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Queso azul

2017-07-04T16:27:32Z

Yelainece:

{{Definición
|nombre= Queso Azul.
|imagen= Queso Azul.jpg

|concepto= Los quesos azules son aquellos cuyas características fundamentales consisten en ser madurados en parte por la acción de las enzimas producidas por el hongo Penicillum roqueforti. El término descriptivo de “Queso Azul” es debido a que el hongo al desarrollarse en el interior del queso provoca un veteado azul verdoso en la masa del queso que lo diferencia de las restantes variedades.
==Queso Azul de Cuba==
==Origen==
El Queso Azul de Cuba tuvo su origen en Francia, donde se le conoce actualmente con el nombre de “BLUE DES CAUSSES”. E su inicio se fabricó con leche de oveja mezclada con leche de chiva o de vaca, pero en la actualidad sólo se elabora a partir de leche de vaca.

En Cuba se fabricó por primera vez el 20 de noviembre de 1968 en el Plan Experimental Nazareno.

Esta primera fabricación constituyó un acontecimiento de importancia porque por primera vez se fabricaba un queso azul, atendiendo a un Plan de desarrollo debidamente concebido.

Consideramos oportuno señalar que durante los primeros meses de fabricación el queso mantuvo en nuestro país el mismo nombre que en el extranjero y no fue hasta el 26 de marzo de 1969 en que el Bleu Des Causses fabricado en las condiciones propias de nuestro país adoptó el nombre de Azul de Cuba.

== Caracteristicas==
Este queso es de 20 cm. de diámetro por 8 a 10 cm. De altura y su peso fluctúa alrededor de 2.5 Kg. El color de su masa es blanco con una ligera tonalidad amarillenta sobre el que se destacan las vetas verde – azuladas del hongo que se desarrolla en el interior del queso. Junto al borde se observa una marcada zona de inhibición a consecuencia de la elevada concentración de sal en la periferia en los primeros días después de salado. Su color externo según avanza la maduración, es blanco – amarillento con manchas rojizas grisáceas. Su olor es fuerte y su sabor es salado debido al elevado % de sal que contiene y picante a consecuencia de las sustancias liberadas por el hongo al descomponer la materia grasa. La leche utilizada para su elaboración es cruda de excelente calidad, la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, extracción del suero y moldeado.

Posteriormente el queso es salado y situado en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas de humedad y temperatura durante 3 meses a fin de que adquiera sus características organolépticas.
El hongo que se desarrolla en su interior es adicionado en una fase determinada del proceso y para favorecer su desarrollo los quesos son perforados para permitir la oxigenación de la pasta.

== Queso Azul Pigmeé ==
==Origen==
El Queso Azul Pigmée tuvo su origen en Francia entre los años 1957 – 1958 en la Escuela Nacional de Lechería de Aurillac del Departamento de Cantal. En Cuba se fabricó por primera vez el 16 de diciembre de 1968 en el Plan Experimental de Nazareno. En la actualidad se comercializa con el mismo nombre que en su país de origen
El [[Queso|queso]] se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se añade cuajo y se calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares y se presiona durante un par de horas.

Tras lo cual se sumergen en [[Salmuera|salmuera]] lo que le proporciona a este queso su peculiar corteza al tiempo que enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser cubierto de [[Parafina|parafina]] u otra cubierta para impedir que se seque del todo.

Después se madura durante al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
== Caracteristicas==
Este queso es de forma cilíndrica y tiene 10.5 cm. De diámetro por 4.5 a 5 cm. de altura; su peso mínimo es de 480 gramos. Sobre el fondo blanco – amarillento de su pasta se destacan las vetas verde – azuladas del hongo. Externamente, su coloración tiene según avanza su maduración de un gris claro verdoso, a un gris oscuro con manchas anaranjadas.

El olor y sabor de este queso pequeño no se puede catalogar de fuerte debido a que el mismo es representativo de los agrupados bajo la denominación de los quesos azules suaves que se caracterizan por un olor y sabor poco pronunciado al igual que un corto período de maduración sin dejar de tener el ligero sabor picante que identifica la variedad.

El contenido de sal es más bajo que en los restantes quesos azules. Se fabrica con leche pasteurizada y en su proceso de elaboración se contemplan todos los pasos fundamentales de la quesería: coagulación, corte, agitación, desuere, moldeo, salado y maduración. Su período óptimo de maduración se sitúa alrededor de un mes. El hongo que se desarrolla en su interior es incorporado a la leche y para garantizar su normal desarrollo es necesario perforar el queso para oxigenar la pasta.

==Queso Azul Guaicanamar==
==Origen==
Este queso es originario del poblado de Laqueille, Departamento de Puy de Dome en Francia donde se le conoce con el nombre de Blue de Laqueille. Se dice que en dicho poblado se fabricó en 1850.

En Cuba se fabricó por primera vez el 2 de febrero de 1972 en la Planta Experimental de Quesos ITAER Siboney, Ciudad Habana.
== Caracteristicas==
Queso de forma cilíndrica de 20 cm. De diâmetro por 8 – 10 cm. de altura com um peso de 2.5 Kgs. aproximadamente. Este queso presenta como característica fundamental el desarrollo del hongo en toda su masa, lo cual confiere al producto una coloración azul – verdosa generalizada y no en forma de vetas como se observa en la generalidad de los otros quesos azules.

