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Carne Recuperada Mecánicamente

2016-01-28T14:38:39Z

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'''Carne Recuperada Mecánicamente'''. Producto que se extrae de la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

==Introducción==
La carne recuperada mecánicamente (CRM) es el producto resultante de la separación mecánica de la carne de los huesos mediante equipos diseñados para este fin con el objetivo de obtener material proteico que no puede ser separado con operaciones manuales de deshuese y en el cual se emplean la mayor parte de los huesos de reses, carneros y aves de corral como pavos y pollos.
En el caso de las aves, el carapacho y el cuello, así como otras partes anatómicas de bajo valor comercial pueden ser deshuesadas mecánicamente y utilizadas en la elaboración de [[productos emulsificados]] y otros alimentos procesados.
Durante el proceso de obtención y debido al prensado de los huesos, los componentes lipídicos de la medula son incorporados a la carne que está compuesta por altos niveles de ácidos grasos insaturados y bajos niveles de [[tocoferoles]] haciéndola inestable a la oxidación.
La médula es el principal lugar de formación de células sanguíneas y por tanto, rica en hemoglobina, lo que explica el color más oscuro de la carne recuperada mecánicamente con respecto a la carne deshuesada manualmente, así como su mayor PH, lo cual incrementa la capacidad emulsificante.
Además, se plantea que actúa como lugar de almacenamiento de metales pesados indeseables, aunque también se acumulan constituyentes beneficiosos como ácido ascórbico y hierro.
El alto contenido de [[hemopigmentos]], como la hemoglobina y la mioglobina de la médula incrementan la oxidación lipídica, pues son catalizadores poderosos de ésta. Los factores que más afectan la calidad de la carne recuperada mecánicamente, provocando oxidación lipídica son, la composición de los [[fosfolípidos]], la cantidad de ácidos grasos polinsaturados y la presencia de iones metálicos libres. Además, la presencia de oxígeno y hemopigmentos, los procesos mecánicos, la cocción y la adición de sal durante el proceso, también provocan oxidación.
Los procesos mecanizados tales como molido, mezclado y deshuese mecánico de la carne, rompen la membrana y exponen a los fosfolípidos al oxígeno molecular, a enzimas oxidantes, a los iones metálicos y los hemopigmentos. Esto acelera el desarrollo de la oxidación lipídica y por consiguiente, provoca pérdidas en las características sensoriales con la aparición de rancidez y cambios de coloración.

== Características funcionales ==
Debido a que la mayor parte de la carne recuperada mecánicamente se emplea en productos emulsificados, es de gran importancia conocer los atributos funcionales. La estabilidad y capacidad emulsificante de la carne recuperada mecánicamente está afectada por los factores que afectan estas características en la carne deshuesada manualmente pero de manera especial la afecta los procesos oxidativos.
El alto PH de la carne recuperada mecánicamente incrementa la extracción de la proteína muscular teniendo como resultado un mayor poder emulsificante. La variabilidad de estas determinaciones puede estar dada por el tipo y cantidad de proteína, grado de desnaturalización, condiciones de refrigeración y almacenamiento.
El contenido de médula en la CRM puede ser otro factor que influye en las propiedades emulsificantes debido a la presencia de ácidos grasos insaturados con un punto de fusión menor que los lípidos de la carne deshuesada manualmente. La alta calidad de las proteínas de la sangre puede influir también en la emulsificación.

== Rendimientos obtenidos ==
Los rendimientos obtenidos con esta operación están directamente relacionados con el deshuese manual anterior, edad y peso del animal, plano nutricional, presencia de piel, parte anatómica empleada y equipamiento para la separación, reportando la literatura sobre el tema valores entre 55 y 70 % en dependencia de la parte que se deshuese. Esta se caracteriza por su consistencia pastosa, carente de estructura muscular debido a la forma de obtención y su composición varía en función de la edad del animal y la relación carne-hueso, los métodos de corte, el contenido de la piel y condiciones operacionales de los equipos empleados.

== Calidad ==
La carne recuperada mecánicamente es un producto de buena calidad tanto desde el punto de vista tecnológico como nutricional. Desde el punto de vista nutricional, la carne recuperada mecánicamente tiene una calidad proteica comparable a la carne deshuesada a mano de igual fuente, por lo que puede ser utilizada en productos sin alterar la calidad de los mismos.
Cuando se obtiene y conserva en condiciones de congelación adecuada y dentro del límite de durabilidad establecido, puede ser empleada en niveles de hasta 100 % de materia prima cárnica en un amplio surtido de productos, tales como: [[frankfurter]], [[Bologna]], [[Luncheon Meat]], [[Nuggets]], [[Patés]] y Hamburguesa.

==Fuentes==
* Lodeiro Peña. L. Determinación del Regimen de Tratamiento Térmico para Salchichas Enlatadas. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Cuba.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Producto reestructurado

2015-10-14T13:23:03Z

Mari iiia: Página creada con «{{Materia |nombre= Producto reestructurado. |imagen= |campo a que pertenece=Alimentación |principales exponentes= }} '''Producto reestructurado'''. ==Introducción==...»

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'''Producto reestructurado'''.

==Introducción==

El término producto reestructurado se utiliza para identificar todo un amplio rango de productos tales como imitaciones de bacon, rellenos para pizza, chuletas de cerdo reestructuradas, nuggets de cerdo, etc, sin embargo, este término discutido a escala industrial, se emplea cuando se hace referencia a cortes y/o recortes de carnes menos valiosas que son procesadas o propiamente reestructuradas, con el propósito de obtener carnes más valiosas.

==Factores que afectan la calidad del producto reestructurado==

Existen una serie de factores que se deben tener en cuenta si se va a elaborar un producto reestructurado.

===Apariencia===

La apariencia visual es muy importante. Si el producto es crudo, debe tenerse en cuenta que el color debe ser rojo brillante que recuerde el músculo intacto y tener una distribución uniforme de partículas de grasa, textura firme y buena ligazón.
Esta característica viene dada por la imagen de trozos o partículas de carne más o menos pequeños, entre los cuales la proteína exudada forma una masa ligante o aglutinante.

===Tamaño de la partícula===

Para conseguir la extracción de proteínas miofibrilares se recurre al fraccionamiento de la carne en porciones más o menos grandes y a la mezcla con los demás ingredientes. Con ellos se logra la interrupción de la fibra muscular y el consiguiente incremento de las superficies expuestas a cualquier interacción. Con el fin de reducir el tamaño de partícula de las materias primas cárnicas, se pueden utilizar varios métodos: el molinado, el hojuelado, el rebanado, el troceado y fibrilado.
Existen criterios contradictorios en cuanto al efecto de la reducción del tamaño de la partícula. Algunos investigadores informan que el largo de una partícula incide sobre la apariencia visual y la textura del producto final.

===Métodos de disminución del tamaño de partícula ===

Una de las primeras dificultades que planteó la reestructuración de la carne fue la búsqueda de un método de reducción de tamaño capaz de subsanar los defectos de dureza de la materia prima y que al mismo tiempo, proporcionará un aspecto claramente diferente del ofrecido por una carne picada por los métodos tradicionales.
Los métodos de disminución del tamaño de las materias primas producen un aumento en la habilidad de las proteínas miofibrilares para ligar. Para este fin se puede utilizar varios métodos: el molinado utiliza los molinos de carne convencionales. Para lograr un buen lasqueado se emplean lasqueadoras de alta velocidad. Para producir el hojuelado se han utilizado dos sistemas el “hidroflaking” y el sistema URSHEL-COMITROL, este último es el que más se está usando a escala mundial y está diseñado para tal propósito.
La tenderización es otro sistema utilizado que permite destruir el tejido conectivo de los cortes de menor valor comercial y mejora la ternura del producto terminado. El tipo, tamaño y forma de la partícula varía considerablemente entre los diferentes métodos.

===Tiempo de mezclado ===

El tiempo de mezclado influye sobre el porcentaje de pérdidas en el producto y sobre la cohesión entre los trozos de carne, así disminuyen las pérdidas evaporativas al incrementarse el tiempo de mezclado hasta 16 min.
La ligazón entre las partículas cárnicas, por su parte, aumenta al incrementarse el tiempo de 8 a 16 min, este comportamiento no se mantiene al aumentar el tiempo hasta los 24 min. La ternura aumenta con el tiempo de mezclado y el rango óptimo oscila entre 7 y 16 min.
Si el tiempo de masaje se prolonga por más de 30 min, se produce una grave caída de la fuerza de vínculo entre las porciones de carne debido a una excesiva destrucción de las fibras musculares, con la consiguiente pérdida de la integridad estructural, que no puede ser compensada por el aumento de la matriz proteica exudada.

===Tipo de carne ===

Los productos reestructurados, en principio, pueden ser elaborados a partir de las carnes provenientes de cualquiera de las especies tradicionalmente procesadas por la industria. Los diferentes tipos de materias primas cárnicas que pueden ser utilizadas en la elaboración de productos reestructurados se encuentran condicionados por las exigencias del consumidor, el equipamiento tecnológico disponible y por la forma de presentación del producto en el mercado.

==Sistemas de gelificación==

La elaboración de las carnes reestructuradas al igual que la de otros productos de carne dependen de la formación de una matriz proteica funcional en el seno del producto. A partir de las proteínas miofibrilares y entre las porciones cárnicas, surge una matriz o cemento de unión que facilita la absorción del agua, la estabilidad de la grasa y el resto de los componentes del sistema.
La estabilidad de esta matriz proteica y de sus interacciones con los demás componentes se logra por coagulación debido al calor aplicado durante el proceso culinario. El producto crudo tiene una consistencia muy frágil y ha de ser protegido a temperaturas de congelación. El producto debe presentar una cohesión y tener una consistencia firme para que se corte de manera similar a la carne íntegra.
Estos hechos están relacionados con interacciones complejas (proteína – proteína) que son la base de la operación de ligazón que se define como “la fuerza requerida por unidad de área de sección, para separar directa o indirectamente las piezas ligadas del producto cárnico”.
La gelificación se entiende por el establecimiento de interacciones intermoleculares que dan lugar a la formación de una red tridimensional de fibras proteicas que favorece la rigidez estructural.
El mecanismo de formación y las características de esta red tridimensional depende de las interacciones moleculares que se establecen (puentes de hidrógeno, interacciones de tipo iónico, hidrofóbicas, puentes disulfuro, entre otras).
El establecimiento de una u otra dependen, fundamentalmente, del tipo de proteína implicada en el proceso. En el caso de las carnes reestructuradas la proteína comprometida es la miosina.
La miosina, por la acción del calor, da lugar a enlaces claramente estables debido a cambios irreversibles en su estructura cuaternaria que son la base de geles irreversibles, en los que estarían implicados especialmente interacciones moleculares iónicas y puentes de hidrógeno que se establecen tras el despliegue de las [[cadenas polipeptídicas]].
De esta manera se forman redes tridimensionales donde quedan retenidos e inmovilizados el agua, la grasa y el resto de los componentes del sistema.
Los consumidores prefieren los cortes de carnes frescas y refrigeradas pues su cocción es mucho más rápida y se produce un ahorro significativo de energía. Algunos investigadores proponen un sistema de gelificación en frío entre trozos de carne, utilizando el hidrocoloide alginato, que tiene la habilidad de formar geles instantáneos cuando reacciona con las sales de calcio tanto en estado crudo refrigerado como cocinado.
Los alginatos (en forma de alginato de sodio) se combinan con carbonato de calcio y cierta cantidad de ácido (cítrico y ácido glucónico en forma de GDL) y se emplean como ligantes en los trozos u hojuelas de carne tanto en su estado crudo o cocido. La adición de pequeñas cantidades de uno de estos ácidos además de favorecer el sabor, produce suficiente cantidad de hidrógeno como para estimular la liberación de los iones de calcio, procedentes del carbono del calcio, con el propósito de acelerar la formación del gel que permitirá la conformación, manipulación y envasado de las carnes reestructuradas sin perder su integridad física en estado fresco.
Con respecto a la utilización de esta goma en productos cárnicos, se han realizado numerosas investigaciones. Los geles del alginato disminuyen los efectos de la retracción del tejido conectivo tras el proceso culinario, esto permitiría el empleo de carnes con un mayor contenido de tejido conectivo. Este sistema reduce la probabilidad de aparición de sabores u olores extraños debido a la rancidez oxidativa, comunes en los sistemas de [[gelificación en caliente]] donde se utiliza la sal. Los mejores resultados se han obtenido con la adición de 0,13 % de carbonato de calcio y 0,7 % de alginato de sodio.

==Fuentes==

* Beldarrain Iznaga, T. Efecto de diferentes ligantes sobre la calidad de rollos de carne de res reestructurada. Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. 1999.
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Enfermedades y defectos de los vinos

2015-08-20T22:56:26Z

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''' Enfermedades y defectos de los vinos'''.

==Introducción==

Ciertas alteraciones desfavorables en los vinos provocadas por microorganismos son consideradas en términos enológicos como enfermedades, las cuales son generalmente progresivas hasta llegar a la plena descaracterización o muerte del vino.
Las causas que originan enfermedades son muy variadas, incidiendo el estado de los frutos, la calidad de los procesos de estabilización y, fundamentalmente, las condiciones higiénico sanitarias de locales, equipos y envases, que posibilitan el desarrollo de microorganismos indeseables o patógenos. Estos alteran el olor, sabor, aspecto y los contribuyentes químicos de los vinos.
Los microrganismos que provocan enfermedades en los vinos pueden ser aerobios y anaerobios. El efecto de los primeros puede detectarse a simple vista, mientras que el de los anaerobios necesita ser detectado microscópicamente o mediante evaluaciones gustativas de los vinos.
Para que se manifieste uno u otro tipo de enfermedad es necesario que prevalezcan las condiciones apropiadas para el desarrollo de cada tipo de microrganismo causante.

==Enfermedades de los vinos==

=== Flores del vino ===

Vinos atacados: Todos
Tipo de microrganismo: Aerobios
Microorganismo causante: Micoderma vini
Síntomas externos
Aspecto: Nata blanca, crema o rosácea
Color: No cambia
Olor: Poco vinoso
Sabor: Soso
Tratamiento preventivo: Relleno, azufrado, [[sulfitación]], hermeticidad.

=== Picado o avinagrado ===

Vinos atacados: Todos
Tipo de microrganismo: Aerobios
Microorganismo causante: Acetobacter
Síntomas externos
Aspecto: Nata blanco-grisácea
Color: Se aviva
Olor: Acético
Sabor: A vinagre
Tratamiento preventivo: Aislamiento, sulfitación, pasteurización, filtración, estabilizantes.

=== Vuelta o torcedura ===

Vinos atacados: Tintos
Tipo de microrganismo: Anaerobios
Microorganismo causante: Bacilos de la vuelta
Síntomas externos
Aspecto: Turbios, chispeo
Color: Pardo
Olor: Repugnante
Sabor: Soso corrompido
Tratamiento preventivo: Encabezado, trasiego, sulfitación, pasteurización.

=== Agridulce o manita ===

Vinos atacados: Tintos
Tipo de microrganismo: Anaerobios
Microorganismo causante: Bacterias manitas
Síntomas externos
Aspecto: Turbio
Color: No cambia
Olor: Fruta madura
Sabor: Agridulce
Tratamiento preventivo: Control de temperatura y acidez mínima de 7g/Hl

=== Amargor ===

Vinos atacados: Tintos
Tipo de microrganismo: Anaerobios
Microorganismo causante: Bacillus amaricrylus
Síntomas externos
Aspecto: Sedimento
Color: De vino rancio
Olor: Poco franco
Sabor: Amargo
Tratamiento preventivo: Sulfitación, trasiego rápido, encabezado.

=== Ahilado o grasa ===

Vinos atacados: Blancos dulces
Tipo de microrganismo: Anaerobios
Microorganismo causante: Micrococcus viscosus
Síntomas externos
Aspecto: Viscoso y triste
Color: No cambia
Olor: Desagradable
Sabor: Repugnante
Tratamiento preventivo: Fermentación completa, encabezado, tamizado y sulfitación

=== Picadura láctica ===

Vinos atacados: Dulces
Tipo de microrganismo: Anaerobios
Microorganismo causante: Bacterium gracile
Síntomas externos
Aspecto: Turbio
Color: No cambia
Olor: Desagradable
Sabor: Acido-dulce
Tratamiento preventivo: Tartarizado, sulfitación, frio

=== Empolvado microbiano ===

Vinos atacados: Blancos, claretes
Tipo de microrganismo: No clasificados
Microorganismo causante: Bacterium gracile
Síntomas externos
Aspecto: Turbio opalino
Color: No cambia
Olor: Ligero acético
Sabor: Ligero acético
Tratamiento preventivo: Fermentación completa, tamizado, sulfitación

=== Azul o turbulencia ===

Vinos atacados: Espumosos
Tipo de microrganismo: Cocos anómalos
Microorganismo causante: Bacterium gracile
Síntomas externos
Aspecto: Opalescente
Color: No cambia
Olor: Ligero acético
Sabor: Ligero acético
Tratamiento preventivo: Clarificación

==Tratamientos==

-En el caso de “flores del vino” se recomienda mantener los recipientes constantemente llenos y cerrados. El tratamiento curativo debe iniciarse separando la nata de la superficie el vino y una vez esté limpio se procede a clasificarlo con carbón activo, filtración y encabezado, de ser necesario. Finalmente, la filtración debe ser de intensidad media.

-Cuando el vino comienza a picarse lo más efectivo es la pasteurización, que destruye totalmente los microorganismos causantes.
Las bacterias acéticas son sensibles a la acción del SO2 por lo que éste es recomendable antes de la pasteurización o la filtración esterilizante.
Cuando el efecto del picado o avinagrado es total no queda otra alternativa que reprocesar el vino.

-En sus inicios, la “vuelta o torcedura” puede detenerse con una dosis de 20g/Hl de ácido cítrico y 10 g /Hl de tanino. Posteriormente el vino afectado se sulfita y clarifica. La pasteurización en estos momentos iniciales puede dar resultados positivos. Sin embargo, ante el hecho de una enfermedad avanzada no existe tratamiento eficaz.

-Para la enfermedad llamada “agridulce o manita” no se considera tratamiento correctivo, quedando como única alternativa reprocesar los vinos dañados.

-Para corregir el “amargor” se plantea efectiva la adición de [[carbón activo]], en dosis de 50-100 g-Hl para vinos ligeramente amargos y de 100-250 g/Hl para los que presentan amargos más intenso.
La pasteurización nunca debe aplicarse sin antes haber sometido el producto afectado a un proceso de clarificación y filtración, con el objetivo de eliminar las sustancias amargantes segregadas al medio.

-Para eliminar los efectos del “ahilado” se recomienda la sulfitación, seguida de [[clarificación]] y [[trasiego]]. En casos leves es suficiente una filtración para eliminar las sustancias mucilaginosas.

-Los vinos que padecen de una leve “picadura láctica” deben ser sulfitados intensamente y filtrados con medios esterilizantes. El olor a picado puede eliminarse con [[desodorización]] mediante tratamiento con carbón activo. Cuando la enfermedad es avanzada sólo queda el reprocesamiento o la utilización del vino dañado para la obtención de los destilados.

-En presencia de “empolvado microbiano” como tratamientos eficaces pueden aplicarse la clarificación con adición de taninos, filtración esterilizante y sulfitación.

-Los vinos afectados por la enfermedad “azul” o “turbulencia” si están embotellados hay que volverlos a verter en los recipientes o cubas, para añadirles 20 g/Hl de taninos y 40 g/Hl de ácido cítrico. Posteriormente se trasiegan y se vierten en recipientes debidamente sulfitados.

Los vinos pueden presentar ciertos efectos como resultado de procesos físicos o químicos irregulares o de la absorción de materias extrañas, que se manifiestan en alteraciones del olor y sabor.

==Fuentes==

* Pérez Rafael, J. Tecnología de Vinos. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba, 2008.
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Suero de quesería

2015-07-22T12:48:01Z

Mari iiia: Página creada con «{{Materia |nombre= Suero de quesería. |imagen= |campo a que pertenece=Alimentación |principales exponentes= }} ''' Suero de quesería'''. ==Definición== El suero...»

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''' Suero de quesería'''.

==Definición==

El suero de quesería se puede definir como el subproducto de la quesería que corresponde a los componentes de la fracción no caseínica y desgrasada de la leche que se separan de la cuajada espontáneamente o por presión.
En cuanto a su aspecto puede describirse como un líquido amarillo-verdoso, algo turbio y sin grandes partículas proteicas.

==Tipos de suero==

En dependencia del tipo de producto que se elabora, se obtiene suero dulce o ácido, es decir, según proceda de la coagulación de la leche por acción enzimática, o por acción ácida, donde la separación de la caseína resulta de la acidificación de la leche al alcanzar PH de su punto isoeléctrico.
El suero ácido tiene una concentración relativamente alta de sales minerales y se le considera un PH máximo de 5,1, mientras que el suero dulce se define con un PH superior a 5,5 y tiene un menor contenido de sales minerales.

== Composición ==

En el proceso de producción de queso pasan al suero aproximadamente el 50 % de los sólidos de la leche, incluyendo el 20 % de la proteína y la mayoría de la lactosa, minerales y vitaminas solubles en agua, lo que le confiere al subproducto lácteo excelente propiedades sensoriales y nutricionales.
El componente principal de los sólidos del suero de queso es la lactosa, que alcanza más de un 70 % del total; aunque existe un remanente notable de proteínas de alta calidad y alguna grasa, sobre todo en el suero dulce que presenta interés para el consumo humano. Resalta, por otra parte, el más elevado contenido de calcio y fósforo en el suero ácido. El suero dulce obtenido por coagulación con cuajo no contiene tanto calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo caseína- calcio en [[paracaseinato de calcio]] (coágulo) y [[proteína sérica]]; mientras que en el obtenido por acidificación, el ácido láctico toma el calcio del complejo antes mencionado dando [[lactato cálcico]] que aparece en el suero.
Es de notar en relación con el contenido vitamínico, que lógicamente no se refiere la presencia de vitaminas liposolubles (dependientes del contenido graso) y que existe una importante presencia de las hidrosolubles del complejo B en ambos casos, prácticamente equivalentes a la de la leche.
Las mayores diferencias en cuanto a las vitaminas hidrosolubles de ambos tipos de suero, se observan en el mayor contenido de vitamina C y ácido fólico en el suero ácido, presumiblemente por la mayor estabilidad de dichas vitaminas en este medio.
Comparando las composiciones típicas de los sueros referidos en

=== La grasa del suero ===

La grasa es el macro componente más variable en la leche y en el suero. En este último se puede encontrar en una proporción de 0,1 a 0,8 % de acuerdo al tipo de queso y el método de fabricación.
La grasa del suero está enriquecida en [[fosfolípidos]], los cuales revisten gran importancia por su participación en diferentes reacciones bioquímicas y en el incremento de los niveles de fósforo que requiere el organismo.
Puede apreciarse que en la grasa del suero hay mayor cantidad de glóbulos grasos de pequeño tamaño que en la grasa de la leche, lo cual influye favorablemente en el contenido de fosfolípidos y la digestibilidad.

=== Las proteínas del suero ===

Ellas son una mezcla de holoproteínas e incluyen diversas actividades biológicas (enzimas, inhibidores, anticuerpos, etc.). La acción del calor es sensible por encima de los 60ºC y a temperaturas de 90 a 100 ºC se provoca la precipitación de las albúminas y globulinas cuando se logra a un PH cercano a 5,2 que es el punto isoeléctrico de la [[ß-lactoglobulina]], su componente mayoritario.
La [[precipitación isoléctrica]] sin calor no ocurre, dada la naturaleza hidrofílica y la conformación globular y compacta de dichas proteínas.
Las albúminas en general son [[holoproteínas]] y precipitan conjuntamente. Se aprecia la importancia cuantitativa de la ß-lactoglobulina. La sero-albúmina tiene idénticas propiedades inmunológicas que la albúmina del suero sanguíneo, mientras que las inmunoglobulinas tienen analogías con las ganma-globulinas de dicho suero. Ellas son las primeras en desnaturalizarse cuando el lactosuero es sometido a la acción del calor.
Las proteosas-peptonas son glicoproteínas de un tamaño molecular intermedio entre las proteínas y los péptidos. Ellas son mucho más abundantes en la leche y no precipitan por calor a 100 ºC.
Las proteínas del suero son muy apropiadas para la fortificación de alimentos como los derivados de la soya, por sus cualidades nutricionales y atributos funcionales, que incluyen un sabor suave, compatible con la mayoría de los saborizantes y por su solubilidad en sistemas acuosos.

=== La lactosa del suero ===

La lactosa o azúcar de la leche es el único disacárido de origen animal. Su valor energético es 4 calorías/g; pero no es esta cifra lo más importante para valorar su significación desde el punto de vista nutritivo. Hay que tener en cuenta que es un glúcido estructural de un valor nutricional superior debido a la presencia en su molécula de la galactosa, que es constituyente de los tejidos nerviosos.
La lactosa mediante la acción en caliente de ácidos diluidos o enzimas, se hidroliza en sus dos hexosas componentes: glucosas y galactosa. La hidrólisis es normalmente producida por la enzima intestinal lactasa.
Una parte de la lactosa; sin embargo puede pasar prácticamente sin alteración por el intestino, donde favorece una fermentación ácida que provoca una mejor utilización del calcio y el fosforo, a la vez que obstaculiza el desarrollo de microorganismos productores de putrefacciones. Ahora bien, la lactosa en abundancia puede provocar también diarreas por la presencia excesiva de este hidrato de carbono en el intestino grueso.

=== Sales minerales del suero ===

Las sustancias minerales del suero se hallan en forma de sales de ácidos orgánicos e inorgánicos. En la composición de las sales inorgánicas entran mayoritariamente el potasio, calcio, fósforo y el sodio.
La presencia de aniones se encuentra referida entre 0,18 a 0,20 % de cloruros y de 0,15 a 0,18 % de ácido cítrico en el suero al cuajo.

=== Las vitaminas del suero ===

El contenido de vitaminas hidrosolubles es bastante constante en el suero; aunque varíen las condiciones de la leche, época del año, tipo de queso a fabricar, etc.
La vitamina B1 se encuentra tanto libre como combinada con el fósforo o proteínas. Dicha vitamina influye en el crecimiento y en la utilización de los glúcidos.
La vitamina B2 (riboflavina o lactoflavina) se encuentra libre o asociada a proteínas y fósforo. Ella tiene influencia sobre el crecimiento, fenómenos redox celulares y formación de sabores extraños. Es muy sensible a los rayos del sol y responsable del color amarillo-verdoso del suero
La vitamina B6 (piridoxina) tiene una influencia marcada sobre el metabolismo de las proteínas.
La vitamina PP (ácido nicotínico), aunque presente en poca cantidad, es el factor que previene la pelagra.
La vitamina B12 o cabalamina, tiene su principal valor en su acción contra anemias perniciosas.
Por último tenemos la vitamina C o ácido ascórbico y el ácido pantoténico, que intervienen para mantener el buen estado de la piel. La vitamina C es una lactona muy sensible al calor y la luz, que tiene diversas propiedades redox celulares, acción estimulante y otras. El suero, al igual que la leche de la cual proviene, no se considera propiamente fuente de vitamina C, pero sí de las del resto de las hidrosolubles.

== Acidificación del suero ==

Si se deja abandonado a temperatura ambiente un suero dulce, se volverá ácido más rápidamente, pues contiene los elementos nutricionales necesarios y microorganismos lácticos mesófilos y/o termófilos que provienen de la inoculación previa que se realiza normalmente a la leche de quesería.
Adicionalmente pueden desarrollarse hongos, levaduras y otros microrganismos contaminantes si su manipulación no es la más apropiada.
Una acidificación excesiva o el desarrollo de los microorganismos contaminantes en el suero pueden afectar las características organolépticas en el producto resultante de su adición, además de la desestabilización de las proteínas presentes en el medio al someterlo a los tratamientos normales de pasteurización.
Las posibilidades de extender la durabilidad del suero están relacionadas directamente con el retraso del desarrollo o la destrucción de los microrganismos presentes en él.
Para ello pueden utilizarse con éxito técnicas de enfriamiento inmediato, la pasteurización normal o una combinación de las mismas.
El uso de sustancias bactericidas y la concentración del suero, variantes también empleadas con buenos resultados para extender la durabilidad de los productos lácteos en otras condiciones no tendrían sentido para el producto fermentado de soya-suero, pues se inhibiría a las mismas bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación deseada.

==Fuentes==

* Perea Falcón, J. Tesis Doctoral. Desarrollo de un yogur de soya con suero de quesería, Cuba, 1999.
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Envasado en atmósfera modificada

2015-03-20T15:52:11Z

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'''Envasado en atmósfera modificada'''. Eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO<sub>2</sub>, O<sub>2</sub> y N<sub>2</sub>, en materiales con barrera a la difusión de los gases.

==Introducción==

El oxígeno del aire puede originar un proceso de descomposición en los alimentos llamado oxidación. Existen varias formas de retardar estos procesos de descomposición y de mantener el alimento atractivo y comestible el mayor tiempo posible. Sin embargo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos es un desafío; una tecnología utilizada para alcanzar este objetivo es la Tecnología de envasado en atmósfera protectora o modificada

== Tecnología de envasado en atmósfera protectora o modificada ==

La esencia de esta tecnología es que la atmósfera donde se envasa el alimento se modifica para reducir en gran medida la descomposición del alimento y el desarrollo de los microbios.<br />
La modificación del ambiente gaseoso inhibe los procesos de oxidación, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto y su tiempo de almacenamiento. <br />
El método de envasado implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO<sub>2</sub>, O<sub>2</sub> y N<sub>2</sub>, cuidadosamente controlados, de acuerdo a las exigencias del alimento a envasar, de forma tal que permita la conservación de sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.<br />
Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada que extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por el gas o la mezcla de gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que solo la atmósfera protectora envuelva al producto. <br />
Esta tecnología puede combinarse con otras técnicas de conservación para aumentar su efectividad.

== Características del material del envase ==

El material utilizado para el envase debe:

# Constituir una barrera a la difusión de los gases.
# Ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos.
# Brindar resistencia mecánica.

