Queso Chapingo
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Características
Pasta semidura de color amarillo marfil a dorado , elaborado con 100% leche pasteurizada entera de vaca. Tiene forma cilíndrica plana de formato mediano cuyas dimensiones en promedio son 20 cm de diámetro y 10 cm de altura, y peso variable de hasta 5 kg por pieza, suele madurarse. Es producido solo en pequeñas cantidades y lleva prácticamente denominación de origen. Elaborado a partir de leche fluida, de vaca o cabra, fundamentalmente cruda, con el empleo mínimo de aditivos: cuajo, sal y eventualmente cloruro de calcio. Poseen una fuerte raíz histórica nacional. Son fabricados dentro del país por mexicanos. Muchos de estos quesos son regionales o meramente locales y son la expresión de las condiciones ecológicas y del conocimiento tradicional del territorio donde se elaboran.
Importancia
Este queso ha jugado un papel relevante en el desarrollo rural de México; se destacan las oportunidades que ofrecen a pequeños y medianos productores de leche que generalmente no encuentran cabida en las cadenas industrializadas, la estabilidad que aportan al precio de la leche ante los efectos de la estacionalidad, la ampliación de la oferta de empleo, la generación de valor agregado en los espacios rurales, y la mejora de los ingresos familiares en los territorios donde se producen; en términos generales, favorecen un conjunto de dinámicas sociales y económicas en torno a la producción y comercialización de la leche y el queso, en la seguridad y soberanía alimentaria del país ya que participan en la reducción de la dependencia de este tipo de productos (la balanza comercial de quesos en México es negativa), su contribución en la preservación del saber-hacer local y la gastronomía regional, y su capacidad para proveer productos lácteos a sectores de la población.
Elaboración
Para su posterior elaboración se cuela la leche con tela fina. Posteriormente, se calienta con vapor de caldera en la tina de acero inoxidable para pasteurización lenta. Después se bombea a un intercambiador de calor de placas, donde se enfría y luego pasa a las tinas de cuajado, de doble fondo, de acero inoxidable. Agitando la leche, se le agrega cloruro de calcio, en una concentración de 200 gramos por cada 1000 litros. Después, se agrega un cultivo láctico de inoculación directa, que contiene Lactococcus lactis ssp. lactis y L. l. ssp. cremoris en cantidad adecuada. La leche inoculada con el cultivo se deja reposar. Luego se agrega cuajo de renina o microbiano, agitando mientras se distribuye. Para cortar la cuajada, se emplea una lira vertical de acero inoxidable, a lo largo y a lo ancho de la tina, para formar “prismas rectangulares”.
El grano se agita durante media hora y se reposa durante cinco a diez minutos; se vuelve agitar otra media hora, elevando la temperatura a 37-38 grados y se reposa por otros minutos diez. Para el desuerado, con un rastrillo de acero inoxidable, se coloca la cuajada al extremo contrario a la salida del suero. Después, la cuajada se corta con un cuchillo de acero inoxidable para formar bloques, que continúan cortándose sucesivamente hasta que alcanzan un tamaño de una pulgada, aproximadamente. Durante el transcurso de esta operación se va eliminando suero paulatinamente; la pasta fermenta un poco y se le da un texturizado muy ligero. A la pasta ya fragmentada se le agrega sal fina (2% en masa). Posteriormente, la cuajada se coloca en moldes de acero inoxidable, abiertos por ambas caras, a los cuales con anterioridad se les coloca un lienzo de algodón. Ya moldeados, los quesos se colocan en una prensa de tornillo sobre placas de acero inoxidable (cuatro por placa), y se ejerce presión creciente durante cuatro a seis horas, aproximadamente. Una vez completado el primer tiempo de prensado, se sacan de los moldes y se desbordan. A continuación, se voltean y se someten de nuevo a prensado.
Después de 18 horas, se retiran de la prensa y de los moldes, se eliminan los bordes con ayuda de un cuchillo, y se orean durante una hora. Los quesos se colocan en anaqueles de madera, en cámaras de refrigeración de 4 a 8 grados durante un periodo de cuatro a seis semanas. Se voltean diariamente las dos primeras semanas y, después, cada dos o tres días. Tras estar en cámara de maduración, se limpian raspándolos cuando hay poco moho, o lavándolos y tallándolos con una escobeta si hay demasiado.
Maridaje
Combina muy bien con vinos tintos.
