Lagar

Lagar Concepto: Lugar donde se exprimen desde la antigüedad los frutos para sacar los productos líquidos correspondientes: vino de la uva, aceite de la aceituna.

Lagar. Lagar (heb. gat, yeqeb; gr. l’nós, hupolenion). Lugar, local o recipiente donde se estruja o prensa la uva (también la manzana o la aceituna) para obtener el caldo con que se hace el vino la sidra y el aceite además se machaca la manzana para obtener la sidra.

Etimología forma y descripción.

La palabra vendangeoir en francés se traduce al español como lagar. Traducción de gat, palabra hebrea que técnicamente describe la parte superior de la plataforma donde se pisan las uvas con los pies descalzos en parte inferior es donde cae el zumo exprimido, pero también se traduce por «lagar». A veces el jugo se colocaba o filtraba a través de tres o cuatro lagares antes de almacenarlo en cántaros. El lagar es además conocido como jaraíz, es un estanque donde se pisa o prensa la uva para obtener el mosto, separando el hollejo de la pulpa y, por extensión, el edificio donde se guarda dicha prensa. El edificio suele disponer de una cueva utilizada como bodega que guarda el vino habitualmente en grandes tinajas es en fin donde comienza el proceso de elaboración del vino. El edificio tiene una entrada para descargar directamente la uva traída desde el majuelo. También se llama lagar al edificio donde se tritura la manzana para extraer su jugo y fabricar sidra y al lugar donde se prensa la aceituna. Se describe como la prensa de prensa utilizada para extraer zumo de fruta, para la fabricación de vino y de aceite También para majar cereales Como la recolección de las aceitunas vení¬a después de la de las uvas, se solí¬an utilizar los mismos lagares para extraer tanto el mosto como el aceite de oliva, aunque también habí¬a un tipo de lagar a modo de prensa que se usaba para las aceitunas.

Proceso.

EL lagar es el recipiente en el cual se coloca la uva después de la vendimia para pisarla y producir el jugo de uva o mosto. Es la primera actividad del proceso de elaboración del vino, o sea, el lagar es el punto de contacto entre la viña y la bodega, entre la uva y el vino, entre lo agrícola y lo industrial. El lagar bien puede representar el primer espacio de transformación cultural del fruto en producto elaborado por el hombre

Construcción.

El lagar era parte de un conjunto de instalaciones y equipamiento de la bodega. El lagar iba acompañado por lagareta, piquera, pilón y husillo. Los lagares se construían en la falda de algún cerro, o se excavaban en la roca. También se construían en la tierra usando una mezcla semejante al cemento. Variaban de tamaño, pero siempre era más grande la parte superior. Eran cuadrados o circulares y de 40 a 60 cm de profundidad. Un tubo o canal unía las dos partes, y por él pasaba el zumo. A veces se obtenía la primera fermentación en la parte inferior, y después guardaban el mosto en cántaros

