Cocido madrileño

Cocido Madrileño.
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Descripción de la receta
Guiso con carbanzos, carnes,verduras y especias
País de origen
España
Género
Cocina Internacional
Ingredientes
Garbanzos, patatas, verduras, jamón, tocino, chorizo, aceite, especias y sal.


Cocido Madrileño. Es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

Historia

Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro). No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un período que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.

Características del cocido madrileño

El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responsabilidad propia", de esta forma Bardají menciona que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá". De la misma opinión es Luis Antonio de Vega. Con ello se pretende reafirmar que la elaboración del cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, características de otros platos, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc. Esta es una característica que hace diferenciarse al cocido madrileño con el resto de los cocidos españoles. Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión u olla exprés. Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reducido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo de ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80 ªC o 90 ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.

Ingredientes para 4 personas

  • 250 g de garbanzos
  • 300 g de morcillo de vaca
  • ¼ de gallina
  • 100 g de tocino blanco o entreverado
  • 100 g de morcilla de cebolla
  • 100 g de chorizo
  • 50 g de punta de jamón serrano
  • 4 huesos de tuétano de unos 5 cm
  • 1 Kg. de repollo
  • 4 patatas medianas
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 nabo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva para rehogar
  • 100 g de fideos cabellín para la sopa
  • Sal.

Ingredientes para el relleno:

  • 2 huevos
  • 75 g de pan rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Sal.

Preparación

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente, sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Relleno: batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostadas está delicioso.

Nutrición

Desde el punto de vista nutricional un cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación. Por un lado los garbanzos, patatas y verduras son un aporte de hidratos de carbono y fibra. Por otro lado las viandas de carne ofrecen un aporte de proteínas, a lo que el propio garbanzo aporta como legumbre. Los garbanzos son deficientes en los aminoácidos azufrados metionina y cisteína, mientras que las carnes añadidas al cocido equilibran este aporte.

Fuentes

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