Palmito (Gastronomía)
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Palmito. Es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera.
Sumario
Características
El palmito es de difícil extracción ya que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume de 1 a 1.5 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. Se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.
Mayores productores de palmito
En la cúspide como productor y exportador de palmito se encuentra Brasil. A partir de los años noventa, Ecuador logró el liderazgo de las exportaciones. En 2013 exportó más de 31mil toneladas de palmitos en conserva. Otros exportadores considerables son Argentina, Bolivia y Paraguay . Actualmente Costa Rica viene siendo el segundo productor, con más de 8 mil toneladas en 2013. Hawái tambien se ha incorporado a la produccción de este producto. Francia es el principal importador, mientras que Chile es el país con mayor consumo per cápita.
Valor nutritivo
El principal componente del palmito es el agua, seguido de los hidratos de carbono y en menor cantidad de proteínas, grasas y vitaminas y minerales. Los palmitos enlatados han sufrido un tratamiento térmico de esterilización que facilita y prolonga hasta un año su conservación. Sin embargo, este tratamiento también afecta a su valor nutritivo, principalmente a su contenido vitamínico, que se reduce notablemente. El palmito fresco contiene cantidades apreciables de vitamina C, folatos y vitamina B3, vitaminas sensibles al calor que se reducen a la mitad en el palmito enlatado. Del contenido en minerales, destaca el potasio. Su aporte destacable de fibra lo convierte en un alimento que proporciona una importante sensación de saciedad, favorece el tránsito intestinal y contribuye al mantenimiento de niveles correctos de colesterol en sangre. Esto, unido a su escaso valor calórico, hace que esté especialmente indicado en el tratamiento dietético de la obesidad y el estreñimiento, principalmente. El palmito enlatado se conserva en salmuera, por lo que su contenido en sodio es importante y ha de ser tenido en cuenta por personas con hipertensión, problemas de retención de líquidos y enfermedades cardiovasculares, principalmente.
Algunas especies de palmera de donde es extraído el Palmito
- Cocotero (Cocos nucífera)
- La jusará (Euterpe edulis)
- El asaí (Euterpe oleracea)
- El pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes)
- Una variedad de moriche de la especie Mauritia minor.
En la cocina
Los palmitos frescos se han de consumir cocinados para eliminar su sabor amargo. Los que están envasados se pueden consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento. Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más apreciados son los palmitos más finos, mientras que los ejemplares más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de diversos platos. Con frecuencia se suelen servir del mismo modo que los espárragos, acompañados de mayonesa, vinagreta u otras salsas. En algunas ocasiones el palmito fresco se prepara con las hojas que lo recubre, cuando aún no se han desarrollado del todo y todavía están tiernas. A esto debe que reciba el nombre de col de palma. A partir de un proceso de encurtido y fermentación de los palmitos, se obtiene el denominado "queso de palma".
Consumo
El consumo de palmitos "silvestres", provenientes de Brasil, ha sido frecuentemente objeto de protestas por parte de grupos ecologistas, puesto que en la inmensa mayoría de los casos las plantas cosechadas proceden de la selva virgen, y no se desarrolla ninguna clase de práctica agrícola sistematizada para su reforestación. En especial la especie E. edulis, nativa del Misiones, no ha podido ser plantada con éxito, y el corte excesivo la ha llevado al borde de la extinción. La regulación de la actividad ha llevado a la tala ilegal de palmeras para producción furtiva. Esta especie se halla protegida en el Parque Nacional Iguazú, Parque Provincial Urugua-í y el Parque Provincial Foester.
