Manipulación de alimentos
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Manipulación de alimentos. Principales requisitos sanitarios que cumplirá el personal encargado de la manipulación de los alimentos y otras actividades similares, durante su obtención, elaboración, procesamiento, envasado, recepción, almacenamiento, transportación y venta, así como los equipos y utensilios empleados a estos fines.
Sumario
Generalidades
Son numerosas las actividades en las cuales se manipulan los alimentos desde su elaboración hasta el consumo, y en todas ellas pueden producirse contaminación física, química, biológica, y otras. Actualmente en Cuba se incrementa la producción de alimentos procesados o transformados en industrias, y especialmente se desarrollan impetuosamente las llamadas miniindustrias, así como los puntos de venta. Es por ello que se requiere intensificar la capacitación sobre la implantación y seguimiento estricto de las normas de higiene a seguir.
Los aspectos que aquí enumeramos no son exhaustivos, por lo cual es necesario que se consulten las normas cubanas correspondientes, especialmente la NC 455: 2006.
Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
Entrenamiento. Todo manipulador de alimentos recibirá previamente un adiestramiento básico en materia de higiene de los alimentos y específicamente en las labores, maquinarias y otros medios con los cuales realizará su trabajo.
Examen médico. Requerirá de un examen médico pre-empleo, y de exámenes periódicos, donde se tendrá en cuenta la existencia de lesiones, enfermedades transmisibles de fuentes de contaminación (infecciones dérmicas, gastrointestinales, respiratorias, oculares, etc.) y otros aspectos.
Higiene personal. Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, lo que incluye la de las prendas de su vestuario. Entre ellas: uñas cortadas y limpias; cabello bien cortado y cubierto por gorro u otro medio adecuado; bigote y barba bien rasurados; ropa y calzado adecuados, limpios y en buen estado; uso de nasobuco; no ir a los servicios sanitarios con sus uniformes y calzado de trabajo; utilizar guantes en buen estado y desinfectados; lavarse manos y antebrazos las veces que sean necesarias, con agua potable y jabón o detergente; no usar joyas ni adornos, etc.
Labores a realizar. No se deben realizar indistintamente diferentes labores como manipulación de materias primas y de productos en fase de elaboración avanzada; tampoco alternar con la limpieza de mesas, utensilios, locales, servicios sanitarios o la manipulación de desechos.
Requisitos sanitarios para las áreas de manipulación
Áreas. La manipulación de alimentos se hará en las áreas establecidas al efecto, de acuerdo al tipo de proceso. Estas áreas cumplirán con las normas respectivas en cuanto a ventilación, iluminación, higiene, seguridad, disponibilidad de agua limpia, ausencia de desechos, protección contra vectores, etc.
Delimitación. Las áreas de manipulación de los alimentos estarán debidamente delimitadas. Las entradas a estas áreas cumplirán con los requisitos de movimiento del personal o visitas ocasionales.
Procedimientos. En todos los casos se seguirán los procedimientos técnicos y de higiene establecidos para cada actividad.
Vías de contaminación. La manipulación durante la carga, descarga, transportación, proceso y almacenamiento no constituirá riesgo de contaminación o de deterioro de los alimentos. Véase: Contaminación de los alimentos.
Higiene. En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá fumar, comer, hablar encima de los alimentos, tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier otra práctica antihigiénica.
Otras recomendaciones
Durante la manipulación de los alimentos se evitará que éstos entren en contacto con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños mecánicos capaces de contaminarlos o deteriorarlos.
Los alimentos ofertados a la venta deberán estar debidamente cubiertos, protegidos de la contaminación ambiental y de vectores, y conservarse permanente en frio los que así lo requieran. Se deberán usar tapas, paños, mallas, tenazas, y otros medios correctamente higienizados. Véase: Requisitos sanitarios en la venta de alimentos.
Ningún alimento o materia prima se depositará directamente sobre el piso durante su manipulación, independientemente de que esté envasado o no. Véase: Requisitos sanitarios en los envases de alimentos.
Fuente
- NC 455: 2006. Manipulación de los alimentos – Requisitos sanitarios generales.
- Arcadio Ríos. La Ingeniería agrícola del productor cubano. Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2015.
