La fuente de soda 2
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La fuente de soda 2. Libro de Enrique Reyes Hernández publicado por Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo en 2004.
Contenido
Los olores y sabores que se encuentran en la naturaleza han sido siempre motivo de ensueño y placer. El aroma, junto con el sabor, desempeña un papel importante en el consumo y en la aceptación de los alimentos; asimismo, yen en la digestión y el metabolismo. El origen del nombre Fuente de Soda deviene de la combinación del agua mineral natural gaseada y siropes saborizados. Hoy día, en ella se sirven los helados y diversas preparaciones con los mismos: batidos, sueros, sorbetes, zumos, jugos refrescos y otras bebidas refrescantes.
La obra puede convertirse en un documento rector ya que abarca, entre otros contenidos, aspectos importantes de la especialidad: las características de los helados y su proceso de producción; las orientaciones, normas y métodos que garantizan la prestación óptima del servicio, y las cartas tecnológicas para la presentación de las combinaciones con helados, que serán útiles en el adiestramiento del personal del servicio gastronómico y de cocina.
Índice
- Introducción
- Capítulo I
- Origen e historia del helado /l
- Antecedentes históricos /l
- Los primeros helados en Cuba /4
- ¿Qué es un helado? Definiciones /6
- Clasificación de los helados /8
- Componentes del helado /10
- El agua /11
- La leche /l1
- El azúcar /l1
- Los ingredientes de alto valor /l2
- Las grasas /l2
- Los edulcorantes /l3
- El sabor y el aroma /l3
- Los estabilizantes /20
- Los emulsificantes /21
- El aire /22
- Capítulo II
- Proceso de producción del helado /24
- Calidad del helado /32
- Defectos de! helado. Análisis de! balance /32
- La higiene en la producción /34
- Notas de interés /35
- Variedades de helado /36
- Los helados como postre /38
- Capítulo III
- Aspectos importantes en la prestación de servicios /45
- Labor que se realiza en la fuente de Soda /45
- Aspectos indispensables de un buen servicio /45
- Normas para brindar un buen servicio /46
- Capítulo IV
- La Brigada de servicios de la Fuente de Soda /52
- Composición de la Brigada /52
- Capítulo V
- La tarea diaria /58
- Definición /58
- Importancia y distribución /58
- Capítulo VI
- El mueble de la Fuente de Soda y los diferentes enseres /61
- El muebie de Fuente de Soda /61
- Utensilios más importantes /61
- Otros enseres y muebles /63
- Capítulo VII
- Montaje de mesas y canchas /65
- Montaje en plaza /65
- Capítulo VIII
- Utensilios de trabajo y de servicio /67
- Utensilios de trabajo /67
- Utensilios de servicio /73
- Capítulo IX
- Higiene y cuidado de equipos y utensilios /81
- Detalles más importantes /81
- Higiene y cuidado de otros utensilios /82
- Utilización del cucharón mecánico /83
- Capítulo X
- Zumos, jugos y preparaciones de frutas para combinar con los helados /85
- Frutas jugosas /85
- Frutas carnosas /85
- Condiciones óptimas para el almacenaje de frutas /86
- Capítulo XI
- Los batidos /98
- Aspectos generales en la preparación de batidos /98
- Pasos para la elaboración de un batido de helado /99
- Pasos para la preparación de sueros /99
- Otros tipos de batidos /100
- Refrescos. Tipos y características /l01
- Anexos
- Cartas tecnológicas para la presentación de las combinaciones con helados /l03
Fuente
- Reyes Hernández, Enrique. La fuente de soda 2. La Habana : Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo, 2004.