== Ventajas del envase en atmósfera modificada ==

# Se considera un método natural, ya que prolonga la conservación de los alimentos, sin añadir conservantes que no sean naturales.
# Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
# Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.
# Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos alimenticios (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados).
# Ocasiona menores pérdidas de peso por evaporación.
# Garantiza un transporte y almacenamiento más higiénicos.
# Elimina goteo y olores desagradables.
# Proporciona mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

==Composición del gas a utilizar para el envasado==

Los gases se utilizan puros o en mezclas con la proporción adecuada, teniendo en cuenta el tipo de alimento a conservar y la descomposición o cambio que sufra este alimento. Para la mayoría de productos alimenticios, el envase debe contener la menor cantidad de oxígeno posible, a fin de demorar el desarrollo de microorganismos aeróbicos y reducir el grado de oxidación. Sin embargo, existen algunas excepciones, ya que el oxígeno ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina, que proporciona a la carne su color rojo y es necesario para la respiración de las frutas y verduras.<br />
El dióxido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biológicas, ocasionando de esta forma cambios en su función y permeabilidad.<br />
El nitrógeno se utiliza principalmente para desplazar el oxígeno que contiene el envase previniendo de este modo la oxidación. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitando que se aplaste o deforme.<br />
Normalmente las mezclas utilizadas se componen de los tres gases atmosféricos anteriormente mencionados (CO2,N2 y oxígeno O2); pero también se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido nitroso, el argón o el hidrógeno. <br />

==Fuentes==

* Procesos de Conservación de los Alimentos. Ed Mundi-Prensa (España).
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

2015-03-10T19:40:33Z

Mari iiia:

{{Ficha Institución
|nombre = Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
|siglas o acronimo = [[IIIA]]
|imagen =IIIA.jpg
|tamaño =
|descripción = Institución científica del MINAL
|fecha de fundacion = [[1 de enero]] de [[1977]]
|fecha de disolución =
|tipo de unidad = Científica
|director = [[Lourdes Valdés Fraga]]
|pais = {{Bandera2|Cuba}}
|sede = La Habana
|ubicacion = Carretera al [[Guatao (La Lisa)|Guatao]] Km. 3 ½ [[La Lisa]]
|publicación = [[Revista de Ciencia y Tecnología de los Alimentos]]
|web =
}}<div align="justify">
'''Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)'''. Institución científica del [[Ministerio de la Industria Alimentaria]] Cubana. Como centro de investigación y desarrollo es reconocido sobre todo por permitir la aplicación directa de los resultados en la industria.

==Historia==

Fue constituido el 1 de enero de 1977, aunque ya desde [[1968]], se habían creado los primeros grupos de investigaciones en los [[Laboratorios Nacionales de Control de la Calidad de los Alimentos]].

En los primeros años de la década del 70 se concretaron varios proyectos de cooperación internacional, dirigidos a la creación del Instituto de Investigaciones, el que estaría destinado a brindar cursos internacionales de [[carne]] y [[leche]], con la participación de la [[FAO]] y de las agencias de cooperación de [[Suecia]], [[Dinamarca]] y [[Holanda]]. Fue en este momento cuando el gobierno cubano decidió hacer grandes inversiones e integrar estos proyectos en una institución única que permitiera el aprovechamiento de servicios de uso común, laboratorios básicos de apoyo a todas las áreas y sobre todo, propiciar el trabajo conjunto en programas de intereses múltiples.

Posteriormente, la [[Organización Internacional de Energía Atómica]] donó una [[Planta de Irradiación de Alimentos]] que completó el conjunto. En total el proyecto inicial ascendió a 32,5 millones de pesos, de los cuales 17 corresponden a las donaciones, principalmente en equipos y entrenamiento de investigadores, y 16 millones aportados por [[Cuba]].

El IIIA fue desde su creación la única institución científica perteneciente al [[Ministerio de la Industria Alimenticia]], pero con las modificaciones realizadas en Cuba en los últimos años, específicamente el [[3 de marzo]] de [[2009]] por el Decreto Ley 264, se crea el Ministerio de la Industria Alimentaria ([[MINAL]]), y en consecuencia se extinguen el Ministerio de la Industria Alimenticia y el [[Ministerio de la Industria Pesquera]], quedando el IIIA a partir de entonces, acompañado en la nueva estructura por dos instituciones científicas, dedicadas también a la Investigación-Desarrollo:

* [[Centro de Investigaciones Pesqueras]] ([[CIP]])
* [[Empresa de Preparación Acuícola Mampostón]] ([[EPAM]]).

Desde sus inicios, el IIIA ha mantenido amplias relaciones con instituciones y organismos de muchos países. La gran mayoría de sus investigadores se han especializado en países como [[Holanda]], [[México]], [[Francia]], [[Alemania oriental]], [[Rusia]], [[Ucrania]], [[Bulgaria]], [[Checoslovaquia]], [[Noruega]] y otros. Ha mantenido planes de colaboración principalmente con [[México]], [[España]], [[Europa del este]], así como con muchos otros en menor grado. Esta institutución es miembro del [[CODEX]] y de varios convenios especializados con otros países. La forma más elevada de colaboración la comenzó a realizar impartiendo cursos y entrenamientos para contribuir a la formación de especialistas en alimentos de países en vías de desarrollo.

Desde sus inicios patrocina la [[Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de Alimentos]] ([[CICTA]]) que se celebra en La Habana cada dos años con la participación de más de cien delegados internacionales. Este evento científico, con más de veinte años de fundado, reúne tecnólogos, investigadores, docentes y estudiantes de Cuba y otros países, especialmente de [[Iberoamérica]], para un activo intercambio de información, criterios y experiencias en diversas áreas de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, actualmente con el lema: “Alimentos y Energía en el Siglo XXI”.

Dicho evento se desarrolla en sesiones concurrentes dedicadas a sus principales temáticas, en conferencias, mesas redondas, exposiciones orales, carteles y se imparten cursos pre y poscongreso sobre temas de actualidad.

El IIIA acoge también el [[Programa Apoyo a la lucha contra la anemia en grupos vulnerables en Cuba]], auspiciado por organismos del Sistema de las [[Naciones Unidas]] y las contrapartes nacionales y tiene como agencia líder a [[UNICEF]]. Con este programa pretende reforzar las acciones que realiza el gobierno de Cuba para contrarrestar la [[anemia]] sobre todo en embarazadas, lactantes, niñas y niños menores de 5 años y además brindar apoyo a nivel local para desarrollar la [[cadena alimentaria]] y así apoyar la construcción de un nuevo modelo de atención a estos problemas.

==Estructura==

Por su extensión de 20 hectáreas y la diversidad de especialidades que abarca, esta institución posee nueve plantas piloto con sus correspondientes laboratorios y otras facilidades:

* Carne y derivados
* Leche y derivados
* [[Conservas]] de [[Vegetales]] y [[Frutas]]
* [[Cereal]]es, [[Molinería]] y [[Confitería]]
* Aromas y [[Saborizante]]s
* Bebidas
* [[Biotecnología]]
* Irradiación de alimentos
* Aguas y Residuales de la industria alimentaria
* Laboratorios centrales
* Centro de Documentación
* Laboratorio de Envases
* Hotel para estudiantes
* Sala auditorio con 180 localidades
* Áreas para impartir docencia
* Edificaciones administrativas y de servicios

El instituto dispone de recursos necesarios para investigar en las distintas etapas del procesamiento industrial de los alimentos, así como en el desarrollo de [[alimentos funcionales]] y/o de [[Regímenes especiales]] y aplicación de ingredientes potencialmente importantes para la salud. Esto abarca desde el análisis de las materias primas, la selección y diseño de los envases, los estudios de durabilidad, la adecuación a los requerimientos nutricionales hasta el tratamiento de los [[residuales industriales]]

Los equipos de las plantas piloto donde se realizan las investigaciones, presentan una escala tal, que permite aplicar directamente los resultados en la industria. Otra función de estas plantas es la evaluación de equipos y tecnologías de avanzada para su introducción en las fábricas del país.

El [[Centro de Documentación e Información Científico - Técnica]] (CDICT) del IIIA, posee la única biblioteca especializada en alimentos del país que garantiza el aseguramiento informativo a la rama alimentaria, para satisfacer necesidades de la investigación y la producción, anualmente, aproximadamente tres mil profesionales de la rama alimenticia visitan la sala de lectura.

El CDICT cuenta además con una imprenta que les permite editar y reproducir anualmente:

* Ejemplares de la publicación Ciencia y Tecnología de los Alimentos, revista trimestral que publica artículos originales de investigación - desarrollo.

* Libros científico-técnicos escritos por investigadores del Instituto.

* Reproducción de la base material de estudio para el CPT propio de Licenciatura en Ciencias Alimentarias.

* Reporte Anual que recoge los resúmenes de los trabajos realizados por la institución.

* Boletín técnico con artículos de aplicación directa en la industria.

===Docencia ===

Desde su proyección inicial la preparación de los recursos humanos ha constituido el segundo objetivo de esta institución y en tal sentido se ha trabajado intensamente con la cooperación de varios organismos internacionales. El IIIA ha funcionado como centro regional de formación postgrado y para el adiestramiento de técnicos y operarios especializados, tanto a nivel nacional como internacional.

En el ámbito nacional es el centro de investigaciones autorizado por el organismo y reconocido por el [[Ministerio de Educación Superior]] para brindar cursos de posgrado en esta rama, manteniendo estrecha colaboración con la [[Universidad de La Habana]] y otros institutos superiores del país en materia de investigaciones conjuntas, estudios de maestrías y doctorado.

La docencia que brinda el IIIA en todas las ramas alimentarias abarca aspectos básicos de:

* [[Química]]
* [[Bioquímica]]
* [[Microbiología]]
* Métodos estadísticos
* Técnicas de computación
* Transporte de fluido
* Tratamientos térmicos
* Refrigeración
* Higiene
* Almacenamiento
* Transportación
* Control de calidad de procesos y productos terminados
* Manejo y procesamiento de materias primas
* Operaciones y procesos más empleados en las tecnologías objeto de estudio

Debido a que en los últimos años se ha incrementado el envejecimiento natural de la fuerza laboral calificada y la insuficiente incorporación de egresados de los Cursos Regulares Diurnos en la especialidad de [[Licenciatura en Ciencias Alimentarias]], resulta cada vez más difícil cubrir las necesidades de profesionales que requiere la industria.

Considerando estos antecedentes, en el curso [[2006]] - [[2007]], fue aprobado por el [[Ministerio de Educación Superior]] de la República de Cuba, ([[MES]]) el inicio del Curso para Trabajadores Cautivo de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, con sede en el IIIA. En marzo de [[2011]] la sede contaba con una matrícula de 117 estudiantes.

Los interesados en recibir capacitación en el IIIA, pueden optar por entrenamientos, cursos o especialización de postgrado (especialidades, diplomados, maestrías, etc).

Para impartir estas acciones docentes, el IIIA cuenta con 3 espaciosas aulas, con capacidad para 30 estudiantes cada una, así como con los medios audiovisuales necesarios para impartir las mismas (equipos de retroproyección, diapositivas y computadoras). Dispone de un hotel con capacidad para 60 huéspedes y con las facilidades necesarias para disfrutar de una estancia confortable.

Producto de la colaboración internacional se logró la creación de dos escuelas especializadas, que tienen como objetivos fundamentales la formación de habilidades prácticas con los obreros, técnicos y profesionales para las respectivas especialidades. Ellas son:

* [[Escuela latinoamericana y del Caribe de chocolatería, pastelería y confitería]]
* [[Escuela latinoamericana y del Caribe de Tecnología de la carne]]

Hasta marzo de 2011 habían rotado por las instalaciones más de 500 estudiantes provenientes de Cuba, [[Chile]], [[Ecuador]], [[Colombia]], [[Brasil]], [[México]], [[Uruguay]], [[República Dominicana]] y [[Ghana]] con resultados positivos.

==Funcionamiento==

===Misión===

El Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, (IIIA) tiene como misión la realización de procesos de investigación - desarrollo, innovaciones tecnológicas, transferencias de tecnologías, servicios científico técnicos y formación de recursos humanos encaminados a contribuir al desarrollo de la industria procesadora de alimentos y bebidas y a la satisfacción de las necesidades alimentarias y nutricionales de la población.

===Objetivos===

* Realizar los trabajos de investigaciones y desarrollo que demande la industria alimentaria cubana para mantener y mejorar su eficiencia tecnológica.

* Aumentar el surtido y calidad de los productos.

* Desarrollar nuevas tecnologías, contando con la base técnico - científica -intelectual y material que respalde su crecimiento perspectivo.

*Impartir educación de postgrado a profesionales, así como entrenamiento especializado a otros técnicos de la rama alimentaria, tanto cubanos como extranjeros.

* Garantizar nacionalmente el servicio de documentación e información científico - técnica especializada en la rama alimentaria.

* Aprovechar las instalaciones de las plantas pilotos para realizar producciones especiales de alta calidad.

* Organizar la producción industrial de alimentos, cuya fuente de abastecimiento principal es la producción agropecuaria de carácter estacional.

* Procurar la mayor eficiencia en la producción industrial de alimentos mediante la óptima utilización de las capacidades instaladas.

* Realizar producciones especiales en las instalaciones de las plantas piloto para su comercialización en las redes de tiendas recaudadoras de divisa.

===Funciones Generales===

* Llevar a cabo investigaciones e implantar los resultados en la esfera alimentaria.

* Impartir educación especializada en la rama alimentaria incluyendo la orientación vocacional para las carreras de alimentos, la atención de prácticas y trabajos de tesis, la enseñanza posgraduada, incluyendo maestrías, especialidades y doctorados.

* Brindar servicios científico-técnicos en las áreas de irradiación de alimentos, de productos alimenticios, biofarmacéuticos e industriales, tratamiento de agua y residuales, envases y embalajes así como en las áreas de carne, leche, vegetales, molinería y confitería y bebidas, en el laboratorio central, y en el centro de documentación e información científico-técnica.

* Desarrollar el intercambio científico-técnico con el exterior, proporcionando una interacción con la realidad internacional que permita poner a disposición del país los conocimientos y tecnologías más avanzadas como medios para conseguir la ampliación y profundización del conocimiento científico y la formación de los cuadros.

* Aprovechar las capacidades instaladas para elaborar un surtido de productos de alta calidad y comercializarlos de forma mayorista en moneda nacional y divisas para el autofinanciamiento de la institución.

* Asegurar los servicios gastronómicos, alojamiento, limpieza, auditorio o teatro y exposición que se requiera para el adecuado funcionamiento de las actividades docentes, de coordinación y colaboración científico-técnica nacionales e internacionales.

===Principales Líneas de Investigación===

* Desarrollo de nuevos productos para aumentar la oferta y los indicadores de satisfacción nutricional de la población cubana.

* Uso de las proteínas vegetales como extensores en productos convencionales.

* Alimentos funcionales y para regimenes especiales de alimentación.

* Asimilación y desarrollo de tecnologías eficientes y que respondan a las condiciones del país.

* Realización de estudios de factibilidad como apoyo a las inversiones propuestas.

* Conservación de productos por métodos combinados.

* Conservación de alimentos por irradiación.

* Implantación de producciones más limpias para la protección del medio ambiente.

* Métodos para el control de plagas en materias primas, productos en procesos y terminados.

* Métodos para la determinación de sustancias nocivas en los alimentos.

* Metodologías para perfeccionar la evaluación sensorial de alimentos.

* Normalización de procesos, productos terminados y métodos de ensayo.

* Optimización de procesos por métodos computacionales.

* Análisis de procesos industriales.

* Determinación de la durabilidad de los productos.

* Desarrollo y evaluación de envases y materiales para los productos alimenticios.

* Tratamiento de los residuales industriales.

== Fuentes ==

*[http://www.cubagob.cu Portal del Ministerio de la Industria Alimentaria]. Consultado el [[21 de febrero]] de [[2011]].
*[http://www.gacetaoficial.cu Gaceta Oficial]. Consultado el [[22 de febrero]] de [[2011]]
*Folleto del IIIA. s. l., s. a., Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.<br>

[[Category:Instituciones]][[Category:Instituciones Científicas]][[Category:Institutos y centros de investigación]]

Principales causas de alteraciones de los alimentos

2014-10-25T21:54:38Z

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'''Principales causas de alteraciones de los alimentos'''.

==Introducción==

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química, biológica, también se ha indicado que las causas físicas y parasitarias, incluidas dentro de las biológicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son de naturaleza biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.
Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable, no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican, en prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial del producto.

==Causas químicas==

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.

=== Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) ===

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).
El nombre de pardeamiento enzimático sirve para difrenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación.
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.
El pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores extraños.
El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:

*Paso inicial, donde no hay producción de color:
# Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reacción reversible.
# Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una [[cetosimina]] o [[aldosamina]].
*Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores desagradables:
# Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductoras, dependiendo del Ph y de la actividad de agua del sistema.
# Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.
# Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la desidratación de azúcares forman aldehídos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial, más CO2.
*Paso final con formación de pigmentos:
# Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes.
# Polimerización de aldehídos con aminas.

Como consecuencia de las [[reacciones de Strecker]] se forman, además de los citados aldehídos y CO2, nuevos compuestos carbonílicos que pueden reaccionar entre sí, con los aldehídos o con las sustancias amino y producir compuestos volátiles aromáticos, deseables o no, tales como las [[pirazinas]], entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reacción se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel y el pan.
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son los melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente tóxicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, además de tener [[efecto mutagénico]] por sí mismas.
Las reacciones de Maillard se favorecen a PH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos ácidos no están sujetos a este tipo de oscurecimiento.

===Enranciamiento de los lípidos===

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. En general el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de las [[lipoxigenasas]] sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.
Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente formación de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como es obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria.
La oxidación de los lípidos insaturados puede generar una gran cantidad de variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento.
La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la aireación.

==Causas biológicas==

Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.

===Enzimas naturales de los alimentos ===

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel fundamental en la transformación post-mortem del músculo en carne. En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el color depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la proteolísis post-mortem como lipolísis.
La célula vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos específicos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los cristales de hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes.

===Microorganismos===

El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.

==Fuentes==

* Procesos de Conservación de los Alimentos. Ed Mundi-Prensa (España).
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Factores antinutricionales

2014-08-25T18:09:47Z

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'''Factores antinutricionales'''. Sustancias naturales que inhiben la utilización de los nutrientes o tienen la propiedad de degradarlos.

==Introducción==

Existen diversas sustancias naturales de diversa índole que inhiben, de una u otra forma, la utilización digestiva o metabólica de los nutrientes, mientras que otras tienen la propiedad de degradar o destruir los nutrientes por vía química o enzimática. El conjunto de estas sustancias naturales se denominan factores antinutricionales.

==Factores que destruyen los nutrientes==

===Productos de la oxidación lipídica===

Se consideran sustancias con propiedades antinutricionales, porque son responsables de una destrucción selectiva de los [[ácidos grasos poliinsaturados]], en particular de los clasificados como esenciales, como el [[ácido linoleico]], linolénico y araquidónico.
Paralelamente, provocan una fuerte destrucción de las vitaminas liposolubles A y E, que son oxidables y que desempeñan el papel de antioxidantes.
Por esta razón, la determinación de las moléculas resultantes de la oxidación como el [[hidroperóxido]], [[peróxido]], [[malondialdehído]], [[hexanal]], [[pentanal]], [[acroleína]] y el [[epóxido]] presentan un doble interés en los alimentos, ya que indican una alteración de la fase grasa y una pérdida nutricional, además de que algunas de ellas presentan un carácter tóxico, como es el caso de la acroleína y el epóxido.

===Sulfitos===

Son agentes blanqueantes ampliamente utilizados en tecnología agrícola y alimentaria para prevenir el empardamiento enzimático de los productos vegetales. Los sulfitos provocan, como acción secundaria, la escinsión de la vitamina B1 en sus constituyentes, [[tiazol]] y [[metilpirimidina sulfito]].
La investigación de la tasa de sulfito es necesaria en numerosos casos para prever la repercusión sobre la vitamina B1.

=== Tiaminasas===

Las tiaminasas degradan la vitamina B1 y se han detectado tanto en vísceras de los peces marinos como en los de agua dulce, en los moluscos, en algunas bactaerias de la flora intestinal como la Bacillus thiaminolyticus y también en vegetales superiores.
Estas enzimas poseen un poder hidrolítico que se manifiesta por una simple escinsión de la vitamina B1 en tiazol y pirimidina, o bien sustituyendo una hipotaurina en el anillo tiazol de la molécula. En ambos casos, la tiamina pierde su valor nutritivo.
Estas antivitaminas se evalúan principalmente estableciendo las unidades de tiaminasa, que corresponden a la destrucción de 1 µg de vitamina por hora, después de incubar un homogeneizado de la muestra a un PH de 3,6 ó 5,6 ó 7,9.
Las tiaminasas actúan por escisión de la molécula o por sustitución de la base tiazol; su modo exacto de acción puede precisarse por la presencia o no de metilaminopirimidina libre en el medio de incubación.

==Factores inhibidores de la eficacia nutricional==

Hay una gran variedad de sustancias naturales que obstaculizan la eficacia de los nutrientes sin destruirlos. Productos del mundo vegetal como los granos de leguminosas y de cereales y también del animal como el calostro contienen inhibidores enzimáticos, principalmente antiproteasas y secundariamente antiamilasas. Otras moléculas se asocian con el nutriente impideindo así su absorción en la pared intestinal como el ácido oxálico y fítico.
Finalmente, existen en la naturaleza al menos una antivitamina que actúa por competición; es el dicumarol que se manifiesta como vitamina K. Tiene importancia en la alimentación del ganado, ya que solamente se detecta en los forrajes enmohecidos.

=== Antiproteasas===

Son fracciones proteicas presentes en concentraciones elevadas de la soja, en la clara de huevo, el calostro y, en dosis mucho menores, en la mayoría de los granos de leguminosas y de cereales.
Casi todas son termolábiles, es decir, resultan desnaturalizadas durante la cocción: por lo tanto, su impacto en la alimentación humana es mínimo; pero tienen importancia en zootecnia.
Actúan gracias a una afinidad muy selectiva por una o dos proteínas enzimáticas, frecuentemente la tripsina y, bastante a menudo, la quimotripsina, la papaína, las peptinas, etc.

=== Antimilasas===

Estas antienzimas, contenidas sobre todo en los granos de los cereales, obstaculizan la utilización digestiva del almidón. Aunque son termosensibles, pueden presentar una actividad residual en la miga del pan, que inhibe tanto las amilasas animales como las bacterianas.

=== Avidina===

Se trata de una pequeña fracción proteica de la clara del huevo por la que la vitamina B6 presenta una gran afinidad. La asociación de la proteína, en estado nativo con la biotina la hace inutilizable desde el punto de vista nutricional por bloqueo de hidrolisis enzimática de la proteína durante la digestión: los consumos experimentales de clara de huevo crudo conducen a la enfermedad de la clara del huevo, que es la carencia de la vitamina B8.

=== Ácido fítico ===

El ácido inosito-hexafisfórico representa la reserva del fósforo de numerosas semillas que forman parte de la alimentación, como es el caso de los cereales, leguminosas y frutos secos diversos.
Las funciones fosfóricas de esta molécula forman con los cationes divalentes complejos químicos que aunque solubles en ciertos tramos del tubo digestivo, son indisociables.
Los cationes localizados en los fitatos quedan indisponibles desde el punto de vista nutritivo, lo que implica riesgos de deficiencias de calcio, cinc y magnesio.

=== Ácido oxálico ===

Este diácido, presente en las hojas de las pologonáceas, forma con los metales alcalinotérreos sales estrictamente insolubles, no disociables durante la digestión y, por consiguiente, desprovistas de valor nutritivo.

=== Taninos ===

Se trata de un conjunto de polímeros fenólicos, que se clasifican en dos grupos: hidrolizables y condensados. Según su concentración en un producto alimentario, desarrollan una nota organoléptica positiva como es el caso del vino y la cerveza. Esta nota organoléptica también puede ser negativa, ya que cuando su astringencia y su amargor son excesivos, desde el punto de vista nutritivo tienden a inhibir la ingestión enzimática por su afinidad con las proteínas.

==Fuentes==
* Análisis nutricional de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Composición de los productos agroalimentarios

2014-07-17T18:52:19Z

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'''Composición de los productos agroalimentarios'''.

==Introducción==

Una producción agrícola destinada a la alimentación no contiene exclusivamente componentes nutricionales, aunque estos representan más del 90% del extracto seco de la materia bruta o del producto transformado.
En estado nativo o bruto, un producto está esencialmente compuesto por componentes nutritivos procedentes directamente del medio ambiente o resultantes de los procesos de síntesis realizados por el organismo vivo a partir de los aportes del suelo y del agua en el caso de los vegetales, o de la ración consumida en el de los animales.
No obstante, junto a estas sustancias potencialmente nutritivas, una producción agrícola, sobre todo vegetal, contiene diversos componentes que no poseen este carácter nutricional: la [[celulosa]] de los vegetales, los [[taninos]] y los [[flavonoides]] de las frutas y las legumbres, el [[ácido fítico]] de los granos, o el [[ácido oxálico]] de las espinacas y del ruibardo, son componentes totalmente naturales pertenecientes a la categoría de los factores nutricionales. Incluso algunos poseen actividad antinutricional como los ácidos fítico y oxálico, que actúan como descalcificantes por su propiedad de formar compuestos insolubles con diversos cationes metálicos divalentes, que no están disponibles desde un punto de vista nutricional.
Las producciones agrícolas contienen muy a menudo otra categoría de compuestos: se trata de las sustancias contaminantes y [[xenobióticas]] procedentes, fundamentalmente, del medio ambiente y de las manipulaciones a las que se someten.
El hombre casi siempre tiene una responsabilidad, directa o no, de la presencia de estas sustancias en los seres vivos. Situaciones características de los países industrializados son la contaminación por el plomo adicionado a los carburantes y los humos y el ácido sulfúrico generado en las combustiones. Se producen también contaminaciones de distinta naturaleza como consecuencia de la falta de tecnología o de un uso insuficiente de productos fitosanitarios, sobre todo de fungicidas. En estos casos se detectan diversas toxinas producidas por mohos, algunas de elevada toxicidad y tan peligrosas como los humos industriales.
Finalmente los productos alimentarios transformados contienen muy a menudo una nueva clase de sustancias, denominada [[aditivo alimentario]], estos componentes se incluyen en los productos con fines concretos y de acuerdo con una reglamentación muy precisa.
Asociados con frecuencia a los aditivos se hallan auxiliares de fabricación o auxiliares tecnológicos utilizados para facilitar una operación tecnológica precisa; pero con frecuencia son eliminados o destruidos antes de la etapa final de elaboración del producto, por lo que en los análisis de los alimentos no es posible determinarlos porque desaparecen durante el proceso de fabricación.

==Impacto de las operaciones industriales en la composición de los productos alimentarios ==

El impacto de las operaciones industriales y la manipulación es decisivo para la composición de los productos alimentarios. Por ejemplo, la transformación del trigo blando en harina blanca implica la modificación de su calidad proteica, la eliminación casi total de la celulosa, un empobrecimiento importante de vitaminas y minerales; pero también una reducción notable de las materias extrañas depositadas sobre la superficie de los granos.
La transformación de un cuerpo graso en [[margarina hidrogenada]], modifica profundamente su composición en ácidos grasos; el proceso de tostado del café y del cacao genera nuevas moléculas de diversa naturaleza química y, en su mayoría, de gran importancia organoléptica. Por lo tanto, los análisis de una materia bruta y de una transformada no requerirán las mismas técnicas, ni perseguirán obligatoriamente los mismos objetivos, ni tampoco estudiarán los mismos componentes. De manera general, en el estudio de la producción bruta las principales preocupaciones se centran en la composición bioquímica y en su aptitud para la transformación industrial.
En el caso de un producto alimentario, los criterios de eficacia nutricional, de calidad higiénica y de comportamiento físico como la textura, se consideran los prioritarios.

== Principales tipos de análisis en los alimentos ==

Los productos agroalimentarios se analizan de distintas formas según los objetivos que se pretenden.
En primer lugar, se determina la composición química por cuantificación de los componentes mayoritarios, y que se refiere al análisis global que establece las cantidades de materia nitrogenada, grasa, [[glúcidos]], minerales totales, etc. Con estos resultados se obtiene un dato reglamentario o funcional como, por ejemplo, el valor panificable de un trigo, el estado de cocción de una torta de soja, el grado alcohólico de una bebida, etc.
Desde un punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos que miden la eficacia nutricional de sus diversos componentes.
Para alcanzar este objetivo se dispone de varias técnicas: medidas en el animal, medidas enzimáticas in vitro, técnicas microbiológicas o incluso métodos fisicoquímicos especiales, desarrollados para proporcionar resultados con significación nutricional.
Paralelamente, un conjunto de medidas proporciona la información sobre la calidad o frescura del alimento. Estas técnicas analíticas detectan los posibles indicadores de una degradación bioquímica o enzimática en el alimento: productos de oxidación de la materia grasa, aparición de derivados de la materia nitrogenada, derivados de los azucares.
Finalmente, se realizan análisis, que determinan sustancias naturales o extrañas, que suponen un peligro para el consumidor. Si el interés se centra en las sustancias cancerigenas, es preciso saber que los aditivos autorizados han sido objeto de investigaciones, con el fin de establecer sus posibilidades de empleo sin perjuicio para el consumidor.

==Principios analíticos a disposición del análisis agroalimentario==

1-Las técnicas físicas pesadas, como la resonancia magnética nuclear, la espectrometría de masas o la identificación de isótopos estables característicos de un producto.
2-Metodologías basadas en las propiedades fisicoquímicas de las sustancias analizadas, por ejemplo: su comportamiento en sistemas cromatográficos diversos, su fluorescencia, su absorción en la región visible o ultravioleta, etc.
3-Cuantificaciones químicas clásicas usadas en diversas disciplinas, agroalimentarias y otras.
4-Reacciones enzimáticas, inmunológicas y radioinmunológicas en plena expansión por su rapidez y especificidad.
5-Las respuestas de los microorganismos o de un animal superior, que garantizan el carácter biológico de la sustancia y su eficacia en el campo nutricional e higiénico.

==Fuentes==
* Análisis nutricional de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
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Aditivo alimentario

2014-07-08T14:39:06Z

Mari iiia:

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}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebida]]s desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante alimentario]]
* [[Endurecedores]]
* [[Antiendurecedores]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumante]]s
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
* [[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionante]]s
* [[Enzima]]s
* [[Espumante]]s
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* [[Ácidos]]
* [[Agentes de volumen]]
* [[Aromatizante alimentario]]
* [[Blanqueantes]]
* [[Colorante alimentario]]
* [[Edulcorantes]]
* [[Endurecedores]]
* [[Espesantes]]
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]
[[Antiendurecedores]]
[[Espesantes]]
[[Antiespumante]]
[[Espesantes]]
[[Aromatizante alimentario]]
[[Emulgentes]]
[[Conservante alimentario]]
[[Emulsionantes]]
[[Edulcorantes]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

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Líquidos criogénicos

2014-07-08T14:37:37Z

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'''Líquidos criogénicos'''. Aditivos que congelan el alimento por contacto directo.

