Alga Kombu
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El Kombu es un alga que depura y fortalece los intestinos, estimula el metabolismo y reblandece la fibra de las legumbres, es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia. Comúnmente se llama "kombu", es parte del género Laminaria. Más del 90% del kombu es cultivado en Japón, la mayoría cosechado en Hokkaido. También se cultiva al sur como en el Mar Interior de Seto.
Sumario
Historia
La primera referencia escrita al kombu aparece en Shoku Nihonshoki en 797 como regalo e impuesto de la región de Tohoku. Sin embargo se cree que fue usado desde más antiguo, probablemente desde el periodo Jomon pero, dado que se descompone fácilmente, no es posible encontrar evidencias arqueológicas. En el periodo Muromachi la técnica de secado permitió almacenar el kombu durante más que unos pocos días, y el kombu se convirtió en un importante artículo exportado desde el mar de Tohoku. En el periodo Edo, mientras Hokkaidō fue colonizada y se fueron creando rutas de envío, el uso del kombu empezó a extenderse por todo Japón. La cocina de Okinawa se basa fuertemente en el kombu como parte de la dieta, práctica que comenzó en este periodo. En Okinawa, el consumo de kombu por familia es el más alto de todas las prefecturas. En el Siglo XX, se ha descubierto una forma de cultivar el kombu, volviéndolo más barato y fácil de conseguir casi en cualquier lugar.
Hábitat
Más del 90% del kombu es cultivado en Japón, la mayoría cosechado en Hokkaido. También se cultiva al sur como en el Mar Interior de Seto.
Propiedades del alga Kombu
- Ácido algínico: depura los intestinos
Se trata de un ácido que no es digerible por el organismo humano, de modo que actúa (al igual que la fibra) como un poderoso depurador de los intestinos, favoreciendo la salud de la flora intestinal, aglomerando las toxinas que se encuentran en sus paredes y eliminándolas de forma natural. De hecho, son numerosas las recetas tradicionales que utilizan este alga para tratar la colitis.
- Ácido glutámico: reduce el tiempo de cocción de las legumbres
Este ácido le da su sabor intenso y característico y es el mismo ácido con el que se elabora sintéticamente el glutamato monosódico, solo que esta versión natural es infinitamente más saludable. El ácido glutámico es el responsable de ablandar las fibras de las leguminosas, lo que las hace más digeribles y reduce considerablemente su tiempo de cocción y su digestibilidad. Por eso una buena opción para incorporar el alga kombu a nuestros platos es añadirla a cocidos o guisos compuestos de legumbre.
- Yodo: estimula el metabolismo
El alga kombu es una de las más ricas en yodo, por eso debe consumirse con cierta moderación (dos o tres veces a la semana) y ser evitada por completo por aquellas personas que sufren hipertiroidismo. El yodo es un potente estimulador de la glándula tiroides, lo que acelera nuestro metabolismo y está especialmente indicado (con moderación) en caso de que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento.
Propiedades nutricionales del alga Kombu
El alga kombu tiene numerosos nutrientes esenciales para distintas funciones metabólicas del organismo.
Importancia de las algas kombu en la salud
El kombu es una de esas algas terapéuticas que cuenta con importantes beneficios y propiedades para la salud de aquellas personas que la comen. Combate muchas enfermedades, y también ayuda a prevenir otras. Aunque por regla general las algas son recomendables para todas las edades, las que tienen niveles muy altos de yodo, como las alga arame, alga kombu o alga dulse deben ingerirse en cantidades más moderadas, tres o cuatro veces por semana, ya que puede haber un riesgo de hipertiroidismo. En estos casos es mejor tomarlas cocinadas porque el calor evapora parte del yodo. Las personas con hipertiroidismo "no deberían ingerirlas". Pese a la similitud de nombres debe evitarse confundir el alga kombu con el producto derivado de un hongo llamado kombucha.
Importancia de las algas kombu en la cocina
El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashi de kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Se cuece una tira de kombu seco desde el primer momento al cocinar un plato, y normalmente se deja para ser consumido. Es uno de los componentes del seitan, la "carne" vegetariana. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.
Modo de empleo del alga Kombu
El alga kombu tiene además otros beneficios en el organismo ya que mejora el sistema linfático y previene la hipertensión, por eso es una buena idea incorporarla de manera regular a nuestros platos. Este alga necesita un tiempo de cocción elevado, por lo que te recomendamos:
- Utilizarla preferiblemente cuando vayas a hacer un guiso de legumbres o cereales, ya que al necesitar de todos modos mucho tiempo de cocción, ahorraremos tiempo y energía. Además, este alga ayuda a digerir y asimilar las proteínas vegetales y reduce el tiempo de cocción de las legumbres.
- Otra forma de prepararla es realizando un caldo con su jugo. Para ello, debemos hervirla (al menos una hora) y añadir al final unas verduras. Para cualquier plato que incluya alga kombu puedes dejarlas en remojo, al igual que las legumbres, durante unas horas o días en la nevera. Con esto se reducirá su tiempo de cocción.
- Otra alternativa para incluir sus muchas propiedades en nuestros platos es meter unas tiras al horno a fuego medio y dejarlas unos diez minutos. Luego tendrás que utilizar un mortero estriado y molerlas hasta que se conviertan en polvo de alga kombu. De esta manera podrás incorporarlas de manera inmediata a cualquiera de tus platos favoritos.
Condimento con alga Kombu y sésamo
Como comentábamos antes, una manera bastante cómoda de incorporar el alga kombu a la dieta sin perder tiempo de cocción y de una manera sencilla y cómoda es elaborando un polvo de alga tostándola previamente en el horno. En esta receta te explicamos como elaborar una especie de versión kombu del gomasio. Este condimento se puede añadir a cualquier plato para dar sabor y aportar las propiedades nutricionales del alga y de las semillas de sésamo. Ten en cuenta que la proporción de los ingredientes será de una cucharada de polvo de alga kombu por seis de polvo de semillas de sésamo. Para elaborarlo sigue los siguientes pasos:
- Tuesta en el horno unas tiras de alga kombu sin remojar previamente, a una temperatura media durante diez minutos aproximadamente o hasta que esté crujiente.
- Colócalas en un mortero japonés (con estrías), y desmenúzalas hasta que consigas un polvo de alga.
- Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin aceite durante uno o dos minutos, o hasta que empiecen a adquirir un leve tono o a saltar en la sartén (como las palomitas). Retira del fuego.
- Colócalas en el mortero japonés y desmenúzalas hasta que consigas un polvo de semillas de sésamo.
- Añade a un recipiente de vidrio seis cucharadas de polvo de sésamo, una de polvo de alga kombu, una cucharadita pequeña de sal marina y otras especias que quieras incorporar a tu gusto.
- Remueve bien y conserva en un lugar fresco, seco y oscuro para que conserve mejor todas sus propiedades.
Este condimento se puede utilizar en todo tipo de platos, desde sopas a guisos, ensaladas, etc. Simplemente añade a tu gusto y disfruta de su intenso sabor.
