Historia de La Cerveza
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Sumario
Historia
En el antiguo Egipto se elaboraba una cerveza morena, el Zuthum y otra clara, Carmun, que según la leyenda fueron dadas a conocer por Osiris a los pueblos cuyos territorios no producían vino. Algunos autores refieren que la cerveza en Egipto era llamada vino de Pelusín pero otros argumentan que el vino de Pelusín era precisamente un vino que se elaboraba en esta ciudad antigua. De todos modos la cerveza era muy popular en Egipto pues la bebían los niños en las escuelas y en Babilonia las medicinas eran siempre tomadas con cerveza. Los griegos elaboraban también una bebida de cebada germinada llamada Zithon y los tracios la preparaban añadiéndole frutas llamándola Briton.
Hitos
Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el micólogo danés Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un método de emplear cultivos unicelulares en la producción de levaduras. El empleo de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale.
La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la producción mundial.
Escritos
Escritos muy viejos atribuyen a un tal Gambrinus, rey germánico, la invención de la cerveza, este nombre parece corrupción de Jamprimus, es decir, Juan I. Duque de Brabante (l200-1260). Pero fueron los romanos quienes le dieron nombre a esta bebida: Cerevisiae y significa don de Ceres, diosa latina de la Agricultura (la Démeter griega). Resulta curioso que los griegos y romanos no adoptaran la cerveza como bebida regular, sino al vino, siendo consumida en gran escala por los pueblos eslavos y escandinavos.atribuyen a un tal Gambrinus, rey germánico, la invención de la cerveza, este nombre parece corrupción de Jamprimus, es decir, Juan I. Duque de Brabante (l200-1260).
Pero fueron los romanos quienes le dieron nombre a esta bebida: Cerevisiae y significa don de Ceres, diosa latina de la Agricultura (la Démeter griega). Resulta curioso que los griegos y romanos no adoptaran la cerveza como bebida regular, sino al vino, siendo consumida en gran escala por los pueblos eslavos y escandinavos.
Edad Media
La cerveza tal como la conocemos hoy en día quedó constituida históricamente en la Edad Media, en tiempos de Carlomagno, cuando se le adicionó el Lúpulo, el cual le proporcionó el aroma y el sabor amargo que le son característicos.
Lúpulo es el nombre que reciben las plantas de un género de enredaderas. las cuales tienen tallos ásperos y hojas acorazonadas que llegan a tener hasta siete lóbulos, sus flores son pequeñas y unisexuales; las masculinas y femeninas se forman en plantas distintas. Las masculinas forman panículas laxas, mientras que las femeninas se disponen en amentos que, al madurar, producen aquenios, éstos no son más que frutos secos uniloculares, unidos a las bases de brácteas imbricadas. Todo este amento de aquenios y brácteas, parecido a una piña, forma el lúpulo comercial y está cubierto de un fino polvillo amarillo llamado lupulina o harina de lúpulo; esta sustancia otorga al lúpulo su sabor amargo y su aroma característico. En los países donde se cultiva se usa también la lupulina como sedante. El lúpulo común es nativo de Eurasia, y se ha naturalizado en el norte y el oeste de Estados Unidos, Australia y Brasil.
Lúpulo
Lúpulo es el nombre que reciben las plantas de un género de enredaderas. las cuales tienen tallos ásperos y hojas acorazonadas que llegan a tener hasta siete lóbulos, sus flores son pequeñas y unisexuales; las masculinas y femeninas se forman en plantas distintas. Las masculinas forman panículas laxas, mientras que las femeninas se disponen en amentos que, al madurar, producen aquenios, éstos no son más que frutos secos uniloculares, unidos a las bases de brácteas imbricadas.
Todo este amento de aquenios y brácteas, parecido a una piña, forma el lúpulo comercial y está cubierto de un fino polvillo amarillo llamado lupulina o harina de lúpulo; esta sustancia otorga al lúpulo su sabor amargo y su aroma característico. En los países donde se cultiva se usa también la lupulina como sedante. El lúpulo común es nativo de Eurasia, y se ha naturalizado en el norte y el oeste de Estados Unidos, Australia y Brasil. Las especies de lúpulo, europea y americana, se cultivan mucho por los amentos utilizados en la elaboración de cerveza. El lúpulo común se cultiva en zonas cálidas de toda Europa, América del Norte, Australia y Nueva Zelanda. Alemania, Inglaterra y Estados Unidos son los principales países productores.
El lúpulo debe cultivarse en zonas con abundante precipitación durante la estación de crecimiento y mucho sol durante la de fructificación. Se parte de esquejes o gajos que se plantan a una distancia promedio de unos 2 metros entre sí, en las temporadas de fin del invierno o comienzos de la primavera. Sólo producen fruto las plantas femeninas, pero en todos los campos se dejan algunas masculinas, porque los amentos fecundados crecen más deprisa que los que no lo han sido. Las plantas se guían a lo largo de hilos tendidos por encima de los surcos. Los amentos adquieren su preciado aroma al final del verano.
Las especies de lúpulo constituyen el género Humulus, de la familia de las Moráceas (Moraceae). El lúpulo europeo también llamado común es el clasificado como Humulus lupulus, y el americano, Humulus lupulus variedad lupuloides.