==Introducción==

Los líquidos criogénicos son aditivos que congelan el alimento por contacto directo. Son líquidos muy fríos que son gases a temperatura ambiente y que se evaporan rápidamente una vez que el alimento ha sido separado del líquido.
Estos gases se deben enfriar por debajo de la temperatura ambiente antes de hacerlos líquidos mediante un aumento en la presión. Los diferentes criogenes se hacen líquidos bajo diferentes condiciones de temperatura y presión, pero todos tienen dos propiedades en común: son extremadamente fríos y pequeñas cantidades de líquido se pueden expandir a grandes volúmenes de gas.

Los vapores y los gases liberados de los líquidos criogénicos también permanecen muy fríos. A menudo condensan la humedad del aire, creando un tipo de neblina altamente visible. En recipientes pobremente aislados, algunos líquidos criogénicos condensan el aire a su alrededor, formando una mezcla de aire líquido.

==Clasificación==

Cada líquido criogénico tiene sus propias propiedades específicas, pero la mayoría de los líquidos criogénicos se pueden colocar en uno de los siguientes tres grupos:

· Gases inertes: Los gases inertes no tienen una reacción química significativa. No se queman ni permiten la combustión. Ejemplos de este grupo incluyen el nitrógeno, helio, neón, argón y criptón

· Gases inflamables: Algunos líquidos criogénicos producen un gas que puede quemarse en el aire. Los ejemplos más comunes son el hidrógeno, metano y gas natural licuado.

· Oxígeno: Muchos materiales considerados no combustibles se pueden quemar en presencia de oxígeno líquido. Los materiales orgánicos pueden reaccionar de manera explosiva con el oxígeno líquido. Por lo tanto, los peligros y las precauciones de manejo del oxígeno líquido se deben considerar de forma separada a otros líquidos criogénicos.

Los líquidos congeladores más comunes son el Dióxido de Carbono, el diclorodifluorometano y el nitrógeno.

==Forma de almacenamiento==

Los líquidos criogénicos se embarcan y utilizan en contenedores térmicamente aislados, diseñados específicamente para soportar los cambios bruscos en temperatura y las diferencias extremas de temperatura. Ejemplo de ello son los Frascos Dewar para líquido, ellos son recipientes no presurizados, con cierre al vacío, parecido a una botella Termo, con una tapa o tapón de encaje suave que evita que entre aire y humedad, pero que permita salir el exceso de presión. Los frascos que contienen helio, hidrógeno y otros líquidos de baja temperatura de ebullición tienen un recipiente de nitrógeno líquido para aislamiento.
Los Frascos Dewar para líquidos de laboratorio tienen aberturas amplias y no tienen tapas ni cobertores. Estos recipientes pequeños se utilizan primordialmente en los laboratorios para el almacenaje temporal.

Los cilindros para líquido son recipientes presurizados específicamente diseñados para los líquidos criogénicos. Este tipo de recipiente tiene válvulas para llenado y dispensación del líquido criogénico, y una válvula de control de presión con un disco frangible (de arranque) como protección de respaldo. Hay tres tipos principales de cilindros para líquido, que han sido diseñados para dispensar, ellos son líquido o gas, solo gas
o solo líquido.

==Beneficios en la conservación de alimentos==

En la industria de las bebidas se utiliza nitrógeno para conservar la calidad de los vinos, los jugos y la cerveza. La utilización de nitrógeno líquido permite congelar con alta calidad hamburguesas, mientras que el tocino, las salchichas y los patés se someten a una congelación de superficie para facilitar su corte. Una congelación rápida es requisito previo para la fabricación de helados de alta calidad, ya que es preciso que los cristales de hielo mantengan un tamaño reducido. Todos los productos cremosos pueden estabilizarse mediante la congelación por capas para que se conserven inalterables sus propiedades.

En el caso de las frutas y los frutos silvestres es muy difícil congelarlos, ya que se forman
grandes cristales de hielo destruyendo las paredes celulares con gran facilidad. Si la operación no se realiza correctamente, al descongelar los productos se recibe una masa que gotea y muy poco apetitosa. En este caso, el nitrógeno líquido y la congelación individual garantizan la conservación de la calidad y la apariencia del producto.

En el proceso y envasado de aceitunas la refrigeración por gas se aplica antes de quitar los huesos, lo cual facilita notablemente su procesamiento.
En el caso del pescado sus paredes celulares se rompen con facilidad debido a la formación de cristales de hielo de gran tamaño. Una congelación rápida utilizando dióxido de carbono o nitrógeno líquidos evita este problema. Para el caso del pescado que necesita de procesos ulteriores, éstos pueden ser sometidos a congelación de la superficie a fin de conservar su forma, realizar cortes con facilidad y evitar la generación de calor al trocearlos.

Los productos de panadería pierden buena parte de su sabor al cabo de una hora, a medida que el almidón va degradándose. Al refrigerarlos con nitrógeno líquido o con dióxido de carbono líquido, se demora notablemente este proceso y además se eliminan
la humedad y el moho del envase. La refrigeración en el proceso de amasado también ayuda a conservar el sabor.

==Peligros y daños que pueden causar==

Hay tres grupos de peligros para la salud relacionados con los líquidos criogénicos: frío extremo, asfixia, y toxicidad.

===Peligro relacionado con Frío Extremo===

Los líquidos criogénicos y sus vapores fríos y gases relacionados pueden producir efectos en la piel similares a los de una quemada. Las exposiciones breves que no afectan la piel del rostro o de las manos pueden dañar tejidos delicados como los ojos. La exposición prolongada de la piel o el contacto con superficies frías pueden provocar quemaduras por el hielo. La piel se ve amarillenta. No hay dolor inicialmente, pero el dolor es intenso cuando el tejido congelado se descongela.

La piel sin protección se puede adherir al metal que es enfriado con los líquidos criogénicos. La piel se puede rasgar y desprender al separarla del metal. Incluso los materiales no metálicos son peligrosos al tacto en temperaturas bajas. Respirar de manera prolongada el aire extremadamente frío puede dañar los pulmones.

===Peligro de Asfixia===

Cuando los líquidos criogénicos forman un gas, el gas es muy frío, y por lo general, es más pesado que el aire. Este gas frío y pesado no se dispersa muy bien, y se puede acumular cerca del piso. Aunque el gas no fuera tóxico, desplaza al aire. Cuando no hay suficiente aire u oxígeno, puede ocurrir asfixia y muerte. La deficiencia de oxígeno es un peligro serio en espacios encerrados o confinados.

Hay pequeñas cantidades de líquido que pueden evaporarse en grandes volúmenes de gas. Por ejemplo, un litro de nitrógeno líquido se vaporiza a 695 litros de gas nitrógeno cuando se calienta a temperatura ambiente (21A°C).

===Peligro de Toxicidad===

Cada gas puede provocar efectos específicos en la salud. Por ejemplo, el monóxido de carbono líquido puede liberar grandes cantidades de gas monóxido de carbono, que pueden provocar la muerte casi de inmediato.

===Peligros de inflamabilidad===

Existen varios tipos de situaciones que pueden resultar un peligro de inflamabilidad incluyendo: fuego, aire cargado de oxígeno, oxígeno líquido, y explosión debido a la rápida expansión.

====Peligro de Fuego====

Los gases inflamables, como el hidrógeno, el metano, el gas natural licuado, y el monóxido de carbono pueden quemarse o explotar. El hidrógeno es particularmente peligroso, ya que forma unas mezclas inflamables con aire en concentraciones muy variadas (4 por ciento a 75 por ciento por volumen). También es de fácil ignición.

Aire cargado de Oxígeno: El hidrógeno líquido y el helio líquido son tan fríos que pueden hacer líquido el aire con el que entran en contacto. Por ejemplo, el aire líquido se puede condensar en una superficie enfriada por hidrógeno o helio líquidos. El nitrógeno se evapora más rápidamente que el oxígeno en el aire líquido. Esta acción deja a su paso una mezcla de aire líquido que, cuando se evapora, da una alta concentración de oxígeno. Este aire cargado de oxígeno presenta ahora todos los peligros que presenta el oxígeno por sí solo.

Peligro relacionado con Oxígeno Líquido: El oxígeno líquido contiene 4000 veces más oxígeno por volumen que el aire normal. Los materiales que normalmente se considerarían no combustibles (como el carbono y los aceros inoxidables, el hierro, el aluminio, el zinc y el teflón (PTFE)) se pueden quemar en presencia de oxígeno líquido. Muchos materiales orgánicos pueden reaccionar de manera explosiva, especialmente si se produce una mezcla inflamable. Las ropas rociadas o mojadas con oxígeno líquido pueden ser altamente inflamables y permanecer así por horas.
Explosión debida a la Rápida Expansión: Si no se tienen los dispositivos adecuados para ventilación o liberación de presión en los recipientes, se puede acumular una cantidad enorme de presión. La presión puede provocar una explosión llamada "explosión por líquido en ebullición que provoca vapor en expansión". Las condiciones inusuales o accidentales, como el fuego externo, o el agrietamiento en la zona de vacío que brinda el aislamiento térmico, pueden provocar aumentos muy rápidos en la presión. La válvula de liberación de presión tal vez no pueda manejar estos aumentos tan rápidos; por lo tanto, los recipientes deben tener otro dispositivo de respaldo como el disco frangible (de arranque).

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

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Formación de compuestos responsables del aroma y sabor de las bebidas

2014-05-30T01:55:25Z

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'''Formación de compuestos responsables del aroma y sabor de las bebidas'''.

==Introducción==
La totalidad de las sustancias responsables del olor y el sabor de las bebidas alcohólicas destiladas y sin añejar, son compuestos volátiles, y un gran número de las reacciones químicas y bioquímicas que producen dichos compuestos, tienen lugar como resultado de la degradación de los polisacáridos por las enzimas y durante la fermentación de los azúcares por las levaduras.
Durante la fermentación la levadura sintetiza un gran número de compuestos participantes en el aroma siendo los más importantes los alcoholes superiores, ácidos grasos y ésteres de los ácidos producidos.
La levadura empleada y las condiciones de operación influyen sobre la formación de los compuestos aromáticos teniendo también un profundo efecto en la formación de otros compuestos como fenoles y derivados azufrados.
La composición de las bebidas alcohólicas destiladas es muy compleja. Las investigaciones de su composición han mostrado que consiste de un vasto número de alcoholes, ésteres, compuestos carbonílicos, ácidos carboxílicos, compuestos azufrados y nitrogenados, compuestos fenólicos, terpenos y compuestos héterocíclicos oxigenados.

== Alcoholes ==
Básicamente los alcoholes pueden separarse en dos grupos, el etanol y el aceite de fusel (fusel oil) consistente en una mezcla de alcoholes y otros compuestos volátiles de alto peso molecular y sabor picante que se producen durante la fermentación alcohólica. Aunque son considerablemente menos volátiles que el etanol, una simple destilación resulta en su completo paso hacia el destilado, y durante la rectificación se logra su separación.
La composición del fusel oil es variable, y en cuanto a su contenido de alcoholes es del orden de: 80 % de alcoholes amílicos, 15 % de alcohol butílico y 5 % de otros (por ejemplo, alcohol propílico).
La formación de los alcoholes superiores, involucra dos sistemas metabólicos interrelacionados. El fusel puede ser producido a partir de carbohidratos o a partir de los aminoácidos por el mecanismo de Erlich.
Estos alcoholes son producidos por las levaduras durante la fermentación como productos secundarios de rutas metabólicas mediante descarboxilación y desaminación de aminoácidos.
Algunas bebidas alcohólicas pueden contener grandes cantidades de alcoholes de fusel. Debido a su olor característico, estos alcoholes pueden tener una influencia fuerte sobre el sabor de las bebidas destiladas, así como en la reacción fisiológica por parte de los consumidores (dolor de cabeza). El término fusel se refiere al sabor y olor a quemado de estos alcoholes.
Los alcoholes superiores también se forman como productos metabólicos de las bacterias. Se ha mostrado que el 2-butanol puede formarse en las fermentaciones bacterianas. El 2-butanol ha sido también identificado en vinos dañados por bacterias o por hongos. Algunos lactobacilos producen 1-propanol y 2- butanol.
La cantidad y naturaleza de los nutrientes de las levaduras (sulfato de amonio, fosfato de amonio y urea) comúnmente utilizados en las fermentaciones alcohólicas afectan la formación de alcoholes.
La cantidad de alcoholes formados aumenta en relación con el contenido de nitrógeno en el medio, cuando la concentración de nutrientes nitrogenados es muy baja. Cuando las concentraciones de éstos son mayores, pero aún limitantes del crecimiento de las levaduras, los alcoholes disminuyen a medida que el contenido de nitrógeno aumenta. Finalmente, en presencia de exceso de nitrógeno, la formación de alcoholes
superiores es baja y relativamente independiente de la concentración de los compuestos nitrogenados. Sin embargo, la formación de 1-propanol, no parece obedecer reglas definidas a concentraciones bajas de nitrógeno pues se hace independiente de la concentración de compuestos nitrogenados cuando ésta rebasa un cierto valor.
La temperatura de fermentación influye sobre la formación de alcoholes. Entre 25 y 35 °C la formación de 1-propanol y 2-metil-1-butanol varía ligeramente.
La formación de 2-metil-1-propanol y 3-metil-1-butanol es relativamente poco afectada por los cambios de temperatura. La presencia de partículas en suspensión en el medio fermentativo incrementa la producción de alcoholes superiores.
Los tratamientos de clarificación de las melazas también afectan su contenido. Durante la fermentación el contenido de ácidos y ésteres puede aumentar mientras que el del contenido de fusel, disminuye.
El metanol, tiene su origen en pectinas provenientes de la materia prima utilizada, por lo que un destilado de mieles de caña tras un correcto método de destilación no debe presentar cantidades apreciables que puedan afectar la salud.

== Ésteres ==
Los ésteres forman el grupo más interesante y numéricamente mayor de compuestos aromáticos de las bebidas destiladas y aunque algunos pueden provenir de las materias primas, éste origen no se considera el más importante. Su cantidad y proporciones entre los diferentes tipos, son de gran importancia para el aroma de una bebida. Al determinar el contenido de ésteres como acetato de etilo, se ha encontrado en rones pesados más de 600 mg/L.
Los ésteres presentes en una fermentación se encuentran distribuidos entre los solubles en el medio y los que están dentro de la célula de levadura. La proporción de los ésteres etílicos de ácidos grasos transferidos al medio, disminuyen con el aumento de la cadena carbonada. Así tenemos que el etil caproato se encuentra todo en el medio, el etil caprilato de 54-68 %, el etil caprato 8-17 % y el etil laurato permanece todo en la levadura.
La distribución de los ésteres depende de la cepa de levadura y la temperatura de fermentación, por lo que se transfieren cantidades mayores al medio a temperaturas mayores. Experimentos realizados han mostrado que el nivel de ésteres en una bebida alcohólica no depende solamente de la concentración de estos formados durante la fermentación. En presencia de levadura el nivel puede cambiar en dependencia de la temperatura, el pH, la concentración de alcohol y el tipo de levadura.

== Compuestos carbonílicos ==
El acetaldehído es usualmente el principal compuesto carbonílico de las bebidas alcohólicas, y constituye 90 % del total del contenido de aldehídos en whisky, cognac y ron y se le atribuye un importante papel en la sensación de picor de las bebidas destiladas.
Algunas bacterias tienen la capacidad de producir 2-propenal durante la fermentación y por ello este compuesto ha sido detectado en medios de fermentación y destilados frescos. En algunos brandies se ha encontrado 1.2 mg/L de 2-propenal.
El diacetilo es un importante componente de bebidas alcohólicas, es portador del aroma de mantequilla. Se forma en el exterior de la célula de levadura por la descomposición espontánea del α acetolactato formado en las células de levadura.

==Ácidos grasos==
Las bebidas destiladas contienen cantidades variables de ácidos grasos. En rones ligeros se ha encontrado hasta 100 mg/L, mientras que en rones pesados, hasta 200 mg/L, los que están constituidos por aquellos de alto peso molecular y con caracteres sensoriales no siempre deseables en las bebidas. El ácido acético constituye hasta 75-80 % del total de ácidos presentes en los destilados aunque éste no se considera propiamente dentro de la denominación de ácido graso.
Estos ácidos presentan un número par de átomos de carbono, los de número impar se forman a partir de propanoil-CoA. Los insaturados se forman por un mecanismo similar. La formación ocurre durante la fermentación, y la aparición de los insaturados parece depender de las condiciones de fermentación.
Fermentaciones que tienen lugar bajo condiciones aerobias, producen cantidades significativamente mayores de ácidos grasos insaturados, que las fermentaciones estrictamente anaerobias.
La membrana plasmática de la levadura regula el movimiento de compuestos y de metabolitos hacia y desde la célula de levadura. La proporción de penetración de los ácidos orgánicos hacia la célula depende de la naturaleza lipolítica, del tamaño de su molécula y del grado de ramificación de la cadena carbonada.

==Compuestos azufrados==
Muchas bebidas alcohólicas contienen compuestos volátiles azufrados como dimetil sulfuro, metil-etil sulfuro, etanothiol y otros. Generalmente estos compuestos se forman por autolisis de los aminoácidos azufrados de las proteínas de la levadura (cisteína y metionina). Recientemente, reportan disulfuro de metilo en aguardientes de caña cubanos frescos. Estos compuestos son de olores indeseables y durante la destilación, al entrar en contacto con el cobre de los condensadores, deben ser eliminados.

==Compuestos fenólicos==
Entre los compuestos fenólicos del ron y el whisky se han identificado: 3-metilguayacol, eugenol, 4-etilfenol, guayacol, l, 4-etilguayacol, isoeugenol, o- y p- cresol, vainillina, y otros.
Los fenoles pueden surgir por dos vías diferentes, durante la fermentación o por la extracción alcohólica de los barriles de roble. La descarboxilación, por parte de las levaduras, conduce a la formación de 4-etilfenol, 4-etilguayacol y 4-metilguayacol. En rones tipo Jamaica se han encontrado phenol, pethylphenol, o-cresol, p-cresol, guaiacol, p-ethylguaiacol y dihydroeugenol, lo que confirma la presencia de p-methylguaiacol y eugenol.
Recientemente, ha sido confirmada en rones cubanos la presencia de 4 etilguayacol, eugenol y 4 propilguayacol.
Los [polifenoles] provenientes de la madera de los barriles, mediante hidrólisis:alcoholisis:oxidación son los encargados de proporcionar las características de bebida añejada.

==Fuentes==

* Oscar Queris Hernández, Ciencia y Tecnología de Bebidas destiladas. IIIA. 2007.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Separación de componentes de alimentos mediante gases supercríticos

2014-05-01T02:55:33Z

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'''Separación de componentes de alimentos mediante gases supercríticos'''.Suele conocerse también con el nombre de destracción.

==Introducción==
A pesar de que los fundamentos de este proceso fueron mencionados ya en 1869 por el químico Adrews sólo los progresos alcanzados en los últimos tiempos en el desarrollo de las técnicas instrumentales de alto vacío ha hecho posible su aplicación práctica.

== Desarrollo del proceso ==
Al sobrepasarse ciertos límites, tanto de temperatura como de presión, el “fluido” resultante ya no reúne las propiedades que corresponden al estado, ni de gas, ni de liquido; pero tiene una densidad relativamente alta (0,45 g por cm3, en el CO2).
Esto facilita la difusión molecular desde la fase líquida a la fase gaseosa supercrítica, a lo que se debe su gran capacidad como disolvente frente a [[sustancias termolábiles]] y difícilmente volátiles.
Pero a la vez el fluido conserva aún la viscosidad comparativamente baja y la alta movilidad de un gas, lo que permite un transporte rápido de las sustancias a disolver.
La Separación de sustancias por gases supercríticos suele conocerse también con el nombre de “destracción”, pues reúne este proceso los efectos de una destilación que separa componentes de diferentes tensiones de vapor y de una extracción, basada en el intercambio específico entre disolventes y componentes a separar
Ente los gases empleados para estos fines , el anhídrido carbónico es el más manejable por sus datos críticos: temperatura de 31 °C y presión de 73 bar; fuera de sus ventajas de precio y de no ser combustible, ni corrosivo. En menor escala se usa pentano, tolueno, monóxido de nitrógeno (N2O); este último por ejemplo para la extracción del aceite de palma.
La adición de un así llamado “agente de arrastre”, es decir un sustancia cuya temperatura crítica es más alta que la temperatura del sistema; pero más baja que aquella de la sustancia a disolver puede hacer que el proceso se haga más selectivo y permite trabajar a presión más baja, lo que abarata el alto costo del proceso. Se usan para este objeto sobre todo acetona o etanol.
La separación puede hacerse también fraccionada en varias etapas con disminución sucesiva de la presión y por sistemas de circulación continua o de corriente contraria.
En general, este proceso es apropiado para la separación de compuestos orgánicos de polaridad relativamente escasa como los [[ésteres, [[eteres]], [[lactonas]] y [[óxidos]] ya son separables dentro de presiones de 70 a 100 bar, mientras que la presencia de grupos funcionales fuertemente polares (COOH, OH) dificultan la “destracción”

Los siguientes son casos prácticos en que este proceso ya ha tenido aplicación para separar:
-Componentes del aroma de café, té y caco.
-Componentes extractivos (resinas, ácidos lupulínicos) del hoblñon.
-Nicotina del tabaco.
-Componentes de las esencias de diversas especias (pimienta, clavos, canela, vainilla) y de materias primas de perfumería.
Variando las presiones, el proceso se puede hacer selectivo para ciertos componentes lábiles como los principios activos de la manzanilla.
Para el caso práctico de la fabricación de café descafeinado se mezclan los granos de café crudo en un recipiente a presión con el CO2 en condiciones cercanas a sus supercríticas: 80 °C y 150 bar. Entonces se carga el gas con la cafeína y se puede recuperar rápida y totalmente por descenso de presión o aumento de temperatura, después de su compresión se puede bombear de nuevo al recipiente.
Una modificación del proceso para la regeneración del gas sin descompresión consiste en trabajar en presencia de carbón activado para absorber la cafeína y en separar posteriormente el carbón de las semillas agotadas, por tamización.
Los componentes aromáticos se conservan y se manifiestan en la tostación ulterior, mientras que la extracción con disolventes no daba cafeína pura y modificaba el aroma.

==Fuentes==

* Schmidt-Hebbel, H. Toxicos Químicos en Alimentos. Ed Universitaria. Chile.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T15:17:34Z

Mari iiia: /* Contaminantes metálicos */

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'''Contaminantes de los Alimentos'''.Sustancias extrañas que llegan a los alimentos a causa de las actividades del hombre.

==Introducción==

En oposición al aditivo tecnológico autorizado los contaminantes son sustancias extrañas que llegan al medio ambiente a causa de las actividades del hombre ([[antropogénicas]]) en la industria, el tráfico y el hogar. A través de los parámetros ecológicos de aire, agua y suelo pueden alcanzar a vegetales y animales y en consecuencias, a los alimentos derivados de ellos. Fue el químico australiano [Stephen Boyden] quien caracterizó la situación actual del hombre frente al ambiente que lo rodea, con todas las posibilidades de tóxicos prevenientes de estos 4 parámetros, por el llamado “boiling frosh principle”.

La presencia de contaminantes en los alimentos no es conveniente y normalmente no están destinados a subsistir, en lo posible, en el producto terminado. Mientras que en el caso de ciertos contaminantes como algunos pesticidas se requiere forzosamente de la fijación de niveles máximos o tolerancias para sus residuos en los diferentes grupos de alimentos.

== Tipos de contaminantes ==

Las contaminaciones de los alimentos pueden ser de origen metálico y no metálico. Dentro de los metálicos tenemos los causados por plomo, mercurio, cadmio o arsénico, fundamentalmente.

Las contaminaciones no metálicas pueden ser fundamentalmente nitratos, fosfatos, residuos de plaguicidas, [[tireostáticos]] y Antibióticos.

=== Contaminantes metálicos ===

Provienen de una “polución tecnológica” de los alimentos y del ambiente que los rodea en forma de agua, aire y suelo. En ese contexto han sido calificados como “venenos públicos”: el plomo, mercurio, cadmio y arsénico.

====Plomo====

Es posible que nuestros antepasados hayan quedado más expuestos a este metal que el hombre actual, tan es así que la decadencia del Imperio Romano es atribuida por algunos a una intoxicación crónica por plomo a través del agua conducida por cañerías de este metal y del uso de recipientes hechos de soldaduras, cerámicas y esmaltes que lo contenían.

En cambio actualmente se hacen esfuerzos para que los automóviles del futuro no ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo, principal causante de intoxicación plúmbica a través del aire y de verduras y frutas contaminadas. Se agrega a esta fuente de plomo aquella proveniente del desestañado parcial o de soldaduras de latas de conserva, por migración de plomo del envase.

====Mercurio====

De la intoxicación por [[mercurio]] a través de alimentos y bebidas como veneno ecológico se tomó conciencia desde finales de la década de los 50, cuando ese metal fue incorporado a la cadena alimentaria del hombre por ingestión de peces, como atún y pez espada, de la Bahía de Minamata del Japón; sus aguas se contaminaron con compuestos de mercurio, provenientes de aguas industriales de fábricas de papel y legía.

Por otra parte en sedimentos y barros de algunas aguas se han encontrado microorganismos, los cuales, igual que los peces, son capaces de sintetizar compuestos orgánicos de mercurio, aún más tóxicos que los inorgánicos.

====Cadmio====

El efecto tóxico del cadmio a través del aire y de los alimentos se conoce desde 1955 por la llamada [[enfermedad Itai-Itai]] (gemido del dolor en japonés), atribuida al consumo de agua y arroz contaminados por minerales de zinc y uso de vajillas de plástico teñidas de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos de cadmio, al ser estos solubilizados por ácidos o lípidos de alimentos.

====Arsénico====

El arsénico, contenido en mayor cantidad en algunos mariscos (ostras, almejas) y peces, asumió mayor peligro por el agua potable, contaminada de origen mineralógico de algunas regiones.

=== Contaminantes no metálicos ===

Provenientes de una posible migración desde los envases al alimento, ya sea por monómeros tóxicos de materiales plásticos no bien polimerizados o por un desdoblamiento posterior; o bien, por acción de coadyuvantes tóxicos, agregados al material plástico para aumentar su flexibilidad, rigidez o coloración.

====Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos====

Pueden provenir de una fertilización excesiva al acumularlos los vegetales en sus tejidos, a partir del suelo. Pero los nitratos pueden formarse también en el vegetal por putrefacción de materia orgánica nitrogenada y aun por acción de las bacterias nitrificantes que asimilan el nitrógeno atmosférico y se desarrollan en algunas leguminosas.

En cuanto a los fosfatos, provenientes de detergentes y fertilizantes, contaminan aguas de desecho y forman masas flotantes de espuma.

====Contaminantes de residuos de plaguicidas====

Constituyen el “depósito activo” sobre o en el vegetal a consecuencia de un tratamiento de protección vegetal, especialmente en los plaguicidas “persistentes”, puede llegarse a una peligrosa acumulación en el vegetal si persiste algo hasta el próximo período de vegetación.

Se ha demostrado que la malnutrición calórica-proteica hace aún más susceptible al organismo frente a la acción tóxica de plaguicidas, especialmente los órgano-fosforados.

====Contaminantes constituidos por Anabólicos, Tireostáticos y Antibióticos ====

Su origen generalmente está en la administración de estos a animales, que luego consume el hombre. Por su intervención en el metabolismo hormonal los anabólicos pueden producir una mayor retención de nitrógeno y con esto una mayor producción de proteínas; al agregarlos al forraje de vacunos aseguran su mayor aprovechamiento con aumento de peso en el animal. Pero, como estos anabólicos son hormonas sexuales se trata de sustancias farmacológicas y por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos, además en el [[dietil-estilbestrol]] se ha comprobado un efecto cancerígeno.

==Fuentes==

* Schmidt-Hebbel, H. Toxicos Químicos en Alimentos. Ed Universitaria. Chile.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T13:42:15Z

Mari iiia: /* Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos */

Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T13:41:54Z

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Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T13:41:23Z

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Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T13:40:52Z

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Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T13:38:59Z

Mari iiia: /* Introducción */

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''' Contaminantes de los Alimentos'''.Sustancias extrañas que llegan a los alimentos a causa de las actividades del hombre.

==Introducción==

En oposición al aditivo tecnológico autorizado los contaminantes son sustancias extrañas que llegan al medio ambiente a causa de las actividades del hombre ([[antropogénicas]]) en la industria, el tráfico y el hogar. A través de los parámetros ecológicos de aire, agua y suelo pueden alcanzar a vegetales y animales y en consecuencias, a los alimentos derivados de ellos. Fue el químico australiano [Stephen Boyden] quien caracterizó la situación actual del hombre frente al ambiente que lo rodea, con todas las posibilidades de tóxicos prevenientes de estos 4 parámetros, por el llamado “boiling frosh principle”.

La presencia de contaminantes en los alimentos no es conveniente y normalmente no están destinados a subsistir, en lo posible, en el producto terminado. Mientras que en el caso de ciertos contaminantes como algunos pesticidas se requiere forzosamente de la fijación de niveles máximos o tolerancias para sus residuos en los diferentes grupos de alimentos.

== Tipos de contaminantes ==

Las contaminaciones de los alimentos pueden ser de origen metálico y no metálico. Dentro de los metálicos tenemos los causados por plomo, mercurio, cadmio o arsénico, fundamentalmente.

Las contaminaciones no metálicas pueden ser fundamentalmente nitratos, fosfatos, residuos de plaguicidas, [[tireostáticos]] y Antibióticos.

=== Contaminantes metálicos ===

Provienen de una “polución tecnológica” de los alimentos y del ambiente que los rodea en forma de agua, aire y suelo. En ese contexto han sido calificados como “venenos públicos”: el plomo, mercurio, cadmio y arsénico.

====Plomo====

Es posible que nuestros antepasados hayan quedado más expuestos a este metal que el hombre actual, tan es así que la decadencia del Imperio Romano es atribuida por algunos a una intoxicación crónica por plomo a través del agua conducida por cañerías de este metal y del uso de recipientes hechos de soldaduras, cerámicas y esmaltes que lo contenían.

En cambio actualmente se hacen esfuerzos para que los automóviles del futuro no ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo, principal causante de intoxicación plúmbica a través del aire y de verduras y frutas contaminadas. Se agrega a esta fuente de plomo aquella proveniente del desestañado parcial o de soldaduras de latas de conserva, por migración de plomo del envase.

====Mercurio====

De la intoxicación por [[mercurio]] a través de alimentos y bebidas como veneno ecológico se tomó conciencia desde finales de la década de los 50, cuando ese metal fue incorporado a la cadena alimentaria del hombre por ingestión de peces, como atún y pez espada, de la Bahía de Minamata del Japón; sus aguas se contaminaron con compuestos de mercurio, provenientes de aguas industriales de fábricas de papel y legía.

Por otra parte en sedimentos y barros de algunas aguas se han encontrado microorganismos, los cuales, igual que los peces, son capaces de sintetizar compuestos orgánicos de mercurio, aún más tóxicos que los inorgánicos.

