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Arroz frito

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Arroz Frito
Información sobre la plantilla
Arroz frito.jpg
Descripción de la receta
Componente muy popular de la cocina china.
País de origen
Bandera de la República Popular China China
Género
Plato príncipal Internacional
Ingredientes
Arroz, Salsa china, sazones y carnes.
Arroz frito. Es un componente muy popular proveniente de la cocina China. Se ha Internacionalizado a partir de su modificación en California por parte de los culíes inmigrantes que trajeron como braceros

Origen

El origen del ya muy famoso arroz frito, y que ahora es un plato internacional más, necesita una pequeña explicación y una aclaración. Indiscutiblemente su origen es asiático y directamente de los chinos, sin embargo, el frito es un hibrido americano. En China varias décadas antes los culíes, el verdadero arroz frito usaba un solo tipo de carne y varias verduras (vegetales). Aunque agregaban varios tipos (uno o dos) de lo que llamaríamos hoy embutidos, de ellos. Y la historia comienza en el principio del Siglo XIX y no en el Siglo XVII con el Galeón de Manila

La historia cuenta que cuando llegaron los primeros culíes (inmigrantes chinos forzados) a las ciudades de San Francisco y Los Ángeles, en California, fomentaron el negocio de las fondas (restaurantes económicos), como medio de vida. Primero fue para sus propios paisanos, pues las costumbres culinarias eran distintas y después para el resto de la población. Como siempre el comienzo de un negocio es algo difícil, por lo tanto era necesario aprovechar todo y no desperdiciar nada de lo invertido. De ahí…, salió el arroz frito, el que conocemos hoy, aprovechando lo cocinado y no vendido en el día anterior, también es por eso que el mejor arroz para utilizarlo es que ya ha sido cocinado y refrigerado antes.

Por otra parte la receta ha variado un poco dependiendo de los ingredientes, fundamental de las especias que se usan, aunque la variedad de las carnes lo definen. Es importante el Jengibre, el ajo chino, junto con el arroz y la Salsa de soya. Los cárnicos pueden ser indistintamente puerco – pollo – embutido; embutido – pollo – jamón – pescado – puerco; y agregarle algunos mariscos: camarón, langosta, almejas, cangrejo. En los vegetales por importancia hay dos primeros: hojas y tallos de Acelga y el Cebollino, de ahí en adelante casi cualquiera sirve para agregarlos.

La explicación es que el arroz salteado no es el arroz frito, la diferencia estiba no solamente en la incorporación de los vegetales y de los “Frijolitos chinos”, sino en “Cómo” y la forma en que se cortan ellos y también las carnes que se usan. Estos ingredientes deben ser cortados en tiritas (Juliana mediana o fina) para cumplir con las costumbres chinas (utilizar los palitos) y no en trozos o cuadrados. Y esta es realmente la verdadera diferencia entre el arroz salteado y el verdadero arroz frito

Arroz frito en Cuba

Regresando a los culíes y a su entrada en la Habana, en los alrededor del año 1850, se plantea que sus asentamientos a los largo de la Zanja Real, hoy Calle Zanja y eje del actual Barrio Chino en la Capital, condicionó parte de la agricultura de esa época. También a lo largo de la actual Calzada de San Miguel del Padrón y del actual Diezmero. Pues se asume que no solamente trajeron el arroz como su cultivo de máximo consumo, sino que también el resto de las verduras, hortalizas y algunas frutas. Pero sobre todo porque nos trajeron una nueva forma de cocinar y consumir nuevos platos a nuestra casi incipiente idiosincrasia criolla.

Con respecto a estos culíes, cuya entrada era precisamente como braceros para la agricultura, no solamente se asentaron en la vieja Provincia de la Habana, sino tuvieron asentamientos en otras partes de la Isla de Cuba. La provincia de Matanzas fue otra de las zonas de grandes asentamientos de ellos. Específicamente en la ciudad de Cárdenas, y en este caso fueron insertados en los trabajos del Ferrocarril de Cárdenas. Llegaron justo para incorporase a los trabajos de la línea de Cárdenas al Corral de Soledad de Bemba (actual Jovellanos), específicamente después de la sublevación de los esclavos que laboraban en ella el 27 de marzo de 1843.

