Cerdo Vasco
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Raza Porcina Vasca. Única raza porcina de Euskadi no extinguida. Tiene su origen en la parte occidental de los Pirineos, procedente del Tronco Celta. Se encuentra registrada en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. Esta población está emparentada con las razas ya extinguidas, Chato vitoriano y Baztanesa.
Sumario
Características generales
Agrupa animales de perfil subcóncavo, eumétricos y sublongilíneos. Cabeza de tamaño mediano, orejas amplias, largas y caídas, tapando completamente los ojos. Los individuos muy jóvenes presentan arrugas en la parte posterior de jeta, que desaparecen a medida que se hacen adultos. Cuello corto, potente, con morrillo acusado. Línea dorsolumbar ligeramente ensillada, con la grupa más alta que la cruz. Pecho no muy acusado, tórax ligeramente aplanado, con costillares arqueados y de gran profundidad, lo que le da amplia capacidad respiratoria. Las extremidades del tercio anterior y posterior son cortas pero con buen desarrollo óseo, ligeramente alargado con respecto a las proporciones corporales. La capa es barcina, con tonalidades rubias o jaras con tendencia al blanco grisáceo en el tronco y abdomen, así como en las extremidades anteriores y posteriores, desde la rodilla hasta la pezuña. Y tonalidades más oscuras en la cabeza e incluso cuello.
Distribución geográfica
Actualmente la raza se encuentra distribuida por diferentes zonas del País Vasco y Navarra.
Características generales y sistemas de explotación
Esta raza porcina se caracteriza por ser una raza rústica, de carácter dócil, bien adaptada al pastoreo en condiciones extensivas y de desarrollo tardío. Estos cerdos viven en libertad y se alimentan de forma natural a base de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas, e hierba del bosque. Sólo se regula su dieta en los dos meses anteriores al sacrificio, suministrándoles grano, habas y cereal. El engorde prosigue hasta alcanzar un peso de unos 120 kilos. La producción de carne es su principal objetivo; las masas musculares de las nalgas son acusadas, lo que le proporciona redondez y propicia un jamón con buena maza (masas musculares más infiltradas).
A partir de este cerdo se obtiene en Euskadi una amplia gama de productos tradicionales, que durante las pasadas décadas, a consecuencia del empuje de lo productos foráneos, habían casi desaparecido. Sin embargo, actualmente, se están recuperando poco a poco su producción, gracias al apoyo y al trabajo de los ganaderos de esta raza. Entre ellos, es famoso el Chorizo de la región, también denominado Txorizoa, el Cular, el Semicular y el Chorizo para guisar, cocer o freir, que cuenta con una larga tradición e historia en Euskadi. También se produce la Txistorra o chistorra, que se elaboran en zonas de Navarra y Guipuzkoa y la chistorra de Sábado, así como las Morcillas de Arroz y Morcillas de Puerro (Odolkis) y Salchichones, los cuales se elaboran casi toda la producción de forma industrial, principalmente, en Guipuzkoa, Rioja alavesa y zonas de Navarra. Una de las características de estos salchichones en Euskadi es que el porcentaje de tocino no debe ser superior al 20%. Las Salchichas, el Lomo Adobado y Embuchado, el Jamón, los Pinchos (Pintxos), la Careta, Morro y Orejas, las Patas, los Rabos y el Cochinillo.