====Cadmio====

El efecto tóxico del cadmio a través del aire y de los alimentos se conoce desde 1955 por la llamada [[enfermedad Itai-Itai]] (gemido del dolor en japonés), atribuida al consumo de agua y arroz contaminados por minerales de zinc y uso de vajillas de plástico teñidas de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos de cadmio, al ser estos solubilizados por ácidos o lípidos de alimentos.

====Arsénico====

El arsénico, contenido en mayor cantidad en algunos mariscos (ostras, almejas) y peces, asumió mayor peligro por el agua potable, contaminada de origen mineralógico de algunas regiones.

=== Contaminantes no metálicos ===

Provenientes de una posible migración desde los envases al alimento, ya sea por monómeros tóxicos de materiales plásticos no bien polimerizados o por un desdoblamiento posterior; o bien, por acción de coadyuvantes tóxicos, agregados al material plástico para aumentar su flexibilidad, rigidez o coloración.

====Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos====

Pueden provenir de una fertilización excesiva al acumularlos los vegetales en sus tejidos, a partir del suelo. Pero los nitratos pueden formarse también en el vegetal por putrefacción de materia orgánica nitrogenada y aun por acción de las bacterias nitrificantes que asimilan el nitrógeno atmosférico y se desarrollan en algunas leguminosas.

En cuanto a los fosfatos, provenientes de detergentes y fertilizantes, contaminan aguas de desecho y forman masas flotantes de espuma.

====Contaminantes de residuos de plaguicidas====

Constituyen el “depósito activo” sobre o en el vegetal a consecuencia de un tratamiento de protección vegetal, especialmente en los plaguicidas “persistentes”, puede llegarse a una peligrosa acumulación en el vegetal si persiste algo hasta el próximo período de vegetación.

Se ha demostrado que la malnutrición calórica-proteica hace aún más susceptible al organismo frente a la acción tóxica de plaguicidas, especialmente los órgano-fosforados.

====Contaminantes constituidos por Anabólicos, Tireostáticos y Antibióticos ====

Su origen generalmente está en la administración de estos a animales, que luego consume el hombre. Por su intervención en el metabolismo hormonal los anabólicos pueden producir una mayor retención de nitrógeno y con esto una mayor producción de proteínas; al agregarlos al forraje de vacunos aseguran su mayor aprovechamiento con aumento de peso en el animal. Pero, como estos anabólicos son hormonas sexuales se trata de sustancias farmacológicas y por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos, además en el [[dietil-estilbestrol]] se ha comprobado un efecto cancerígeno.

==Fuentes==

* Schmidt-Hebbel, H. Toxicos Químicos en Alimentos. Ed Universitaria. Chile.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Contaminantes de los alimentos

2014-03-27T13:37:53Z

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''' Contaminantes de los Alimentos'''.Sustancias extrañas que llegan a los alimentos a causa de las actividades del hombre.

==Introducción==

En oposición al aditivo tecnológico autorizado los contaminantes son sustancias extrañas que llegan al medio ambiente a causa de las actividades del hombre ([[antropogénicas]]) en la industria, el tráfico y el hogar. A través de los parámetros ecológicos de aire, agua y suelo pueden alcanzar a vegetales y animales y en consecuencias, a los alimentos derivados de ellos. Fue el químico australiano [Stephen Boyden] quien caracterizó la situación actual del hombre frente al ambiente que lo rodea, con todas las posibilidades de tóxicos prevenientes de estos 4 parámetros, por el llamado “boiling frosh principle”.

La presencia de contaminantes en los alimentos no es conveniente y normalmente no están destinados a subsistir, en lo posible, en el producto terminado. Mientras que en el caso de ciertos contaminantes como algunos pesticidas se requiere forzosamente de la fijación de niveles máximos o tolerancias para sus residuos en los diferentes grupos de alimentos.

== Tipos de contaminantes ==

Las contaminaciones de los alimentos pueden ser de origen metálico y no metálico. Dentro de los metálicos tenemos los causados por plomo, mercurio, cadmio o arsénico, fundamentalmente.

Las contaminaciones no metálicas pueden ser fundamentalmente nitratos, fosfatos, residuos de plaguicidas, [[tireostáticos]] y Antibióticos.

=== Contaminantes metálicos ===

Provienen de una “polución tecnológica” de los alimentos y del ambiente que los rodea en forma de agua, aire y suelo. En ese contexto han sido calificados como “venenos públicos”: el plomo, mercurio, cadmio y arsénico.

====Plomo====

Es posible que nuestros antepasados hayan quedado más expuestos a este metal que el hombre actual, tan es así que la decadencia del Imperio Romano es atribuida por algunos a una intoxicación crónica por plomo a través del agua conducida por cañerías de este metal y del uso de recipientes hechos de soldaduras, cerámicas y esmaltes que lo contenían.

En cambio actualmente se hacen esfuerzos para que los automóviles del futuro no ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo, principal causante de intoxicación plúmbica a través del aire y de verduras y frutas contaminadas. Se agrega a esta fuente de plomo aquella proveniente del desestañado parcial o de soldaduras de latas de conserva, por migración de plomo del envase.

====Mercurio====

De la intoxicación por [[mercurio]] a través de alimentos y bebidas como veneno ecológico se tomó conciencia desde finales de la década de los 50, cuando ese metal fue incorporado a la cadena alimentaria del hombre por ingestión de peces, como atún y pez espada, de la Bahía de Minamata del Japón; sus aguas se contaminaron con compuestos de mercurio, provenientes de aguas industriales de fábricas de papel y legía.

Por otra parte en sedimentos y barros de algunas aguas se han encontrado microorganismos, los cuales, igual que los peces, son capaces de sintetizar compuestos orgánicos de mercurio, aún más tóxicos que los inorgánicos.

====Cadmio====

El efecto tóxico del cadmio a través del aire y de los alimentos se conoce desde 1955 por la llamada [[enfermedad Itai-Itai]] (gemido del dolor en japonés), atribuida al consumo de agua y arroz contaminados por minerales de zinc y uso de vajillas de plástico teñidas de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos de cadmio, al ser estos solubilizados por ácidos o lípidos de alimentos.

====Arsénico====

El arsénico, contenido en mayor cantidad en algunos mariscos (ostras, almejas) y peces, asumió mayor peligro por el agua potable, contaminada de origen mineralógico de algunas regiones.

=== Contaminantes no metálicos ===

Provenientes de una posible migración desde los envases al alimento, ya sea por monómeros tóxicos de materiales plásticos no bien polimerizados o por un desdoblamiento posterior; o bien, por acción de coadyuvantes tóxicos, agregados al material plástico para aumentar su flexibilidad, rigidez o coloración.

====Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos====

Pueden provenir de una fertilización excesiva al acumularlos los vegetales en sus tejidos, a partir del suelo. Pero los nitratos pueden formarse también en el vegetal por putrefacción de materia orgánica nitrogenada y aun por acción de las bacterias nitrificantes que asimilan el nitrógeno atmosférico y se desarrollan en algunas leguminosas.

En cuanto a los fosfatos, provenientes de detergentes y fertilizantes, contaminan aguas de desecho y forman masas flotantes de espuma.

====Contaminantes de residuos de plaguicidas====

Constituyen el “depósito activo” sobre o en el vegetal a consecuencia de un tratamiento de protección vegetal, especialmente en los plaguicidas “persistentes”, puede llegarse a una peligrosa acumulación en el vegetal si persiste algo hasta el próximo período de vegetación.

Se ha demostrado que la malnutrición calórica-proteica hace aún más susceptible al organismo frente a la acción tóxica de plaguicidas, especialmente los órgano-fosforados.

====Contaminantes constituidos por Anabólicos, Tireostáticos y Antibióticos ====

Su origen generalmente está en la administración de estos a animales, que luego consume el hombre. Por su intervención en el metabolismo hormonal los anabólicos pueden producir una mayor retención de nitrógeno y con esto una mayor producción de proteínas; al agregarlos al forraje de vacunos aseguran su mayor aprovechamiento con aumento de peso en el animal. Pero, como estos anabólicos son hormonas sexuales se trata de sustancias farmacológicas y por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos, además en el [[dietil-estilbestrol]] se ha comprobado un efecto cancerígeno.

==Fuentes==

* Schmidt-Hebbel, H. Toxicos Químicos en Alimentos. Ed Universitaria. Chile.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Alimentos que actúan como vehículo de tóxicos químicos

2014-02-26T16:30:07Z

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'''Nitrito de Sodio como aditivo alimentario'''. La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum.

==Introducción==

La producción y consumo de productos cárnicos curados están muy generalizados en el mundo. En el cuadro de las carnes, el nitrito se emplea como un aditivo alimentario multifuncional, pues actúa como agente antimicrobiano y obra sobre las propiedades organolépticas.

La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el [[Clostridium botulinum]]. Después de la ingestión del alimento que contiene la toxina producida por el Clostridium botulinum la toxina se absorbe y es conducida por la sangre a los nervios.

El nitrito es responsable de múltiples funciones de gran utilidad en la elaboración de productos cárnicos curados. Es importante destacar que para una acción antimicrobiana, particularmente antibotulínica, se considera que se requieren las cantidades de aditivo que emplea la industria, lo que determina los límites de tolerancia establecidos en todos los países, pues para el resto de sus funciones las cantidades que se requieren son mucho menores.

== Propiedades anticlostridiales ==

Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del [[bolutlismo]], a través del consumo de los productos cárnicos curados.

La inhibición del Clostridium botulinum por nitrito en las carnes curadas se debe a varios factores interactuantes:

-Reacción y oxidación de compuestos químicos de las células entre las esporas y las células vegetativas.

-Restricción del empleo del hierro y otros metales esenciales, lo cual interfiere con el metabolismo y los mecanismos de reparación de la bacteria.

-Actividad de la membrana celular que limita el transporte de los sustratos para el crecimiento de la célula bacteriana.

Probablemente el mecanismo de inhibición del nitrito incluye las reacciones de éste con componentes formados durante el calentamiento, dando lugar a compuestos con mayor capacidad inhibidora que el propio nitrito. Aunque existe divergencia de criterios en cuanto al modo de acción del nitrito como agente microbiano, en particular sobre el Clostridium botulinum, en general se acepta que el aditivo no afecta la germinación de las esporas bacterianas; pero influye sobre ésta antes que las tóxinas se produzcan.

Al revisar la literatura científica se puede observar que son muchísimos los factores que se deben considerar en relación con la acción antibotulina del nitrito; pero lo cierto es que el uso de este aditivo se atribuye el excelente record histórico de seguridad de los productos cárnicos en relación con los casos de botulismo.

== Influencia sobre las propiedades organolépticas ==

La influencia del nitrito sobre las propiedades organolépticas de la carne es bien conocida. Los mecanismos de la reacción calorimétrica se explican por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne.

Hoy se sabe que el color rosado típico de los productos cárnicos es el resultado de un proceso que ocurre en varias etapas.

Primeramente, el nitrito se reduce a óxido nítrico y el hierro, en el pigmento hemo del músculo (la mioglobina), al estado ferroso; en este momento se ha formado el compuesto óxido nítrico-mioglobina, el cual es muy inestable. En la última etapa la unidad proteica de la mioglobina se desnaturaliza por el calor durante el tratamiento térmico y se produce un compuesto mucho más estable, el nitroso hemocromo.

== Influencia sobre el aroma y el sabor ==

La mayoría de los estudios dirigidos a la fracción volátil de las carnes muestran una clara diferencia en el contenido de compuestos con carbonilo, por lo que se piensa que estos compuestos juegan un importante papel en las diferencias entre el aroma de la carne cruda y de la curada.

El aroma del curado es una sensación derivada de muchos compuestos odoríferos individuales. Algunos de estos compuestos están, indudablemente, relacionados con el empleo del nitrito. El cloruro de sodio es un contribuyente más importante que el nitrito en el aroma y sabor de las carnes curadas, lo cual no excluye la participación discreta del nitrito en el aroma.

La influencia del nitrito sobre el sabor y el aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionado, sino directa, si indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo. Se ha demostrado que el nitrito retarda la oxidación de los lípidos y, por tanto, la producción de aromas indeseados por el sobrecalentamiento de las carnes curadas.

== Riesgo para la salud ==

Lo que ha determinado la preocupación por el consumo de nitrito, y en particular, por su empleo en la industria cárnica ha sido la demostración de la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos curados con nitrito, la síntesis de estos compuestos “in vivo” a partir de sus precursores, entre ellos el nitrito de sodio, y la alta potencialidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso.

Las nitrosaminas cancerígenas más frecuentes detectadas en los productos cárnicos curados son las dimetilnitrosamina, N-nitrosopirrolidina y la N-nitroso tiazolidina.

La carne contiene una gran cantidad de aminas que se pueden nitrosar al reaccionar con el nitrito. En particular la dimetalamina como tal, y la formada como consecuencia de la descarboxilación de la creatinina y de la descarboxilación de la N-nitroso sarcosina, pueden dar lugar a la formación de dimetilnitrosamina.

Conjuntamente con la dimetilnitrosamina, la N-nitrosopirrolidina es el compuesto N-nitroso, que se presenta con más frecuencia en los productos cárnicos. Se ha establecido que fundamentalmente la N-nitrosopirrolidina se forma en los productos cárnicos por el tratamiento térmico durante la acción de freir y que su formación es dependiente de la concentración de nitrito en la carne.

La formación de la N-nitrosopirrolidina puede estar asociada al ahumado, por la reacción del formaldehído con la cisteamina o la cisteina, para formar tiazolidina o su derivado carboxílico.

==Fuentes==

* García Roche, Miguel O. Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos alimentarios.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Nitrito de Sodio como aditivo alimentario

2014-01-31T04:22:03Z

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'''Nitrito de Sodio como aditivo alimentario'''. La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum.

==Introducción==

La producción y consumo de productos cárnicos curados están muy generalizados en el mundo. En el cuadro de las carnes, el nitrito se emplea como un aditivo alimentario multifuncional, pues actúa como agente antimicrobiano y obra sobre las propiedades organolépticas.
La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el [[Clostridium botulinum]]. Después de la ingestión del alimento que contiene la toxina producida por el Clostridium botulinum la toxina se absorbe y es conducida por la sangre a los nervios.
El nitrito es responsable de múltiples funciones de gran utilidad en la elaboración de productos cárnicos curados. Es importante destacar que para una acción antimicrobiana, particularmente antibotulínica, se considera que se requieren las cantidades de aditivo que emplea la industria, lo que determina los límites de tolerancia establecidos en todos los países, pues para el resto de sus funciones las cantidades que se requieren son mucho menores.

== Propiedades anticlostridiales ==

Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del [[bolutlismo]], a través del consumo de los productos cárnicos curados.
La inhibición del Clostridium botulinum por nitrito en las carnes curadas se debe a varios factores interactuantes:
-Reacción y oxidación de compuestos químicos de las células entre las esporas y las células vegetativas.
-Restricción del empleo del hierro y otros metales esenciales, lo cual interfiere con el metabolismo y los mecanismos de reparación de la bacteria.
-Actividad de la membrana celular que limita el transporte de los sustratos para el crecimiento de la célula bacteriana.
Probablemente el mecanismo de inhibición del nitrito incluye las reacciones de éste con componentes formados durante el calentamiento, dando lugar a compuestos con mayor capacidad inhibidora que el propio nitrito. Aunque existe divergencia de criterios en cuanto al modo de acción del nitrito como agente microbiano, en particular sobre el Clostridium botulinum, en general se acepta que el aditivo no afecta la germinación de las esporas bacterianas; pero influye sobre ésta antes que las tóxinas se produzcan.
Al revisar la literatura científica se puede observar que son muchísimos los factores que se deben considerar en relación con la acción antibotulina del nitrito; pero lo cierto es que el uso de este aditivo se atribuye el excelente record histórico de seguridad de los productos cárnicos en relación con los casos de botulismo.

== Influencia sobre las propiedades organolépticas ==

La influencia del nitrito sobre las propiedades organolépticas de la carne es bien conocida. Los mecanismos de la reacción calorimétrica se explican por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne.
Hoy se sabe que el color rosado típico de los productos cárnicos es el resultado de un proceso que ocurre en varias etapas.
Primeramente, el nitrito se reduce a óxido nítrico y el hierro, en el pigmento hemo del músculo (la mioglobina), al estado ferroso; en este momento se ha formado el compuesto óxido nítrico-mioglobina, el cual es muy inestable. En la última etapa la unidad proteica de la mioglobina se desnaturaliza por el calor durante el tratamiento térmico y se produce un compuesto mucho más estable, el nitroso hemocromo.

== Influencia sobre el aroma y el sabor ==

La mayoría de los estudios dirigidos a la fracción volátil de las carnes muestran una clara diferencia en el contenido de compuestos con carbonilo, por lo que se piensa que estos compuestos juegan un importante papel en las diferencias entre el aroma de la carne cruda y de la curada.
El aroma del curado es una sensación derivada de muchos compuestos odoríferos individuales. Algunos de estos compuestos están, indudablemente, relacionados con el empleo del nitrito. El cloruro de sodio es un contribuyente más importante que el nitrito en el aroma y sabor de las carnes curadas, lo cual no excluye la participación discreta del nitrito en el aroma.
La influencia del nitrito sobre el sabor y el aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionado, sino directa, si indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo. Se ha demostrado que el nitrito retarda la oxidación de los lípidos y, por tanto, la producción de aromas indeseados por el sobrecalentamiento de las carnes curadas.

== Riesgo para la salud ==

Lo que ha determinado la preocupación por el consumo de nitrito, y en particular, por su empleo en la industria cárnica ha sido la demostración de la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos curados con nitrito, la síntesis de estos compuestos “in vivo” a partir de sus precursores, entre ellos el nitrito de sodio, y la alta potencialidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso.
Las nitrosaminas cancerígenas más frecuentes detectadas en los productos cárnicos curados son las dimetilnitrosamina, N-nitrosopirrolidina y la N-nitroso tiazolidina.
La carne contiene una gran cantidad de aminas que se pueden nitrosar al reaccionar con el nitrito. En particular la dimetalamina como tal, y la formada como consecuencia de la descarboxilación de la creatinina y de la descarboxilación de la N-nitroso sarcosina, pueden dar lugar a la formación de dimetilnitrosamina.
Conjuntamente con la dimetilnitrosamina, la N-nitrosopirrolidina es el compuesto N-nitroso, que se presenta con más frecuencia en los productos cárnicos. Se ha establecido que fundamentalmente la N-nitrosopirrolidina se forma en los productos cárnicos por el tratamiento térmico durante la acción de freir y que su formación es dependiente de la concentración de nitrito en la carne.
La formación de la N-nitrosopirrolidina puede estar asociada al ahumado, por la reacción del formaldehído con la cisteamina o la cisteina, para formar tiazolidina o su derivado carboxílico.

==Fuentes==

* García Roche, Miguel O. Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos alimentarios.

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Antioxidantes más utilizados en confitería

2013-12-23T20:03:24Z

Mari iiia: /* Tocoferoles */

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''' Antioxidantes más utilizados en confitería '''. En la industria de la confitería los antioxidantes más utilizados son los sintéticos, por ser más efectivos, estables y económicos.

==Introducción==

En la industria de la confitería los antioxidantes más utilizados son los sintéticos, por ser más efectivos, estables y económicos, aunque al igual que en el caso de otros aditivos, existe también una fuerte tendencia hacia el uso de antioxidantes naturales, buscando incrementar la seguridad alrededor de su uso. Aunque ya se pueden encontrar avances muy importantes en este sentido, aún deben resolverse algunos aspectos tecnológicos, además de que los productos que se encuentran disponibles son, como en otros casos, todavía muy costosos.

==Consideraciones para su uso==

-Deben dosificarse antes de que comiencen los procesos de oxidación, ya que no pueden ser revertidos; además, una vez desencadenados, el efecto de los antioxidantes es prácticamente nulo.

-Se recomienda su uso en dosis de 0.01 a 0.08% del peso de la grasa cuyo enranciamiento se desea evitar, aunque en algunos casos, como el de los [[galatos]] y [[eritorbatos]], se pueden llegar a utilizar hasta en 0.1%.

-Deben aplicarse preferentemente al final de los procesos, para evitar pérdidas por la aplicación de calor.

-Para lograr mayor eficacia es conveniente utilizarlos combinados con sinérgicos de antioxidantes y con [[secuestrantes]] y emplear dosis mínimas posibles.

-Se recomienda el empleo de antioxidantes altamente [[liposolubles]].

==Antioxidantes fenólicos sintéticos==

La acción de estos compuestos se basa en la captación de radicales libres, inactivando las reacciones en cadena de [[autooxidación]] y evitando con ello la formación de compuestos nocivos.

Los antioxidantes de este grupo que son usados en la industria confitera son el BHA, el BHT o [[hidroxitolueno butilado]] y los galatos de alquilo.

Debido a su alta eficacia, el BHA es el antioxidante más empleado; se trata de un sólido ceroso muy soluble en grasas e insoluble en agua, que funde entre 48 y 65 ºC y aunque no es tan volátil como otros antioxidantes y puede resistir temperaturas altas sin descomponerse, se recomienda su aplicación al final de los procesos de cocción.

Adicionalmente a su poder antioxidante, es efectivo frente a hongos y en algunos tipos de bacterias. Presenta un elevado sinergismo con otros antioxidantes, como BHT y galato de propilo, por lo que suele emplearse combinado con ellos para incrementar su potencia.

El BHT es un polvo cristalino de color blanco-amarillento, muy soluble también en grasas e insoluble en agua al igual que el BHA. Su punto de fusión se ubica entre 69 y 70 ºC. Aunque su empleo se encuentra muy extendido por ser económico, es menos efectivo que otros antioxidantes, también menos estable y aporta a los productos en que se aplica un ligero olor a fenol.

Al igual que el BHA, proporciona de forma adicional efecto antimicrobiano frente a GI. botulinum y S. aureus. Es más efectivo en grasas animales que en vegetales, por lo que se utiliza preferentemente en las primeras; actúa además como protector del color y aroma de aceites esenciales. Por su elevado sinergismo, su dosificación se realiza con otros antioxidantes.

Los galatos de alquilo: [[galato de propilo]], [[galato de octilo]] y [[galato de dodecilo]]. son sólidos cristalinos solubles en grasas y ligeramente solubles en agua, conforme aumenta su peso molecular aumenta también su capacidad de solubiIidad en las primeras y decrece en la segunda.

Son compuestos sensibles al calor, por lo que no pueden emplearse en productos que sean tratados a temperaturas elevadas. Aunque su poder antioxidante es bueno, su presencia en el alimento puede aportar un gusto astringente o amargo.

La mejor manera de emplearlos es combinándolos con otros antioxidantes, como BHA y BHT, Y con un secuestrante, como el ácido cítrico.

==Tocoferoles==

Estas sustancias antioxidantes pueden obtenerse por extracción de aceites naturales a partir de germen de trigo, arroz, soya, maíz o girasol, y se denominan antioxidantes de extracto natural rico en tocoferol, o bien pueden ser preparados por síntesis química; los primeros, denominados naturales, son los que actualmente tienen mayor aceptación, ya que pueden añadirse a los alimentos sin ninguna limitación, siempre que la fabricación se realice atendiendo a las BPF.

Los tocoferoles pueden encontrarse en cuatro formas isómeras: alfa, beta, gama y delta, disminuyendo el efecto antioxidante de la forma delta a la alfa y presentando actividad provitamina E mayor en la forma alfa, decreciendo hacia la delta.

Su presentación comercial se encuentra en concentrados que se caracterizan por ser viscosos y aceitosos, sin aroma particular y ligeramente amarillentos.

Por ser solubles sólo en grasas, se utilizan en alimentos grasosos Para mejorar su efecto, se recomienda su empleo en combinación con sinérgicos y secuestrantes, pues además se trata de antioxidantes no muy potentes.

Debido a su sensibilidad al calor, no pueden emplearse en procesos que impliquen temperaturas elevadas. Se utilizan principalmente para proteger de la oxidación a las vitaminas A, e y E.

==Ácido L-ascórbico y sus derivados==

El ácido L-ascórbico y sus sales: [[ascorbato Sódico]], [[ascorbato cálcico]], [[palmitato de ascorbilo]], [[estearato de ascorbilo]], etcétera, son aditivos que también se emplean en la industria alimentaria como antioxidantes por su capacidad de captar oxígeno.

Son solubles en agua, a excepción del palmitato de ascorbilo, que es más liposoluble, lo que lo hace más efectivo como antioxidante en grasas o aceites vegetales, incluso en niveles de dosificación muy bajos (0.01 % con relación a las grasas presentes).

Ninguno tiene limitación en su uso siempre que sea empleado bajo BPF, a excepción del palmitato de ascorbilo. Se emplean frecuentemente como sinérgicos, potenciando el efecto de los tocoferoles.

El eritorbato de sodio, sal sódica del [[ácido eritórbico]], que es un [[estereoisómero]] del ácido ascórbico es también un excelente antioxidante, ya que al ser disuelto reacciona rápidamente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes.

Funciona controlando el color oxidativo y mantiene la brillantez del color. También presentan, al igual que otros derivados del ácido ascórbico, sinergismo con tocoferoles, por lo que se recomienda su uso en combinación con ellos.

==Aplicaciones de los antioxidantes==

En la industria de la confitería, los aditivos antioxidantes tienen diversos usos, considerando siempre su aplicación en productos con altos porcentajes de grasas o bien fácilmente oxidables.

Un buen ejemplo de esto último lo representa la goma base que se emplea para la fabricación de chicles, que es propensa a oxidaciones; por ello, es común el empleo de antioxidantes como el BHA, el BHT y los tocoferoles alfa y beta. También pueden encontrarse presentes en algunas formulaciones para evitar el deterioro de color cuando se utilizan pigmentos naturales.

Para evitar oxidaciones y enranciamientos en productos como caramelos blandos y toffees, se recomienda el empleo de BHA y BHT, combinados con palmitato de ascorbilo, lecitina o ácido cítrico, incorporados en la fase grasa de estos productos.

En productos como mazapanes y turrones se pueden utilizar antioxidantes pertenecientes a los tres grupos señalados; se sugiere que sean empleados en combinación, utilizando además secuestrantes y sinérgicos.

En productos enchilados se recomienda el uso de BHT y BHA, debido a la presencia de aceites de los chiles en polvo, los cuales son fácilmente enranciables.

Para potenciar la brillantez en cacahuate garapiñado y conservarla por mayor tiempo, puede emplearse eritorbato de sodio, aplicándolo al final del proceso de garapiñado, adicionado en dosis de 0.1 % en peso del producto terminado.

==Fuentes==

* Confitería. De lo artesanal a la Tecnología. Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. México

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Antioxidantes más utilizados en confitería

2013-12-23T19:58:06Z

Mari iiia: /* Ácido L-ascórbico y sus derivados */

Antioxidantes más utilizados en confitería

2013-12-23T19:57:26Z

Mari iiia: /* Antioxidantes fenólicos sintéticos */

Antioxidantes más utilizados en confitería

2013-12-23T19:56:26Z

Mari iiia: /* Introducción */

Antioxidantes más utilizados en confitería

2013-12-23T19:56:14Z

Mari iiia: /* Consideraciones para su uso */

Antioxidantes más utilizados en confitería

2013-12-23T19:54:18Z

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Hidrocoloides en confitería

2013-11-29T04:20:08Z

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'''Hidrocoloides en confitería '''. En la confitería aportan texturas variadas, contribuyen en la inhibición o retraso de procesos de recristalización de la sacarosa, estabilizan emulsiones y espumas, contribuyen a la suspensión de sólidos o actúan como agentes ligantes.

==Introducción==

El grupo de los hidrocoloides. Se trata de macromoléculas, principalmente polisacáridos, extraídas mayoritariamente de materiales vegetales (almidones, gomas, pectinas) y en algunos casos, de productos de origen animal (proteínas), microbiano e incluso sintético.
Se caracterizan por su dispersabilidad en agua fría o caliente que conduce a la producción de soluciones o dispersiones viscosas, y en ciertos casos a la formación de geles, lo cual las hacen componentes texturales importantes en la mayoría de los alimentos, bien como constituyentes naturales o como aditivos en los alimentos procesados.
Pueden ser utilizados combinados entre sí o con otros elementos, tales como [[surfactantes]], emulsificadores, etc., de acuerdo a las características de cada uso en particular.

==Funciones en confitería==

En la confitería aportan texturas variadas, contribuyen en la inhibición o retraso de procesos de recristalización de la [[sacarosa, estabilizan emulsiones y espumas, contribuyen a la suspensión de sólidos o actúan como agentes ligantes entre diversos ingredientes, reducen la [[sinéresis]] y favorecen que la vida de anaquel de los productos se vea incrementada.
A pesar de que la mayoría de estos compuestos se extraen de materiales en los que se encuentran en forma natural, usualmente son considerados aditivos alimentarios ya que se añaden a las formulaciones de manera deliberada y no como componentes naturales de las materias primas, con excepciones como la gelatina o grenetina y los almidones, que son considerados como ingredientes

==Hidrocoloides más empleados en la confitería==

Entre los de origen vegetal, encontramos:
Los que se obtienen de plantas o frutos como el Almidón, las Pectinas y la [[Carboximetilcelulosa]].
Los que se obtienen de exudados de árboles como la Goma Arábiga, la Goma de Tragacanto y la Goma de Karaya.
Los que se obtienen de algas marinas como el Agar-agar, las Carrageninas y los Alginatos
Los que se obtienen de semillas como la Goma guar y la Goma de algarrobo.
Entre los de origen animal encontramos:
Los que se obtienen de la leche como los Caseinatos y las Proteínas de suero y los que se obtienen de la piel, huesos y cartílagos como la grenetina.
Entre los microbianos encontramos la goma de xantana, que se obtiene a partir de diversos microorganismos.