Algunas cosas y ciertos desmanes contra estos mismos culíes determinaron, en 1876 a Cárdenas, la vistita del Embajador Extraordinario del Emperador de China, el mandarín de Primera Clase Chin – Lan – Pin, enviado especial que venía recomendado por los gobiernos de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Francia. Hospedado en un hotel de la localidad, junto con sus nueve intérpretes y servidores, y desde cuyo balcón hizo una arenga en chino a los cerca de 500 paisanos reunidos allí. Durante 5 días estuvo hospedado recibiendo las quejas o declaraciones de los súbditos; los cuales incluyeron además de los de Cárdenas a los pobladores de Colón y Macurijes. A su salida de la ciudad dejó al chino Solís, propietario del ingenio “Gratitud” como Cónsul Chino en Cárdenas.

El cubano desarrollo su gusto particular por el arroz frito se puede decir que casi junto con sus Guerras de Independencias. Y esto no era solo porque muchos de los paisanos engrosaron las filas del Ejército Libertador y sangre generosa de Héroes regaron nuestros campos. Es que también las fondas de chinos junto con los trenes de lavado engrosaron nuestras comunidades citadinas mucho antes de que ellas comenzaran en 1868.

Arroz Frito

Ingredientes

3 Tazas Arroz
2 1/2 tazas Agua
3 chda. Aceite
3 u Ajos (dientes)
1 chda. Raíz de jengibre fresco o seco, rallado
1 libra Carne de puerco ahumado, jamón, jamonada, butifarra, mariscos, pescados,
6 u Huevos cocinados en revoltillo o tortillas finitas
3 ó 4 chda. Salsa China
2 tazas Col cruda cortada en hebras finas o frijolitos chinos
2 tazas Cebollinos bien picaditos

Preparación

Cocine el Arroz de modo que resulte bien desgranado y déjelo enfriar bien; esto se puede hacer de un día para otro. Observe que el arroz se cocina sin sal ni grasa.
Si va a usar mariscos, Pescado o Pollo, cocínelos primero y luego córtelos en tiras finas o pedacitos. Lo mismo debe hacer con la carne de puerco, jamón o jamonada, y con los huevos si usted los prepara en forma de tortillas. Lave y limpie bien los frijolitos y cebollinos. Si no tiene frijolitos, puede usar col cruda cortada en hebras y también otros vegetales como Pimientos, Pepinos, etc. y cortados en tiras.
Caliente el aceite (para esta receta debe ser Maíz, Maní, Girasol, Soya, etc., pues no tiene sabor definido y no aceite de oliva, que por tener aroma y sabor característicos, cambia el sabor del arroz frito); sofría los dientes de Ajo machacados y cuando se empiecen a ver dorados añada el arroz frío y comience a revolverlo hasta que usted observe que el arroz está caliente. Añádale poco a poco y mientras lo revuelve, todos los ingredientes más o menos en el mismo orden en que aparecen en la receta. Si es posible, la raíz de jengibre se debe rallar directamente sobre el arroz y siempre lo último que se añade son los cebollinos.
Sírvalo caliente acompañado de salsa China adicional para que cada persona pueda añadirle más a su gusto.

Raciones

Ingredientes para 8 raciones. De ser necesario una mayor cantidad de raciones aumente las cantidades proporcionalmente, teniendo en cuenta que si pone más vegetales las raciones también se incrementaran.

Arroz Frito II

4 Tazas Arroz
Agua la necesaria para el arroz
Arroz frito con palitos y brocheta de carne de puerco

Aceite, el necesario a partir del que use en el sofrito de las carnes y el que use para el arroz
3 u Ajos (dientes)
1 cebolla mediana en juliana fina
1 chda. Raíz de jengibre fresco o seco, rallado
½ libra Carne de puerco ahumado
½ libra de jamón o jamonada
4 perros calientes o butifarra
½ taza de mariscos (camarones o masa de cangrejos)
1 taza de masa de pescados (preferiblemente cruda)
4 Huevos cocinados en revoltillo o tortillas finitas (o 1 por cada dos comensales)
8 ó 10 chda. Salsa China
Servicio completo de arroz frito, palitos y más salsa soya

Cucharadas de azúcar prieta
1 tazas Col cruda cortada en hebras finas
1 ½ taza de frijolitos chinos
1 pimiento mediano cortado en juliana fino en 1 pulgada de largo
4 hojas de acelga cortada (las hojas en tiritas y los tallos en trozos finos
2 tazas de Cebollinos bien picaditos
Sal, la necesaria al gusto.

Preparación

Cocine el arroz la noche anterior sin sal y grasa, en ese mismo momento y aproveche y corte las carnes que necesiten más elaboración. Los perros calientes se pican en tres o cuatro trozos (dependen del tamaño), después al medio y éstas su vez tiras. Sí la carne de puerco es cruda, aproveche este momento y cocínela, utilice unas cucharadas de la salsa china, una de azúcar y algo de sal, al final perfúmela con una dos cucharadas de vino seco y apártela. Una vez terminado con los cortes de las carnes (el pescado, los camarones y la masa de cangrejo no se corta) separa cada tipo en dos porciones menos los mariscos.

Sofría independiente una de las mitades de estas carnes con una cucharada de aceite, una cucharadita de azúcar y dos de salsa china. Empiece por la carne de puerco, aunque sea ahumada, y termine con el pescado semi desmenuzado. De esta forma aunque sólo tenga tres ingredientes cárnicos, ahora tendrá seis sabores. Las tortillas también se pueden hacer y picar en este momento, guarde cada cosa por separado aunque estén en el mismo recipiente en el refrigerador hasta el día siguiente. El arroz hecho deberá dormir también en el refrigerador para ser desgranado antes de usarse al siguiente día.
Al siguiente día, aproximadamente una hora antes de servir el arroz, proceda a hacer la combinación final.

Utilizando una olla de fondo redondo (preferible para una mejor mezcla); ponga los tallos de acelga y la col con los condimentos, dos cucharadas de aceite y tres de salsa china, agregue un puñado de frijolitos y otro de cebollino. Sí utiliza pepino de ensalada, quítele las semillas y córtelos a la juliana fina igual que los perros y páselos por aceite caliente antes de usarlos. Vaya agregando las carnes una a una y cucharadas de salsa china de ser necesario, los mariscos y las tortillas se incorporaran casi al final. Si piensa servir el arroz en porciones separe un poco de cebollino y del jamón más picado. En una sartén aparte eche una o dos cucharad as de aceite y con el caliente sofría ligeramente revolviendo constantemente porciones del arroz ya desgranado (use un tenedor).

Incorpore este arroz sofrito a la olla con las carnes y vegetales, revuelva la combinación, agregue salsa de ser necesario. Repita la operación tantas veces sea necesario. Antes de incorporar la última porción de arroz agregue los mariscos (si los usas y ¾ partes de las tiritas de tortillas). Después de la última porción de arroz confirme el punto de sal y el color, teniendo presente que la salsa china es algo salada. Si realmente usted no va a poner la olla en la mesa y pondrá porciones en los platos; entonces en el fondo del “medidor” eche un poquito de cebollino y otro de la jamonada troceada, rellene con el arroz y viértalo. De esta forma ya quedará como un adorno. Acompáñelo con tostones, aunque son preferibles las mariquitas (chicharritas) de plátano y lascas de tomates.

Fuentes

  • Arroz Frito
  • Hellberg, Carlos. Historia estadística de Cárdenas – 1893. Comité Pro-Calles de Cárdenas. 1957
  • Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: Un evento Cultural. Inédito.