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Col de Bruselas

Col de Bruselas
Repollo de Bruselas
Información sobre la plantilla
Coles de brucela.jpg
Nombre Científico:Brassica oleracea var. gemmifera (DC.) Zenker
Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Orden:Brassicales
Familia:Brassicaceae
Género:Brassica
Especie:Brassica oleracea var. gemmifera

Col de Bruselas son hortalizas comestibles, de pequeño diámetro y con hojas muy unidas y apretadas entre sí que forman una especie de pelota. Tienen la apriencia de coles pero de mucho menor tamaño. Son reconocidas por su alto contenido en Vitamina A y C y también en Ácido fólico.

Taxonomía

Nombre científico

  • Brassica oleracea var. gemmifera (DC.) Zenker[1][2]

Autores

Basónimo

  • Brassica oleracea subvar. gemmifera DC. [4]

Combinaciones del basónimo

  • Brassica gemmifera (DC.) H. Lév.
  • Brassica oleracea subsp. gemmifera (DC.) Schwarz[5]

Sinonimia

  • Brassica gemmifera (DC.) H. Lév.
  • Brassica oleracea subsp. gemmifera (DC.) Schwarz
  • Brassica oleracea subvar. gemmifera DC.[6]

Nombre común

Col de Bruselas, repollo de Bruselas.

Taxonomía

La Col de Bruselas es una planta cuyo nombre científico es Brassica oleracea, grupo de cultivo Gemmifera. Las mismas son un "grupo cultivar " desarrollado a lo largo del tiempo utilizando un arduo proceso de selección artificial y cruzamientos selectivos, con los que se logró una variedad bien diferenciada de la planta original (en este caso la col salvaje) y que ha traspasado los caracteres propios de generación en generación, apropiados para los fines comerciales y de consumo que se buscaban.

Estas coles diminutas (generalmente de 2.5 a 4 cm de diámetro) deben su nombre a su lugar originario de cultivo y no a causa de que sean muy populares en Bruselas.

Las Coles de Bruselas se incluyen dentro de las plantas crucíferas. Este nombre se aplica a la familia de vegetales que florecen en forma de cruz. Algunas especies son ornamentales, pero para nuestra buena suerte muchos son comestibles y alli se incluyen. Son miembros de esta familia de crucíferas la col y sus parientes como la coliflor, los nabos y muchos otros.

Historia

Planta de la col de Bruselas]]Esta planta, tal como se la conoce hoy es relativamente reciente, ya aparecen descripciones de la misma en épocas tan tempranas como el siglo XIII en la zona de lo que ahora es Bélgica. La primera referencia escrita data del año 1587[7], pero solo a lo largo del siglo XVII ganaron cierta popularidad en la región sur de los Países Bajos y de alguna manera comenzó su dispersión a partir de esa época en los países frios del norte de Europa.

Otros investigadores marcan el orígen de lo que hoy es conocido como Col de Bruselas a inicios del Siglo XIX, cuando ya era un cultivo bien difundido y apreciado, siendo identificada la planta con la región de los alrededores de Bruselas, y siendo conocida con el nombre vulgar de "Choux de Bruxelles"[8], su cultivo fué extendiéndose rapidamente por otras zonas, fundamentalmente del norte europeo.

Características

Técnicamente las coles de Bruselas no son más que brotes o capullos que aparecen a lo largo del tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un color verde intenso (existen algunas variedades con colores rojo y/o morado). El borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color ligeramente amarillento.

El sabor es generalmente algo dulzón pero, a veces, con un fondo ligeramente amargo (debido a trazas de glucosinolato: sinigrina y progoitrina).

Cultivo

Tallos de Coles de Bruselas cosechados en Alemania
Las Coles de Bruselas necesitan para crecer rangos de temperatura de entre 7 y 24 °C , obteniéndose mejores rendimientos entre 15 y 18 °C.[8] Los campos están listos para la cosecha entre 90 y 180 días después de la siembra.[7]
Campo reciçen cosechado de coles de Bruselas
Las coles comestibles crecen como capullos, dispuestos en espiral por las caras del tallo de la planta, el que puede alcanzar una altura aproximada de 60 a 120 cm, madurando a lo largo de varias semanas y comenzando por las más bajas en el tallo hasta las más altas. Las coles pueden ser cosechadas de diferentes maneras:
  • a mano y en cestas, en este caso se hacen varias recogidas, seleccionando entre 5 y 15 coles en cada planta segun las coles estan a punto y mientras dura el periodo de maduracion, o
  • cortando el tallo completo de una sola vez para su posterior procesamiento, o
  • mediante cosecha mecanizada, (en dependencia de la variedad).

Cada tallo puede producir de 1.1 to 1.4 kg (2.4 to 3.1 lb), no obstante para un rendimiento comercial adecuado se considera suficiente obtener aproximadamente 900 g (2.0 lb) por tallo.[8]

Los mayores productores del mundo de estas plantas son Holanda (82,000 toneladas métricas anuales), Inglaterra (82,000 toneladas, aunque mayormente destinadas al consumo interno)[9], los Estados Unidos (aproximadamente 32,000 toneladas)[8], Alemania (10,000 toneladas) y Canadá (1,000 toneladas anuales).[10]

Usos

Es ampliamente usada en el consumo humano y aparece frecuentemente asociada en Europa a platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de carnes, ahumadas, embutidos, etc. Algunas variedades tienen un ligero sabor amargo.