Historia y evolución

La pisada de uva con pies de hombre fue el método más utilizado en vitivinicultura, desde la antigua cultura egipcia hasta fines del siglo XIX. La uva se ha pisado tradicionalmente con pie de hombre, desde los orígenes de la historia del vino, en las antiguas culturas de Egipto, Cartago y Grecia, hasta las transformaciones industriales de fines del siglo XIX Se construí¬an de diversas maneras, pero en Israel la mayorí¬a de los encontrados por los arqueólogos eran excavaciones en el piso de roca en cuyo fondo se dejaba un orificio o un pequeño canal por donde habrí¬a de salir el jugo. Se echaban las uvas en la excavación y una o varias personas se subí¬an encima de ellas, pisándolas y triturándolas con los pies. En esa forma el jugo caí¬a por gravedad a recipientes que se poní¬an al final del orificio o canal de desagüe. A esa actividad se le llama œpisar la cual se realizaba al son de gritos o canciones de los lagareros. Los lagares comunes consistí¬an en dos pilas poco profundas de piedra caliza natural situadas a dos niveles diferentes y conectadas entre sí¬ por medio de un pequeño canal. Se realiza allí una especie de rito de pasaje de lo natural a lo humano que sumará, entre sus diversos componentes biológicos, arquitectónicos y simbólicos, la celebración y la fiesta como parte de la cultura del vino. El lagar y la pisada de la uva forman parte importante del paisaje cultural del mundo del vino y de la creación artística de los pueblos viticultores. Los pueblos viticultores descubrieron que la dura tarea de pisar la uva en el lagar se realizaba con mayor eficacia si se llevaba a cabo con determinados ritmos. Se incorporó entonces la música y el trabajo se convirtió en danza. El lagar se fue erigiendo, entonces, en una suerte de vórtice, que permitía pasar del sacrificado mundo laboral al alegre espacio de la fiesta. y se hizo cada vez más difícil separar uno del otro por lo que la pisada de la uva adquiere un valor simbólico por su capacidad de activar la vida social y el amor. Durante miles de años se fortaleció el significado del lagar como espacio vinculado a la vida, la alegría y el encuentro. De esta forma, el lagar y la pisada de la uva fueron modelando los sistemas simbólicos de los pueblos viticultores. En los últimos siglos se dejó de pisar la uva a pie, para molerla con medios mecánicos.

Actualidad.

Últimamente se observa una recuperación de los métodos tradicionales. La pisada de la uva a pie en lagar artesanal está resurgiendo. Se percibe un proceso de recuperación de estas prácticas debido, precisamente, a la fascinación que producen en el público. La pisada de la uva resurge en fiestas vendimiales y como atracción turística, en el marco de un proceso que se extiende de Europa a América. Más allá de la acción específica de pisar la uva, el lagar brotó como un símbolo de la industria de la vid y el vino. Este espesor cultural del lagar ha proyectado su nombre para representar un fenómeno muy amplio y complejo

Época en que se realiza.

La vendimia siempre era época de regocijo. Cuando las uvas estaban maduras los hombres dejaban sus casas y vivían en tiendas y chozas entre las viñas para poder trabajar sin interrupción. Solían gritar y cantar mientras pisaban las uvas en los lagares Se manchaban la ropa y la piel pisando el lagar. Puesto que la recolección de aceitunas no coincidía con la de las uvas, solían usar el mismo lagar para hacer aceite de olivas Cavidad rectangular ahuecada en roca, o construida artificialmente, en la que se pisaban las uvas, y de las que el jugo resultante se escurría hacia un receptáculo ubicado en la parte inferior.

Estilo y forma de hacer el oficio.

En esos lagares se solía machacar el fruto con los pies descalzos o con piedras pesadas. Para ello trabajaban en equipo de dos a siete personas, o incluso más. Por encima de las cabezas de los pisadores había una viga transversal de la que colgaban cuerdas para que pudieran agarrarse y apoyarse en ellas. Las salpicaduras del zumo de uvas” manchaba las prendas de vestir exteriores de los pisadores. Aunque significaba trabajo arduo, la temporada de pisar las uvas solía ser un tiempo de regocijo; gritos y canciones gozosos ayudaban a mantener el ritmo al pisar los cantos guardaban relación con la con la vendimia. En el lagar las uvas se pisaban. Las uvas se colocaban en el lagar, que era un receptáculo del que salí¬a un tubo que llevaba el jugo de las uvas aplastadas a otro receptáculo que estaba al lado. En las excavaciones se han hallado lugares que evidentemente se usaban con estos propósitos: se hallan excavadas en la roca con un canal poco hondo por el que fluí¬a el jugo. En Egipto, las uvas se prensaban dentro de una bolsa que era apretada por torsión. En esos lagares se solí¬a machacar el fruto con los pies descalzos o con piedras pesadas. Para ello trabajaban en equipo de dos a siete personas Las uvas o aceitunas se pisaban o machacaban en la pila superior La base de estos lagares estaba más inclinada que la del tipo convencional de dos pilas ya mencionado, lo que permití¬a recoger el jugo en la parte más baja.

