Bacterias mesófilas

Bacterias mesófilas
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Concepto:Bacterias mesofólicas son las Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.

Bacterias mesofólicas son las Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.

Definición

Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C. El agua es utilizada como medio de eliminación de excretas y otros desechos; puede también contener microorganismos patógenos de asiento no intestinales (flora de la piel por ejemplo); estos son los llamadas bacterias mesofilicas.

Características

Bacterias aerobias mesófilas: Caracteristicas:

Recuentos altos enalimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

  • En los productos perecederos pueden indicar también condicionesinadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
  • La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa quepueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.
  • Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos sonmesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Recuento

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:

  • Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía un elevado número de células viables en los alimentos.
  • Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesófilas, como grupo, pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa y fiable del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos más adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesófilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por la microflora normal o quizás indican una alteración incipiente del alimento y no un peligro potencial para la salud del consumidor.

Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor limitado en algunos casos:

  • En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana, con una fermentación o maduración paralela del alimento. En estos productos, un recuento elevado carece prácticamente de significado, ya que los microorganismos impropios no pueden diferenciarse generalmente de la microflora propia o normal.
  • En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia prima estaba muy contaminada.
  • Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre se obtienen recuentos de bacterias viables más bajos. Así, un recuento en placa puede no reflejar la calidad bacteriológica de la materia prima antes de los procesos o tratamientos correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo un examen microscópico directo para comprobar si, efectivamente, en un principio existían o no abundantes gérmenes.
  • Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida útil de un alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con temperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

Importancia

Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. El recuento de estos organismos representa un respaldo al significado atribuído a los resultados de los análisis de los coliformes. Durante la determinación de bacterias mesófilas aerobias, se observaron valores muy variados dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variación puede deberse a factores tales como: la frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento (Milla R y et al, 2004 / Morales G, 2003 )

Fuente