Control sanitario de las frutas y los vegetales
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Control sanitario de las frutas y los vegetales. Las frutas y los vegetales son ampliamente consumidos por todos los habitantes de nuestro planeta, es por ello que debe llevarse control absoluto de su producción como de su distribución.
Sumario
Definición
El control sanitario de las frutas y vegetales no es más que la actividad realizada de manera controlada, monitoreada e higiénica desde la cosecha como en la recogida de los mismos con el objetivo de no contanimarlos para el consumo final por los humanos. Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos, combinadas con métodos higiénicos aceptables durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son más importantes que el estudio microbiológico en sí en el control sanitario de las frutas y vegetales, por tanto, es esencial el adecuado conocimiento acerca de las prácticas de fertilización, irrigación, cosecha y lavado de las verduras en el área de producción. Las frutas y vegetales frescos, dadas sus características, son susceptibles de daños y contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas durante la manipulación de la cosecha, traslado al lugar de empaque y distribución a los puntos de ventas.
Peligros sanitarios
- Biológicos: Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas anteriores.
Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estiércol, animales, etc.). Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa, que pudieran favorecer la trasmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos.
- Químicos: Contaminación química por la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas.
Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la legislación nacional o internacional. Contaminación durante el transporte, con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas.
- Físicos: Presencia de objetos extraños en el interior de algunos productos, por no aplicar buenas prácticas agrícolas, en especial en hortalizas de hojas.
Medidas preventivas
General: Cumplir con la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura durante toda la cadena alimentaria.
A través del proceso
- Saneamiento ambiental en la zona de cultivo. Deberán tomarse las precauciones para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen estos productos.
- El agua de regadío debe ser potable. No contaminada.
- El tratamiento con agentes físicos, químicos o biológicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse manteniendo las recomendaciones higiénico-sanitarias requeridas, bajo la supervisión de un personal familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan tener residuos tóxicos.
- Bajo ningún concepto se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha u hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues estas se pudrirán y contaminarán el lugar, manteniendo elevado el nivel de inóculo. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada (quemado, enterrado, etc.).
- Recolección y control de materia prima.
- Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto.
- Evitar realizar la tarea en horas de elevada temperatura, luego de una lluvia o con elevada humedad ambiental.
- Recoger del suelo solo aquellos productos que se desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papas, zanahoria, etc.).
- El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un peligro para la salud.
- Envases de material de fácil limpieza y sin riesgo de contaminación.
- Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y se eliminarán en una forma y lugar que no provoquen la contaminación de suministros de agua y otras cosechas.
- Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales, insectos, parásitos, pájaros o contaminantes químicos u otras sustancias desagradables durante la manipulación.
- Proteger los productos de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, principalmente en épocas de calor. Algunas medidas a tomar serían medias sombras, rociar los productos con agua, recubriéndolos con arpilleras húmedas, acortando el tiempo entre cosecha y transporte.
- Después de la cosecha se deberá preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor, tanto se trate de aquellos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomate), como los que sufren procesos más sencillos (cebolla, papa, etc.) o los que se seleccionan y empacan directamente en el campo (algunas verduras).
Transporte
- Los vehículos para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de producción, lugar de recolección o almacenamiento, deberán ser convenientes y de un material de construcción que permita la limpieza completa.
- Trasladar las frutas, hortalizas y vegetales frescos en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que provocarían daños en el producto.
- Los procesos de manipulación deben impedir la contaminación y el deterioro de los productos.
Almacenamiento de frutas y vegetales
- Mantener el producto a la sombra o cubrirse de forma adecuada en caso de que no sea empacado de inmediato.
- Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en frío, se guardarán mientras estén vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los organismos de la descomposición.
- Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura después del enfriamiento con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento microbiano. Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en frío.
- No deben producirse goteos del agua de condensación y de descongelación, procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas.
- No deberán guardarse, en la misma cámara donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duración, calidad o sabor de estos, por ejemplo fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, pescado, etc.
- Los pallets y columnas de pallets deben separarse, como mínimo a 15 cm de las paredes y al menos 10 cm del suelo, para prevenir el daño de las paredes, permitir la correcta limpieza y/o una posible inspección visual del producto. Estando vivos oxidan el azúcar y producen calor el cual anula los beneficios de la refrigeración, por tanto debemos tener más capacidad de refrigeración que la requerida para el tejido muerto. Necesitamos suficiente refrigeración para anular el calor producido y aún más para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiración.
- Algunos alimentos se dañan a bajas temperatura como el tomate verde que no madura en frío, los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos.
- Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrán de un sistema de almacenamiento documentado para mantener buena rotación de los productos.
Factores que se deben considerar durante el almacenamiento
- Temperatura: Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales, lo cual se evita si los cuartos de almacenamiento están suficientemente aislados con un equipo de refrigeración adecuado, y la diferencia de temperatura de los espirales refrigerantes así como la temperatura del cuarto de almacenamiento es pequeña.
La temperatura se controla mejor en cuartos grandes que en cámaras pequeñas.
- Humedad relativa: La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos está relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos. Si el aire está seco, la humedad será tomada de los alimentos almacenados, lo cual provoca que las frutas y hortalizas se marchiten. Si el aire está húmedo, los alimentos se pudrirán, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. El control de la humedad es difícil, por lo que son útiles las superficies con grandes áreas. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %, las raíces y hortalizas frondosas necesitan entre 90 y 95 %, otros vegetales necesitan de 85 a 90 %.
- Calor liberado por los tejidos vivos: Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que otros a una temperatura dada, y el almacenamiento de estos en cuartos fríos requiere más capacidad de refrigeración.
La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al desprendimiento de calor, por ejemplo las manzanas, lechugas, guisantes, espinacas y el maíz dulce liberan mucho calor, contrario a lo que sucede con las cebollas, papas y uvas. Para establecer el requerimiento de la refrigeración para una cámara de frutas y hortalizas se debe conocer la temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiración y el calor desprendido, el calor específico del alimento y la cantidad del alimento.
Daño de las frutas y vegetales
- Por frío: Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación.
- Por el amoníaco al ser refrigeradas: Se produce cuando el amoníaco se escapa hacia el interior de la cámara, lo que origina al inicio una decoloración de café negro-verdoso de los tejidos exteriores, después se produce una decoloración mayor y reblandecimiento de los tejidos. Por ejemplo una concentración menor que 1 % causa daños a las manzanas, plátanos y cebollas en menos de 1 h.
- De su calidad. Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio; si son conservadas temporalmente en frío la descomposición se retarda, pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca.
Cuando sea pertinente deben hacerse análisis de laboratorio para establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo.