Tipos de Lagares y su descripción.

Se usaron lagares de dos modalidades principales:

1. Materiales permanentes. (eran de adobe, ladrillos o piedra)
2. Materiales perecibles.(eran de madera, cuero o cestones)

La tradición de construir lagares con materiales permanentes se remonta a la cultura egipcia y al imperio cartaginés. Las representaciones iconográficas dan cuenta de lagares bien construidos en Egipto antiguo, como ya se ha referido. Esas obras artísticas demuestran que los egipcios construyeron y usaron lagares para pisar la uva, pero nada dicen sobre los materiales empleados para su construcción. En torno a este problema existen distintas posiciones, conforme a las cuales los egipcios usaron lagares de piedra, de madera o de arcilla y yeso Los lagares también ocuparon un lugar central en la antigua Roma. Se usaron lagares de madera, lagares excavados en roca y lagares de argamasa. Estos últimos eran revestidos con un mezcla que podía ser de opus signium (llamado también opus musivum) o bien, de opus segmentatum. El primero era una mezcla de arena, cal y fragmentos de ladrillos o cerámica triturada. El segundo era igual al anterior, pero reforzado por trocitos de mármol, calizas, gres y otros materiales para proporcionar resistencia y ofrecer más riqueza cromática Es importante destacar que el lagar de piedra también logró una importante expansión. Los lagares permanentes eran parte de la infraestructura del establecimiento vitivinícola y requerían condiciones especiales. En primer lugar, debían construirse dentro de una bodega, llamada pieza o cañón, con paredes de adobe y techos de teja o tablillas, barro y paja, según la zona. Bajo la protección de esos techos se construían los lagares. El lagar permanente se construía con distintos materiales: los más pobres se hacían de adobe. Más higiénicos eran los lagares de ladrillo o de piedra. Esta podía ser ripio, canto rodado, piedra laja o piedra de sillería. Para unir los ladrillos o piedras se usaba cal, argamasa o mezcla. Eran los mejores materiales disponibles. Es importante advertir que los viticultores usaban materiales de menor calidad para sus casas (adobe) y los más valiosos para sus lagares (piedra, cal y ladrillo).

Componentes de un lagar.

1. Prensas,
2. Husillos
3. Vigas

La prensa sobre solera de piedra canteada de 2 x 1 ¾ x 1/3 varas, con canal en su contorno donde recibe el jugo de la uva con el cajón de maderas de algarrobo de 1 ½ x 1 1/3 x 1 ¼ varas, reja de la misma madera entabicada y unida con marco en su exterior, que sujeta la dicha prensa, de maderas de algarrobo de 1/6 vara en cuadro, con bisagras de ferro; la horca donde está el husillo de maderas de ciprés de 1/3 vara en cuadro, solera enterrada de 4 varas de alto y el husillo de madera de algarrobo con 3 cinchos de ferro y gorrón, la tuerca de maderas de espino de cerca de ½ vara de ancho y grueso, 2 ¼ varas de largo con cinchos de ferro con sus puntales de maderas de canelo y roble; aquí se agrega el repuesto de maderas de algarrobo en bruto para refaccionar el todo o parte de la dicha prensa. Un particularidad de la prensa es que con ella se puede obtener la mayor cantidad de mosto. Las uvas pisadas que quedan en el lagar se pasan a otro por medio de unas canastas llamadas pescadores y se colocan sobre el cincho, especie de tejido de gruesas varillas con látigo para darle más fuerza. Luego que este cincho es bien cargado, se le asientan tablas sobre las que se ponen muchas piedras para hacer rendir al orujo todo el licor restante. Por otra parte el husillo era un "cilindro cavado alrededor de muescas espirales por las cuales va bajando la tuerca y es en lo que consiste la fuerza principal de las prensas, como se ve en los lagares y en otras máquinas para apretar alguna cosa o subir algún gran peso. La Viga era un tablón de madera pesada, ordinariamente de olmo. de un grueso tronco de madera de olmo, atravesaba la pila transversalmente. En uno de sus lados iba insertado un sinfín, llamado husillo, unido a un pesado bloque de piedra caliza. Al girar el husillo la piedra se despegaba del suelo, quedando en el aire y transmitiendo su peso a la viga, que a su vez lo hacía sobre un castillo de tablones -marranos- que, colocado encima de la masa de racimos, hollejos y rampujos, servía para estrujarlos y que hicieran fluir el mosto por los canalillos abiertos junto a las paneras.

