Anticucho boliviano
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Anticucho boliviano. El anticucho es un tipo de brocheta de origen peruano, que también es popular en algunos países sudamericanos con diferentes variaciones. Consiste en carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho.
Sumario
Origen
Durante la época precolombina el anticucho se preparaba con trozos de carne de llama y se condimentaba con hierbas aromáticas y ají., otras versiones señalan que el plato es fruto de la interacción de la tradición mora e hispánica que llegó al Perú con la conquista, existiendo preparaciones a base de carne y corazón de cabra en la región del Magreb y demostrándose con la gran tradición española del aprovechamiento total de la res (incluyendo sus vísceras). Aunque su origen se remontaría a la era precolombina, el anticucho como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Virreinato del Perú y consumido regularmente por los descendientes de los primeros encomenderos. En la actualidad, este plato (con diferentes ingredientes y características) ha perdurado en las gastronomías del Perú, Bolivia y Chile.
Tradición
En Bolivia la preparación del anticucho es bastante simple. Se utiliza papas cocidas, corazón de res cortado en trozos pequeños, vinagre, especias y un aderezo a base de ají y maní. Para la cocción se utiliza una vara de madera o metal en la cual se colocan los trozos de corazón para cocerlos en una parrilla, una vez cocidos se acompaña con las papas y el ají. Suele servirse directamente de la vara, aunque se acostumbra también servirlo en un plato.
Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las anticucheras poseen una forma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales; esto lo logran haciendo flamear el anticucho con la combinación de vinagre y especias que se coloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la imagen.
Tradición gastronómica internacional
- El anticucho chileno forma parte de un grupo de tradiciones de la chilenidad, que tienen sus orígenes en la época de la colonia, cuando Chile era una capitanía general del Virreinato del Perú, y su costumbre ha perdurado desde entonces. Su periodo de mayor consumo se produce en fondas en septiembre, durante la celebración de las Fiestas Patrias.
El anticucho tradicional chileno se hace con pedazos de carne de vacuno, y cebolla ensartadas intercaladamente en un fierro de aproximadamente 40 cm. de largo, sazonado con sal gruesa, asados a las brasas, se acompaña con pan marraqueta en la punta del fierro.
- El anticucho peruano forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la capital del Perú y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res, aunque se pueden utilizar otras proteínas animales, como pollo, pescados o mariscos. En la selva peruana se conoce también el anticucho de suri.
Su preparación parte de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para adobar la carne se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, zumo de lima, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo.
Ingredientes
- Carne (1 corazón de res)
- 12 papas medianas
- ¼ kg de maní pelado
- Mezcla de aceite y agua
- 4 vainas de ají amarillo
- ¼ cucharilla de pimienta molida
- Sal al gusto
Preparación
- Cortar la carne de corazón de res, en pequeños filetes muy delgados, quitando la grasa, y entre tanto, hacer cocer en agua las papas con cáscara, la cual debe quitarse una vez cocida.
- Ensartar la carne y las papas en un alambre o palito delgado, de manera intercalada. Las papas den¿ben estar cortadas en mitades.
- Sazonar con sal a gusto. Rociar el preparado ya ensartado. levemente con una brocha especialmente elaborada para este fin, la mezcla de aceite y agua sobre los trozos de corazón y papa hasta humedecerlos un poco.
- Cocinar las brochetas con cuidado, previniendo que se quemen.
- Es posible dorar previamente la papa antes de ensartar la carne, para consumir los anticuchos pronto. También es posible usar un sartén con aceite, en este caso no es necesario preparar el aceite y agua.
- Para la preparación del ají, el principal aderezo de los anticuchos, debe quemarse en fuego vivo las vainas de ají. Luego deben quitarse las semillas, y molerlo junto con el maní. Se debe cocer esta preparación con sal, pimienta y un poco de aceite durante 20 minutos, o hasta que adquiera una consistencia espesa
- Una vez cocido y espeso, vierta el ají sobre las papas y la carne, a gusto.