==Sinergismo==

Además de las propiedades que confieren los hidrocoloides a los sistemas alimentarios en los que son adicionados, es posible que se presente un efecto potenciado si se adicionan mezclas de estas moléculas, pudiendo lograrse mejoras en las características finales, inclusive con menores cantidades de los agentes o efectos más allá de la propiedad espesante en algunos casos.
La acción combinada de la mezcla de sustancias se conoce con el nombre de sinergismo, fenómeno que se aprovecha en los procesos de confitería para lograr aún mejores resultados que los que se pueden obtener con el uso de un solo agente espesante o gelificante a la vez.
Algunos ejemplos de lo anterior son las mezclas de carrageninas con gomas de algarrobo o guar, en donde pueden reducirse las cantidades empleadas de las primeras y al mismo tiempo obtenerse un gel con más cohesión gracias a las interacciones que se dan entre las zonas moleculares sin ramificaciones de las moléculas de cualquiera de las segundas a través de los enlaces hidrógeno con las dobles hélices de las carrageninas.
Otro ejemplo lo representa el sinergismo que existe entre la goma xantana y las gomas de algarrobo o guar, en donde ninguna de las dos combinaciones empleadas por separado presenta propiedades gelificantes, sino solamente espesantes; en cambio, al ser mezcladas, se genera una interacción entre zonas de ambas moléculas, produciéndose un importante incremento en la viscosidad, que puede tecnológicamente ser percibido como gelificación. Otros casos de sinergias se dan al combinar pectinas de alto metoxilo y alginatos con algunos hidrocoloides y proteínas.
==Propiedades espesante y gelificante==
Las propiedades características que presentan los compuestos hidrocoloides están fuertemente vinculadas a la interacción que tienen con el agua. Desde el punto de vista de la capacidad espesante, puede señalarse que todas estas sustancias presentes en concentraciones de alrededor de 1 % en relación con el total de la formulación pueden incrementar de forma notable la viscosidad del medio acuoso en el que se encuentran, aunque no llegan a generar interacciones macromoleculares tan fuertes que lleven a la formación de geles. Así, presentan diferentes capacidades espesantes dependiendo de sus propiedades fisicoquímicas, como podrá verse a través de las descripciones que se harán en este capítulo.
Si existe una estrecha asociación polímero-polímero así como polímero-solvente, puede originarse la formación de geles, que son sistemas de dos fases constituidos por una red macromolecular interconectada y enlazada que conforman una estructura tridimensional sólida en la que queda atrapada la fase líquida.
Los geles que pueden formarse presentan diversos grados de elasticidad y rigidez, dependiendo de factores como la composición del propio agente de gelificación, la concentración en la que se encuentra, así como de las características del medio, en especial del pH.

==Fuerza del gel==

La rigidez del gel de un hidrocoloide, particularmente de la grenetina, se conoce como fuerza del gel. Esta fuerza o rigidez dependerá en principio de la cantidad de grenetina que se emplee, pero también tiene una estrecha relación con los factores del proceso por medio del cual fue extraída, así como de las características fisicoquímicas generadas. La rigidez de un gel se incrementa con el tiempo y alcanza un equilibrio después de 18 horas.
En la industria de la confitería, el conocimiento de este parámetro de calidad de las gelatinas o grenetinas comerciales proporciona información que es de gran utilidad en la fabricación de muchos productos. Actualmente, la medición puede realizarse empleando diversos aparatos y métodos, siendo frecuente la expresión del resultado en grados o unidades Bloom. Así, el Bloom en un gel corresponde al peso necesario que debe ejercerse sobre un pistón de 12.7 mm de diámetro para comprimir 4 mm la superficie del gel de concentración conocida (6.67% para el caso de grenetina o bien 0.5 o 1% para el caso de geles de agar-agar); este gel se ha mantenido por 17 horas a 10 °C. El resultado está vinculado a la elasticidad mecánica del gel.
Elconocimiento de este parámetro también es posible en pectinas, otro grupo de hidrocoloides que es muy utilizado en diversos productos; su poder gelificante se expresa como grados SAG (fuerza de hundimiento requerida en un gel estándar, por sus siglas en inglés), y se define como la cantidad de gramos de azúcar (sacarosa) que necesita un gramo de pectina para formar un gel de firmeza estándar bajo condiciones establecidas de acidez y de sólidos solubles. A este proceso se le denomina gradación de la pectina. La mayoría de las pectinas comerciales de alto metoxilo (grupo que abarca varios tipos de pectinas), se encuentran estandarizadas y normalizadas a 150° SAG y son las que generalmente se emplean en los productos de confitería. Los tipos existentes presentan propiedades diferentes en cuanto al pH y concentración de sólidos solubles en que gelifican, así como en relación con la velocidad con la que el gel puede formarse (tomando desde pocos minutos hasta 1-2 horas), propiedades que permiten la selección del más adecuado, dependiendo de los requerimientos tecnológicos.

==Forma de uso y aplicación del almidón en la confitería==

===Almidones nativos===

Los almidones nativos pueden emplearse en la industria confitera con aplicaciones que aprovechan sus funciones. Se utilizan como agentes espesantes, de volumen y de control de texturas, como antiadherentes e incluso como agentes de moldeo y acabado de ciertos productos. En el caso de algunas aplicaciones, este tipo de almidones puede presentar limitantes debido principalmente al efecto negativo que tienen algunos factores como la temperatura, la presión y el pH. Por ejemplo, cuando se calienta un producto que incluye almidones nativos en su formulación se presenta una tendencia a perder líquido, o bien, cuando se emplean en productos de confitería ácidos, la viscosidad tiende a decrecer con la manipulación física del producto (agitación, flujo en tuberías, etcétera).
Quizá los usos más frecuentes de los almidones nativos sean como agente de moldeo, agente de volumen, antiadherente y de empolvado o acabado; esto es, en muy pocos casos se emplean directamente en formulación, más bien como auxiliares tecnológicos. Para las otras aplicaciones, se recomienda el empleo de almidones modificados.

===Almidones modificados===

Los almidones nativos pueden tratarse para conseguir mejores propiedades, o bien para cubrir de una forma más adecuada desde el punto de vista de función tecnológica la gama de propiedades fisicoquímicas específicas de los productos a elaborar. Por ello, se someten a procesos de modificación por vía física, química o enzimática. Los más comunes son gelatinización, fluidización por ácidos, esterificación, oxidación, además de enlaces cruzados, fosfatado y sulfatado, aunque estos últimos de menor frecuencia. Mediante estos tratamientos, el almidón se altera para obtener diversas capacidades funcionales, como más bajo punto de gel, viscosidad incrementada o reducida, mejor claridad, mayor tolerancia a pH ácido y a trabajo mecánico.
Para su uso en productos de confitería, los almidones modificados, en general, aportan las siguientes ventajas:
-Imparten estabilidad ante parámetros como acidez, temperatura y esfuerzos mecánicos durante el proceso, o bien, a través del tiempo de almacenamiento.
-Imparten características funcionales selectivas como la alteración de viscosidad, modificación del desarrollo de viscosidad durante el proceso, o una mejora en las propiedades de formación de película.
-Imparten propiedades estético selectivas.
Los productos de uso industrial que se obtienen a partir de la modificación del almidón tienen diversas aplicaciones en la industria confitera: en caramelos suaves o chiclosos, gomitas, malvaviscos, goma de mascar, productos grageados y productos comprimidos, por mencionar algunos.

==Forma de uso y aplicación de las pectinas en la confitería==

Estos hidrocoloides presentan una gran capacidad para la formación de geles, que es una de sus principales funciones tecnológicas aprovechables en productos de confitería, aunque también pueden proporcionar propiedades espesantes y estabilizantes.
Usualmente, las pectinas se presentan en polvo. Debido a que se hinchan rápidamente con el agua, para preparar sus disoluciones deben mezclarse con una tercera parte del total de sacarosa de la formulación, además de ir acompañadas de una sustancia como el citrato de sodio que actúa como buffer (regulando el pH de la solución que se forme), adicionado en proporciones 1:2 (citrato de sodio-pectina), realizando la incorporación por medio de una fuerte agitación para separar adecuadamente los gránulos y evitar la formación de grumos (que después son casi imposibles de disolver); una vez dispersas, debe permitirse su hidratación o hinchado (el tiempo necesario), dependiendo de la temperatura, de la cantidad de pectinas e incluso de la dureza del agua empleada. Así, debe obtenerse una solución homogénea, en la que las pectinas deben haber fijado de 15 a 25 veces su peso en agua. La dosis usual de empleo de estos agentes se encuentra en el orden de 1.2 a 2% con relación al peso final del producto.
En el ramo de la confitería, las HMP son utilizadas en aplicaciones muy diversas: usualmente se encuentran en formulaciones típicas de ates y mermeladas y en una amplia gama de dulces como jaleas, rellenos de gomitas, chicles y malvaviscos. También están presentes en productos como rellenos para chocolates con bajos o nulos contenidos de sacarosa, en cuyo caso se recomienda el empleo de las LMP.

==Fuentes==

* Confitería. De lo artesanal a la Tecnología. Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. México

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Acidulantes y reguladores de pH en confitería

2013-10-25T09:18:37Z

Mari iiia: Página creada con '{{Materia |nombre= Acidulantes y reguladores de pH en confitería |imagen= acidulantes.jpg |campo a que pertenece=Alimentación |principales exponentes= }} ''' Acidulantes y...'

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''' Acidulantes y reguladores de pH en confitería'''. Aditivos utilizados para potenciar el sabor.

==Introducción==

Dentro de los ingredientes de formulaciones de confitería, llama la atención el grupo de los acidulantes y reguladores de pH, puesto que se trata de materiales que, aunque en términos generales participan en cantidades muy pequeñas, para el tecnólogo en confitería representan el éxito o el fracaso de un producto en cuanto a percepción sensorial y vida de anaquel se refiere.
La mayor parte de los acidulantes y reguladores de pH que se emplean en la tecnología de confitería con sustancias orgánicas, y en conjunto con algunos compuestos inorgánicos que también se utilizan forman parte de los aditivos alimentarios; así, se ubican en el grupo de compuestos caracterizados por mantener, mejorar o modificar la acidez o alcalinidad de un alimento y cumplen en muchas ocasiones con algún otro propósito: actuar como saborizantes, secuestrantes, amortiguadores e incluso como conservadores; se encuentran presentes de manera natural en muchos alimentos, especialmente en los de origen vegetal; forman parte del metabolismo celular y contribuyen a la acidez y sabores característicos.

==Ácidos orgánicos de importancia en confitería==

Cítrico: Se emplea en casi todos los productos de confitería, por su alta solubilidad, potencia de salida y por ser relativamente económico.
Tartárico: Se emplea cuando es necesario dar ciertas salidas de sabor diferentes alas del ácido cítrico. Excelente en dulces de tamarindo.
Acético: Muy utilizado en productos de la confitería típica mexicana, como palanquetas, charamuscas y trompadas, evitando el uso de jarabes de maíz en la formulación
Láctico: Puede ser usado con ventajas en la fabricación de caramelos depositado, reduciendo de manera importante problemas de inversión; excelente en dulces lácteos, para dar notas suaves y cremosas.
Ascórbico: Se emplea como antioxidante, previniendo reacciones de oscurecimiento en conservas de frutas. Puede emplearse en ates o "cueritos" de membrillo y guayaba. También se utiliza en la elaboración de dulces funcionales.
Adípico: Inhibe oscurecimiento químico en frutas, buen amortiguador en pH en rangos de 2.5 a 3.0.
Fumárico: Excelente para mantener las espumas de clara de huevo y albúminas. lncrementa la fuerza de geles de grenetina. Puede actuar como agente antiaglomerante. Excelente para dulces en polvo.
Málico: Muy empleado para realzar sabores en forma delicada; se emplea en el acidificado de jarabes muy calientes, evitando sabores a quemado.
Sórbico: Actúa como fungicida en la superficie de dulces, mermeladas, jaleas y algunos otros productos.
Fosfórico: Excelente neutralizante en procesos de pelado químico de frutas.
==Importancia de su uso==

Los acidulantes y reguladores de pH en confitería contribuyen a potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas y volviéndolas más fuertes y permanentes. Actúan como amortiguadores del pH, inhiben reacciones de oscurecimiento y también retardan el proceso de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre en presencia de diversos tipos de compuestos antioxidantes, como el [[butilhidroxitolueno]] (BHT), el [[butilhidroxinaisol]] (BHA) o los [[tocoferoles]], entre muchos más.
Fungen además como agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidón y son promotores junto con la sacarosa de la gelificación de la pectina. Pueden influir de forma importante en la conservación de los productos, evitando el crecimiento microbiano y también contribuyendo en la retención de compuestos volátiles, conservando por más tiempo las propiedades sensoriales de los productos (especialmente el ácido málico); algunos ácidos cumplen otras funciones muy específicas.
El conocimiento de los ácidos (tanto predominantes como secundarios) como componentes naturales de las frutas frescas es una herramienta invaluable para poder lograr mejoras sustanciales en productos de confitería que ya forman parte de nuestras líneas de producción, o bien para el desarrollo de nuevos productos.
Las combinaciones que nos ofrecen son ilimitadas, pues es posible jugar con toda la gama de ácidos para confitería, logrando productos con sabores más intensos y con permanencia por períodos más prolongados, lo que repercutirá en que los productos así trabajados puedan ser preferidos por el consumidor.

==Propiedades físicas==

===Solubilidad===
La mayoría de los ácidos y reguladores de pH que se emplean como aditivos en la industria de los dulces son solubles en agua, con excepción del cremor tártaro que es poco soluble si no se emplea agua caliente (hasta hace poco, también el ácido fumárico era prácticamente insoluble, pero ya puede encontrarse en el mercado una presentación hidrosoluble).
Los ácidos tartárico, cítrico y málico se pueden catalogar como altamente hidrosolubles. Los ácidos elevan su solubilización con el incremento de la temperatura (arriba de los 75 °C), dato que es muy importante al realizar la incorporación a los diferentes productos, considerándose como rango apropiado temperaturas entre 70 a 85°C.

===Higroscopicidad===
La mayoría de los ácidos usuales en confitería son higroscópicos, a excepción del fumárico.
Esta propiedad debe considerarse siempre al momento de formular, particularmente para el caso del ácido cítrico (dada su amplia utilización), ya que posee una elevada capacidad higroscópica y al utilizarlo a humedades relativas ambientales mayores a 70%, los productos elaborados se vuelven inestables, deformándose y haciéndose pegajosos.
Por ello, se recomienda el manejo de cantidades de ácido cítrico en el rango de 0.8 a 1.2% en formulación, para lograr productos relativamente más estables; a mayores porcentajes, la vida de anaquel se va acortando.

===Acidez relativa y astringencia===

Todos los compuestos acidulantes que conforman este grupo aportan un sabor ácido característico, aunque de intensidades diferentes, además de que proporcionan diversas percepciones sensoriales que permite distinguirlos.
Es importante tener en cuenta que el grado de acidez que los ácidos puedan presentar se relaciona con el sistema en el que se encuentren, pues algunos ácidos pueden intensificar el sabor de otras sustancias presentes.
La acidez relativa que presentan los acidulantes empleados en confitería al compararlos con el ácido cítrico puede aprovecharse para establecer la proporción de sustitución o reemplazo de un ácido; esto es, dependiendo de los requerimientos de acidificación, intensidad y duración del sabor, pH, etcétera, podrá establecerse qué ácido puede sustituir a otro, disminuyendo o incrementando las cantidades de acidulante establecidas en la formulación, según las necesidades.
Las proporciones de reemplazo están basadas en diferentes estudios comparativos realizados en formulaciones diversas, pudiendo establecerse en términos generales que 1.00 kg de ácido cítrico puede reemplazarse por 0.6-0.75 kg de ácido fumárico, proporcionando aproximadamente la misma sensación de acidez en la boca. Igual cantidad de ácido cítrico puede suplirse por 0.75 a 0.90 kg de ácido málico o bien, por 0.85 a 0.95 kg de ácido tartárico. Además de partir de las proporciones de sustitución mencionadas, es importante señalar que el valor ideal para un producto en particular debe establecerse por vía experimental. Así, el conocimiento y la adecuada aplicación de este parámetro permitirán mejorar de manera significativa los perfiles, salidas y duración de la acidez y sabores de los productos de confitería.
Debe tenerse en cuenta que la acidez relativa de los acidulantes se modifica al cambiar el valor de pH; esto tiene relación directa con el tipo de ácido de que se trate, atendiendo a su tendencia a ionizarse en un medio acuoso. La intensidad de la acidez aumenta conforme un ácido se disocia (se convierte en su forma protonada) y el pH disminuye. No todos los ácidos tiene el mismo comportamiento de ionización, esto define su clasificación como ácidos fuertes o débiles. Aquellos que se disocian casi completamente liberando sus protones hacia el medio se denominan ácidos fuertes; en cambio, en los que no existe una disociación completa y permanecen las formas disociada y no disociada en equilibrio químico en el medio se denominan ácidos débiles.
Los factores que intervienen para determinar la fuerza de los ácidos son, por ejemplo, la estructura molecular del ácido, las propiedades del disolvente utilizado e incluso la temperatura de dilución.
La medida cuantitativa de la fuerza de un ácido en solución se denomina constante de disociación ácida (Ka) Y a través de ella pueden predecirse algunas propiedades de los acidulantes; entre mayor sea su valor, más fuerte es el ácido. Estos valores han sido determinados experimentalmente para la mayoría de los ácidos, suelen expresarse mediante una medida logarítmica de la constante de disociación ácida expresándose como pKa; este valor puede ser utilizado como indicador de la acidez relativa de los acidulantes y será menor entre mayor sea el valor de Ka, es decir, entre más fuerte sea el ácido.
Algunos ácidos liberan más de un ion hidrógeno, en cuyo caso se tendrán tantos valores de pKa como protones sean liberados al medio. De los ácidos utilizados en confitería, el láctico es monoprótico (libera solamente un ion hidrógeno), los ácidos málico, tartárico y fumárico son dipróticos (liberan dos iones hidrógeno) y el ácido cítrico es triprótico (libera tres iones hidrógeno). Atendiendo a lo anterior, para el ácido láctico existe sólo un valor de pKa, para los ácidos dipróticos, dos valores, y para el ácido cítrico, tres.
El comportamiento cuantitativo de los ácidos en solución puede entenderse si se conocen los valores de pKa. En particular, el pH de una solución puede predecirse cuando se conocen la concentración analítica y los valores de pKa del o los ácidos que se utilizan.
Además de la acidez relativa, los ácidos presentan en la boca una sensación astringente, aspecto sensorial que ocurre después de la sensación de acidez y es más prolongado; generalmente, se define como una sensación entre la sequedad intensa y el amargor; es como si la boca se encogiera. Por ejemplo, la astringencia del tamarindo se debe a su alto contenido de ácido tartárico, que es el más astringente de los ácidos.

==Efecto de los ácidos sobre sabor y aroma==

Todos los acidulantes que se emplean como aditivos tienen efectos muy diversos sobre las sensaciones que producen en la boca y no hay dos ácidos que provoquen los mismos resultados.
El ácido cítrico provee una sensación de acidez intensa que puede describirse como brillante y refrescante, aunque de corta duración, además, no interviene de forma importante en la modificación del sabor. Una sensación similar en cuanto al tiempo de duración también la proporciona el ácido tartárico, que tampoco modifica el sabor, aunque en comparación con el ácido cítrico su sensación en la boca es más intensa y su sabor es más seco, brusco.
Los ácidos láctico, fumárico y málico tienen similitud de perfiles en relación con la sensación de acidez que proporcionan, que es un poco más intensa que la de los ácidos cítrico y tartárico; a diferencia de estos dos últimos, tienen una duración del sabor mucho más prolongada.
En el caso de los ácidos láctico y málico, se trata de ácidos suaves, con un sabor lácteo definido para el caso del ácido láctico y un sabor a fruta verde para el málico, a diferencia del fumárico, que es un ácido más bien seco.
Estos perfiles podrán presentar pequeñas variaciones, dependiendo de modificaciones en las concentraciones y valores de pH a los que sean realizadas las evaluaciones para definir la sensación de acidez.
De manera recurrente, las formulaciones de confitería incluyen sólo la presencia de ácido cítrico; en la mayoría de los casos esto se realiza muy probablemente por cuestiones de tradición basadas en lo que puede denominarse una práctica exitosa de fabricación. En la actualidad, y gracias a la información experimental sólida con que se cuenta alrededor de las propiedades, características, efectos y experiencias de uso de otros acidulantes, además del ácido cítrico, existen garantías de una mejora sustancial en los efectos que pueden producirse en un dulce al experimentar con la combinación de ácidos.
Todos estos efectos adquieren especial importancia en los productos de confitería, puesto que el conjunto particular de características de cada ácido puede contribuir al desarrollo de productos más auténticos, con perfiles de sabor naturales y muy definidos y que proporcionen las intensidades y duración deseadas para cada dulce en particular.

==Perfiles del sabor de los ácidos==

Los acidulantes que se emplean en confitería cumplen diversas funciones, pero debe destacarse de manera muy especial la que permite resaltar o mejorar los perfiles de sabor de los productos a través de su aplicación, ya sean solos o combinados. Para lograr este efecto, debe tomarse en cuenta la composición química del producto natural que se desea reproducir. Generalmente, esta consideración se refiere a productos de origen vegetal, particularmente frutas, aunque también incluye algunos otros productos como los derivados lácteos.
De forma general, las frutas se caracterizan por contener ciertos ácidos en su composición química, siendo en la mayoría de los casos el cítrico y el málico. En la confitería, el conocimiento de estas características de composición es una herramienta básica para lograr los mejores perfiles de sabor en los productos, proporcionar la sensación de acidez ideal y lograr una mayor duración del sabor (long lasting flavor). Por ejemplo, a pesar de que el ácido cítrico es el predominante en frutos cítricos, la presencia del málico en todos ellos "redondea" el sabor que percibimos al consumirlos; por lo tanto, la mejor formulación de un dulce de sabor naranja o mandarina deberá incluir ácido cítrico como acidulante principal y pequeñas cantidades de málico si se desean reproducir lo más fidedignamente posible los sabores naturales.
Con el conocimiento de los ácidos predominantes combinados con las diferentes sensaciones que proporcionan al llevarlos a la boca, impacto y duración, es posible que además de lograr los mejores sabores se mejoren las propiedades fisicoquímicas de los productos, repercutiendo incluso en vidas mayores de anaquel. Por ejemplo, si se requiere bajar el valor de pH para garantizar la calidad microbiológica de un producto acidulado con ácido cítrico, puede sustituirse una proporción del porcentaje total de formulación por ácido málico, lográndose la reducción de pH sin demérito de la sensación ácida con una mejora en el perfil de sabor. Como ya se señaló, es difícil establecer una fórmula "mágica" para marcar las proporciones de sustitución, pero conociendo los aspectos mencionados, a través de ensayos puede llegar a encontrarse la mejor. Además, como punto de partida, pueden emplearse los perfiles de sabor característicos de los distintos ácidos.

==Fuentes==

* Confitería. De lo artesanal a la Tecnología. Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. México

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Método Appert

2013-10-01T03:22:31Z

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'''Método Appert'''. Método aplicado a la conservación de alimentos.

==Introducción==

Desde época inmemorial el hombre se ocupó de la conservación de los alimentos para atender sus mínimas necesidades en la lucha por la vida y para prevenirse de los periodos de escasez o déficit de ellos.
Asimismo, en sus expediciones y guerras de conquista debió abordar en primer lugar el abastecimiento de sus ejércitos, buscando los mejores métodos para poder transportar y conservar, durante períodos más o menos dilatados, los alimentos básicos necesarios.
Para ello se utilizaron distintos procedimientos basados en la observación de los procesos naturales y que luego fueron mejorados y perfeccionados para llevarlos al nivel que ocupan hoy dentro de la técnica de la conservación de alimentos.
Es así como la desecación, la aplicación del salado, la conservación por el hielo, el uso del azúcar, etc., fueron los sistemas aplicados en primer término.
Más tarde se revolucionó la técnica de la conservación de los alimentos, que llegó a su máximo con la aplicación del procedimiento inventado por [[Nicolás Appert]] en 1811.

== Historia del Método Appert ==

Es a Nicolás Appert, un confitero de París, a quien debemos el descubrimiento de la conservación de alimentos en envase cerrado. Sin embargo, su invento fue posible debido a las investigaciones realizadas por sabios bacteriólogos como Spallanzani, Needham y Scheele.
En el siglo XVIII predominaba la teoría de la generación espontánea, la cual sostenía que los microorganismos se desarrollaban espontáneamente, en un medio estéril, sin adición de células vivas. Su más ardiente defensor era Needham, quien había realizado experimentos con extracto de carne en recipientes cerrados y expuestos durante algún tiempo a la acción del calor, comprobando días después que existían bacterias. Dado que el recipiente había estado cerrado, admitía en consecuencia una fuerza vegetativa especial en las infusiones que no era destruida por el calor.
Spallanzani señaló el error en que había incurrido Needham en los experimentos realizados en 1765, y demostró que los extractos no se alteraban siempre que el aire no tratado por el fuego no entrase en los recipientes después de la esterilización.
Scheele, por su parte, aplicó en 1782 la esterilización para la conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas.
Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12.000 francos establecido por Napoleón para un método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en 1804 se vieron coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en frascos de vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del calor.
En 1810 Appert publicó sus resultados en un libro titulado El arte de conservar substancias vegetales y animales.

Los puntos fundamentales de su proceso eran:
1- Colocar en recipientes adecuados la substancia que se desee conservar.
2- Cerrar los envases con el mayor cuidado, porque de esta operación depende gran parte del éxito.
3- Someterlos, después de llenos y tapados, a la acción del agua hirviendo en un baño de María durante un tiempo más o menos prolongado, según la naturaleza de la sustancia, retirándola cuando se juzgue oportuno.
Appert admitía que la acción del calor destruía, o por lo menos neutralizaba, todos aquellos fermentos que son causa de modificaciones de las sustancias, cuyas cualidades alteran. Por otra parte, consideraba al vidrio como la materia mejor para impedir el acceso del aire exterior, causa de las alteraciones, y creía que el aire sometido al calor en los recipientes no podía producir alteración, pues había perdido todo efecto por la acción del mismo.
El resultado del trabajo de Appert se divulgó rápidamente y sus métodos fueron aplicados en otros países.
Por su parte, el inventor del método, llamado con justa razón “el padre de la industria de la conserva”, ganó el premio establecido y fundó una fábrica de conservas que se transformó en una importante organización de gran renombre, por la alta calidad de sus productos.
Por otro lado, en Inglaterra, Peter Durand obtenía en 1810 una patente para conservar frutos vegetales y pescado en envases de lata y de vidrio herméticamente cerrados, siendo éste el primer ensayo de envase en hojalata.
En 1820, W. Underwood y Ch. Mitchell establecieron en Boston una fábrica de conservas que elaboraba ciruelas, membrillos y otros productos.
Más tarde, Isaac Winslow aplicó por vez primera el método Appert en la conservación del maíz, utilizando envase de lata que esterilizaba en agua hirviente. Como es natural, tenía muchas pérdidas por defecto de esterilización, hasta que en 1835 consiguió mejorar y ajustar el procedimiento. Al principio envasaba el choclo con marlo, pero más tarde comenzó a preparar el producto separando los granos del marlo.
A partir de 1860, la instalación de fábricas de conserva tomó incremento en los Estados Unidos, estableciéndose plantas de industrialización en los distintos estados. Uno de los factores que influyó notablemente fue el problema de la alimentación de las tropas de la Unión durante la guerra civil. El ejército federal utilizó en gran escala alimentos envasados, popularizando así este nuevo producto, lo que trajo como consecuencia la estimulación de dicha industria.
Por otra parte, el proceso se abrevió gracias a los trabajos de Winslow, que en 1861 substituyó la simple esterilización a 100° en agua hirviente, por una salmuera de cloruro de calcio que le permitía obtener II6° C.
En esta forma la esterilización, que requería cinco a seis horas, se reducía a un lapso de tiempo variable entre veinte y cuarenta minutos, aumentando por lo tanto la capacidad de producción de las industrias conserveras.
El método fue mejorado por el hijo de Appert, que adoptó el uso de la autoclave, haciendo la esterilización bajo presión, lo cual permitió utilizar temperaturas adecuadas y eliminar el inconveniente de la limpieza de las latas atacadas por el cloruro de calcio. Por su parte, Shriver, de Baltimore, patentó en 1874 una retorta para esterilizar alimentos envasados, bajo vapor a presión.
Aunque estas nuevas mejoras dieron un gran impulso a la industria de la conserva, ésta alcanza su mayor desarrollo con la implantación de los esterilizadores continuos.
El primero de estos aparatos consistía simplemente en un tanque abierto, donde se mantenía agua en ebullición por medio de caños a vapor, y por donde circulaban los envases en cestas de metal suspendidas en un transportador.
Este método, que tenía el inconveniente del espacio que ocupaba y además el elevado gasto de vapor, fue substituido por esterilizadores continuos rotativos, en los cuales los envases son llevados por un riel dentro de un recipiente calentado a vapor, manteniendo en continuo movimiento el contenido; esto facilita la penetración del calor y permite reducir los tiempos de esterilización, en especial para las hortalizas.
A estos adelantos se sumaron los experimentos de Pasteur en 1860 sobre pasterización y esterilización, que revelaron la verdadera causa de las alteraciones y por qué se conservaban los alimentos tratados por el calor en envase cerrado.
Demostró así que esa alteración era consecuencia de la actividad microbiana, y que era distinta la resistencia de los microbios a la acción del calor, siendo necesario variar las temperaturas de esterilización con la naturaleza del alimento.
Más tarde, en 1895, H. L. Russell llevó a cabo el primer estudio bacteriológico a fin de investigar las causas de alteraciones observadas en los alimentos envasados, y en especial sobre las arvejas, demostrando que aquellas se debían a la presencia de esporas de bacterias termo resistentes y que su control radicaba en la elevación de las temperaturas de esterilización.
Prescott y Underwood, en 1896, investigaron las alteraciones observadas en el maíz envasado, y llegaron a las mismas conclusiones que Russell en las arvejas.
Estos y otros trabajos efectuados por otros investigadores permitieron poner al alcance de los industriales las aplicaciones prácticas de la bacteriología a la industria de la conserva, consiguiendo de este modo aumentar la calidad y sanidad de los productos elaborados.
Por último, la industria ha tomado un mayor vuelo con el desarrollo de maquinaria especializada, a fin de reducir la mano de obra y perfeccionar el trabajo. En general, la tendencia actual es ir reemplazando la labor manual por maquinaria automática, a tal punto, que existen hoy día algunas líneas en que desde la entrada del producto hasta su salida, el trabajo se realiza enteramente en forma automática.

== Proceso general del meto do Appert ==

===Recepción de la materia prima. ===

La calidad del producto elaborado estará en relación directa con el tiempo que medie entre la cosecha y la industrialización, por lo que deberá enviarse a la fábrica lo más rápidamente posible.
Una vez llegada a la fábrica, la materia prima deberá ser pesada, a fin de comprobar la cantidad recibida, sacándose también muestras de varios envases para determinar rápidamente su calidad y el destino que se le dará en fábrica.