En el corte transversal se distingue el halo de inhibición junto al borde. Su olor y sabor característico no son fuertes situándolo en su tiempo óptimo de maduración debido a su moderado contenido de sal y la acción enzimática del hongo poco pronunciado con respecto a los quesos fuertes.

Colateralmente a dicho sabor, dado su tipo de fabricación se aprecia un sabor que recuerda el queso blanco criollo.

Externamente su coloración avanza progresivamente hacia un anaranjado rojizo con algunas manchas claras.

Se fabrica a partir de leche de vaca pasteurizada la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, agitación, extracción del suero y moldeado; presentando como característica diferencial al ser salados directamente en la masa. Al igual que los demás quesos de idénticas características, el Guaicanamar es perforado para favorecer el desarrollo del hongo. Este queso alcanza su grado óptimo de maduración alrededor de los 45 días.

==Quesos Gorgonzola==
==Origen==
El Gorgonzola tuvo su origen n el año 1100 y está considerado como uno de los quesos italianos más conocidos en el mundo, donde se le designa con el propio nombre que se ha adoptado en Cuba.

Se fabricó por primera vez en Cuba en el Plan Experimental de Nazareno en el mes de diciembre de 1968.
== Caracteristicas==
: Este queso tiene forma cilíndrica con caras planas, sus dimensiones son de 30 cm. de diámetro por 16 a 20 cm. de altura y su peso fluctúa alrededor de los 12.0 Kg.

El color de su masa es blanco – amarillento y sobre la misma se destacan las vetas verde – azuladas del hongo que las caracteriza. Su corteza es generalmente rugosa de color amarillo rojizo. Su olor es fuerte y en su sabor se aprecia el picante que define los quesos azules, debido a las sustancias que son liberadas por el hongo que hidroliza la materia grasa.

Se fabrica a partir de leche cruda o pasteurizada la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, agitación, extracción parcial del suero y la cuajada, moldeo y salario, finalmente los quesos son situados en cámaras con condiciones específicas de humedad y temperatura durante dos meses para que el producto sufra las transformaciones organolépticas que contempla su maduración.

==Conservación de los Quesos Azules==
Los quesos azules son madurados en cámaras con temperaturas que fluctúan de 4 a 12 grados centígrados y son precisamente el rango de temperatura establecido para cada queso, el tiempo de maduración, el tamaño del producto y otros factores, los que irán dando características diferenciales a cada variedad.

Cuando el queso llega a su estado óptimo de maduración independientemente de su tipo, el mismo debe conservarse dentro de un rango de temperatura que fluctúa de 2 a 6 grados centígrados con el objeto de prolongar durante el mayor tiempo posible sus características específicas diferenciales.

No se recomiendan temperaturas de congelación donde el queso podría conservarse por tiempo indefinido, porque se ha comprobado que en el producto descongelado aparecen sabores atípicos y que su posterior conservación es prácticamente nula, debido a la intensificación del proceso de maduración.

No recomendamos tampoco temperaturas superiores a 6 grados centígrados, porque entre 4 y 12 grados centígrados se encuentran los rangos óptimos para la maduración de estas variedades y en ese caso no lograríamos aminorar la velocidad de maduración. Temperaturas superiores a 12 grados centígrados acelerarían la maduración, y el tiempo medio de conservación se vería considerablemente reducido

De lo anteriormente planteado se deduce que la transportación debe ser refrigerada, al igual que el almacenamiento en los organismos mayoristas y minoristas, incluyendo la conservación en el hogar y que el tiempo de la durabilidad del producto o fecha de vencimiento no se encuentra dentro de parámetros fijos, sino que está condicionado a la interacción de los numerosos factores que intervienen en la maduración del queso; factores que están íntimamente relacionados con la manipulación.

Consideramos oportuno señalar que los quesos nunca deben ser almacenados junto a otros productos que tengan olores fuertes (mariscos, especias, etc.) y que deben ser protegidos de las condensaciones que se producen en ambiente refrigerado, es por ello que deben mantenerse en sus envases, hasta que la manipulación previa al consumo lo exija. Debido a que estos quesos son de consistencia relativamente blanda se recomienda evitar todo tipo de presión o peso sobre los mismos que pueda alterar su forma.

Consumo: Los quesos azules se consumen preferentemente después de comidas y antes del postre, no debiendo servirse junto éste último pues su sabor y olor fuerte no se ajustan al dulce; sino a ser consumido con galletas o pan acompañado de vino tinto, rosado o cualquier otra bebida alcohólica de acuerdo a los hábitos del consumidor. Otra forma que se adapta perfectamente para el consumo de estos quesos es como saladitos acompañando las bebidas.

No se descarta la posibilidad de que se confeccionen apetitosos platos a base de dichos quesos como en el extranjero y que los azules suaves puedan ser solicitados por los consumidores formando parte de las meriendas.

