Croquembouche
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Croquembouche: (Croque en Bouche), cuya traducción literal es "cruje en boca", es una preparación de origen francés que pertenece a las denominadas pièce montée (pieza montada, de gran elaboración).
Ha sido utilizado como un pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema.
Hoy en día son muy típicas en día en grandes eventos como bodas, bautizos y primeras comuniones.
Sumario
Historia
Normalmente está formada de pequeñas lionesas o profiteroles, dispuestas en forma cónica sobre una tarta o directamente donde vayan a ser servidas, cuyo relleno puede variar desde la simple nata montada o la crema pastelera, hasta las más diversas mezclas con chocolates, natas, cremas y frutos secos. Se unen mediante una preparación capaz de soldar las pequeñas piezas, como el caramelo o el chocolate, y que a su vez contribuya a que, cuando las tengamos en la boca, crujan. No obstante pueden realizarse también croquembouches con deliciosos macarons de merengue, pequeños panecillos, éclairs e incluso con frutas frescas de temporada bañadas en chocolate o caramelo.
La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Antoine Caréme, "Rey de cocineros y cocinero de reyes", a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones. Carême, también conocido como "Antonin", lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del croquembouche que conocemos hoy en día.
Petisú o Profiteroles
Ingredientes:
- 11 huevos
- 400 gr. de mantequilla
- 600 gr. de harina
- 500ml de agua
- 500ml de leche
- 10 gr. de sal
- 10 gr. de azúcar
Elaboración:
- En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y llevamos a ebullición.
- Cuando este disuelta la mantequilla , bajamos el fuego al nivel 4, añadimos de golpe toda la harina y movemos con una espátula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de mover.
- Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en el robot de cocina y vamos añadiendo los huevos enteros de uno en uno, sin dejar de mover y recuperando la textura de masa inicial, así hasta el final.
- Cuando esté toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes.
- Encendemos el horno programa “Calor Intenso” a 185ºC. Cortamos la manga y ponemos la masa en silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).
- Metemos en el horno a 185º durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno a 195ºc durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para que cojan cuerpo y poder rellenar más cómodamente.
Crema pastelera
Ingredientes:
- 2 L de leche
- 400 gr. de azúcar
- 12 yemas de huevo
- 180 gr. de maizena
- Corteza de un limón
- Trocito de canela en rama
Elaboración:
- Calentar leche, mitad del azúcar, corteza de limón y canela.
- Recipiente aparte mezclar yemas, ,mitad del azúcar, maicena y un chorrito de leche independiente al litro anterior, todo en frio. Mover con varilla para evitar grumos.
- Añadir la leche infusionada pasada por un chino al recipiente de yemas y maicena mezclado anteriormente.
- Llevar toda la mezcla a ebullición sin parar de mover, una vez se espese, retirar y pasarlo a un bol limpio y frio.
- Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar.
- Una vez frio, meter en manga pastelera con boquilla y reservar hasta la hora del relleno.
Nougatine
Ingredientes:
- 700 gr. de azúcar
- 250 ml de agua
- 250 gr. de almendras a cubitos tostadas
- 1 cucharita de café de zumo de limón
Elaboración:
- En un cazo se pone el agua, azúcar y zumo de limón.
- Cocer hasta pintar rubio caramelo y añadir las almendras (tostadas).
- Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de una cuchara, dejar enfriar
- Desmoldar.
- Con esta nougatine se hace la base sobre la que se pondrá la croquembouche.
Caramelo
Ingredientes:
- 1kg de azúcar
- 350mL de agua
- 1 cucharadita de café de zumo de limón
Elaboración:
- Poner los ingredientes en un cazo y caramelizar durante 25 minutos a 160ºC.
Montaje de la Croquembouche
- Desmoldar la base de nougatine para el croquembouche.
- Agujerear los profiteroles para poder rellenar.
- Rellenar Lionesas de crema pastelera.
- Bañar las Lionesas en el caramelo dorado solo por la parte de arriba, dejar enfriar sobre silicona, caramelo debajo, teniendo mucho cuidado para que el caramelo nunca llegue a la base de la lionesa, que en este caso estaría para arriba. De esta forma conseguimos que nos quede limpia la base de la lionesa, para la hora de montar el cono, consiguiendo que no nos manche y se nos pegue.
- Los distintos niveles de la croquembouche, los haremos mojando los laterales de las lionesas en caramelo, pegándolos entre sí, formando los distintos niveles, hasta cerrar el cono.
- Quitamos el cono y ponemos los originarios sobre la base del croquembouche.