Cocción y preparación

Muchos cocineros consideran que la col tiene sus máximas propiedades aromáticas y organolépticas a finales del invierno, cuando los brotes han sido expuestos a las heladas invernales.

La forma en que se deben cocinar las coles de Bruselas ha sido origen de un acalorado debate, ya que existen muchas recetas caseras que buscan sobre todo evitar el olor desagradable y que al mismo tiempo ayudan a mantener el aroma a dulzón a nueces.

Las coles se pueden hervir, cocinar al vapor o ser asadas, sin embargo al hervirlas se pierde parte considerable de los componentes anti - cancerígenos.[11] Por lo general se acepta como uno de los metodos mas usuales la técnica de cocina conocida como Stir frying o sofreir.

Cualquiera que sea el metodo de cocción hay que tener en cuenta que la sobrecoccion libera al glucosinolate sinigrin, el cual es el responsable del olor sulfuroso de las coles de Bruselas, razón fundamental por la que muchas personas no gustan de estos saludables vegetale, ya que siempre los han probado sobrecocinados.

Por lo general de 6 a 7 minutos de hervor es suficiente para que esten listos y bien cocinados.

Al preparar las coles de Bruselas muchos cocineros acostumbran a:

  • Primero, separarle los restos de tallo que aún tenga,
  • Segundo, hacer un par de incisiones con un cuchillo en forma de cruz en la base del pedúnculo y
  • Tercero, eliminar las hojas superficiales (a veces algo descoloridas) y que quedan sueltas debido a estas incisiones.

Existe la creencia popular de que estos cortes cruzados que se le hacen en la base consiguen que lleguen a cocer antes, otros cocineros dicen que de esa manera se deja repartir el aroma de manera pareja por toda la col durante la cocción.

Suele ser un acompañamiento ideal de diferentes tipos de carnes y también con algunos ahumados, como por ejemplo pequeños trozos de jamón, salchichas, chorizos, etc.

Valores nutricionales y efectos en la salud

Los vegetales de la familia crucífera poseen múltiples vitaminas y sales minerales, como por ejemplo vitamina C, Vitamina B (Compleja), Betacarotina, Ácido fólico y minerales como el Calcio, el Potasio, el yodo[12] y el hierro, tambien posee flavonoides y fitoestrógenos, estos últimos asociados con los llamados cánceres hormono-dependientes. Desde la pasada década del setenta aparecieron los primeros estudios que apoyaban los beneficios anticancerígenos de las crucíferas, pero en la actualidad son ubicadas en lugar privilegiado de la dieta.

Estos vegetales tienen efectos protectores adicionales al ser ricos en fibras, de ahí que ayuden a evitar la constipación y la irritación de la pared intestinal. Todos los miembros de la familia de crucíferas se reconocen dentro de los alimentos que más nos protegen contra el cáncer. Las causas para esta afirmación están basadas en que se les responsabiliza por la eliminación de estrógenos, factores desencadenantes del cáncer de mama, pulmón, ovario, estómago y colon[13]. La planta contiene suelen ser incluidas en las dietas con alto contenido de sales minerales y fibra[14].

Valores nutricionales

Cada 100 g (3,5 onzas) de las partes comestibles crudas de las Coles de Bruselas contienen aproximadamente:

  • Energía: 176 Kj (43 Kcal),
  • Carbohidratos: 8.95 g
  • Azúcares: 2.2 g
  • Fibra dietética: 3.8g
  • Grasa: 0.30g
  • Proteínas: 3.38g
  • Vitamina A, equivalente: 38 μg (4%)
  • Tiamina (Vitamina B1): 0.139 mg (11%)
  • Riboflavina (Vitamina B2): 0.090 mg (6%)
  • Niacina (Vitamina B3): 0.745 mg (5%)
  • Acido Pantotenico (Vitamina B5): 0.309 mg (6%)
  • Folate (Vitamina B9): 61 μg (15%)
  • Vitamina C: 85 mg (142%)
  • Vitamina E: 0.88 mg (6%)
  • Calcio: 42 mg (4%)
  • Hierro: 1.4 mg (11%)
  • Magnesio: 23 mg (6%)
  • Fósforo: 69 mg (10%)
  • Potasio: 389 mg (8%)
  • Sodio: 25 mg (1%)
  • Zinc: 0.42 mg (4%)

Los porcentajes están referidos al consumo recomendado para adultos sanos, segón la USDA Nutrient Database[15].

Precauciones

El consumo de las diferentes variedades de coles, como la col repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor, otros vegetales como la yuca, el millo, el maíz, la berza y el boniato aumentan la necesidad del yodo en el organismo, especialmente si se consumen en forma cruda en el caso de la col.

Esto se debe a que contienen glucósidos cianogénicos, capaces de liberar cianuro por hidrólisis y actúan bloqueando la bomba tiroidea de captación de yoduros e incrementando su eliminación.

Referencias

Fuentes