==Valor Alimentario==
La composición bromatológica promedio de los quesos azules por 100 g. de producto es la siguiente:
Energía 368 Calorías
Humedad 39.90 Gramos
Sólidos totales 60.10 Gramos
Proteínas 21.10 Gramos
Materia Grasa 31.20 Gramos
Cenizas (Sales Minerales) 7.00 Gramos
Carbohidratos 0.90 Gramos
Fósforo 238.0 Milígramos
Calcio 203.0 Milígramos
Hierro 2.2 Milígramos
Vitamina A 0.38 Milígramos
Vitamina B1 0.5 Milígramos
Vitamina B2 0.37 Milígramos

Como información complementaria añadimos que la tecnología quesera no es nada más que un método utilizado por el hombre para prolongar la conservación de la leche, la cual es sometida un conjunto de operaciones que incluye como paso fundamental la separación parcial del agua de la misma constituyendo esto una conservación de las sustancias sólidas que la componen (proteínas, materia grasa, carbohidratos y sales minerales), con el consiguiente aumento de su valor biológico por unidad de peso, Matemáticamente esto se puede comprobar si tenemos en cuenta que el rendimiento en los quesos azule es de un 10 % aproximadamente, que equivale a decir un litro de leche (1 000 gramos aproximadamente) representa 100 gramos de queso maduro. Con el objeto de brindar una orientación sobre el valor nutritivo de los quesos azules se adjunta un pequeño análisis sobre sus características principales

==Aporte Energético==

Estos quesos contienen alrededor de 31.1 % de grasa lo que hace que su valor energético sea de 360 calorías por cada 100 gramos de producto, esto equivale a 2.5 veces el del huevo, 3.18 veces el de la carne de res, 1.81 veces el de la carne de puerco, 2.11 el del pollo y 4 veces el del pescado.

==Contenido Proteico==
Estos productos contienen aproximadamente 21.1 % de proteína, lo que permite considerarlo dentro de los alimentos de más alto nivel proteínico. Como ejemplo comparativo pueden tomarse la carne de res con 21 % y las de cerdos, pollo y pescado que contienen 17.5 y 19 % de proteínas.

En los productos alimenticios no sólo es importante la cantidad, sino también la caliad de las proteínas presentes en ellos, y en este sentido las proteínas del queso son comparables a las de la carne de cerdo cruda y a la carne de res y pollo cocidas.

==Sales Minerales==
Estos productos contienen aproximadamente 7 % de sales minerales, lo que representa un aporte considerable a la dieta. Dentro de las sales minerales más importantes que deben contener un alimento se encuentran las de calcio y fósforo y todos los productos lácteos incluyendo los quesos azules son muy ricos en estos nutrientes. El hierro es otro de los elementos que es de vital importancia en la nutrición humana. Este se encuentra también en los quesos azules en proporciones relativamente elevadas, comparables a las encontradas en el huevo y el jamón.

== Vitaminas==
Los quesos son ricos en Vitaminas A y B 2. Su contenido de Vitamina A son superiores a la del huevo, la carne de res, cerdo, pollo y pescado: siendo suficiente para cubrir los requerimientos diarios de una persona adulta la ingestión de 100 gramos del producto. Con esta misma cantidad puede suplirse una cuarta parte de los requerimientos de Vitamina B 2.

==Duración==
A continuación incluimos una tabla con el tiempo de durabilidad estimado con el objeto de fijar el momento a partir del cual debe vigilarse cuidadosamente la evolución del producto con el fin de ser sometido a otros usos (cocina). Es importante señalar que estos tiempos no son límites y que el destino del producto depende fundamentalmente del grado de conocimiento de los especialistas. Y del gusto del consumidor.

==Concepto de Queso Fresco y Queso Madurado==

==Tiempo de Maduración (Días)==

Variedad Recién Empacado Queso Fresco Queso Madurado Queso muy Madurado A partir del Empaque Durabilidad Estimada
Pygmée 20 –25 25 – 30 30 – 40 50 30
Guaicanamar - 35 – 40 40 – 60 90 60
Gorgonzola - 50 – 60 60 – 80 90 60
Azul de Cuba - 60 – 80 80 – 120 140 60

== Fuente ==

*[https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azul]https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azul
*[https://www.vitonica.com/.../el-queso-azul-un-compendio-de-beneficios-para-la-salud]https://www.vitonica.com/.../el-queso-azul-un-compendio-de-beneficios-para-la-salud

[[Category:Productos_lácteos]]

Queso azul

2017-06-23T14:27:03Z

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{{Definición
|nombre= Queso Azul.
|imagen= Queso Azul.jpg

|concepto= Los quesos azules son aquellos cuyas características fundamentales consisten en ser madurados en parte por la acción de las enzimas producidas por el hongo Penicillum roqueforti. El término descriptivo de “Queso Azul” es debido a que el hongo al desarrollarse en el interior del queso provoca un veteado azul verdoso en la masa del queso que lo diferencia de las restantes variedades.
==Queso Azul de Cuba==
==Origen==
El Queso Azul de Cuba tuvo su origen en Francia, donde se le conoce actualmente con el nombre de “BLUE DES CAUSSES”. E su inicio se fabricó con leche de oveja mezclada con leche de chiva o de vaca, pero en la actualidad sólo se elabora a partir de leche de vaca.

En Cuba se fabricó por primera vez el 20 de noviembre de 1968 en el Plan Experimental Nazareno.

Esta primera fabricación constituyó un acontecimiento de importancia porque por primera vez se fabricaba un queso azul, atendiendo a un Plan de desarrollo debidamente concebido.

