Toxicología de los alimentos
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La toxicología es una ciencia que estudia diversas sustancias químicas y la reacción del organismo ante estas, además analizar los métodos que puedan contrarrestar los efectos colaterales, por lo tanto la toxicología alimentaria se basa en el estudio de los componentes químicos, aditivos y contaminantes de los alimentos y sus efectos adversos sobre el organismo.
Para ello es necesario comprender que los tóxicos que se presentan en los alimentos no son específicos, pueden ser de origen natural (cuyo origen es un alimento natural), intencional (sustancias ajenas al alimento pero que se conoce su concentración) o accidental (no se conoce la razón por la que se encuentra en el alimento, ni su concentración), también existen los tóxicos generados por proceso (alimentos tratados químicamente).
Para que se produzca un proceso de intoxicación intervienen cinco factores: el agente toxico, un sistema biológico, absorción del organismo, el tiempo de interacción entre el agente toxico y el organismo además de la excreción del agente tóxico. El tiempo de interacción será uno de los factores más importantes, pues permitirá identificar el nivel de riesgo en que se encuentra un individuo intoxicado y así también se sabrá si está presente una intoxicación aguda, subaguda o crónica.
Sumario
Reseña histórica
La toxicología existe desde la prehistoria, debido a que los hombres usaban venenos de plantas y animales para la caza, la guerra, el asesinato.
Durante este periodo, las sociedades eran muy pequeñas como se sabe, vivian de la caza y de la recolección. Los hombres adultos se dedicaban a la caza y la recolección la hacían las mujeres. Los hombres al cazar no tenían problemas con los tóxicos ya que las mayoría de las carnes no son toxicas, pero el problema las llevaban las mujeres ya que corrían más peligro por la alta toxicidad de plantas y hongos, debido a eso las debían conocer. Para ello, se basaban en:
- Observación visual de los animales: si un vegetal es comido por un herbívoro y no pasa nada, ellos lo pueden probar. Incluso con esto, hay que tener presente que les diferencias interespecíficas (“si un hongo se lo ha comido un caracol es comestible” esta afirmación es totalmente falsa y, por eso, antes de comer los caracoles los tenemos que purgar, al menos durante una semana).
- Ensayo y error: los animales advierten su peligrosidad mediante colores llamativos pero los vegetales no y lo que hacían era recogerlos y llevarlos al poblado y los daban a los más viejos de la tribu o a los enfermos y veían los resultados. Si no pasaba nada después lo comían todos.
Esta experiencia les sirvió, y algunos de estos conocimientos fueron usados por los hombres del paleolítico, que impregnaban las puntas de lanza o flechas con diferentes sustancias toxicas.
La primera referencia escrita fue el Papiro de Ebers (año 1500 a de C), donde se encuentra la cita escrita más antigua acerca de medicamentos y de veneno, con referencias de venenos y de medicamentos como el plomo, antimonio, cobre,conina, opio, etc.
En el papiro de saggarah, se hace referencia a las propiedades toxicas de la almendra amarga, que según el papiro de Louvre, se utilizó como veneno de ejecución.
Tanto la mitología oriental, como la griega o la romana, hacen frecuente el empleo de tóxicos. Según la mitología, de la grieta de parnaso se desprendía acido carbónico en otras el sulfhídrico, gases de aportaban sus propiedades farmacodinámicas a las ceremonias.
La historia de la humanidad contempla casos como los de Sócrates, que utiliza sus conocimientos sobre cicuta y el de Cleopatra que se vale de la serpiente cobra, para poner fin a su vida en forma menos tormentosa.
En la Edad Media se abre el primer centro que se tenga conocimiento para atender exclusivamente a pacientes intoxicados, por la célebre epidemia de ergotismo, que se presenta al sur de Francia y estará a cargo de la orden religiosa de los hermanos Antonisti. Además en esta época la historia del veneno constituye en cierta forma la savia de la vida política y cortesana durante largas etapas. La “pócima” fue factor determinante en la elección y deceso de algunos gobernantes. Aparecen nombres de mujeres tan famosas como Madame Toffana, Lucrecia Borgia, Catalina de Médicis, etc. quienes han pasado a la historia de la Toxicología por su profesión de envenenadoras.
Clasificación de los tóxicos alimentarios
Los agentes tóxicos alimentarios se clasifican, de acuerdo a su origen en [1]:
- Componentes tóxicos naturales de los alimentos (origen animal, plantas superiores, hongos superiores y sustancias antinutritivas).
- Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas).
- Contaminantes químicos (orgánicos e inorgánicos).
- Aditivos alimentarios.
- Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje de los alimentos, de igual manera en el mismo consumidor.
- Sustancias cancerígenas de origen alimentario.
- El proceso de interacción entre los nutrientes y los xenobióticos (sustancias tóxicas que proceden del exterior).
Proceso de contaminación por alimentos
En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores[2]:
- Agente tóxico causante.
- Sistema biológico.
- Absorción a través del sistema biológico.
- Tiempo de interacción del agente tóxico.
- Excreción del tóxico.
El agente puede ser químico o físico, aunque en el caso de los alimentos siempre se tratará con sustancias tóxicas químicas que comúnmente se las denomina agentes xenobióticos, término farmacológico que se utiliza para una sustancia extraña ajena al organismo.
El sistema biológico es muy importante, pues representa al organismo en el cual actuará la sustancia tóxica, de tal forma que el efecto causado variará de acuerdo a este sistema biológico, pues causará ciertas reacciones en una animal y otras muy distintas en el ser humano.
El efecto de una toxina y su absorción varía también de acuerdo a la vía por la que ingrese al organismo; por ejemplo: el hexano causará pérdida de conocimiento en aproximadamente 3 minutos si fuese inhalada, pero si estuviera disuelta en un vaso de agua, el mismo individuo podría beber bastantes vasos sin que se observe alguna reacción tóxica.
El tiempo de igual forma, es importante porque es la base para poder saber el grado de intoxicación que presenta un individuo de acuerdo al tiempo de exposición al agente, según el grado de alteración del individuo la intoxicación se puede clasificar como: [3]
- Intoxicación aguda: intoxicación por exposición en un periodo menor a 24 horas.
- Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicación no se manifiesta de forma aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo de exposición no muy prolongado ante el agente tóxico.
- Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposición repetida y muy prolongada (mayor a 90 días) frente al agente tóxico.
- Intoxicación recidivante: este tipo de intoxicación conduce al individuo afectado a un estado de carencia biológica cada vez mayor por lo que su capacidad de recuperación es cada vez más deficiente.
En cuanto a la excreción de una sustancia tóxica, generalmente es por la orina, bilis, heces y en el caso de las sustancias volátiles se las eliminará por el aire espirado; excepcionalmente algunas sustancias se eliminan por la leche, el sudor o la saliva.[4]
Tipos de tóxicos alimentarios
Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la capacidad de causar anormalidades fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la mayoría de los casos. Entre estas sustancias están:
- Antienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas, amilasas, etc.)
- Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.)
- Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)
A continuación se hará mención algunos grupos de alimentos y productos de consumo común junto con los tóxicos que pueden ser encontrados en ellos, de acuerdo a su origen [5]:
Tóxicos de origen natural donde se encuentran:
- Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo.
- Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido fítico, inhibidores de amilasas.
- Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol.
- Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos, mimosina, hipoglisina, canavanina.
- Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina, antipiridoxina.
- Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona), pescados y mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas), huevos (colesterol).
Tóxicos de origen intencional (aditivos) como:
- Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.
- Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.
- Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.
- Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas.
- Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.
- Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.
Tóxicos de origen accidental como:
- Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas).
- Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es)
- Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arsénico, cromo)
- Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.)
- Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos.
- Varios: radiaciones, PVC, hormonas.
Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos como:
- Leguminosas : Reacciones de Maillard,
- Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
- Bebidas estimulantes: aminas biógenas.
- Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas, clorhidrinas.
- Antivitaminas:Bromhidrinas.
- Varios: Degradación de aminoácidos.
Referencias
- ↑ Anónimo, Introducción a la Toxicología. Disponible en:Universidad Autónoma de México. Consultado el 23 de octubre de 2019
- ↑ Valle P., Lucas B.; Toxicología de alimentos, Instituto Nacional de Salud Pública- Centro Nacional de Salud Ambiental, México- D. F., 2000: 56 -220.
- ↑ Anónimo, Toxicología de Alimentos. Disponible en:Itescam. Consultado el 23 de octubre de 2019
- ↑ Anónimo, Introducción a la Toxicología. Aspectos básicos. Disponible en:Ujaen Consultado el 23 de octubre de 2019.
- ↑ Bovi M.G., Toxicología de los alimentos: implementación de análisis en laboratorios bromatológicos municipales. INOA. Argentina. 2010. Disponible en:Municipiodejujuy. Consultado el 23 de octubre de 2019
Bibliografía
- Toxicología alimentaria. Ana Cameán y Manuel Repetto (eds). Díaz de Santos. Madrid. 2006
- Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, 1990.
- Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, 1990.
- Toxicología de los alimentos. 2ª ed. E. Lindner. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.1995.
