El agua en los alimentos
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La actividad del agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos.
Sumario
La actividad del agua
La cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. Los alimentos con mayor actividad de agua tienen una textura más jugosa y tierna; sin embargo, se alteran de forma más fácil, por eso se los guarda en la heladera (frutas, verduras y carnes).
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece, los alimentos son más crujientes y se rompen con facilidad y cuando la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a [[productos poco atractivos (por ejemplo, copos de cereal o snacks).
Agua y microorganismos
Controlando la actividad de agua en alimentos se puede alargar su vida útil. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización Otros métodos de conservación más frecuentes también disminuyen el agua disponible, por ejemplo: el salado y el ahumado utilizado en carnes, el azúcar en alta cantidad como en los dulces y mermeladas, la salmuera.
La actividad de agua es un parámetro que determina si los microorganismos pueden multiplicarse en el alimento. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
- aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
- aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
- aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos en estado de latencia durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletitas o los dulces.
Los alimentos que más agua contienen
- hortalizas (hasta un 95 %)
- frutas (hasta un 91 %),
- yogur (86 %),
- pescado blanco (82 %)
- huevos de gallina (75 %)
- mariscos (79 %),
- pollo (67 %),
- jamón (67 %),
- pescados azules (64 %)
- vísceras, como el hígado (hasta 60 %).
Los alimentos que menos agua contienen
- galletas cocidas (2,5 %)
- legumbres crudas (11 %)
- arroz crudo (11,4 %).
Fuentes
- «Agua», artículo publicado en el sitio web Wikipedia.
- American Chemical Society (2006): Chemistry in the community. Nueva York: W. H. Freeman (Asociación Química Estadounidense), 2006. ISBN 9780716789192.