Consideramos oportuno señalar que durante los primeros meses de fabricación el queso mantuvo en nuestro país el mismo nombre que en el extranjero y no fue hasta el 26 de marzo de 1969 en que el Bleu Des Causses fabricado en las condiciones propias de nuestro país adoptó el nombre de Azul de Cuba.

== Caracteristicas==
Este queso es de 20 cm. de diámetro por 8 a 10 cm. De altura y su peso fluctúa alrededor de 2.5 Kg. El color de su masa es blanco con una ligera tonalidad amarillenta sobre el que se destacan las vetas verde – azuladas del hongo que se desarrolla en el interior del queso. Junto al borde se observa una marcada zona de inhibición a consecuencia de la elevada concentración de sal en la periferia en los primeros días después de salado. Su color externo según avanza la maduración, es blanco – amarillento con manchas rojizas grisáceas. Su olor es fuerte y su sabor es salado debido al elevado % de sal que contiene y picante a consecuencia de las sustancias liberadas por el hongo al descomponer la materia grasa. La leche utilizada para su elaboración es cruda de excelente calidad, la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, extracción del suero y moldeado.

Posteriormente el queso es salado y situado en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas de humedad y temperatura durante 3 meses a fin de que adquiera sus características organolépticas.
El hongo que se desarrolla en su interior es adicionado en una fase determinada del proceso y para favorecer su desarrollo los quesos son perforados para permitir la oxigenación de la pasta.

== Queso Azul Pigmeé ==
==Origen==
El Queso Azul Pigmée tuvo su origen en Francia entre los años 1957 – 1958 en la Escuela Nacional de Lechería de Aurillac del Departamento de Cantal. En Cuba se fabricó por primera vez el 16 de diciembre de 1968 en el Plan Experimental de Nazareno. En la actualidad se comercializa con el mismo nombre que en su país de origen
El [[Queso|queso]] se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se añade cuajo y se calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares y se presiona durante un par de horas.

Tras lo cual se sumergen en [[Salmuera|salmuera]] lo que le proporciona a este queso su peculiar corteza al tiempo que enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser cubierto de [[Parafina|parafina]] u otra cubierta para impedir que se seque del todo.

Después se madura durante al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
== Caracteristicas==
Este queso es de forma cilíndrica y tiene 10.5 cm. De diámetro por 4.5 a 5 cm. de altura; su peso mínimo es de 480 gramos. Sobre el fondo blanco – amarillento de su pasta se destacan las vetas verde – azuladas del hongo. Externamente, su coloración tiene según avanza su maduración de un gris claro verdoso, a un gris oscuro con manchas anaranjadas.

El olor y sabor de este queso pequeño no se puede catalogar de fuerte debido a que el mismo es representativo de los agrupados bajo la denominación de los quesos azules suaves que se caracterizan por un olor y sabor poco pronunciado al igual que un corto período de maduración sin dejar de tener el ligero sabor picante que identifica la variedad.

El contenido de sal es más bajo que en los restantes quesos azules. Se fabrica con leche pasteurizada y en su proceso de elaboración se contemplan todos los pasos fundamentales de la quesería: coagulación, corte, agitación, desuere, moldeo, salado y maduración. Su período óptimo de maduración se sitúa alrededor de un mes. El hongo que se desarrolla en su interior es incorporado a la leche y para garantizar su normal desarrollo es necesario perforar el queso para oxigenar la pasta.

==Queso Azul Guaicanamar==
==Origen==
Este queso es originario del poblado de Laqueille, Departamento de Puy de Dome en Francia donde se le conoce con el nombre de Blue de Laqueille. Se dice que en dicho poblado se fabricó en 1850.

En Cuba se fabricó por primera vez el 2 de febrero de 1972 en la Planta Experimental de Quesos ITAER Siboney, Ciudad Habana.
== Caracteristicas==
Queso de forma cilíndrica de 20 cm. De diâmetro por 8 – 10 cm. de altura com um peso de 2.5 Kgs. aproximadamente. Este queso presenta como característica fundamental el desarrollo del hongo en toda su masa, lo cual confiere al producto una coloración azul – verdosa generalizada y no en forma de vetas como se observa en la generalidad de los otros quesos azules.

En el corte transversal se distingue el halo de inhibición junto al borde. Su olor y sabor característico no son fuertes situándolo en su tiempo óptimo de maduración debido a su moderado contenido de sal y la acción enzimática del hongo poco pronunciado con respecto a los quesos fuertes.

Colateralmente a dicho sabor, dado su tipo de fabricación se aprecia un sabor que recuerda el queso blanco criollo.

Externamente su coloración avanza progresivamente hacia un anaranjado rojizo con algunas manchas claras.

Se fabrica a partir de leche de vaca pasteurizada la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, agitación, extracción del suero y moldeado; presentando como característica diferencial al ser salados directamente en la masa. Al igual que los demás quesos de idénticas características, el Guaicanamar es perforado para favorecer el desarrollo del hongo. Este queso alcanza su grado óptimo de maduración alrededor de los 45 días.

==Quesos Gorgonzola==
==Origen==
El Gorgonzola tuvo su origen n el año 1100 y está considerado como uno de los quesos italianos más conocidos en el mundo, donde se le designa con el propio nombre que se ha adoptado en Cuba.