===Clasificación y selección.===

La materia prima irá después a una clasificación y selección, la que puede ser realizada desde tres puntos de vista:
1-De acuerdo con el tamaño
2-De acuerdo con la madurez
3-De acuerdo con el aspecto.
En relación con el tamaño, podemos efectuar tres clasificaciones en grande, mediana o pequeña.
De acuerdo con la madurez, podemos clasificar en verde, media madurez o pintón, maduro, pasado o sobremaduro.
Por último, en cuanto al aspecto, podemos hacer dos clasificaciones en sano o alterado.
La clasificación es uno de los factores de mayor importancia para la determinación de la calidad de los vegetales envasados. Esta operación tiene por objeto uniformar el producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración, en especial la esterilización.
Dentro de la selección, conviene uniformar el producto, teniendo en cuenta también la variedad, dado que cada una tiene características especiales que obligan a variar los distintos detalles del proceso.
En cuanto a la madurez, debemos tener en cuenta que si el producto no ha alcanzado su madurez total, presenta un déficit en color y aroma, mientras que, por el contrario, la fruta sobremadura, sufre durante la esterilización un ablandamiento que la desmerece en calidad.
Por lo tanto, el grado justo que debe tener la fruta para la conserva es el de “madurez firme”, es decir, cuando su tamaño y su sabor se han desarrollado totalmente, conservando la firmeza necesaria para resistir el proceso de esterilización.
En otros vegetales, como las arvejas, chauchas, maíz, etc., se debe procurar que la cosecha se realice cuando estén bien tiernos.
Dos factores se deben tener en cuenta para la conservación de la buena calidad de la materia prima, a fin de evitar descartes importantes, de los cuales ya hablamos anteriormente; dichos factores son la temperatura y la higiene durante e! transporte.
Es conveniente, pues, que los vehículos sean ventilados y que circulen en las horas más frescas; también lo es cuidar de que la cosecha no se efectúe en las horas de mucho calor.
En cuanto a la higiene, conviene proceder al lavado de los cajones o envases de transporte, que son, en la mayoría de los casos, una de las causas de proliferación de mohos y bacterias, en perjuicio del estado sanitario del producto.
La clasificación por tamaño se puede hacer de dos maneras, a mano o por máquina. En el primer caso el obrero clasifica de acuerdo con el diámetro de la fruta, ya sea a simple vista, ya ayudándose con calibradores de mano, lo que, como se comprenderá, hace que la tarea sea lenta y además no muy perfecta.
La clasificación mecánica se hace por medio de máquinas que efectúan la tarea en función del tamaño o del diámetro de la fruta, mientras que otras lo hacen basándose en su peso.
Esta clasificación por tamaño puede realizarse en la fruta entera, como en el caso de las ciruelas, cerezas, etc., o en la fruta partida, como sucede para los duraznos, peras, damascos (albaricoques), etc.
Generalmente, las clasificadoras de mayor o menor volumen, son máquinas que están basadas en zarandas con vibración, que tienen agujeros circulares de distintos tamaños.
Estas zarandas están dispuestas a propósito para poder efectuar rápidamente su cambio, a fin de ajustar el tamaño de los orificios al de la fruta que se vaya a seleccionar. En cuanto al material de que están construidas, puede ser de cobre o de acero inoxidable, con objeto de que no ataquen el color de la fruta.
La eliminación de los distintos tamaños varía con el tipo de máquina, pues mientras en unas se separan primeramente los tamaños grandes, en otras, en cambio, se eliminan en primer lugar los tamaños pequeños. Son más convenientes las primeras, pues la fruta grande está así menos expuesta a la agitación, que puede ablandarla o lesionarla, lo que es más sensible si se tiene en cuenta que los tamaños grandes corresponden a la mejor selección.
Otro tipo de clasificador es el de rodillos, que se usa para las frutas de forma esférica y enteras. Consiste en dos rodillos de unas dos pulgadas de diámetro, que giran en sentido contrario y tienen separación distinta de abajo hacia arriba. La fruta pasa a lo largo de ellos, dejando caer primeramente los tamaños pequeños y luego los grandes.
En el sistema de clasificación por peso, la fruta es transportada por una cinta y cae en una especie de bolsillos de tejido, los cuales están colocados en el extremo de una varilla que lleva un contrapeso. La fruta, al caer en ellos, cuando llega al peso establecido en cada una, vence al contrapeso, el cual hace caer el bolsillo, deslizándose la fruta en una canal que la lleva al depósito. La fruta de mayor peso cae primero y el resto va cayendo gradualmente en las otras clasificaciones.
Este tipo de clasificador se utiliza especialmente para la clasificación de manzanas y naranjas, aunque puede adaptarse asimismo para otras especies de frutas.
Para las legumbres se usan clasificadores que constan de cilindros cribados, con orificios de varios tamaños, o de un sistema de cilindros concéntricos, con orificios de distinto diámetro.
En el primer caso, pasan primeramente los tamaños pequeños, mientras que en los cilindros concéntricos se separan en primer término las clases de mayor tamaño.
La clasificación en las frutas está en relación no sólo con el tamaño, sino también con el grado de madurez, estado sanitario, aspecto exterior, complementado finalmente por una dosificación distinta en la concentración de los jarabes.

===Lavado. ===

El lavado de las frutas y legumbres tiene por objeto eliminar sustancias extrañas que puedan estar adheridas a ellas.
Este lavado puede realizarse por tres métodos: remojado, agitación o aspersión.
El remojado no es el método más adecuado para efectuar una buena higienización, pero puede usarse como operación preliminar al lavado por los otros dos métodos, a fin de ablandar ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua caliente o templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.
El método por agitación consiste en hacer pasar la fruta en un recipiente donde se hace circular una corriente rápida de agua que va moviendo aquélla.
En muchos casos se complementa este movimiento con la utilización de aire comprimido, o de un agitador de funcionamiento lento, que va transportando la fruta, cuidando de que no sufra magulIamientos o heridas.
Otro tipo de lavado por agitación está formado por tambores rotativos que tienen en su interior un transportador helicoidal. Estos tambores giran dentro de tanques en los cuales circula agua, que se va cambiando continuamente; es preferible que ésta circule a contra corriente, a fin de que el agua más limpia encuentre a la fruta que ya viene parcialmente higienizada.
El lavador por aspersión, es el más utilizado. En este sistema, la materia prima pasa previamente por un remojado para entrar luego a la lavadora.
Las lavadoras de este sistema deben reunir las siguientes condiciones:
1-El agua debe llegar a gran presión.
2-La lluvia deberá ser fina, pero a gran presión.
3-La lluvia deberá tocar todas las partes de la superficie del producto.
Para obtener esta última finalidad, se hace llegar la lluvia por encima y por debajo de un transportador, o bien se hace rodar el producto dentro del lavador. Uno de los tipos más usados consiste en un tambor perforado y ligeramente inclinado, cuyo interior es acanalado o de lo contrario tiene un agitador helicoidal.
Para conseguir una buena eficacia en este tipo de lavador, hay que tener en cuenta la velocidad con que pasa el producto, el volumen de agua, la presión y temperatura de la misma, la distancia de la lluvia hasta el producto y la carga de producto en el lavador.

===Cortado y descarozado===

Después del lavado, la fruta pasa al cortado y descarozado, u otras operaciones especiales según el vegetal tratado, y de las cuales hablaremos oportunamente al tratar en particular cada caso.
El cortado se realiza en general a mano, en mesas especiales, donde el obrero tiene los cajones de fruta a un lado o bien en pequeños depósitos servidos por un transportador central, que llena de fruta oportunamente cada depósito por medio de tabiques móviles.
El obrero corta la fruta con cuchillos especiales, cuidando de que las dos partes sean prácticamente iguales.
Luego, si la fruta es del tipo prisco, o sea que tiene el carozo separado de la pulpa), se separa fácilmente al quedar dividida la fruta.
En caso contrario, es decir, en las variedades pavías, se opera por medio de una cuchara de forma especial con filo en los bordes, con lo cual el obrero precede a extraer el carozo.
Hay otros cuchillos peladores o descarozadores (deshuesadores) especiales para cada tipo de fruta.
La fruta cortada y descarozada (deshuesada) cae en un transportador, para seguir el proceso de elaboración, mientras que los carozos (cuescos de frutas) van por una canal a un depósito donde son recogidos.
Tanto el cortado como el descarozado (deshuesado) se hacen generalmente a mano, lo que requiere gran cantidad de mano de obra especializada en dichos trabajos. Por eso en la industria moderna se ha tratado de sustituir en lo posible este sistema por el mecánico; existen ya en el comercio maquinas cortadoras-descarozadoras que hacen el trabajo con mayor perfección, más rápidamente y con una economía grandísima.

===Pelado===

Esta operación se puede hacer de varias maneras, según las características del producto. En los comienzos de la industria era realizada a mano, lo que hacia la operación costosa e imperfecta.
Los cuchillos para pelar poseen formas especiales, y la parte cortante tiene una separación especial, a fin de obtener la eliminación de la cáscara con el mínimo de pulpa. Sin embargo, la superficie del corte hace que la fruta no tenga un aspecto tan agradable como la pelada con otros sistemas.
El otro método de pelado es con máquinas especiales que eliminan la cáscara. Consiste en un cilindro recto, en el fondo del cual hay un disco revolvedor, que produce un movimiento ondulatorio. Las paredes interiores y la parte superior del disco están cubiertas de un material raspante que elimina la cáscara, la cual es arrastrada por una lluvia de agua.
En el caso de las hortalizas son utilizados distintos sistemas de pelado. Así los tomates son pelados por tratamiento en agua hirviente o vapor, lo que facilita la eliminación de la cáscara, tratamiento que se utiliza también para las remolachas.
Los pimientos, en cambio, pueden ser pelados sometiéndolos a un baño de aceite a 2200 C, haciéndolos pasar por un horno a alta temperatura, o mediante tratamiento con lejía de sosa, aunque en general se prefiere el segundo método.
El pelado por lejía de sosa, es el método más usado en gran número de productos, ya que posee las siguientes ventajas:
a)Permite un tratamiento rápido del producto
b)Causa menos pérdida de fruta.
c)Reduce el costo de pelado.
El método consiste en someter el producto a la acción de una lejía de hidrato de sodio, la que provoca la desagregación de la película, sin interesar las células del parénquima de la fruta, ni los haces vasculares de la misma.
El tratamiento debe ser regulado, tanto en la concentración de la lejía como en el tiempo de exposición a ella, a fin de lograr el objeto perseguido, sin interesar o desintegrar la pulpa de la fruta. La lejía utilizada se hace corrientemente a base de hidróxido de sodio; en tratamientos menos enérgicos se usa también el carbonato de sodio.
En cuanto a las formas de las máquinas peladoras, son variables. En unas la fruta entra en la peladora, la cual la transporta a una parte donde sufre la acción de chorros de agua caliente. De allí pasa bajo una lluvia de lejía caliente, que cae por abajo y por encima de la malla, mojando toda la superficie de la fruta y atacando la cáscara. Luego, la fruta es sometida a la acción de fuertes chorros de agua, que eliminan la cáscara desagregada y lavan la fruta, retirando los restos de álcali que pueda retener. Otro tipo de peladoras consiste en tambores rotativos, que van llevando la fruta, por medio de paletas helicoidales, primero a un baño de lejía caliente, luego a un tanque de agua caliente y, finalmente, a un tanque donde sufre un enjuague con agua fría.
Durante el proceso del pelado, es conveniente prevenir el ataque del color de la fruta por acción de las oxidasas, lo cual se consigue por medio de un tratamiento final con vapor naciente, el que destruye las diastasas de la superficie de la fruta.
En cuanto a la concentración de la lejía de sosa, es variable, dependiendo del estado de madurez de la fruta, de la especie y la variedad de ésta, y también del tipo de peladora utilizado, aunque generalmente oscila entre 1 a 3 %.
Otro punto que hay que tener en cuenta es el tiempo de contacto de la lejía, que también está regido por las causas antedichas, variando entre 20 y 120 segundos.
La temperatura de la lejía deberá ser la de ebullición, a fin de que el pelado se efectúe rápida y uniformemente. Como la entrada de la fruta fría hace descender la temperatura de la lejía, se aconseja pasar la fruta previamente por un baño de agua caliente.

===Escaldado o blanqueado.===

Esta operación consiste en someter el producto a la acción del agua hirviente, o del vapor, durante breves minutos, tiempo que varía con la naturaleza del producto.
Este proceso tiene varias finalidades que se resumen en las siguientes:
1-Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos restos de cáscara, y asimismo los restos de lejía que pudieran quedar.
2-En muchos productos, producir un pequeño ablandamiento para facilitar su envase.
3-Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
4-Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales verdes.
5-Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, o gustos desagradables impropios del producto.
6-Hacer una pequeña esterilización.
El blanqueo se hace en aparatos especiales, que constan de un tanque, el cual contiene agua hirviendo, y dentro del cual pasa el producto por medio de un transportador continuo.
El blanqueo puede ser hecho simplemente con agua hirviendo, utilizando pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio o con ácido cítrico.
Inmediatamente después del tratamiento en caliente, el producto es pasado por agua bien fría, a fin de detener el cocimiento.

===Selección. ===
Una vez preparado el producto y antes de ir al envase, se hace una nueva selección, con objeto de eliminar todos aquellos productos que, posteriormente a las operaciones antedichas, presenten defectos que puedan afectar su calidad.
Esta selección se hace por medio de máquinas, en el caso que no se hubiese seleccionado antes según su tamaño y además, se efectúa una selección a mano, teniendo en cuenta los defectos que se observen a simple vista en el producto.
Para esto se usan mesas especiales llamadas sanitarias, sobre las cuales, por medio de cintas transportadoras, corre la fruta, la cual es seleccionada y separada por las obreras que están al cuidado de dichas mesas. La fruta es llevada a piletas o recipientes individuales, donde se conserva en agua hasta el momento de ser envasada, a fin de impedir el ennegrecimiento del producto.

===Envase. ===

El producto, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. Estos llegan a las mesas sanitarias previo un lavado, que se efectúa por máquinas automáticas, de las que existen varios sistemas. Una de ellas consta de un depósito con agua hirviendo, donde giran cepillos dispuestos alrededor de un tambor. Las latas sufren la acción de los cepillos y pasan luego a un segundo tambor, donde reciben en su interior un chorro de agua hirviendo y después un chorro de vapor seco que las seca instantáneamente, evitando así la herrumbre.
Las latas son llevadas a las mesas por transportadores metálicos, o por rieles aéreos especiales, y los obreros proceden entonces a colocar el producto preparado dentro de ellas. Una vez colocado el producto, lo que se puede hacer a mano o con máquinas especiales, los tarros pasan al llenado con almíbar o salmuera, según se trate de frutas u hortalizas.
Antes de proceder al llenado conviene escurrir las latas del agua procedente de la fruta. Esta operación también se puede realizar a mano, aunque en la gran industria se utilizan escurridoras mecánicas.

===Preesterilización===

Esta operación tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un ulterior vacío dentro del envase.
Contrariamente a las teorías de los primeros investigadores, se ha demostrado ampliamente que el vacío no es necesario para la conservación. Sin embargo, existen un gran número de serias razones para mantener un bajo contenido de oxígeno y formar un vacío parcial en los alimentos envasados.
El oxígeno es un elemento indeseable por las siguientes razones:
1-Reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad.
2-Provoca o acelera la corrosión de la hojalata.
3-Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas como la A Y la C.
4-Provoca en muchos alimentos como carnes, alimentos cremosos, etc, una coloración grisácea o marrón-grisácea.
Uno de los más serios efectos del oxígeno, es el de promover la corrosión de los envases metálicos por algunos alimentos.
El oxígeno ataca al estaño solubilizándolo y bajo ciertas condiciones, en cantidades excesivas, puede provocar la perforación del envase.
Las frutas rojas y los vegetales son envasados en envases barnizados para proteger el color, sin embargo cualquier imperfección del esmalte protector, frente a cantidades importantes de oxígeno puede causar decoloración del producto. Asimismo, esta circunstancia, en productos ácidos como los citrus, puede provocar pérdida de adherencia de algunos tipos de barnices.
Bajo ciertas condiciones, algunos alimentos envasados pueden producir gas durante su conservación, aunque tales cambios tienen aparentemente poco efecto sobre los alimentos, su vida puede ser reducida, a menos que se tenga un espacio vacío con presión reducida, para permitir la acumulación de los gases a medida que se producen, y así retardar el hinchado de los fondos.
La preesterilización tiene como objetivos:
1-Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto.
2-Reducir, por la corrosión del envase.
3. Preservar el color del producto por eliminación del oxígeno.
4. Producir un vacío dentro del espacio libre, que denuncia alteraciones del producto, si los fondos se presentan convexos en lugar de cóncavos.
5. Evitar la destrucción de vitaminas especialmente la vitamina A y la C.
6. Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de esterilización, por dilatación de la masa encerrada en el envase.

===Cerrado del envase. ===

Terminada la preesterilización, se procede a cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
El cerrado, se hacía antes con latas totalmente soldadas a las cuales se dejaba un orificio, que se obturaba con una gota de estaño. Actualmente, con el uso del envase cerrado por pestañado, una vez terminada la preesterilización se lleva a las máquinas pestañadoras,
El cierre hermético de un envase de hojalata es una de las operaciones más vitales en la conserva. El éxito de todo el trabajo realizado, como la selección de la materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de todas las etapas del proceso, así como todo su valor económico, se pierde si el envase no está correctamente cerrado. Este a su vez depende del cuidado con que se haya efectuado el pestañado de la tapa.

===Control del remachado.===

Es importante realizar periódicamente un control del remachado para comprobar si el mismo se ha realizado sin defectos que redunden luego en la efectividad de las operaciones.

===Esterilización. ===

Esta operación consiste en someter el producto a la acción de temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente, con objeto de destruir todos los microorganismos presentes, a fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido. Aunque todas las restantes operaciones del proceso de la conserva tienen particular importancia, es indudable que esta última requiere una especial atención, puesto que de ella depende en gran parte el éxito de la conserva.
En efecto, en la práctica se puede decir que la esterilización total, absoluta, es difícil de alcanzar. Si la operación es insuficiente, se corre el riesgo de tener más o menos rápidamente fermentaciones, que redundan en perjuicio del consumidor y del conservero. Por el contrario, si la esterilización ha sido exagerada, se tendrá un producto cuyas características originales han sido modificadas en mayor o menor grado, desmereciendo la calidad. Por lo tanto, el secreto está en conservar un equilibrio tal, de manera que se asegure la buena conservación y presentación del producto tratado.
La esterilización dentro de los aparatos usados a ese efecto, se realiza por dos sistema: convección, y conducción.
Conducción es la transmisión del calor de molécula a molécula, a través de la masa de un cuerpo, mientras que la convección es la transmisión del calor por un vehículo intermedio que transporta el calor por movimientos del propio cuerpo.
Por ejemplo, si calentamos un líquido, a medida que éste se calienta se va elevando en el envase, produciendo un movimiento que transporta el calor por convección, en cambio, si el contenido es sólido, la transferencia se realiza por la masa del cuerpo calentado, es decir, por conducción.
En la esterilización de la conserva, el transporte de calor se realiza por los dos medios, según las características del producto

===Enfriado de los envases.===

Una vez terminada la esterilización, hay que enfriar lo más rápidamente posible los envases a fin de detener el proceso de cocción.
El enfriado puede efectuarse por medio de aire, o por medio de agua circulante, lo cual es más rápido y uniforme.
En la industria se utilizan máquinas especiales análogas a los esterilizadores, donde entra agua fría a contracorriente, a fin de que los envases que salen del esterilizador encuentren el agua más caliente, pues de lo contrario la brusca contracción puede afectar el cierre hermético. En caso de no tener máquinas especiales, se puede recurrir al enfriado por medio de una lluvia fina con objeto de que la temperatura baje gradualmente.
En los casos de esterilización bajo presión son distintas las condiciones en las cuales se hace el enfriado. A consecuencia de la temperatura hay dentro del envase una presión alta que, para el caso de esterilización a 100 grados es de una atmósfera, mientras que en el caso de esterilización bajo presión a alta temperatura, llega a 2 atmosferas y, en determinadas ocasiones a más.
En estos casos, si el enfriado se hace lentamente, los productos obtenidos serán de mala calidad, en especial en lo que se refiere a sus caracteres organolépticos. Por otra parte, si hacemos descender bruscamente la temperatura por efecto de la presión interna, tendríamos pérdidas enormes por deformaciones.
En este caso se debe utilizar el enfriado bajo presión
Al igual que en la esterilización, el tiempo de enfriado varia con el tamaño del envase y la densidad del producto.

===Marcado de las latas.===

Todas las latas deben ser marcadas con letras, números o signos, para que se pueda conocer al punto su calidad, lugar y fecha de elaboración y otros detalles. Lo importante es que la marcación sea simple, con pocos caracteres y lo más eficiente posible, de manera que permita al conservero localizar y retirar toda una partida que pueda tener algún defecto.

===Limpieza de las latas.===

La limpieza del envase es un detalle de gran importancia que hay que tener en cuenta para la presentación del producto al intermediario o al consumidor.
En algunos productos, además de la limpieza, se suele pintar o laquear la lata exteriormente (carnes, pescados). En cambio, en las frutas y hortalizas, se debe procurar solamente que el envase esté brillante.

===Depósito===

Una vez acondicionadas las latas, se envían al depósito, aunque es conveniente mantenerlas en observación durante unas veinticuatro horas, a fin de permitir que su temperatura baje y además poder separar las latas mal esterilizadas o que tengan defectos.
Para ello, los encargados de revisarlas golpean las latas con una varilla de madera o de hierro, reconociendo por experiencia, de acuerdo con el sonido que producen, si la lata está mal cerrada.
En algunos casos se pasan las dudosas por un baño de agua caliente, pero no hirviendo, que permite localizar las pérdidas por las burbujas de aire que salen del interior.
El depósito de envases llenos debe tener buenos pisos suficientemente fuertes para resistir los grandes pesos. Además deben ser secos y moderadamente fríos para evitar alteraciones en las latas. Conviene también evitar los cambios bruscos de temperatura, que producen condensación de la humedad atmosférica sobre la lata, facilitando así la oxidación de ésta.

===Etiquetado y envasado. ===

Una vez que la mercadería se va a despachar, se procede a etiquetarla y envasarla en cajas o esqueletos de madera. El etiquetado puede hacerse a mano o a máquina. En cualquier caso la etiqueta no debe ir pegada al bote, para evitar que en ese lugar se produzca un principio de corrosión. Para esto las etiquetas serán más largas que el contorno de la lata e irán engomadas en uno de sus extremos, el que va ser pegado sobre la misma etiqueta.

==Fuentes==

* Bergeret, G. Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Edición Revolucionaria. Instituto del Libro.

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Aditivo con finalidad nutritiva

2013-08-31T00:41:47Z

Mari iiia:

{{Materia
|nombre= Aditivo con finalidad nutritiva

|imagen= aditinut.JPG
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}

''' Aditivo con finalidad nutritiva '''. Se trata principalmente de vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas y aminoácidos esenciales.

==Introducción==

Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y debes ser considerados y utilizados como tales. Se trata principalmente de vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas y [[aminoácidos esenciales]]. En el limite se podrían asociar a estos las fibras alimentarias e, incluso, ciertos lípidos que permiten un enriquecimiento de ácidos grasos esenciales. En todos los casos se busca un fin nutritivo y dietético: estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad reconocida del organismo y/o el equilibrio de un régimen alimentario deficiente.

== Historia ==

Históricamente son varios los ejemplos que se pueden presentar. Fue un químico francés, [[Boussingault]], quien reconoció el primero la adición de yodo a la sal para prevenir el bocio endémico. Esta suplementación fue efectiva a partir de 1900, primero en Suiza, en el chocolate, después en otros países europeos y Estados Unidos en la sal de cocina. En 1916 Dinamarca introduce la adición de la vitamina A, a la margarina, llamada a remplazar a la mantequilla. En 1930 en Estados Unidos la leche se enriqueció con vitamina D; en 1941, la harina de trigo con [[tiamina]], [[riboflavina]], [[niancina]] y hierro. A partir de 1948 los filipinos lanzan igualmente un programa de suplementación de arroz con estos mismos componentes. Estos aditivos nutritivos han contribuido, ciertamente, a eliminar carencias marginales pero también a disminuir, de forma significativa, ciertas enfermedades como el bocio, el raquitismo, la pelagra o ciertas enfermedades de anemia.
La calidad de los aditivos está ligada al hecho de que estas sustancias, no consumidas normalmente por sí mismas, son añadidas intencionalmente al alimento para mejorar su calidad nutritiva o equilibrar globalmente un régimen.
Según la definición, más o menos restrictiva que se da, la lista de aditivos alimenticios puede no incluir los aditivos llamados nutritivos. Por otra parte los aditivos con finalidad tecnológica pueden también tener un interés nutritivo, este es el caso de las sales minerales, como los fosfatos de calcio o de otros cationes; de sustancias con actividad vitamínica, tales como los tocoferoles, el ácido ascórbico, sin contar los compuestos que pueden potenciar la utilización de otros nutrientes. La presencia de tales sustancias puede, en efecto, reforzar el potencial mineral o vitamínico del alimento.

== Justificación del empleo de aditivos con finalidad nutritiva. ==

=== Principios generales===

Son muy diferentes las motivaciones que pueden justificar la adición de sales minerales, vitaminas o aminoácidos.
La restauración consiste en la adición de nutrientes con el fin de compensar las pérdidas producidas en el curso de los tratamientos de preparación y de transformación. Combatir un estado de carencia no es su fin; en cambio, se trata de restaurar a su nivel inicial las concentraciones de nutrientes.

=== Pérdidas del valor nutritivo===

==== Vitaminas ====

Se pueden distinguir las pérdidas llamadas intencionales de las pérdidas inevitables observadas en el curso de los tratamientos industriales y domésticos. Las primeras se refieren a la eliminación de las partes más o menos comestibles de los alimentos: cernido de los cereales, para obtener harinas de baja tasa de extracción, pelado de las frutas y hortalizas, descremado.
Todos los procedimientos de preparación, caseros e industriales, alteran las vitaminas. El conjunto de vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitamina C) pueden sufrir pérdidas por solubilización y difusión en las aguas de lavado, blanqueo, cocción y en el exudado de la descongelación. Estas pérdidas son, tanto más importantes cuanto mayor sean las cantidades de agua utilizadas y el tamaño de los trozos o fragmentos, sean más pequeños.

==== Elementos y sales minerales ====

Como para los otros nutrientes, unas pérdidas calificadas de intencionales intervienen durante el pelado de las frutas, limpieza de las hortalizas, cernido de los cereales, eliminación de [[lactosuero]] en quesería. Estas pérdidas por solubilización y difusión en el agua, frecuentemente despreciadas, pueden ser considerables, éstas dependen del PH, de las posibilidades de formación o liberación de complejos insolubles, de las cantidades de agua utilizadas, del tamaño de los fragmentos de los alimentos, de la duración del contacto, etc.
Aparte de las pérdidas por solubilización, los elementos minerales son, generalmente considerados como estables en las condiciones de los tratamientos habituales. Su disponibilidad sólo puede ser modificada por la formación de complejos insolubles o inasimilables o de compuestos, más o menos oxidados: las sales férricas son menos fácilmente utilizables que las sales ferrosas.
Las posibilidades de mejora de potencial mineral, se obtiene por aportes (calcio, oligo-elementos) por las aguas de tratamiento o por el empleo de aditivos a base de fosfatos.

==== Proteínas, aminoácidos ====

Los fenómenos de oxidación afectan, principalmente, a los aminoácidos sulfurados, secundariamente al triptófano, y a los aminoácidos aromáticos. La irradiación gamma puede ocasionar pérdidas por desaminación y descarboxilación; los residuos de aminoácidos en las proteínas son más estables que en las formas libres. Los fenómenos de isomerización constituyen otra causa de pérdidas de aminoácidos.

==Empleo de aditivos nutritivos en la elaboración de alimento con finalidad nutritiva==

La formulación de alimentos que responden a ciertas finalidades nutritivas no puede limitarse, en muchos casos, a mezclas de productos alimenticios convencionales sino que necesita el empleo de aditivos nutritivos (sales minerales, vitaminas, aminoácidos), cuya adición permite alcanzar el objetivo fijado, es decir, la composición deseada o las garantías exigidas.
Entran en esta categoría los alimentos nutricionalmente equilibrados para niños, para adultos o los que responden a unas exigencias nutricionales particulares, o productos dietéticos o de régimen. Los productos dietéticos están destinados a consumidores en buen estado de salud con necesidades específicas en función de su edad, de su condición física o fisiológica, de su modo de vida y que desean consumir unos productos con un mínimo de garantías nutritivas. Los alimentos de régimen están destinados a pacientes que sufren estados patológicos y que requieren un particular equilibrio nutritivo.
La adición de vitaminas y de sales minerales puede hacerse en varios casos, como en los productos dietéticos, en los productos que se presentan como sustituto de comidas, otro ejemplo es el de los llamados alimentos hipocalóricos.
En enriquecimiento en vitaminas A, B, C, calcio, hierro, magnesio y potasio debe permitir un equilibrio correcto de estos nutrientes y asegurar la cobertura de las necesidades diarias incluso cuando los aportes puramente energéticos son restringidos, de esta forma se evita que ante una restricción energética voluntaria, no exista riesgo de una situación de carencia secundaria mineral o vitamínica.
Los alimentos del lactante y del niño (leches adaptadas, harinas de destete, alimentos diversificados de la infancia, son los más frecuentes. Las leches maternizadas deben aportar, al menos tantos nutrientes como la leche de la mujer.

== Utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud pública ==

=== Caso de carencias nutricionales declaradas ===

La adición de yodo a alimentos tan corrientes como la sal de cocina es favorable para afectaciones a la salud como el bocio. Así mismo, grandes carencias nutritivas han podido ser combatidas por el empleo adecuado de vitaminas: la vitamina C contra el escorbuto, la vitamina D contra el raquitismo, la niacina contra la pelagra, el hierro contra la anemia, etc.
En los medios pediátricos la carencia de vitamina D es frecuente durante los periodos de crecimiento rápido, hasta la edad de 20 meses y necesita de políticas de prevención contra el raquitismo, en algunos lugares esto se logra con la suplementación de la leche con vitamina A.

=== Carencias nutricionales subclínicas ===

Existen estados de carencia subclínica, que necesitan una detección por informaciones y encuestas nutricionales o alimentarias, para determinar en qué medida ciertas necesidades no son cubiertas para determinados grupos de riesgo.
Entre los grupos con riesgo más frecuentemente mencionados, están los niños en los periodos de crecimiento rápido y en un medio socioeconómico desfavorable, la mujer en periodo de procreación, las personas ancianas.
En las mujeres se ponen de manifiesto, de forma más frecuente, las deficiencias de magnesio, de hierro, de vitamina B6 y especialmente de folatos.
Otros grupos de riesgo son los alcohólicos, los fumadores, los utilizadores de anticonceptivos orales, etc.
El examen de las diferentes causas de carencias o subcarencias puede conducir a la elección de una política de vitaminación de ciertos alimentos o de enriquecimiento en sales minerales.

