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Bases (Gastronomía)

Las bases están elaboradas con diferentes ingredientes que ofrecen la terminación a ciertos platos.

Tipos de bases: Fondos, Ligazones, Aromáticos, Embellecedores y mejoradores del sabor.

De la calidad de los ingredientes y el cuidado de su elaboración dependerán el gusto y la textura del producto final.

Bases de la Cocina
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Bases foto.jpg
Concepto:Preparaciones compuestas por diferentes ingredientes que dan terminación a ciertos platos.

Fondos

Caracterizan el sabor y nombran las preparaciones. El sabor de los fondos se obtienen de las sustancias y vegetales, de sabores agradables.

Tipos de Fondos:

Claros

Rubios

Oscuros

Grasos

Fondos Claros

Se logran de la cocción de vacuno o ave con vegetales. Son transparentes e incoloros, presentan gusto pronunciado que le dan las carnes.

Su cocción es lenta y prolongada, luego de enfriarse su consistencia es gelatinosa. Deben ebullir por 3 ½ horas, sirven para realizar consomé, sopas naturales, potajes, purés, cremas.

Fondos rubios y oscuros

Se logran de hervir en agua o caldo hueso vacuno, aves, sofrito o jugo de asado, a lo que se le añade aromáticos.

Los caldos más claros o pocos tostados son rubios, los más tostados, con carne y hueso de añojo se le denominan oscuros.

Fondos grasos

Se logran de compuestos de aceites vegetales y mantequilla clarificada.

Ligazones

Mezcla de alimentos usados para espesar fondos, se utilizan frecuentemente en salsas, sopas, cremas y souffles.

Las más empleadas, entre otras son:

Roux

Mantequilla- harina o beurre-manie

Gelatinas (natural y artificial)

Huevos (claras y yemas)

Roux

Preparado de harina de trigo y grasa que se tuesta variando su tiempo de cocción con el uso que se le vaya a dar al roux. Se cocina en el horno a temperaturas moderadas harina y mantequilla, revolviendo el compuesto con frecuencia. Se puede utilizar grasa de caldos clarificadas, usando igual cantidad de agua que de harina.

La mantequilla- harina

Ttambién conocida con el término francés beurre-manie, es una mezcla de mantequilla fresca en crema, con harina de trigo. Se utiliza para ligar pequeñas cantidades de fondos, guisos y vegetales a la crema.

Gelatinas (natural y artificial)

Se logran de la cocción de la cabeza y el ganado vacuno o cerdo, etc., usadas para espesar salsas frías, cremas, espumas, pastas y productos de pastelería.

Las más usadas son las industriales, que pueden ser adquiridas en formas de hojas, en polvos o granuladas. Las mismas se diluyen en caldo u fondo tibio, se espesan al enfriarse.

Los huevos, y otros elementos se utilizan para emulsionar. La yema de huevo es usada como base para emulsiones en salsas grasosas como la holandesa y la mayonesa.

La mostaza preparada, se usa para elaborar salsas condimentadas para ensaladas.

La yema y la clara de huevo sirven para mezclar en flanes, carnes moldeadas y en pastelería.

Aromáticos

Son compuestos preparados en la cocina a bases de legumbres, hierbas aromáticas y especias, que se agregan a carnes, fondos, sopas, masas y salsas, para cambiar el sabor de estos manjares.

Los más utilizados en la cocina cubana son:

Marinadas: condimentos líquidos usados para macerar carnes, pescados y vegetales.

Aderezos: mezclas de condimentos (comino, albahaca, orégano, ajo, cebolla, pimiento, etc.) con aceite y vinagre.

Salmueras: mezcla de sal común, sal de nitro, azúcar y a veces se utilizan condimentos como comino, pimienta y ajo. Usadas para conservar las carnes o mejorar el sabor de estas, como jamones, salchichones y otros.

Embellecedores y mejoradores del sabor

Aditamentos para salsas, sopas y masas mejorando el sabor y la textura de los alimentos.

Liga fina

Mezcla de yemas de huevos y crema de leche, para suavizar el sabor, dar cuerpo y mejorar la textura de las cremas.

Liga de leche o nata y mantequilla

Empleada igual que la fina, se agrega a los alimentos cuan do hay carnes tiernas para mejorar el sabor.

Fuente

Menú Criollo.jacas Hechevarría, Carlos Manuel;Almenares Legón, Ernesto Cherri, Maestros de cocina. editorial Cientifico tecnica. La habana 2006