Se fabricó por primera vez en Cuba en el Plan Experimental de Nazareno en el mes de diciembre de 1968.
== Caracteristicas==
: Este queso tiene forma cilíndrica con caras planas, sus dimensiones son de 30 cm. de diámetro por 16 a 20 cm. de altura y su peso fluctúa alrededor de los 12.0 Kg.

El color de su masa es blanco – amarillento y sobre la misma se destacan las vetas verde – azuladas del hongo que las caracteriza. Su corteza es generalmente rugosa de color amarillo rojizo. Su olor es fuerte y en su sabor se aprecia el picante que define los quesos azules, debido a las sustancias que son liberadas por el hongo que hidroliza la materia grasa.

Se fabrica a partir de leche cruda o pasteurizada la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, agitación, extracción parcial del suero y la cuajada, moldeo y salario, finalmente los quesos son situados en cámaras con condiciones específicas de humedad y temperatura durante dos meses para que el producto sufra las transformaciones organolépticas que contempla su maduración.

==Conservación de los Quesos Azules==
Los quesos azules son madurados en cámaras con temperaturas que fluctúan de 4 a 12 grados centígrados y son precisamente el rango de temperatura establecido para cada queso, el tiempo de maduración, el tamaño del producto y otros factores, los que irán dando características diferenciales a cada variedad.

Cuando el queso llega a su estado óptimo de maduración independientemente de su tipo, el mismo debe conservarse dentro de un rango de temperatura que fluctúa de 2 a 6 grados centígrados con el objeto de prolongar durante el mayor tiempo posible sus características específicas diferenciales.

No se recomiendan temperaturas de congelación donde el queso podría conservarse por tiempo indefinido, porque se ha comprobado que en el producto descongelado aparecen sabores atípicos y que su posterior conservación es prácticamente nula, debido a la intensificación del proceso de maduración.

No recomendamos tampoco temperaturas superiores a 6 grados centígrados, porque entre 4 y 12 grados centígrados se encuentran los rangos óptimos para la maduración de estas variedades y en ese caso no lograríamos aminorar la velocidad de maduración. Temperaturas superiores a 12 grados centígrados acelerarían la maduración, y el tiempo medio de conservación se vería considerablemente reducido

De lo anteriormente planteado se deduce que la transportación debe ser refrigerada, al igual que el almacenamiento en los organismos mayoristas y minoristas, incluyendo la conservación en el hogar y que el tiempo de la durabilidad del producto o fecha de vencimiento no se encuentra dentro de parámetros fijos, sino que está condicionado a la interacción de los numerosos factores que intervienen en la maduración del queso; factores que están íntimamente relacionados con la manipulación.

Consideramos oportuno señalar que los quesos nunca deben ser almacenados junto a otros productos que tengan olores fuertes (mariscos, especias, etc.) y que deben ser protegidos de las condensaciones que se producen en ambiente refrigerado, es por ello que deben mantenerse en sus envases, hasta que la manipulación previa al consumo lo exija. Debido a que estos quesos son de consistencia relativamente blanda se recomienda evitar todo tipo de presión o peso sobre los mismos que pueda alterar su forma.

Consumo: Los quesos azules se consumen preferentemente después de comidas y antes del postre, no debiendo servirse junto éste último pues su sabor y olor fuerte no se ajustan al dulce; sino a ser consumido con galletas o pan acompañado de vino tinto, rosado o cualquier otra bebida alcohólica de acuerdo a los hábitos del consumidor. Otra forma que se adapta perfectamente para el consumo de estos quesos es como saladitos acompañando las bebidas.

No se descarta la posibilidad de que se confeccionen apetitosos platos a base de dichos quesos como en el extranjero y que los azules suaves puedan ser solicitados por los consumidores formando parte de las meriendas.

==Valor Alimentario==
La composición bromatológica promedio de los quesos azules por 100 g. de producto es la siguiente:
Energía 368 Calorías
Humedad 39.90 Gramos
Sólidos totales 60.10 Gramos
Proteínas 21.10 Gramos
Materia Grasa 31.20 Gramos
Cenizas (Sales Minerales) 7.00 Gramos
Carbohidratos 0.90 Gramos
Fósforo 238.0 Milígramos
Calcio 203.0 Milígramos
Hierro 2.2 Milígramos
Vitamina A 0.38 Milígramos
Vitamina B1 0.5 Milígramos
Vitamina B2 0.37 Milígramos

Como información complementaria añadimos que la tecnología quesera no es nada más que un método utilizado por el hombre para prolongar la conservación de la leche, la cual es sometida un conjunto de operaciones que incluye como paso fundamental la separación parcial del agua de la misma constituyendo esto una conservación de las sustancias sólidas que la componen (proteínas, materia grasa, carbohidratos y sales minerales), con el consiguiente aumento de su valor biológico por unidad de peso, Matemáticamente esto se puede comprobar si tenemos en cuenta que el rendimiento en los quesos azule es de un 10 % aproximadamente, que equivale a decir un litro de leche (1 000 gramos aproximadamente) representa 100 gramos de queso maduro. Con el objeto de brindar una orientación sobre el valor nutritivo de los quesos azules se adjunta un pequeño análisis sobre sus características principales

==Aporte Energético==

Estos quesos contienen alrededor de 31.1 % de grasa lo que hace que su valor energético sea de 360 calorías por cada 100 gramos de producto, esto equivale a 2.5 veces el del huevo, 3.18 veces el de la carne de res, 1.81 veces el de la carne de puerco, 2.11 el del pollo y 4 veces el del pescado.

