Cocina caribeña

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Cocina caribeña
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Campo al que perteneceGastronomía
Principales exponentesInfluenciada por diferentes tipos de platos de Origen latino/Caribeño

Cocina caribeña tiene como fiel expresión de una historia de siglos, con un rico intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que desde lejanos países de Europa, África y Asia, unidos a los propios aborígenes americanos, han conformado un singular perfil en los países que hoy integran la región.

La Culinaria unas veces olvidada, y rescatada otras de manos de las antiguas cocineras que alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar la memoria histórica, hoy se presentan al visitante vital, en un toma y daca de influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor que permite hablar de una gastronomía del Caribe.

Contenido

Su historia

Cocina africana
Cocina africana
Cocina Africana

Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra ha servido en las plantaciones azucareras, bananeras, actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más poderosas; tener esclavos era símbolo de prestigio y riqueza. Su aporte a nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera raíz étnica.

Otros esclavos aprendieron la carpintería, albañilería, herrería o costura y con ello aportaban ingresos a sus amos. Como sirvientes domésticos, junto con los indígenas y mestizos, compartían las áreas de vivienda, dándose una relación muy estrecha entre amos y esclavos. Esta se ve hoy en la cocina, recetas que perduran casi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.

Surgimiento Culinario

Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platillos; uno de estos es el guiso de hojas que se hace con calalú.

En la costa de Dohomey era considerado como un plato para adinerados. Se acompañaba de trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra, pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa.

Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas “bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas. El boucán también se podía arreglar salando la carne y secándola al sol.

Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como “curmina”. También empleaban la carne tepezcuintle, danta, iguana, venados que preparado se llama “tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando abundante manteca. De los productos del mar se consumían camarones y entre las aves las palomas y perdices.

Otras Influencias culinarias

Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao de las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe. A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de los negros, también “soul-food”, alimento de población negra.

El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su centro la salsa.

Otro platillo es el dukunú, tamalito dulce de influencia africana. También se le llama “blue dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor.

La historia popular cuenta que hay un árbol que da dokunus. Este plato guarda semejanza con el “chickwange” del Congo, pero este es con puré de plátano o yuca. Se asemeja también con el “kenki” de Ghana, que son bolas de harina de maíz que se envuelven en tusa de elote antes de cocinarla al vapor. Otro tamalito parecido es el “tie- a- leave” o “taya-lif”, de plátano verde o harina de maíz con leche de coco.

Las bebidas alcohólicas

De las bebidas alcohólicas se puede mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caña. La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como “cane – liquor”. El jugo de caña se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio. Por su nombre puedo inferir el origen del “guaro de contrabando” de los países latinoamericanos.

Con los trocitos de caña de azúcar y levadura se hacia el vino de caña, estos se ponían a reposar por nueve días, luego de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino de arroz se utilizaba para ocasiones festivas, al arroz se le agregaban frituras secas, canela,cáscaras de limón y naranja agria. Su preparación tiene algo de ritual pues la cáscara del limón se le quitaba a la primera semana y las de la naranja a la tercera semana.

Otras bebidas refrescantes son las hojas de sorrel o yokua, usado en lugar de vinagre o limón agrio para vegetales, ensaladas. Los ingleses y franceses lo trajeron a las Antillas desde África, disfrutándola tanto como los esclavos. Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos, esta planta se conoce hoy día como “rosa de jamaica”. Con pétalos y cálices alrededor de las semillas, carnoso y de sabor agridulce. Los pelitos de la planta pueden ortigar.

La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer” antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo.

De África Occidental también viene la tradición de las bebidas de infusión o tes con el zacate de limón. El sorosí (Momordica charantia) es uno de ellos, es una hoja parecida al culantro de Castilla, cilantro o coriandro, amarga y sirve para purificar la sangre, aunque hay que tener mucho cuidado porque también es toxico. En Jamaica se le llama “ghana”.

La alimentación en el Caribe hoy

En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “peper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya.

Las viandas

Ñame Con él se hace “fufú” que son bolitas de puré de ñame. También se elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines. En Haití, cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico.

Malanga Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ñames, bananos y yuca. También se puede hacer un almidón sustituto de la harina de trigo.

Yuca: Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas. Un platillo llamado “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de maíz pero más gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón, dejándolo asentar al sol por varios días.

Platos típicos Nacionales de Paises caribeños

Bandera de Haití Haití

Arroz y guisantes
Arroz y guisantes
  • Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional.
  • Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve con banano.
  • Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial.
  • Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé: pescado seco con aguacate y yuca.
  • Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.
  • Grillot cochon avec bananas:cerco asado con especias y bananos.
  • Salade palmiste: ensalada de palmito.

Bandera de Puerto Rico Puerto Rico

  • Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano.
  • Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
  • Su comida es a base de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.

Bandera de Jamaica Jamaica

Cho chos rellenos de coco y azucar morena
Cho chos rellenos de coco y azucar morena
  • Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena.
  • Ron: es el alcohol más popular.
  • Pasteles de yuca.
  • Ackee: pescado condimentado con especias.

Islas Vírgenes

  • Fungi:su base es el maíz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.
Maiz,carnes y pescados
Maiz,carnes y pescados

Curacao

  • Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros.

{{Bandera2|Bahamas}

  • Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limón.
  • Conch chowder: ariscos, cebolla, jamón y pan abizcochado.
  • Coch friters: tortilla de mariscos.
  • Green tourtle pie: pastel de tortuga.

Bandera de Cuba Cuba

Ajiaco_cubano
Ajiaco_cubano
  • Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.
  • Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el “rice and peas” que anteriormente hablé.
  • Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
  • Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz.
  • Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.
  • Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.
  • Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
  • Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.

Bandera de la República Dominicana República Dominicana

  • Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega *también diversos tipos de verduras y legumbres.
  • Arroz con pollo, frijoles y lechón asado.Recibe el nombre de la carne que se le aporte.

Bandera de Trinidad y Tobago Trinidad y Tobago

  • Callao Soup: son crustáceos,con nueces de coco, espicas y especias.

Estos son algunos de los platos típicos de la cocina Caribeña

Las Salsas en varios Paises

El “sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República Dominicana se hace a base de cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a la salsa “ata” que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para preparar otros alimentos.

La cocina Caribeña de Hoy

La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradición oral, pues no hay testimonio escrito y cada vez que un cocinero moría, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas.

La problemática de la alimentación se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la pérdida de la cultura propia debido a una aculturación.

En el primer punto encontramos a través de la historia que África y América por cuatro siglos realizaron una economía dependiente basada en la esclavitud o trafico de esclavos. Este impacto cultural y de dependencia económica son los originarios de muchos problemas a niveles sociales, económicos, políticos y culturales, donde entra la alimentación y sus hábitos. Debido a la explotación que sufrieron las islas del Caribe, hoy la población no tiene tierras o especialización tecnológica para cultivar implementándose una política de productos importados más baratos.

Aquí es donde entra la transculturación y aculturación. Los medios masivos de comunicación contribuyen a transformar los hábitos alimenticios de los pueblos o por el contrario crean un deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que a pesar de que esta fuertemente influenciado por Estados Unidos, ha procurado mantener su comida “criolla” por razones psicológicas, patrones culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se rechazan costumbres externas y mas bien se mantiene lo autóctono.

En conclusión, la Cocina Caribeña refleja siglos de historia, de diferentes partes del mundo, que un momento bueno para algunos, malo para otros, se conjugaron creando un elemento mas de la cultura, la comida.

Fuentes