Reglas y requisitos.

La pisada de la uva con pie de hombre era un oficio que tenía sus propias reglas. 1-Los pisadores tenían que mantener el equilibrio buscando puntos de apoyo para no caerse estos se sujetaban de cuerdas ubicadas arriba del lagar, atadas a una viga o travesaño. 2-La música era otro elemento importante. Una característica muy relevante era la cantidad de instrumentos de percusión de cuerdas y de viento que se usaban.

El lagar como espacio social: La pisada de la uva.

Además de su significado dentro de las instalaciones y el equipamiento de las bodegas para elaborar el vino, el lagar era un importante espacio social, sobre todo en tiempos de cosecha y vendimia. Particularmente, la pisada de la uva era un acto que iba mucho más allá de la mera transformación de la uva en mosto para elaborar el vino: era un acontecimiento de significativa popularidad y convocatoria, con connotaciones festivas. Este acontecimiento permite crear un alegre espacio social. Allí se centran los distintos actores sociales para coronar, en ambiente festivo, los trabajos culturales de todo el año en la viña: hombres y mujeres, adultos y niños, propietarios y trabajadores, esclavos y personas libres, blancos y negros; todos tenían curiosidad por estar presentes en ese momento. Algunos tocaban sus instrumentos musicales, mientras otros pisaban; un tercer grupo seguía adelante con la cosecha y descargando la uva en el lagar. otros reunían el orujo para prensarlo. Se combinaba el trabajo con el juego. El ambiente de bullicio, música y alegría inundaba el ambiente. En ese contexto se generaban las condiciones para las fiestas de fin de cosecha y, particularmente, las fiestas vendímiales.

Conclusiones.

El principal objetivo del enoturismo es activar los sentidos y las emociones del visitante: la visita a una viña tiene que convertirse en un acontecimiento especial. y después de muchas pruebas de ensayo y error, las viñas han comenzado a comprender que la pisada de la uva es uno de los mejores caminos para alcanzar esa meta: son múltiples las sensaciones que esa experiencia ofrece al turista, pues se trata de vivencias que se conectan con prácticas ancestrales, profundamente arraigadas en sus niveles inconscientes La pisada de la uva desencadena una serie de acciones plenas de sentido: abandonarse a una experiencia dionisíaca; sentir la textura de la uva debajo de los pies; estrujar las bayas y ponderar su relativa resistencia; percibir la sensación líquida del mosto entre los dedos, y el perfume que se comienza a liberar, todo ello en un contexto de música, luces y celebración. Se activan los sentidos del tacto, el olfato y el oído; el gusto y la vista. La pisada de la uva fascina. El interés por la tradicional pisada de la uva va más allá de la observación. Algunas viñas han comenzado a recuperar estas costumbres para elaborar vinos Premium. Los lagares del ciclo tradicional de la viticultura han dejado de ser parte del equipamiento industrial de las bodegas y viñedos. Pero han resurgido como parte importante de las propuestas enoturísticas, incluyendo fiestas vendímiales y visitas a bodegas y viñedos. El lagar tradicional ha vuelto con fuerza a través del arte y particularmente del cine. La recreación de estas prácticas muestra la profundidad del lazo entre la cultura y el lagar.

Fuentes.

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