==Contenido Proteico==
Estos productos contienen aproximadamente 21.1 % de proteína, lo que permite considerarlo dentro de los alimentos de más alto nivel proteínico. Como ejemplo comparativo pueden tomarse la carne de res con 21 % y las de cerdos, pollo y pescado que contienen 17.5 y 19 % de proteínas.

En los productos alimenticios no sólo es importante la cantidad, sino también la caliad de las proteínas presentes en ellos, y en este sentido las proteínas del queso son comparables a las de la carne de cerdo cruda y a la carne de res y pollo cocidas.

==Sales Minerales==
Estos productos contienen aproximadamente 7 % de sales minerales, lo que representa un aporte considerable a la dieta. Dentro de las sales minerales más importantes que deben contener un alimento se encuentran las de calcio y fósforo y todos los productos lácteos incluyendo los quesos azules son muy ricos en estos nutrientes. El hierro es otro de los elementos que es de vital importancia en la nutrición humana. Este se encuentra también en los quesos azules en proporciones relativamente elevadas, comparables a las encontradas en el huevo y el jamón.

== Vitaminas==
Los quesos son ricos en Vitaminas A y B 2. Su contenido de Vitamina A son superiores a la del huevo, la carne de res, cerdo, pollo y pescado: siendo suficiente para cubrir los requerimientos diarios de una persona adulta la ingestión de 100 gramos del producto. Con esta misma cantidad puede suplirse una cuarta parte de los requerimientos de Vitamina B 2.

==Duración==
A continuación incluimos una tabla con el tiempo de durabilidad estimado con el objeto de fijar el momento a partir del cual debe vigilarse cuidadosamente la evolución del producto con el fin de ser sometido a otros usos (cocina). Es importante señalar que estos tiempos no son límites y que el destino del producto depende fundamentalmente del grado de conocimiento de los especialistas. Y del gusto del consumidor.

==Concepto de Queso Fresco y Queso Madurado==

==Tiempo de Maduración (Días)==

Variedad Recién Empacado Queso Fresco Queso Madurado Queso muy Madurado A partir del Empaque Durabilidad Estimada
Pygmée 20 –25 25 – 30 30 – 40 50 30
Guaicanamar - 35 – 40 40 – 60 90 60
Gorgonzola - 50 – 60 60 – 80 90 60
Azul de Cuba - 60 – 80 80 – 120 140 60

== Fuente ==

*[https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azul]
*[https://www.vitonica.com/.../el-queso-azul-un-compendio-de-beneficios-para-la-salud]

[[Category:Productos_lácteos]]

Zea mays

2017-06-21T13:23:01Z

Yelainece:

<div align="justify">
{{Planta
|nombre=Maíz
|imagen=Maíz.jpeg
|ncientifico=Zea mays
|reino= [[Plantae]]
|subreino=
|division=
|clase= [[Liliopsida]]
|subclase=[[Commelinidae]]
|orden= [[Poales]]
|familia=[[Poaceae]]
|tribu= [[Zea]]
|género=
|especie=Z. mays
|diversidad =
|hábitat=
}}
<div align="justify">

'''Maíz.''' : (Zea mays) o '''Elote''' Es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de [[México]] y [[América]] central. Hoy día su cultivo está muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda [[Europa]] donde ocupa una posición muy elevada. [[EE.UU]] es otro de los países que destaca por su alta concentración en el cultivo de maíz. Su origen no está muy claro pero se considera que pertenece a un cultivo de la zona de México, pues sus hallazgos más antiguos se encontraron allí.

== Características Morfobotánica<br> ==

La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual.

* '''Tallo''' El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.

* '''Inflorescencia''' El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de [[granos]] de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de [[polen]], alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral.

* '''Hojas''' Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

* '''Raíces''' Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.

== Desarrollo vegetativo<br> ==

Desde que se siembran las semillas hasta la aparición de los primeros brotes, transcurre un tiempo de 8 a 10 días, donde se ve muy reflejado el contínuo y rápido crecimiento de la plántula.

== Genética <br> ==

El maíz se ha tomado como un cultivo muy estudiado para investigaciones científicas en los estudios de genética. Continuamente se está estudiando su genotipo y por tratarse de una planta monoica aporta gran información ya que posee una parte materna (femenina) y otra paterna (masculina) por lo que se pueden crear varias recombinaciones (cruces) y crear nuevos híbridos para el mercado.

Los objetivos de estos cruzamientos van encaminados a la obtención de altos rendimientos en producción. Por ello, se selecciona en masa aquellas plantas que son más resistentes a virosis, condiciones climáticas, plagas y que desarrollen un buen porte para cruzarse con otras plantas de maíz que aporten unas características determinadas de lo que se quiera conseguir como mejora de cultivo. También se selecciona según la forma de la mazorca de maíz, aquellas sobre todo que posean un elevado contenido de granos sin deformación.