== Modalidades de la suplementación ==

=== Condiciones generales ===

Para una suplementación por aditivos con finalidad nutritiva se requiere reunir un cierto número de condiciones y de garantías que permitan a la suplementación ser factible, eficaz y sin riesgos. Ellas son la elección juiciosa del alimento vector, en función del aditivo y de la población a la que va dirigido. Lograr garantías de estabilidad y de biodisponibilidad del aditivo, así como contra los riesgos de exceso, toxicidad y de nuevos desequilibrios. Debe elegirse una tecnología apropiada en función de la compatibilidad de los productos a mezclar, de las posibilidades de conservación y evitando todo efecto indeseable sobre las cualidades organolépticas.

=== Elección de los alimentos vectores para suplementar ===

Si se trata de la restauración del valor nutritivo de un alimento, como consecuencia de pérdidas tecnológicas o en el curso de la conservación, el criterio de elección del alimento a suplementar es simple: se limita de ordinario a los alimentos naturalmente ricos en principio.
Si se trata de un enriquecimiento con fin de salud pública, la elección del alimento vector deberá responder a un cierto número de criterios, que no se pueden separar del objetivo a alcanzar, debe ser un alimento ampliamente consumido, cuyo consumo presente una débil variabilidad entre individuos y de un día a otro; el alimento suplementado debe ser aceptable en el plan organoléptico, teniendo en cuenta las costumbres y hábitos alimentarios.
Se llega así a elegir especialmente unos alimentos de base, que tienen el impacto buscado. Si se quiere llegar al conjunto de una población conviene, generalmente, un alimento de gran consumo, como los cereales y de precio moderado. Si se quiere llegar a ciertos grupos vulnerables, hay que buscar elementos preferencialmente consumidos por las categorías de consumidores a que van dirigidos.
El último aspecto importante está ligado a las posibilidades tecnológicas, es necesario recurrir a alimentos preparados industrialmente, si es posible o, por lo menos, a nivel de unidades de fabricación artesanal, fácilmente controlables. El enriquecimiento no puede aplicarse a escala doméstica.

=== Aplicaciones ===

Los productos cerealistas pueden ser suplementados prácticamente con todos los nutrientes, especialmente cuando son la base de alimentos completos; aunque no son muy utilizados para ser enriquecidos con vitamina D o vitamina C, para lo cual se utilizan alimentos más específicos.
En el caso particular de los aminoácidos la suplementación no puede hacerse más que en los alimentos de aporte proteico.
Los aceites y las grasas por su parte sólo son utilizados para el enriquecimiento con vitaminas liposolubles.

==== Productos cerealistas ====

Los cereales y los productos derivados de ellos constituyen unos vectores de elección para el enriquecimiento de micronutrientes (vitaminas, sales minerales y aminoácidos), porque son ampliamente consumidos, de un precio generalmente abordable y transformados industrial o artesanalmente. Puede tratarse de una simple restauración, para compensar las pérdidas ocasionadas o un verdadero enriquecimiento.
La incorporación de aditivos nutritivos puede hacerse en la harina, a nivel de molino: se pasa sistemáticamente por el intermedio de una premezcla con vistas a asegurar un mejor reparto del aditivo en la harina. El enriquecimiento puede hacerse también en el pan y los bizcochos: se hacen entonces, en el momento de preparación de la masa.
Los cereales como el arroz, que se utilizan en forma de grano son objeto de tecnologías particulares; los granos se impregnan con una solución en la cual el aditivo se ha solubilizado, o está en suspensión, después se recubre con una capa protectora. Se ha destacado, igualmente, la preparación de concentrados vitamínicos y minerales bajo una forma que imita los granos de arroz.

==== Materias grasas ====

Estas no pueden ser suplementadas válidamente más que por vitaminas liposolubles. La mantequilla es una fuente importante de vitamina A, la margarina, cuando es susceptible de ser el único sustituto de la mantequilla, es muy frecuentemente enriquecida en vitamina A; pero, a veces, también con vitaminas D y E.

==== Raíces y tubérculos ====

Las raíces y los tubérculos son alimentos especialmente energéticos y pobres en proteínas. Su suplementación no tiene, en general, interés más que en regiones en que su consumo es importante y condiciona, por este hecho, unos desequilibrios alimentarios. En este sentido están implicados las raíces y los tubérculos de las zonas tropicales. Las preparaciones de las harinas, sémolas y copos pueden estar acompañadas de una adición de vitaminas y sales minerales y, en ciertos casos, de complementos proteicos.

==== Productos lácteos ====

La leche y los productos lácteos, si bien no se consumen por todas las capas de la sociedad, son vehículos muy interesantes para las suplementaciones. Las vitaminas hidrosolubles son parcialmente destruidas en el curso de la esterilización y especialmente en la desecación, las vitaminas liposolubles han sido eliminadas de la leche descremada. La leche en polvo descremada justifica, pues, las suplementaciones, en primer lugar a título de restauración y también con el fin de enriquecimiento; esto puede servir de base a la reconstitución de la leche, por adición de materias grasas, eventualmente distintas de las lácteas. Más raramente, la leche entera puede ser enriquecida, así como los quesos y las pastas para untar.

==== Azúcar, sal, condimentos ====

El azúcar, alimento de consumo corriente, sirve de soporte para la vitamina A, otros proyectos prevén el empleo del azúcar para llevar a cabo una vitaminación más amplia. El impacto es interesante a nivel de los niños. No obstante, en algunos casos se prohíbe utilizar las confiterías como vehículo para aditivos nutritivos.
Los condimentos, si bien no entran en la categoría de alimentos base, se consumen ampliamente. El ejemplo de la sal es clásico. El glutamato monosódico, reforzado de aromas, se enriquece en vitamina A en ciertos países del Sudeste Asiático.

==== Bebidas ====
Los zumos de frutas y sus sustitutos son a veces enriquecidos en vitamina C, otras bebidas pueden ser enriquecidas: café, leches de origen vegetal y bebidas tónicas.

==== Alimentos infantiles ====

La fabricación industrial de alimentos de destete, especialmente a base de cereales y de productos lácteos, ofrecen una oportunidad para una vitaminización y un enriquecimiento en sales minerales ya aminoácidos.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Aditivo con finalidad nutritiva

2013-08-31T00:32:18Z

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''' Aditivo con finalidad nutritiva '''. Se trata principalmente de vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas y aminoácidos esenciales.

==Introducción==

Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y debes ser considerados y utilizados como tales. Se trata principalmente de vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas y [[aminoácidos esenciales]]. En el limite se podrían asociar a estos las fibras alimentarias e, incluso, ciertos lípidos que permiten un enriquecimiento de ácidos grasos esenciales. En todos los casos se busca un fin nutritivo y dietético: estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad reconocida del organismo y/o el equilibrio de un régimen alimentario deficiente.

== Historia ==

Históricamente son varios los ejemplos que se pueden presentar. Fue un químico francés, [[Boussingault]], quien reconoció el primero la adición de yodo a la sal para prevenir el bocio endémico. Esta suplementación fue efectiva a partir de 1900, primero en Suiza, en el chocolate, después en otros países europeos y Estados Unidos en la sal de cocina. En 1916 Dinamarca introduce la adición de la vitamina A, a la margarina, llamada a remplazar a la mantequilla. En 1930 en Estados Unidos la leche se enriqueció con vitamina D; en 1941, la harina de trigo con [[tiamina]], [[riboflavina]], [[niancina]] y hierro. A partir de 1948 los filipinos lanzan igualmente un programa de suplementación de arroz con estos mismos componentes. Estos aditivos nutritivos han contribuido, ciertamente, a eliminar carencias marginales pero también a disminuir, de forma significativa, ciertas enfermedades como el bocio, el raquitismo, la pelagra o ciertas enfermedades de anemia.
La calidad de los aditivos está ligada al hecho de que estas sustancias, no consumidas normalmente por sí mismas, son añadidas intencionalmente al alimento para mejorar su calidad nutritiva o equilibrar globalmente un régimen.
Según la definición, más o menos restrictiva que se da, la lista de aditivos alimenticios puede no incluir los aditivos llamados nutritivos. Por otra parte los aditivos con finalidad tecnológica pueden también tener un interés nutritivo, este es el caso de las sales minerales, como los fosfatos de calcio o de otros cationes; de sustancias con actividad vitamínica, tales como los tocoferoles, el ácido ascórbico, sin contar los compuestos que pueden potenciar la utilización de otros nutrientes. La presencia de tales sustancias puede, en efecto, reforzar el potencial mineral o vitamínico del alimento.

== Justificación del empleo de aditivos con finalidad nutritiva. ==

=== Principios generales===

Son muy diferentes las motivaciones que pueden justificar la adición de sales minerales, vitaminas o aminoácidos.
La restauración consiste en la adición de nutrientes con el fin de compensar las pérdidas producidas en el curso de los tratamientos de preparación y de transformación. Combatir un estado de carencia no es su fin; en cambio, se trata de restaurar a su nivel inicial las concentraciones de nutrientes.

=== Pérdidas del valor nutritivo===

==== Vitaminas ====

Se pueden distinguir las pérdidas llamadas intencionales de las pérdidas inevitables observadas en el curso de los tratamientos industriales y domésticos. Las primeras se refieren a la eliminación de las partes más o menos comestibles de los alimentos: cernido de los cereales, para obtener harinas de baja tasa de extracción, pelado de las frutas y hortalizas, descremado.
Todos los procedimientos de preparación, caseros e industriales, alteran las vitaminas. El conjunto de vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitamina C) pueden sufrir pérdidas por solubilización y difusión en las aguas de lavado, blanqueo, cocción y en el exudado de la descongelación. Estas pérdidas son, tanto más importantes cuanto mayor sean las cantidades de agua utilizadas y el tamaño de los trozos o fragmentos, sean más pequeños.

==== Elementos y sales minerales ====

Como para los otros nutrientes, unas pérdidas calificadas de intencionales intervienen durante el pelado de las frutas, limpieza de las hortalizas, cernido de los cereales, eliminación de [[lactosuero]] en quesería. Estas pérdidas por solubilización y difusión en el agua, frecuentemente despreciadas, pueden ser considerables, éstas dependen del PH, de las posibilidades de formación o liberación de complejos insolubles, de las cantidades de agua utilizadas, del tamaño de los fragmentos de los alimentos, de la duración del contacto, etc.
Aparte de las pérdidas por solubilización, los elementos minerales son, generalmente considerados como estables en las condiciones de los tratamientos habituales. Su disponibilidad sólo puede ser modificada por la formación de complejos insolubles o inasimilables o de compuestos, más o menos oxidados: las sales férricas son menos fácilmente utilizables que las sales ferrosas.
Las posibilidades de mejora de potencial mineral, se obtiene por aportes (calcio, oligo-elementos) por las aguas de tratamiento o por el empleo de aditivos a base de fosfatos.

==== Proteínas, aminoácidos ====

Los fenómenos de oxidación afectan, principalmente, a los aminoácidos sulfurados, secundariamente al triptófano, y a los aminoácidos aromáticos. La irradiación gamma puede ocasionar pérdidas por desaminación y descarboxilación; los residuos de aminoácidos en las proteínas son más estables que en las formas libres. Los fenómenos de isomerización constituyen otra causa de pérdidas de aminoácidos.

==Empleo de aditivos nutritivos en la elaboración de alimento con finalidad nutritiva==

La formulación de alimentos que responden a ciertas finalidades nutritivas no puede limitarse, en muchos casos, a mezclas de productos alimenticios convencionales sino que necesita el empleo de aditivos nutritivos (sales minerales, vitaminas, aminoácidos), cuya adición permite alcanzar el objetivo fijado, es decir, la composición deseada o las garantías exigidas.
Entran en esta categoría los alimentos nutricionalmente equilibrados para niños, para adultos o los que responden a unas exigencias nutricionales particulares, o productos dietéticos o de régimen. Los productos dietéticos están destinados a consumidores en buen estado de salud con necesidades específicas en función de su edad, de su condición física o fisiológica, de su modo de vida y que desean consumir unos productos con un mínimo de garantías nutritivas. Los alimentos de régimen están destinados a pacientes que sufren estados patológicos y que requieren un particular equilibrio nutritivo.
La adición de vitaminas y de sales minerales puede hacerse en varios casos, como en los productos dietéticos, en los productos que se presentan como sustituto de comidas, otro ejemplo es el de los llamados alimentos hipocalóricos.
En enriquecimiento en vitaminas A, B, C, calcio, hierro, magnesio y potasio debe permitir un equilibrio correcto de estos nutrientes y asegurar la cobertura de las necesidades diarias incluso cuando los aportes puramente energéticos son restringidos, de esta forma se evita que ante una restricción energética voluntaria, no exista riesgo de una situación de carencia secundaria mineral o vitamínica.
Los alimentos del lactante y del niño (leches adaptadas, harinas de destete, alimentos diversificados de la infancia, son los más frecuentes. Las leches maternizadas deben aportar, al menos tantos nutrientes como la leche de la mujer.

== Utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud pública ==

=== Caso de carencias nutricionales declaradas ===

La adición de yodo a alimentos tan corrientes como la sal de cocina es favorable para afectaciones a la salud como el bocio. Así mismo, grandes carencias nutritivas han podido ser combatidas por el empleo adecuado de vitaminas: la vitamina C contra el escorbuto, la vitamina D contra el raquitismo, la niacina contra la pelagra, el hierro contra la anemia, etc.
En los medios pediátricos la carencia de vitamina D es frecuente durante los periodos de crecimiento rápido, hasta la edad de 20 meses y necesita de políticas de prevención contra el raquitismo, en algunos lugares esto se logra con la suplementación de la leche con vitamina A.

=== Carencias nutricionales subclínicas ===

Existen estados de carencia subclínica, que necesitan una detección por informaciones y encuestas nutricionales o alimentarias, para determinar en qué medida ciertas necesidades no son cubiertas para determinados grupos de riesgo.
Entre los grupos con riesgo más frecuentemente mencionados, están los niños en los periodos de crecimiento rápido y en un medio socioeconómico desfavorable, la mujer en periodo de procreación, las personas ancianas.
En las mujeres se ponen de manifiesto, de forma más frecuente, las deficiencias de magnesio, de hierro, de vitamina B6 y especialmente de folatos.
Otros grupos de riesgo son los alcohólicos, los fumadores, los utilizadores de anticonceptivos orales, etc.
El examen de las diferentes causas de carencias o subcarencias puede conducir a la elección de una política de vitaminación de ciertos alimentos o de enriquecimiento en sales minerales.

== Modalidades de la suplementación ==

=== Condiciones generales ===

Para una suplementación por aditivos con finalidad nutritiva se requiere reunir un cierto número de condiciones y de garantías que permitan a la suplementación ser factible, eficaz y sin riesgos. Ellas son la elección juiciosa del alimento vector, en función del aditivo y de la población a la que va dirigido. Lograr garantías de estabilidad y de biodisponibilidad del aditivo, así como contra los riesgos de exceso, toxicidad y de nuevos desequilibrios. Debe elegirse una tecnología apropiada en función de la compatibilidad de los productos a mezclar, de las posibilidades de conservación y evitando todo efecto indeseable sobre las cualidades organolépticas.

=== Elección de los alimentos vectores para suplementar ===

Si se trata de la restauración del valor nutritivo de un alimento, como consecuencia de pérdidas tecnológicas o en el curso de la conservación, el criterio de elección del alimento a suplementar es simple: se limita de ordinario a los alimentos naturalmente ricos en principio.
Si se trata de un enriquecimiento con fin de salud pública, la elección del alimento vector deberá responder a un cierto número de criterios, que no se pueden separar del objetivo a alcanzar, debe ser un alimento ampliamente consumido, cuyo consumo presente una débil variabilidad entre individuos y de un día a otro; el alimento suplementado debe ser aceptable en el plan organoléptico, teniendo en cuenta las costumbres y hábitos alimentarios.
Se llega así a elegir especialmente unos alimentos de base, que tienen el impacto buscado. Si se quiere llegar al conjunto de una población conviene, generalmente, un alimento de gran consumo, como los cereales y de precio moderado. Si se quiere llegar a ciertos grupos vulnerables, hay que buscar elementos preferencialmente consumidos por las categorías de consumidores a que van dirigidos.
El último aspecto importante está ligado a las posibilidades tecnológicas, es necesario recurrir a alimentos preparados industrialmente, si es posible o, por lo menos, a nivel de unidades de fabricación artesanal, fácilmente controlables. El enriquecimiento no puede aplicarse a escala doméstica.

=== Aplicaciones ===

Los productos cerealistas pueden ser suplementados prácticamente con todos los nutrientes, especialmente cuando son la base de alimentos completos; aunque no son muy utilizados para ser enriquecidos con vitamina D o vitamina C, para lo cual se utilizan alimentos más específicos.
En el caso particular de los aminoácidos la suplementación no puede hacerse más que en los alimentos de aporte proteico.
Los aceites y las grasas por su parte sólo son utilizados para el enriquecimiento con vitaminas liposolubles.

==== Productos cerealistas ====

Los cereales y los productos derivados de ellos constituyen unos vectores de elección para el enriquecimiento de micronutrientes (vitaminas, sales minerales y aminoácidos), porque son ampliamente consumidos, de un precio generalmente abordable y transformados industrial o artesanalmente. Puede tratarse de una simple restauración, para compensar las pérdidas ocasionadas o un verdadero enriquecimiento.
La incorporación de aditivos nutritivos puede hacerse en la harina, a nivel de molino: se pasa sistemáticamente por el intermedio de una premezcla con vistas a asegurar un mejor reparto del aditivo en la harina. El enriquecimiento puede hacerse también en el pan y los bizcochos: se hacen entonces, en el momento de preparación de la masa.
Los cereales como el arroz, que se utilizan en forma de grano son objeto de tecnologías particulares; los granos se impregnan con una solución en la cual el aditivo se ha solubilizado, o está en suspensión, después se recubre con una capa protectora. Se ha destacado, igualmente, la preparación de concentrados vitamínicos y minerales bajo una forma que imita los granos de arroz.

==== Materias grasas ====

Estas no pueden ser suplementadas válidamente más que por vitaminas liposolubles. La mantequilla es una fuente importante de vitamina A, la margarina, cuando es susceptible de ser el único sustituto de la mantequilla, es muy frecuentemente enriquecida en vitamina A; pero, a veces, también con vitaminas D y E.

==== Raíces y tubérculos ====

Las raíces y los tubérculos son alimentos especialmente energéticos y pobres en proteínas. Su suplementación no tiene, en general, interés más que en regiones en que su consumo es importante y condiciona, por este hecho, unos desequilibrios alimentarios. En este sentido están implicados las raíces y los tubérculos de las zonas tropicales. Las preparaciones de las harinas, sémolas y copos pueden estar acompañadas de una adición de vitaminas y sales minerales y, en ciertos casos, de complementos proteicos.

==== Productos lácteos ====

La leche y los productos lácteos, si bien no se consumen por todas las capas de la sociedad, son vehículos muy interesantes para las suplementaciones. Las vitaminas hidrosolubles son parcialmente destruidas en el curso de la esterilización y especialmente en la desecación, las vitaminas liposolubles han sido eliminadas de la leche descremada. La leche en polvo descremada justifica, pues, las suplementaciones, en primer lugar a título de restauración y también con el fin de enriquecimiento; esto puede servir de base a la reconstitución de la leche, por adición de materias grasas, eventualmente distintas de las lácteas. Más raramente, la leche entera puede ser enriquecida, así como los quesos y las pastas para untar.

==== Azúcar, sal, condimentos ====

El azúcar, alimento de consumo corriente, sirve de soporte para la vitamina A, otros proyectos prevén el empleo del azúcar para llevar a cabo una vitaminación más amplia. El impacto es interesante a nivel de los niños. No obstante, en algunos casos se prohíbe utilizar las confiterías como vehículo para aditivos nutritivos.
Los condimentos, si bien no entran en la categoría de alimentos base, se consumen ampliamente. El ejemplo de la sal es clásico. El glutamato monosódico, reforzado de aromas, se enriquece en vitamina A en ciertos países del Sudeste Asiático.

==== Bebidas ====
Los zumos de frutas y sus sustitutos son a veces enriquecidos en vitamina C, otras bebidas pueden ser enriquecidas: café, leches de origen vegetal y bebidas tónicas.

==== Alimentos infantiles ====

La fabricación industrial de alimentos de destete, especialmente a base de cereales y de productos lácteos, ofrecen una oportunidad para una vitaminización y un enriquecimiento en sales minerales ya aminoácidos.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

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Desmoldeador

2013-07-21T20:07:25Z

Mari iiia: /* Ejemplos */

{{Materia
|nombre= Desmoldeador
|imagen= desmoldeador.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}

''' Desmoldeador alimentario '''. Aditivo usado para evitar el pegado de los alimentos a las bandejas de panadería y otros utensilios, o a máquinas de procesado y empaquetado.

==Introducción==

Para evitar la adhesión entre el alimento en preparación y su soporte (masa y plancha en el curso de la cocción en bollería y panificación, azúcares cocidos y moldes en confitería), es necesario incorporar entre las dos superficies una sustancia que tendrá el papel de lubricante.
La mecanización de la producción con cadencias elevadas confiere a la operación de desmoldeo una gran importancia, porque si no se produce en las condiciones deseadas, es la cadena entera la que se encuentra parada. También el desmoldeo debe considerarse como una operación determinante del proceso.
El producto a utilizar debe ser elegido en función de las superficies y de las condiciones físicas a las que son sometidas y las de las superficies metálicas (planchas, rejillas, moldes) o de piedra (mármol en confitería), el agente desmoldeador debe adaptarse exactamente a cada caso particular y esto en función de la experiencia, sin que sea posible referirse a alguna norma.
Los desmoldeadores utilizados en la industria deben ser insípidos, poseer una buena conductibilidad térmica, ser fáciles de empleo y naturalmente ser inofensivos.

==Clasificación==

===Minerales===

En las industrias de cocción, se utilizan a veces aceites de vaselina de calidad farmacéutica, neutra de olor y sabor; utilizadas igualmente en chocolatería, los aceites propuestos, estables al calor, difieren entre ellos por su viscosidad (del orden de 60 centiestoques).
En confitería el empleo del talco está autorizado, con una limitación de un gramo por kilo de producto, con la condición de que esta sustancia sirva exclusivamente para espolvorear la superficie.

===Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes===

Las materias grasas utilizadas tienen un porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados elevado o reducido. Algunos fabricantes de desmoldeadores optan por los cuerpos grasos saturados, a los que adicionan ceras de abejas u otras ceras. Incluso en este caso la mezcla está protegida por un antioxidante.
Los sucroglicéridos, a la dosis máxima del 2 %, son utilizados a veces por sus propiedades de antiadherencia.
Todos los productos del comercio son insípidos, termoestables y de buena conservación.
===Sustancias sólidas pulverulentas===

En panificación se utiliza la harina o diversos almidones (arroz, maíz, arruruz); la distribución de los polvos se efectúa con buenos resultados, por medio de aparatos electrostáticos. En confitería para azúcares cocidos y caramelos, los que se utilizan son el almidón y el talco.

==Revestimientos metálicos y siliconas==

Los revestimientos pueden, en ciertos casos particulares, reemplazar a los desmoldeadores.
En el caso de los productos no azucarados, como las hojas de barquillo destinadas a ser rellenas, el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo la acción de una corriente de aire sin desmoldeador;
Para el caso de los productos azucarados, cocidos en moldes, se pueden utilizar resinas de siliconas, las cuales son polímeros siloxánicos con redes tridimensionales, preparadas por hidrólisis y policondensación de mono, di o triclorosilanos o de tetracloruro de silicio.
Estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de productos de cocción, en función de su contenido de azúcar. No deben confundirse con los aceites de silicona, cuyo empleo está prohibido en la alimentación. Para perfeccionar la eficacia de estos revestimientos y mejorar la longevidad, es aconsejable utilizar a dosis débiles un desmoldeador clásico.

==Ejemplos==

Entre los demoldeadores comunes se incluyen las ceras de abeja, el [[carbonato de calcio]], la [[cera de canauba]], el [[aceite de ricino]], el [[estearato de magnesio]], los aceites minerales, la parafina, el [[polietilenglicol]], el serriín, el [[espermaceti]], el talco y la vaselina.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Desmoldeador

2013-07-21T20:03:25Z

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|principales exponentes=
}}

''' Desmoldeador alimentario '''. Aditivo usado para evitar el pegado de los alimentos a las bandejas de panadería y otros utensilios, o a máquinas de procesado y empaquetado.

==Introducción==

Para evitar la adhesión entre el alimento en preparación y su soporte (masa y plancha en el curso de la cocción en bollería y panificación, azúcares cocidos y moldes en confitería), es necesario incorporar entre las dos superficies una sustancia que tendrá el papel de lubricante.
La mecanización de la producción con cadencias elevadas confiere a la operación de desmoldeo una gran importancia, porque si no se produce en las condiciones deseadas, es la cadena entera la que se encuentra parada. También el desmoldeo debe considerarse como una operación determinante del proceso.
El producto a utilizar debe ser elegido en función de las superficies y de las condiciones físicas a las que son sometidas y las de las superficies metálicas (planchas, rejillas, moldes) o de piedra (mármol en confitería), el agente desmoldeador debe adaptarse exactamente a cada caso particular y esto en función de la experiencia, sin que sea posible referirse a alguna norma.
Los desmoldeadores utilizados en la industria deben ser insípidos, poseer una buena conductibilidad térmica, ser fáciles de empleo y naturalmente ser inofensivos.

==Clasificación==

===Minerales===

En las industrias de cocción, se utilizan a veces aceites de vaselina de calidad farmacéutica, neutra de olor y sabor; utilizadas igualmente en chocolatería, los aceites propuestos, estables al calor, difieren entre ellos por su viscosidad (del orden de 60 centiestoques).
En confitería el empleo del talco está autorizado, con una limitación de un gramo por kilo de producto, con la condición de que esta sustancia sirva exclusivamente para espolvorear la superficie.

===Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes===

Las materias grasas utilizadas tienen un porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados elevado o reducido. Algunos fabricantes de desmoldeadores optan por los cuerpos grasos saturados, a los que adicionan ceras de abejas u otras ceras. Incluso en este caso la mezcla está protegida por un antioxidante.
Los sucroglicéridos, a la dosis máxima del 2 %, son utilizados a veces por sus propiedades de antiadherencia.
Todos los productos del comercio son insípidos, termoestables y de buena conservación.
===Sustancias sólidas pulverulentas===

En panificación se utiliza la harina o diversos almidones (arroz, maíz, arruruz); la distribución de los polvos se efectúa con buenos resultados, por medio de aparatos electrostáticos. En confitería para azúcares cocidos y caramelos, los que se utilizan son el almidón y el talco.

==Revestimientos metálicos y siliconas==

Los revestimientos pueden, en ciertos casos particulares, reemplazar a los desmoldeadores.
En el caso de los productos no azucarados, como las hojas de barquillo destinadas a ser rellenas, el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo la acción de una corriente de aire sin desmoldeador;
Para el caso de los productos azucarados, cocidos en moldes, se pueden utilizar resinas de siliconas, las cuales son polímeros siloxánicos con redes tridimensionales, preparadas por hidrólisis y policondensación de mono, di o triclorosilanos o de tetracloruro de silicio.
Estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de productos de cocción, en función de su contenido de azúcar. No deben confundirse con los aceites de silicona, cuyo empleo está prohibido en la alimentación. Para perfeccionar la eficacia de estos revestimientos y mejorar la longevidad, es aconsejable utilizar a dosis débiles un desmoldeador clásico.

==Ejemplos==

Entre los demoldeadores comunes se incluyen las ceras de abeja, el carbonato de calcio, la cera de canauba, el aceite de ricino, el estearato de magnesio, los aceites minerales, la parafina, el polietilenglicol, el serriín, el espermaceti, el talco y la vaselina.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Archivo:Desmoldeador.jpg

2013-07-21T20:02:18Z

Mari iiia:

== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Acidulante

2013-06-27T10:29:24Z

Mari iiia:

{{Materia
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}}

'''Acidulantes'''. Aditivo que se adiciona en algunos alimentos con el objetivo controlar la acidez y reforzar el sabor

==Introducción==

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.

En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc.

Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.

Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.

==Ejemplos ==

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

===Ácido Cítrico===

El Ácido Cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente en la naturaleza en los cítricos, preparado por fermentación de melazas. Se utiliza mucho como ácido en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino; como conservante en los vinos; como secuestrante y sinérgico de los antioxidantes en pescados y diversos productos cárnicos, patatas chips, frutas y verduras enlatadas, y aceites vegetales; y como aromatizante en salsas ácidas, queso, repostería, bebidas refrescantes, vino y yogur.

===Ácido Láctico===

El Ácido Láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

El Ácido Láctico se emplea como conservador y antioxidante en la industria de dulces y pasteles. También es usado en la preparación de quesos, col agria, refrescos de soda y otros productos alimenticios.

===Lactato de Sodio===

El Lactato de Sodio es un producto líquido que se obtiene al neutralizar el ácido láctico. Su uso más común es en productos cárnicos y de pollo para extender su vida en el anaquel.

=== Ácido Málico ===

También denominado como ácido hodroxisuccínico, está presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas. Es un polvo cristalino con un sabor ácido amargo compatible con muchos sabores de frutas. Se disuelve fácilmente en las bebidas carbonatadas y se emplea para proporcionar un medio ácido a la fermentación de las levaduras en el vino, como ácido en las frutas y bebidas enlatadas y congeladas, y en los zumos de frutas, como aromatizante y saborizante en bebidas alcohólicas y refrescantes, especialmente aquellas elaboradas con, o con aroma a, manzanas, en repostería, frutas y como potenciador de la gelificación en los geles de pectina. También se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el azúcar.

=== Ácido Ascórbico ===

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser un acidulante se utiliza como antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, que son regenerados en su presencia, también se usa en pescados y derivados, frutas frescas y enlatadas, zumos de frutas, carne y productos cárnicos enlatados. Se utiliza como conservante en los vinos.

=== Ácido Fosfórico ===

Es un ácido aromatizante y saborizante, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes. Se emplea como regulador de la acidez y saborizante en el chocolate, quesos procesados, bebidas refrescantes, especialmente colas, mariscos enlatados y como secuestrante y sinergista de los antioxidantes en productos cárnicos, grasas animales y aceites vegetales.

=== Ácido Tartárico ===

Se comporta como ácido, antioxidante, aromatizante, agente gelificante en las pectinas, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes presentes en las uvas. Tiene sabor agrio compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos, así como sus propiedades de conservantes. También se utiliza en los derivados del cacao y chocolate, mermeladas, jaleas, compotas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.

==Aplicaciones==

Ayudan a controlar la acidez o [[alcalinidad]] de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la germinación de [[esporas]], regulan el PH en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.

Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.

Los acidulantes permiten reforzar los sabores. Para lograr el sabor a manzana en un alimento o bebida es muy importante la presencia del ácido málico, lo mismo ocurre con el ácido cítrico en productos con sabor a naranja, mandarina o limón y con el ácido tartárico en productos con sabor a uva.

Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar. Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.

El [[ácido tartárico]], un ingrediente común en la producción del vino, es también utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

==Cómo utilizarlos==

En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, el ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre.

Sin embargo, en la mayoría de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos.

Por ejemplo, los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más [[astringentes]] que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia.

Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero.

El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rápidamente, lo que es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoría de las bebidas.

El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas.

Es posible lograr un sabor más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico. El ácido málico combina sabores discordantes. Las bebidas con sabor combinado son más suaves y son preferibles a sus contrapartes con sabor no combinado.

Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de selección, es la fuerza del ácido, la concentración necesaria para bajar el pH, mientras más débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.

Se usa la combinación de ácido cítrico como acidulante primario con el ácido málico como el secundario en muchos casos porque ellos se complementan entre sí.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Acidulante

2013-06-27T10:22:20Z

Mari iiia: /* Aplicaciones */

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'''Acidulantes'''. Aditivo que se adiciona en algunos alimentos con el objetivo controlar la acidez y reforzar el sabor

==Introducción==

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.

En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc.

Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.

Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.

==Ejemplos ==

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

===Ácido Cítrico===

El Ácido Cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente en la naturaleza en los cítricos, preparado por fermentación de melazas. Se utiliza mucho como ácido en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino; como conservante en los vinos; como secuestrante y sinérgico de los antioxidantes en pescados y diversos productos cárnicos, patatas chips, frutas y verduras enlatadas, y aceites vegetales; y como aromatizante en salsas ácidas, queso, repostería, bebidas refrescantes, vino y yogur.

===Ácido Láctico===

El Ácido Láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

El Ácido Láctico se emplea como conservador y antioxidante en la industria de dulces y pasteles. También es usado en la preparación de quesos, col agria, refrescos de soda y otros productos alimenticios.

===Lactato de Sodio===

El Lactato de Sodio es un producto líquido que se obtiene al neutralizar el ácido láctico. Su uso más común es en productos cárnicos y de pollo para extender su vida en el anaquel.

=== Ácido Málico ===

También denominado como ácido hodroxisuccínico, está presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas. Es un polvo cristalino con un sabor ácido amargo compatible con muchos sabores de frutas. Se disuelve fácilmente en las bebidas carbonatadas y se emplea para proporcionar un medio ácido a la fermentación de las levaduras en el vino, como ácido en las frutas y bebidas enlatadas y congeladas, y en los zumos de frutas, como aromatizante y saborizante en bebidas alcohólicas y refrescantes, especialmente aquellas elaboradas con, o con aroma a, manzanas, en repostería, frutas y como potenciador de la gelificación en los geles de pectina. También se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el azúcar.

=== Ácido Ascórbico ===

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser un acidulante se utiliza como antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, que son regenerados en su presencia, también se usa en pescados y derivados, frutas frescas y enlatadas, zumos de frutas, carne y productos cárnicos enlatados. Se utiliza como conservante en los vinos.

=== Ácido Fosfórico ===

Es un ácido aromatizante y saborizante, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes. Se emplea como regulador de la acidez y saborizante en el chocolate, quesos procesados, bebidas refrescantes, especialmente colas, mariscos enlatados y como secuestrante y sinergista de los antioxidantes en productos cárnicos, grasas animales y aceites vegetales.

=== Ácido Tartárico ===

Se comporta como ácido, antioxidante, aromatizante, agente gelificante en las pectinas, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes presentes en las uvas. Tiene sabor agrio compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos, así como sus propiedades de conservantes. También se utiliza en los derivados del cacao y chocolate, mermeladas, jaleas, compotas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.

==Aplicaciones==

Ayudan a controlar la acidez o [[alcalinidad]] de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la germinación de [[esporas]], regulan el PH en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.

Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.

Los acidulantes permiten reforzar los sabores. Para lograr el sabor a manzana en un alimento o bebida es muy importante la presencia del ácido málico, lo mismo ocurre con el ácido cítrico en productos con sabor a naranja, mandarina o limón y con el ácido tartárico en productos con sabor a uva.

Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar. Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.

El [[ácido tartárico]], un ingrediente común en la producción del vino, es también utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

==Cómo utilizarlos==

En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, el ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre.

Sin embargo, en la mayoría de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos.

Por ejemplo, los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más [[astringentes]] que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia.

Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero.

El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rápidamente, lo que es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoría de las bebidas.

El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas.

Es posible lograr un sabor más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico. El ácido málico combina sabores discordantes. Las bebidas con sabor combinado son más suaves y son preferibles a sus contrapartes con sabor no combinado.

Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de selección, es la fuerza del ácido, la concentración necesaria para bajar el pH, mientras más débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.

Se usa la combinación de ácido cítrico como acidulante primario con el ácido málico como el secundario en muchos casos porque ellos se complementan entre sí.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Acidulante

2013-06-27T10:15:34Z

Mari iiia: /* Introducción */

{{Materia
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}}

'''Acidulantes'''. Aditivo que se adiciona en algunos alimentos con el objetivo controlar la acidez y reforzar el sabor

==Introducción==

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.

En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc.

Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.

Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.

==Ejemplos ==

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

===Ácido Cítrico===

El Ácido Cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente en la naturaleza en los cítricos, preparado por fermentación de melazas. Se utiliza mucho como ácido en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino; como conservante en los vinos; como secuestrante y sinérgico de los antioxidantes en pescados y diversos productos cárnicos, patatas chips, frutas y verduras enlatadas, y aceites vegetales; y como aromatizante en salsas ácidas, queso, repostería, bebidas refrescantes, vino y yogur.

===Ácido Láctico===

El Ácido Láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

El Ácido Láctico se emplea como conservador y antioxidante en la industria de dulces y pasteles. También es usado en la preparación de quesos, col agria, refrescos de soda y otros productos alimenticios.

===Lactato de Sodio===

El Lactato de Sodio es un producto líquido que se obtiene al neutralizar el ácido láctico. Su uso más común es en productos cárnicos y de pollo para extender su vida en el anaquel.

=== Ácido Málico ===

También denominado como ácido hodroxisuccínico, está presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas. Es un polvo cristalino con un sabor ácido amargo compatible con muchos sabores de frutas. Se disuelve fácilmente en las bebidas carbonatadas y se emplea para proporcionar un medio ácido a la fermentación de las levaduras en el vino, como ácido en las frutas y bebidas enlatadas y congeladas, y en los zumos de frutas, como aromatizante y saborizante en bebidas alcohólicas y refrescantes, especialmente aquellas elaboradas con, o con aroma a, manzanas, en repostería, frutas y como potenciador de la gelificación en los geles de pectina. También se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el azúcar.

=== Ácido Ascórbico ===

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser un acidulante se utiliza como antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, que son regenerados en su presencia, también se usa en pescados y derivados, frutas frescas y enlatadas, zumos de frutas, carne y productos cárnicos enlatados. Se utiliza como conservante en los vinos.

=== Ácido Fosfórico ===

Es un ácido aromatizante y saborizante, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes. Se emplea como regulador de la acidez y saborizante en el chocolate, quesos procesados, bebidas refrescantes, especialmente colas, mariscos enlatados y como secuestrante y sinergista de los antioxidantes en productos cárnicos, grasas animales y aceites vegetales.

=== Ácido Tartárico ===

Se comporta como ácido, antioxidante, aromatizante, agente gelificante en las pectinas, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes presentes en las uvas. Tiene sabor agrio compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos, así como sus propiedades de conservantes. También se utiliza en los derivados del cacao y chocolate, mermeladas, jaleas, compotas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.

==Aplicaciones==

Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas, regulan el PH en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.

Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.

Los acidulantes permiten reforzar los sabores. Para lograr el sabor a manzana en un alimento o bebida es muy importante la presencia del ácido málico, lo mismo ocurre con el ácido cítrico en productos con sabor a naranja, mandarina o limón y con el ácido tartárico en productos con sabor a uva.

Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar. Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.

El ácido tartárico, un ingrediente común en la producción del vino, es también utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

==Cómo utilizarlos==

En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, el ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre.

Sin embargo, en la mayoría de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos.

Por ejemplo, los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia.

Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero.

El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rápidamente, lo que es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoría de las bebidas.

El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas.

Es posible lograr un sabor más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico. El ácido málico combina sabores discordantes. Las bebidas con sabor combinado son más suaves y son preferibles a sus contrapartes con sabor no combinado.

Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de selección, es la fuerza del ácido, la concentración necesaria para bajar el pH, mientras más débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.

Se usa la combinación de ácido cítrico como acidulante primario con el ácido málico como el secundario en muchos casos porque ellos se complementan entre sí.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Acidulante

2013-06-27T10:14:19Z

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'''Acidulantes'''. Aditivo que se adiciona en algunos alimentos con el objetivo controlar la acidez y reforzar el sabor

==Introducción==

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.

En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc.

Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.

Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.
http://www.ecured.cu/index.php?title=Acidulante&action=edit&redlink=1
==Ejemplos ==

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

===Ácido Cítrico===

El Ácido Cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente en la naturaleza en los cítricos, preparado por fermentación de melazas. Se utiliza mucho como ácido en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino; como conservante en los vinos; como secuestrante y sinérgico de los antioxidantes en pescados y diversos productos cárnicos, patatas chips, frutas y verduras enlatadas, y aceites vegetales; y como aromatizante en salsas ácidas, queso, repostería, bebidas refrescantes, vino y yogur.

===Ácido Láctico===

El Ácido Láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

El Ácido Láctico se emplea como conservador y antioxidante en la industria de dulces y pasteles. También es usado en la preparación de quesos, col agria, refrescos de soda y otros productos alimenticios.

===Lactato de Sodio===

El Lactato de Sodio es un producto líquido que se obtiene al neutralizar el ácido láctico. Su uso más común es en productos cárnicos y de pollo para extender su vida en el anaquel.

=== Ácido Málico ===

También denominado como ácido hodroxisuccínico, está presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas. Es un polvo cristalino con un sabor ácido amargo compatible con muchos sabores de frutas. Se disuelve fácilmente en las bebidas carbonatadas y se emplea para proporcionar un medio ácido a la fermentación de las levaduras en el vino, como ácido en las frutas y bebidas enlatadas y congeladas, y en los zumos de frutas, como aromatizante y saborizante en bebidas alcohólicas y refrescantes, especialmente aquellas elaboradas con, o con aroma a, manzanas, en repostería, frutas y como potenciador de la gelificación en los geles de pectina. También se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el azúcar.

=== Ácido Ascórbico ===

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser un acidulante se utiliza como antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, que son regenerados en su presencia, también se usa en pescados y derivados, frutas frescas y enlatadas, zumos de frutas, carne y productos cárnicos enlatados. Se utiliza como conservante en los vinos.

=== Ácido Fosfórico ===

Es un ácido aromatizante y saborizante, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes. Se emplea como regulador de la acidez y saborizante en el chocolate, quesos procesados, bebidas refrescantes, especialmente colas, mariscos enlatados y como secuestrante y sinergista de los antioxidantes en productos cárnicos, grasas animales y aceites vegetales.

=== Ácido Tartárico ===

Se comporta como ácido, antioxidante, aromatizante, agente gelificante en las pectinas, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes presentes en las uvas. Tiene sabor agrio compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos, así como sus propiedades de conservantes. También se utiliza en los derivados del cacao y chocolate, mermeladas, jaleas, compotas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.

==Aplicaciones==

Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas, regulan el PH en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.

Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.

Los acidulantes permiten reforzar los sabores. Para lograr el sabor a manzana en un alimento o bebida es muy importante la presencia del ácido málico, lo mismo ocurre con el ácido cítrico en productos con sabor a naranja, mandarina o limón y con el ácido tartárico en productos con sabor a uva.

Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar. Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.

El ácido tartárico, un ingrediente común en la producción del vino, es también utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

==Cómo utilizarlos==

En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, el ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre.

Sin embargo, en la mayoría de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos.

Por ejemplo, los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia.

Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero.

El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rápidamente, lo que es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoría de las bebidas.

El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas.

Es posible lograr un sabor más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico. El ácido málico combina sabores discordantes. Las bebidas con sabor combinado son más suaves y son preferibles a sus contrapartes con sabor no combinado.

Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de selección, es la fuerza del ácido, la concentración necesaria para bajar el pH, mientras más débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.

Se usa la combinación de ácido cítrico como acidulante primario con el ácido málico como el secundario en muchos casos porque ellos se complementan entre sí.

==Fuentes==

* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Archivo:Acidulate.jpg

2013-06-27T10:13:23Z

Mari iiia:

== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Aditivo alimentario

2013-06-19T12:16:51Z

Mari iiia: /* Ayudar a la producción */

{{Materia
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|campo a que pertenece=Alimentación
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}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante alimentario]]
* [[Endurecedores]]
* [[Antiendurecedores]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumante]]s
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
* [[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionante]]s
* [[Enzima]]s
* [[Espumante]]s
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* [[Ácidos]]
* [[Agentes de volumen]]
* [[Aromatizante alimentario]]
* [[Blanqueantes]]
* [[Colorante alimentario]]
* [[Edulcorantes]]
* [[Endurecedores]]
* [[Espesantes]]
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]
[[Antiendurecedores]]
[[Espesantes]]
[[Antiespumante]]
[[Espesantes]]
[[Aromatizante alimentario]]
[[Emulgentes]]
[[Conservante alimentario]]
[[Emulsionantes]]
[[Edulcorantes]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Alimentos extruidos

2013-06-03T18:36:29Z

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'''Alimentos extruidos '''. Alimentos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión.

==Breve historia de la extrusión==
La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas. Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa que al ser presionada y empujada fuera del extrusor, formara diferentes tipos de pastas.

En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte de mucha significancia y que eran alimentados por materiales de baja humedad.

En la década de los 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los sesentas y principios de los setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la elaboración de alimentos para el consumo humano.

En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores en la industria alimentaria. Hoy en día los extrusores-cocedores son empleados para elaborar productos tan diversos como alimentos para mascotas, alimentos nutritivos para niños, botanas expandidas, etc., a velocidades de producción que se cuentan en cientos de kilogramos por hora.
==Alimentos extruidos, ejemplo y características==
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de [[soya]], ingredientes de alimentos para bebés, niños, e ingredientes para sopas instantáneas, etc.

Los alimentos y cereales que están principalmente constituidos de [[almidón]], representan una importante área de alimentos extruidos.

El [[extrusor]] juega varias funciones importantes en el procesamiento de los alimentos, como el precocimiento y la gelatinización de almidones. Estas funciones proveen al producto una forma deseada, además de dar al alimento una característica agradablemente expandida y crujiente.
==Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la extrusión==
=== Cereales ===
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido utilizados en la producción de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:

El [[maíz]]: Este cereal ha sido el más comúnmente utilizado en la [[extrusión]], debido a su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas condiciones de humedad en el proceso de extrusión. A través del proceso de extrusión, el sabor a maíz tiende a hacerse más marcado y por lo tanto este permanece en el producto extruido.

La [[avena]]: Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.

El [[arroz]]: El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal para productos a base de cereal y botanas.

La [[cebada]]: Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusión por su particular y suave sabor.

El [[sorgo]]: Este cereal tiene características muy similares a las del maíz; pero los productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor característico menos agradable al del maíz.

El [[trigo]]: Este cereal presenta un alto contenido de proteína y gluten por lo que requiere de altas temperaturas y humedades para su expansión.

El [[centeno]]: Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor característico y color negro.

El triticale: Este [[cereal]] es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de proteínas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para lograr su expansión.
Las harinas de los diferentes cereales pueden variar considerablemente en función del grano utilizado para su molienda, para obtener productos extruidos con características consistentes, es importante que la granulometría y los componentes del almidón y del cereal permanezcan constantes.
=== Tubérculos ===
Existen dos tubérculos que son fuentes importantes de materias primas para la obtención de productos extruidos. La amilonasa en el almidón de estos productos parece ser más amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas raíces y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a producir pastas más fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones son gelatinizados, los productos rehidratados, serán bastante tersos.

Las principales características de los dos tubérculos procesados por extrusión son:

-La cassava o tapioca: Los productos extruidos de este tubérculo tienen un color claro y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades para elaborar un producto expandido y blando.

-La papa: Las harinas de papa producidas por extrusión son de gran variedad, según las diferencias de tratamiento térmico durante el proceso de extrusión, es decir la cantidad de almidón dañado y las cantidades de azúcar presentes. Por otra parte son necesarias altas temperaturas con altas humedades para expander de manera adecuada la harina de papa.
== Funciones de los extrusores en la industria alimentaria ==
Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones:

-Mezclar y homogenizar materiales.

-Cocer

Desnaturalizando proteínas

Gelatinizando carbohidratos

Produciendo sabores y colores

Eliminando factores antinutricionales

-Crear textura a través de presión, flujo de intercambio de calor.

-Crear formas

-Secar el producto
==Ventajas del proceso de extrusión==
-Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por medio de la extrusión y que a veces no es fácil de obtenerse por medio de otros procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de extrusión se puede mencionar los diseños específicos del extrusor, las variables de operación , la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes características que pueden obtenerse en los productos terminados (formas, colores, sabores, texturas, etc).

-Velocidad de producción: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores que actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusión sea un proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparación con algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusión varía desde equipos a escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir 5 a 10 ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y, dado que son equipos continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.

-Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partícula de alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye las probabilidades de destrucción de vitaminas y reacciones poco deseable entre proteínas y carbohidratos reductores. Por su característica de calentamiento a altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos estériles y, debido a la completa gelatinización de los almidones, muy digeribles.
==Fuentes==
* Durán de Bazúa, Ma. Del Carmen, Aplicación de los extrusores en la industria de los alimentos.
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Clarificante alimentario

2013-04-24T00:00:10Z

Mari iiia:

{{Materia
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}}
'''Clarificantes'''. Aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales.

==Introducción==

Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales.
Algunos van bajando lentamente hasta el fondo del líquido arrastrando con ellos a las partículas en suspensión, como la bentonita, la gelatina y la polivinilpirrolidona; otros rompen las partículas en unidades solubles, por ejemplo las pectinasas.

== Aplicación ==

Tienen su mayor aplicación en la producción de bebidas, en el caso del vino los clarificantes se coagulan con el vino y producen grumos que sedimentan los componentes que pueden inestabilizarlo.
Las sustancias empleadas son generalmente proteínas como albúmina de sangre, de huevo, gelatina, caseína, etc. Su coagulación se produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. También influyen la temperatura y otros factores.

En este caso el proceso de clarificación consta de dos etapas:

a) Reacción de la cola con los polifenoles ([[taninos]] y [[leucoantocianos]] del vino) que la coagulan e insolubilizan.
b) Separación de la cola por floculación.

El mecanismo de clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas presentes.

== Clasificación==

===Orgánicos===

====Proteicos====

=====Gelatina=====

Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para clarificar zumo de manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas en taninos. En la cerveza o el vino blanco, pobres en sustancias tánicas, para utilizarlas se debe añadir taninos, lo que modifica los caracteres gustativos.

=====Caseína=====
Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante, precipita muy rápidamente bajo el efecto de la acidez de las bebidas, por los que se puede emplear a muy fuertes dosis y este efecto de masa permite una eliminación bastante completa de los taninos y otros [[polifenoles]], igualmente en ciertos casos una eliminación no despreciable de hierro y de color.
Si después de un tratamiento con caseína la limpidez no es perfecta se puede mejorar utilizando bentonita. Se utiliza en vinos blancos.

=====Albumina de huevo=====

Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se utiliza fundamentalmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez.

=====Ictiocola o cola de pescado=====

Se obtiene a partir de las vejigas natatorias de pescados silurianos (esturiones). [[Flocula]] mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos como la cerveza y los vinos blancos.
Necesita dosis más bajas de empleo y es menos sensible a [[reflocular]] y al fenómeno de [[protección coloidal]].

=====Albúmina de sangre=====
Se obtiene por desecación de la sangre fresca adicionada de citrato sódico con el fin de eliminar los glóbulos rojos.
Está considerado que este producto no provoca refloculación en los vinos ricos en tanino. Debe considerarse especial importancia a la calidad de la sangre, teniendo en cuenta su origen animal y las condiciones de conservación

====Vegetales====

===== [[Agar-agar]] =====
Goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Sólo debe emplearse sobre soluciones límpidas y suficientemente estables, ya que sobre soluciones inestables, puede impedir la sedimentación del enturbiamiento pero no su aparición.
Su empleo no pude ser considerado en los alcoholes donde flocularía. La goma está reconocida como alimentaria y sin peligro.

=====Alginato de Sodio=====
Es una de las sales del ácido algínico, no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los geles de gelatina para algunas aplicaciones.
La floculación se efectúa mejor cuando el PH es más bajo, por estas razones es utilizado en productos como el vinagre o el alcohol.

===Minerales===

====Bentonita====
Sustancia mineral natural de la familia de las arcillas, un silicato de alúmina hidratado compuesto principalmente de montmorillonita.
Se utiliza habitualmente como su derivado sódico, bentonita sódica, que absorbe agua y se hincha para formar una masa plástica.
Su principal aplicación es como clarificante de vinos. Se emplea para todo tipo de vinos y mostos.
La clarificación de los vinos con bentonitas ha sido ampliamente estudiada y discutida por diferentes investigadores. La presencia en ellos de metales como hierro, calcio, cobre y magnesio ha sido objeto de estudios así como el posible traslado de éstos desde las bentonitas al vino y los potenciales problemas de turbidez que esto puede provocar. Este aspecto es importante pues si el aporte de metales al vino es apreciable puede producirse enturbiamiento por reacción de los metales con el tanino o con el fosfato empleado como nutriente.
Estudios sobre los efectos de varios métodos de clarificación y filtración mostró que las bentonitas sodio/calcio producen mejor clarificación que las de calcio o las de sodio solamente y que las bentonitas sódicas dan una mejor clarificación que las cálcicas.

====Caolín====
Polvo fino, blanco o gris, con sabor terroso, insoluble en agua, se utiliza como [[antiapelmazante]] y como clarificante en bebidas refrescantes y vinos.
Es completamente menos eficaz que la bentonita y su uso ha desaparecido prácticamente.

====Los geles de sílice====
Se trata de dispersiones acuosas de sílice coloidal al 20-50 % en soluciones generalmente alcalinas.
La sílice no cristalina forma micelas de 5 a 100 nanómetros. Presenta cargas negativas en la superficie.
El gel de sílice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las uniones con las proteínas. Necesita, en general, una adición simultánea de gelatina y evita la refloculación.
La refloculación se efectúa muy rápidamente, incluso a temperatura elevada, y deja un débil volumen de depósito.
La sílice secada pulverulente presenta una toxicidad respitratoria importante. Estos riesgos solo conciernen a los utilizadores de las soluciones de base y no a los consumidores de bebidas.
==Fuentes==
* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Clarificante alimentario

2013-04-23T23:57:21Z

Mari iiia: Página creada con '{{Materia |nombre= Clarificantes alimentarios |imagen= bentonita2.jpg |campo a que pertenece=Alimentación |principales exponentes= }} '''Clarificantes'''. Aditivos utilizados ...'

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|nombre= Clarificantes alimentarios
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|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}
'''Clarificantes'''. Aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales.

==Introducción==

Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales.
Algunos van bajando lentamente hasta el fondo del líquido arrastrando con ellos a las partículas en suspensión, como la bentonita, la gelatina y la polivinilpirrolidona; otros rompen las partículas en unidades solubles, por ejemplo las pectinasas.

== Aplicación ==

Tienen su mayor aplicación en la producción de bebidas, en el caso del vino los clarificantes se coagulan con el vino y producen grumos que sedimentan los componentes que pueden inestabilizarlo.
Las sustancias empleadas son generalmente proteínas como albúmina de sangre, de huevo, gelatina, caseína, etc. Su coagulación se produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. También influyen la temperatura y otros factores.

En este caso el proceso de clarificación consta de dos etapas:

a) Reacción de la cola con los polifenoles ([[taninos]] y [[leucoantocianos]] del vino) que la coagulan e insolubilizan.
b) Separación de la cola por floculación.

El mecanismo de clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas presentes.

== Clasificación==

===Orgánicos===

====Proteicos====

=====Gelatina=====

Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para clarificar zumo de manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas en taninos. En la cerveza o el vino blanco, pobres en sustancias tánicas, para utilizarlas se debe añadir taninos, lo que modifica los caracteres gustativos.

=====Caseína=====
Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante, precipita muy rápidamente bajo el efecto de la acidez de las bebidas, por los que se puede emplear a muy fuertes dosis y este efecto de masa permite una eliminación bastante completa de los taninos y otros [[polifenoles]], igualmente en ciertos casos una eliminación no despreciable de hierro y de color.
Si después de un tratamiento con caseína la limpidez no es perfecta se puede mejorar utilizando bentonita. Se utiliza en vinos blancos.

=====Albumina de huevo=====

Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se utiliza fundamentalmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez.

=====Ictiocola o cola de pescado=====

Se obtiene a partir de las vejigas natatorias de pescados silurianos (esturiones). [[Flocula]] mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos como la cerveza y los vinos blancos.
Necesita dosis más bajas de empleo y es menos sensible a [[reflocular]] y al fenómeno de [[protección coloidal]].

=====Albúmina de sangre=====
Se obtiene por desecación de la sangre fresca adicionada de citrato sódico con el fin de eliminar los glóbulos rojos.
Está considerado que este producto no provoca refloculación en los vinos ricos en tanino. Debe considerarse especial importancia a la calidad de la sangre, teniendo en cuenta su origen animal y las condiciones de conservación

====Vegetales====

===== [[Agar-agar]] =====
Goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Sólo debe emplearse sobre soluciones límpidas y suficientemente estables, ya que sobre soluciones inestables, puede impedir la sedimentación del enturbiamiento pero no su aparición.
Su empleo no pude ser considerado en los alcoholes donde flocularía. La goma está reconocida como alimentaria y sin peligro.

=====Alginato de Sodio=====
Es una de las sales del ácido algínico, no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los geles de gelatina para algunas aplicaciones.
La floculación se efectúa mejor cuando el PH es más bajo, por estas razones es utilizado en productos como el vinagre o el alcohol.

===Minerales===

====Bentonita====
Sustancia mineral natural de la familia de las arcillas, un silicato de alúmina hidratado compuesto principalmente de montmorillonita.
Se utiliza habitualmente como su derivado sódico, bentonita sódica, que absorbe agua y se hincha para formar una masa plástica.
Su principal aplicación es como clarificante de vinos. Se emplea para todo tipo de vinos y mostos.
La clarificación de los vinos con bentonitas ha sido ampliamente estudiada y discutida por diferentes investigadores. La presencia en ellos de metales como hierro, calcio, cobre y magnesio ha sido objeto de estudios así como el posible traslado de éstos desde las bentonitas al vino y los potenciales problemas de turbidez que esto puede provocar. Este aspecto es importante pues si el aporte de metales al vino es apreciable puede producirse enturbiamiento por reacción de los metales con el tanino o con el fosfato empleado como nutriente.
Estudios sobre los efectos de varios métodos de clarificación y filtración mostró que las bentonitas sodio/calcio producen mejor clarificación que las de calcio o las de sodio solamente y que las bentonitas sódicas dan una mejor clarificación que las cálcicas.

====Caolín====
Polvo fino, blanco o gris, con sabor terroso, insoluble en agua, se utiliza como [[antiapelmazante]] y como clarificante en bebidas refrescantes y vinos.
Es completamente menos eficaz que la bentonita y su uso ha desaparecido prácticamente.

====Los geles de sílice====
Se trata de dispersiones acuosas de sílice coloidal al 20-50 % en soluciones generalmente alcalinas.
La sílice no cristalina forma micelas de 5 a 100 nanómetros. Presenta cargas negativas en la superficie.
El gel de sílice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las uniones con las proteínas. Necesita, en general, una adición simultánea de gelatina y evita la refloculación.
La refloculación se efectúa muy rápidamente, incluso a temperatura elevada, y deja un débil volumen de depósito.
La sílice secada pulverulente presenta una toxicidad respitratoria importante. Estos riesgos solo conciernen a los utilizadores de las soluciones de base y no a los consumidores de bebidas.
==Fuentes==
* Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).

* Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Archivo:Bentonita2.jpg

2013-04-23T23:44:46Z

Mari iiia:

== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Aditivo alimentario

2013-03-20T13:57:43Z

Mari iiia: /* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto */

{{Materia
|nombre= Aditivo alimentario
|imagen=sal.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante alimentario]]
* [[Endurecedores]]
* [[Antiendurecedores]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumante]]s
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
* [[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionante]]s
* [[Enzima]]s
* [[Espumante]]s
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* [[Ácidos]]
* [[Agentes de volumen]]
* [[Aromatizante alimentario]]
* [[Blanqueantes]]
* [[Colorante alimentario]]
* [[Edulcorantes]]
* [[Endurecedores]]
* [[Espesantes]]
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]
[[Antiendurecedores]]
[[Espesantes]]
[[Antiespumante]]
[[Espesantes]]
[[Aromatizante alimentario]]
[[Emulgentes]]
[[Conservante alimentario]]
[[Emulsionantes]]
[[Edulcorantes]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Aditivo alimentario

2013-03-20T13:43:47Z

Mari iiia: /* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor */

{{Materia
|nombre= Aditivo alimentario
|imagen=sal.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante]]
* [[Endurecedores]]
* [[Antiendurecedores]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumante]]s
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
* [[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionante]]s
* [[Enzima]]s
* [[Espumante]]s
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* [[Ácidos]]
* [[Agentes de volumen]]
* [[Aromatizante alimentario]]
* [[Blanqueantes]]
* [[Colorante alimentario]]
* [[Edulcorantes]]
* [[Endurecedores]]
* [[Espesantes]]
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]
[[Antiendurecedores]]
[[Espesantes]]
[[Antiespumante]]
[[Espesantes]]
[[Aromatizante alimentario]]
[[Emulgentes]]
[[Conservante alimentario]]
[[Emulsionantes]]
[[Edulcorantes]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Aditivo alimentario

2013-03-20T13:30:33Z

Mari iiia: /* Véase también */

{{Materia
|nombre= Aditivo alimentario
|imagen=sal.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante]]
* [[Endurecedores]]
* [[Antiendurecedores]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumante]]s
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
* [[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionante]]s
* [[Enzima]]s
* [[Espumante]]s
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* [[Ácido]]s
* [[Agentes de volumen]]
* Aromatizantes
* [[Blanqueantes]]
* [[Colorantes]]
* [[Edulcorantes]]
* Endurecedores
* Espesantes
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]
[[Antiendurecedores]]
[[Espesantes]]
[[Antiespumante]]
[[Espesantes]]
[[Aromatizante alimentario]]
[[Emulgentes]]
[[Conservante alimentario]]
[[Emulsionantes]]
[[Edulcorantes]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

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Mari iiia: