Queso Roncal
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Queso Roncal. Es un queso graso elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf de origen español.
Sumario
Historia
El queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España (1981) y defiende un producto de calidad y con nombre propio frente a la avalancha de otros tipos de queso con, quizás, una mayor agresividad comercial pero menor pureza.
Origen
Su origen es deEspaña, proviene de Navarra. Su nombre surge del valle navarro donde está ubicado, Valle del Roncal. Dicho valle abarca los municipios siguientes: Roncal, lsaba, Urzainqui, Garde, Uztarroz, Vidángoz y Burgui.
Caracteristicas
El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. Mide 20 ctms. de diámetro x 9 a 12 ctms. de alto y pesa unos 3 Kgrs...
Características de la producción
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora, La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta. Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.
Características organolépticas y valores nutricionales
En la composición del Queso Roncal no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. El resultado es un producto compacto, de formato cilíndrico, color blanco marfil tirando a amarillo pálido, salpicado de pequeños poros y con corteza de color pardo o pajizo. Posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.
Elaboración y conservación
La leche utilizada en la elaboración de¡ queso debe ser cruda (sin pasterizar), de baja acidez y de buen extracto seco y materia grasa. Una vez conseguido el cuajado, se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa y se procede a su escurrido, compactado y cortado en bloques. Después pasa al proceso de prensado y de ahí a la salmuera densa y fresca. Tras un corto oreado y cortezado, pasa a la fase de maduración (que dura 4 meses como mínimo) y por último a la sala de conservación donde espera el momento de su venta. Para conservar este alimento se introduce la porción de queso en un recipiente de plástico cerrado herméticamente junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho. Por lo menos una hora antes de degustar el queso se cortará un trozo que se va a consumir y se volverá a meter el resto en la nevera para evitar las alteraciones de temperatura que produzcan una excesiva fermentación.
Cómo cortarlo
Primeramente se divide el queso en dos mitades. De una de las mitades, se corta una cuña del tamaño de un octavo. Se le quitan las cortezas laterales y se va cortando en forma de triángulos finos. Se colocan en un plato redondo con las puntas hacia dentro.
Propiedades
Está elaborado con leche de oveja, de las razas Rasa, Lacha cara negra y Lacha cara rubia. Su pasta es semi-dura o dura y compacta, porosa (pero sin ojos), prensada y madurada. El color de la pasta va del blanco marfil al amarillo pálido. Es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. Su corteza es dura y gruesa, de color gris brillante. Tiene un sabor muy fuerte, intenso y picante. Su textura es mantecosa al paladar y de color blanco o amarillento al corte. Su aroma es muy definido a leche de oveja, un poco picante. El Roncal tiene un 45% de materia grasa, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas.
Recetas con Roncal
Maridaje
Aconsejable acompañarlo de un buen vino tinto.
Usos culinarios
En la cocina ideal para aperitivos, con él se prepara una rica salsa de queso.