== Mejoramiento genetico<br> ==

Los nuevos instrumentos disponibles en manos de los fitomejoradores se pueden clasificar en tres grupos principales:

cultivo y selección in vitro.
análisis de los genomios a nivel molecular y selección asistida de los marca-dores y,
ingeniería genética y recombina-ción del ADN.

En sentido estricto, todo el fitomejoramiento es ingeniería genética ya que involucra la alteración de los componentes genéticos de las plantas por medio de la intervención humana, comparada con la evolución y la selección natural. La moderna ingeniería genética comprende la manipulación directa del ADN, o sea la tecnología de la recombinación del ADN, para eliminar o agregar genes específicos, incluyendo genes de fuentes extrañas que no pueden ser transferidos por los métodos convencionales.

Por otra parte vale la pena resaltar el hecho que los estudios entidades genéticas que se mueven de una parte a otra en el genomio de la planta y causan mutaciones en el maíz se vienen realizando desde 1950. Donde Barbara McClinton, hizo dicho descubrimiento y a partir de alli se generaron una seri ede investigaciones que le merecieron el nobel en el año de 1983. Esto se puede tomar como el inicio de la manipulacion genetica en pro del mejoramiento (aumento de rendimiento, resistencia aplagas y enfermedades, etc) del cultivo de maíz.

== Exigencias climáticas ==

El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de [[luz]] solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. Para que se produzca la germinación en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20ºC.

El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8ºC y a partir de los 30ºC pueden aparecer problemas serios debido a mala absorción de nutrientes [[minerales]] y [[agua]]. Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32ºC.

== Tipos de maíz ==

Hay seis tipos fundamentales de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los EUA. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto.

El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los [[aztecas]] e [[incas]] . Se lo cultiva extensamente en el S. De los EUA. y en México. Los granos son blandos aún en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cruzco, en el [[Perú]], pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los EUA. para enlatar o comer directamente de la mazorca.

La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento [[indígena|indio]] antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la [[mazorca]].

Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la [[América del Norte]] se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación de la era cristiana.

Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la [[América del Sur]]. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado Español en el [[Paraguay]], describió una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del maíz encasquillado.

==Enfermedad del Maíz==
Royas del maíz. Existen tres royas del maíz son: roya común, roya por polysora y roya tropical.
* '''Roya común Puccinia sorghi''': Esta enfermedad está ampliamente distribuida por todo el mundo, en climas subtropicales y templados y en tierras altas donde hay bastante humedad. La roya común es más conspicua cuando las plantas se acercan a la floración. Se le puede reconocer por las pústulas pequeñas y pulverulentas, tanto en el haz como en el envés de las hojas. Las pústulas son de color café claro en las etapas iniciales de la infección; más adelante la epidermis se rompe y las lesiones se vuelven negras a medida que la planta madura. Las plantas del hospedante alterno (Oxalisspp.) son infectadas frecuentemente con pústulas color anaranjado claro. Esta es simplemente otra fase del mismo hongo.
* '''Roya por polysora Puccinia polysora''': Comparadas con las pústulas producidas por P. sorghi, las de P. polysorason más pequeñas, de color más claro (anaranjado claro) y más circulares aunque también se las encuentra en ambas caras de las hojas, la epidermis permanece intacta por más tiempo que cuando se trata de P. sorghi. Las pústulas se tornan de color café oscuro a medida que las plantas se acercan a la madurez. No se conoce al hospedante alterno de este hongo. La roya sureña, como también se llama esta roya, es común en los climas cálidos y húmedos de las tierras bajas del trópico.
* '''Roya tropical Physopella zeae''': Los brotes de esta enfermedad son esporádicos y restringidos a las regiones tropicales del Continente Americano. La forma de las pústulas varía de circular a ovalada; son pequeñas y se las encuentra debajo de la epidermis. En el centro de la pústula la lesión es de color blanco a amarillo claro y presenta un orificio. La pústula está a veces rodeada de un borde de color negro, pero su centro continúa siendo claro. No se conoce hospedante alterno de este hongo.

==Virus del Mosaico del Enanismo del Maíz (MDMV) y potyvirus relacionados==
Esta enfermedad es una de las más importantes que afectan al maíz, se encuentra ampliamente distribuida en todas las zonas productoras de maíz en el mundo. Asociados con el cultivo del maíz se han registrado cuatro potyvirus que inducen los mismos síntomas o muy parecidos; son ellos: ''Maíz Dwarf Mosaic Virus'' (MDMV), ''Sugarcane Mosaic Virus'' (SCMV), ''Johnson Grass Mosaic Virus'' (JGMV) y ''Sorghum Mosaic Virus'' (SrMV).
[[Image:Spotyvirus.jpg|thumb|rigth| Síntomas provocados por potyvirus]]

===Sintomatología===
Los síntomas se inician entre los tres y cinco días después de que ocurre la infección, y se caracterizan por la presencia de un moteado leve en la base de las hojas jóvenes. A medida que la planta se desarrolla, toda la lámina foliar se cubre con el mosaico y se forma un rayado irregular y manchas aceitosas de apariencia anular. Dependiendo de la época en que ocurre la infección, la planta puede presentar enanismo y coloración rojiza en las hojas superiores. Si la infección ocurre muy temprano, las mazorcas son pequeñas y con pocos granos.

