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Embutido

Embutidos
Información sobre la plantilla
Embutidos.jpeg
Descripción de la receta
Pieza de carne picada y condimentada con especias.
Ingredientes
Carne, hierbas aromáticas y especias.

Embutidos. En general se entiende por embutidos a los derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales, aditivos y condimentos; hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) introducidos en tripas naturales o artificiales. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por cuatro etapas básicas: Molienda de la carne y preparación de la masa para embutir, embutido o embuchado, proceso térmico y enfriamiento

  • Picado y embuchado.

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros o bien en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias. En el IIIA la carne troceada y refrigerada se pica empleando un molino para carne, después se introduce en una máquina cortadora o máquina tronchadora silenciosa según la traducción al español en un diccionario Internacional de ciencia de la carne, muy conocida por su nombre en idioma francés “cutter” y colocada así en textos en idioma español aunque también aparece como mezcladora o trituradora y está compuesta por un plato y cuchillas giratorias , la función de este equipo es picar finamente el tejido muscular crudo y el tejido graso, las especias y condimentos mezclar y emulsionar toda la masa para embutir. El tamaño de partícula después del picado está regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Según el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados. Embutido o embuchado Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir» las tripas para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. 

  • Curado. El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

Los nitratos y los nitritos son aditivos utilizados en el curado de las carnes. Cumplen diversas funciones; el desarrollo del color rojo o rosado, el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Igualmente intervienen en el sabor y olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes ya que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa y además el nitrito de sodio tiene propiedades bactericidas pues es un inhibidor muy efectivo del crecimiento Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Se han realizado diversas investigaciones con el fin de reducir o eliminar los niveles de nitrito que se emplean en la elaboración de productos curados debido a su gran toxicidad, pero se ha sido imposible eliminarlo para mantener las características de los productos. Muchos países han reducido los niveles de adición y otros han fijado niveles máximos de 200 ppm o 150 ppm. Otras investigaciones realizadas han tratado de buscar sustitutos del nitrito pero sin éxito.Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. 

Composición

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas.

La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado.

Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno que suele hacerse con tripas de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico).

Tipologías

Existen diferentes variedades dependiendo de:

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc.

• Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

• Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Clasificación de los embutidos

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

• Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes básicos de los embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes optativos de los embutidos

El término condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación, confiera sabor a los productos alimenticios.

Para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorantes, se incorporan los sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes o de relleno, emulsionantes o estabilizantes.

También se le incorpora harina de trigo como sustancia de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. Se le adiciona además el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

El curado

El proceso de curado es decisivo para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

Curado en seco

Las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

Curado al vacío

Este es para salazón de jamones y carnes.

Composición del licor de curado

Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.

Función de los ingredientes del licor de curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada óptimo.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado.

Embutidos servidos.jpg
Cómo servirlos

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos.

En la mayoría de los casos se sirven fríos y cortados en rodajas. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Fuentes