Salsa Tamari

Salsa Tamari
Información sobre la plantilla
Tamari-salsa.jpg
Descripción de la receta
es una salsa de soja japonesa fuerte
País de origen
Bandera de Japón Japón
Género
Plato acompañamiento
Ingredientes
Granos de soja, Sal marina y Agua destilada


Salsa tamari La salsa tamari es de origen japonés procedente de la fermentación de la soja y es parecida en sabor y en uso a la salsa de soja aunque más refinada y compleja.

Típica de la cocina asiática. Aunque parecida en aspecto y sabor a la salsa de soja, es en realidad una salsa con unas características muy especiales. Este parecido es sólo aparente porque en realidad es más espesa que la salsa de soja y más oscura. Aunque comparte el sabor salado característico de la salsa de soja, su sabor es más suave pero a la vez más complejo y rico. Se dice que la salsa tamari es una variedad de salsa de soja y es habitual que se refieran a ella como salsa de soja tamari. Ambas salsas proceden de la fermentación de la soja, pero una auténtica salsa tamari no debería tener trigo, algo que sí suelen tener las salsas de soja. Esto hace que la salsa tamari sea apta para celíacos siempre que esté hecha con la receta tradicional sin trigo. La salsa tamari procede por lo tanto exclusivamente de la fermentación de granos de soja y en Japón suele ser un sub-producto de la elaboración del miso que es una pasta de soja fermentada. Este proceso de fermentación que se desarrolla durante largos periodos de tiempo, a veces años, y en entornos muy cuidados acaban dando salsas con un sabor realmente complejo y exquisito.

Historia y origen

La salsa tamari es muy extendida en la cocina oriental, donde tiene su origen. Se parece en su aspecto a la Salsa de Soja. Es por eso que mucha gente se refiera a ella como Salsa de Soja Tamari, ya que se considera una variedad de dicha salsa.

Su principal diferencia la encontramos en los ingredientes: la salsa tamari no lleva trigo, por lo que si la elaboras en casa, te asegurarás que no contiene gluten, siendo una salsa apta para celiacos.

Antes el condimento usado en el antiguo Japón era el uoshoyu, (líquido obtenido del pescado fermentado como aún se encuentra en muchos lugares de Asia (la salsa nuoc man, por ejemplo)). Con la introducción del vegetarianismo junto con el budismo procedente de China hubo cambios, por lo que el líquido hecho a base de pescado se sustituyó por el shoyu hecho a base de soja. La primera salsa que surgió fue la tamari, que se obtenía del líquido que resulta al fermentar el miso. Era una salsa de soja sin trigo que se obtenía como un subproducto. Actualmente el proceso de elaboración es distinto, se obtiene como hemos indicado de la fermentación de la soja con el koji. La primera referencia a esta primitiva salsa tamari data del año 775, la palabra shoyu no aparece hasta finales del siglo XV. Esto hace pensar en la antiquísima tradición de estos condimentos.

Tiempo de fermentación, tiempo de calidad.

Su tiempo de fermentación es uno de los elementos que aporta calidad a la salsa tamari y a la salsa de soja. En el proceso tradicional, el moromi o la masa compuesta por los granos de soja (y también trigo en el caso de la salsa de soja) escaldados y mezclado con koji, agua y sal, deben estar reposando al menos dos años antes de que esta masa se exprima y se obtenga así el producto final. Debido a la enorme demanda que hay de estas salsas y el encarecimiento que supone un proceso de dos años, hace que se hayan buscado procesos que agilicen la fermentación. Las propiedades y la calidad del tamari depende enormemente de la calidad de su proceso. Por ello hay tal variedad de salsas tamari y precios en el mercado.

Diferencia entre salsa de soja y tamari

La mayor diferencia entre estos dos tipos de salsa de soja radica en que, el Shoyu se elabora con granos de trigo en la primera etapa de fermentación y por tanto contiene gluten. En cambio, el tamari, no lleva trigo (ni gluten) y su sabor es bastante más intenso.

Cómo usarla?

La salsa tamari no suele usarse en cocina por su precio elevado. Es un condimento que podremos usar para enriquecer el sabor de una sopa, para acompañar un sashimi o sushi o como salsa para mojar en ella algún tipo de rollito asiático.

Características de su Elaboración

Tiempo de preparación: 8 d

Plato: Acompañamiento

Cocina: Oriental

Ingredientes

• 75 gr Granos de soja

• 25 gr Sal marina

• 390 ml Agua destilada

Elaboración

1. Dejar en remojo en agua fría durante toda una noche los granos de soja.

2. A la mañana siguiente, escurrir los granos de soja y cocinar en una olla con abundante agua. Se debe cubrir por completo los granos de soja. Esta cocción se hará durante 4 o 5 horas. Aunque podemos ayudarnos de una olla exprés y acortar el tiempo a 25 minutos. Para conocer el momento exacto en el que debemos retirar la soja, la tocaremos con el dedo. Si se deshace es porque ya está lista.

3. Luego, triturar la pasta de soja con una batidora hasta convertirla en una especie de puré e ir amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta. Dividir la masa en varias porciones y cubrir todo con un paño. Dejarla en un lugar apartado a 30ºC a la espera de que se forme el moho. Esto puede suceder en una semana o quizá un poco más de tiempo.

4. Luego, poner la masa en el horno a una temperatura de 60ºC para su secado.

5. Una vez seca la masa, introducir en un recipiente con el agua destilada y la sal marina. Tapar el bol con un paño fino o film transparente y dejar que la mezcla fermente un par de días. Removerla una vez al día. Cuando la salsa se haya fermentado habrá adquirido el característico color de la soja y la parte sólida se habrá quedado en el fondo del recipiente.

6. Por último, filtrar con la ayuda de un colador la salsa y ya podemos comenzar a disfrutar de la auténtica salsa de soja casera.

Notas 1. Puedes acelerar la creación del moho espolvoreando esporas de moho, conocidas como Koji. 2. Muy importante es remover al principio la mezcla cada día, para evitar que el tarro explote por la acumulación de gases.


Fuentes:

Obtenido de «https://www.ecured.cu/index.php?title=Salsa_Tamari&oldid=4229714»