===Hospederos===
Las hospedantes de estos potyvirus están restringidas a la familia Gramínea, en las cuales se encuentran 243 especies susceptibles a MDMV. En condiciones de campo se han observado síntomas similares en caña de azúcar, sorgo de grano (''Sorghum bicolor''), caminadora (''Rottboelia exaltata''), pasto Johnson (''Sorghum halepense''), liendrepuerco (''Echibochloa colona''), guardarrocío (''Digitaria sanguinales''), entre otros.

===Transmisión===
Estos virus son transmitidos mecánicamente y de manera no persistente por varias especies de áfidos, entre las que se destacan ''Rhopalosiphum maidis'' (Fitch) y ''Myzus persicae'' (Sulzer).
También se conoce para el MDMV transmisión por semilla entre 0.2 y 0.5 por ciento.

===Partículas Virales===
Estos potyvirus tienen partículas flexuosas de 700 nanómetros de largo por 13 de ancho.

== Usos y sus productos secundarios ==

El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún. En México se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc. La bebida indígena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la [[cerveza]] que se elabora con maíz fermentado. También se hace del maíz una harina y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho.

El maíz es rico en almidón, que se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del [[almidón]] del maíz. De parte de este jarabe se obtiene [[azúcar]] de maíz o [[glucosa]]. El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación de los barnices, [[pintura]], [[caucho]] artificiales, y [[jabones]].

El residuo sirve aún como forraje. El [[alcohol]] del maíz se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química frutal, importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La médula de los tallos sirve para elaborar [[algodón]] [[pólvora]]. La pulpa de las [[caña]]s del maíz se emplea cada día más para fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se utiliza [[caña]] de maíz en vez de yeso.

===En la dieta de niños menores de 1 año===
En la introducción de alimentos distintos de la leche en la dieta del niño menor de 1 año, proceso conocido como [[Ablactación]], se tiene en cuenta al maíz cuando el bebé ya tiene 7 meses de nacido.

== Beneficios ==

* ANEMIA – Ayuda a combatir la anemia.
* ANTIINFLAMATORIO – Los ácidos grasos Omega-6 son pro-inflamatorios, mientras que los Omega-3 tienen un efecto antiinflamatorio en el organismo.
* APETITO – Estimula el apetito.
* ARTERIAS – El aceite insaponificable que encontramos en el aceite de maíz, sirve para tratamientos en contra de la ateromatosis así como también para prevenir enfermedades biliares. Se ha comprobado que el uso externo de las infusiones de esta planta controla la periodontoclasia.
* BEBÉS – El maíz es fundamental como alimento para los bebés a modo de papillas o comidas preparadas cuando agregamos los alimentos sólidos poco a poco y constituye uno de los alimentos específicos en los países que se encuentran en vías de desarrollo, ya que aporta la mitad de la ingesta diaria que se necesita de calorías, y casi un 60 % de proteínas, esenciales para un correcto desarrollo y una buena alimentación.
* CÁNCER – Ayuda a reducir el riesgo de sufrir cáncer de colon. El maíz nos ofrece el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También reduce los efectos secundarios de los medicamentos anticancerígenos e impide el desarrollo de las células cancerosas.
* CELEBRO – Fortalece el cerebro. Activa la oxigenación de las neuronas y elimina las sustancias residuales y el amoniaco del sistema cerebral.
* COLESTEROL – El aceite de germen de maíz, rico en ácidos grasos insaturados, y ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre.
* DIGESTION – Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Y su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol. También ayuda a tratar el dolor de estomago y otros trastornos digestivos.

* RIÑONES – Alimento bueno para tratar nefritis y cálculos del tracto urinario. Los estilos y semillas de esta planta poseen considerables propiedades diuréticas, muy recomendadas para los problemas de cálculos renales, arenilla renal, cistitis y otras relacionadas, puesto que entre sus beneficios se encuentra el de actuar como sedante urinario.
* SISTEMA NERVIOSO – También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.
* ULCERAS – Para ulceras externas: En algunas ocasiones se utiliza la harina de maíz para realizar cataplasmas, los cuales son utilizados en ulceraciones, llagas, edemas e incluso en el reumatismo.
== Véase También ==
*Maíz [[transgénico]]
*[[Maíz]] [[morado]]
*[[Maíz]] azul

== Fuentes ==
*[http://fitomejoramiento2maizudca.blogspot.com/] | MEJORAMIENTO GENETICO EN MAIZ
*[http://www.delmaiz.info/ Maiz] | Enciclopedia Ilustrada. Consultado 04 de febrero de 2017
* Riccelli, M. Mejoramiento Genético y Biotecnología, Introducción a la Genética del Maíz. En: El Maíz En Venezuela. Fundación Polar, 2000. p.77-93.
* Rabí, O. Métodos de mejoramiento en el cultivo del Maiz. En: Boletín de Reseñas. Hortalizas, Papa, Granos y Fibras. CIDA, 1984.
* Bellon, M. R.; Aguirre, J. A.; Smale, M.; Berthaud, J.; Rosas, M. y Martínez, R. Intervenciones participativas para la conservación del maíz en finca en los Valles Centrales de Oaxaca, México. En: Memorias de la Conferencia Internacional sobre: Futuras Estrategias para Implementar Mejoramiento Participativo en los Cultivos de las Zonas Altas en la Región Andina (2001, sept. 23-27: Quito), 200 p.

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