Elaboración de la cerveza
la cerveza se elabora con arroz en Japón recibiendo el nombre de sake, igualmente en China donde se le llama samshu y, de la misma forma, en Corea donde se le dice suk; en África se usan principalmente mijo y sorgo; mientras que en Rusia se hace con pan de centeno fermentado nombrándola kvass.
La cerveza, tal como la conocemos comercialmente en occidente, consta de cuatro componentes. En primer lugar tenemos el elemento que aporta la porción digamos alimenticia así como la parte de glucosa, levulosa, etc. que se convertirá en alcohol. Este elemento puede ser arroz, maíz, avena, cebada, o cualquier otro cereal. El segundo componente es la Saccharomyces Cerevisiae o Levadura de Cerveza, es un microorganismo vegetal cuyos fermentos naturales convierten la glucosa en alcohol, es lo que en Química sería el reactivo de la combinación. El tercer componente ya lo conocemos: es el Lúpulo; no es más que las espigas de flores femeninas de la planta Homulus Lupulus. Para que el lúpulo sea de buena calidad la flor debe ser virgen, en Checoslovaquia, Alemania y en todos los países con tradición cervecera en su economía, las leyes prohiben sembrar plantas de flores masculinas en las cercanías de las plantaciones de lúpulos destinados para este fin, también se toman medidas contra las abejas, así como contra agente polinizador. Por este motivo hay autores que consideran a la cerveza como un factor de impotencia sexual masculina. Por último componente tenemos el agua, la cual, además de servir para incrementar el volumen, sirve como vehículo unificador de los otros elementos.
El almidón, aportado por los cereales, por sí solo no fermenta, por ello lo inicial en la preparación de las cervezas es desdoblarlo en azúcar, el cual sí es fermentable. Este proceso se produce de manera natural durante el malteado de la cebada. la cual se hace germinar y luego se tuesta para interrumpir la germinación.
Este proceso, en términos generales, es como sigue: se tiende el cereal a utilizar en capas de 50 cm en locales de gran área, ventilados y en penumbra con temperatura y humedad estables y propicias para la germinación. Después que el cereal ha germinado y sus raicillas alcanzan 3 veces la longitud del grano, se considera apto y toma entonces el nombre de Malta Verde.
Levaduras
Las cervezas elaboradas con levaduras que flotan en la superficie del mosto durante la fermentación reciben el nombre de tipo ale; las que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las tipo ale pueden consumirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y la etimología de su nombre proviene de este proceso pues Lager significa, en alemán, almacén, y Lagerbier originalmente eran llamadas las cervezas para almacenar. Se acostumbra a servir las tipo ale ligeramente más calientes que las tipo lager, las primeras, entre los 12 y los 18 °C y las segundas entre los 7 y 10 °C.
Ale
La tipo ale es mucho más antigua que la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última ha desplazado a la primera, convirtiendo a la lager en el tipo de cerveza más popular. Entre otras variedades de cervezas se encuentran la bitter, nombre que dan en Inglaterra a una cerveza algo cargada de lúpulo; la India pale ale, es un término empleado en Gran Bretaña y los EEUU para referirse a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico; la mild ale, es una cerveza oscura con poco lúpulo y pobre de contenido alcohólico (cerca de un 3%); la stout, es una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, a veces puede resultar dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que fluctúa entre un 4 y un 10%; la porter, resulta una stout ligera; la Scotch ale, tiene un sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, viene a ser una ale muy fuerte.
Cask ale o real ale son los nombres que se usan en Gran Bretaña para describir a las cervezas que se elaboran con una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura, y se consumen directamente con ellos. Las cervezas llamadas trapenses son del tipo ale fuerte las cuales se producen en seis monasterios de esta orden religiosa, cinco de ellos se encuentran en Bélgica y el otro en Holanda, a menudo son embotelladas con azúcar y levaduras residuales y, por lo tanto, tienen una segunda fermentación en la botella, este proceso se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia.
Alemania
En Alemania la tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es una palabra alemana para los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen consumirse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se fabrica empleando maltas ahumadas. Muchas cervezas llevan nombres geograficos. La más famosa es la de Pilsen checoslovaca, cuyo nombre Pilsener, Pilsner, o Pils resulta una lager dorada con bouquet lupulado y un sabor seco. La Münchener de Munich, Baviera, Alemania es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo. Las Burton ales, de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra fueron el origen de las modernas bitter inglesas conocidas anteriormente como pale ales, su sabor característico era debido a las aguas, ricas en yeso, de esa localidad. La tipo lambic es una cerveza de trigo que se fabrica en Bélgica usando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic recién elaboradas con otras de mayor edad. Las cervezas frutales belgas, como la kriek elaborada a partir de cerezas y la framboise, que como su nombre indica parte de emplear frambuesas, se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.
Cualquiera de las dos fermentaciones sigue dos procesos. Primero una fermentación tumultuosa en las cubas descritas, durante este proceso hay una gran cantidad de liberación de gas carbónico el cual se aprovecha para los equipos de refrigeración y para imprimírselo a los refrescos embotellados; segundo una fermentación reposada en cubas menor, es la que ocupa mayor tiempo, durante esta fase, al final, se le añaden aserrín o virutas de haya o cola de pescado y ácido tártrico disueltos en cerveza nueva en fermentación activa con el objetivo de clarificarla.
Esto, así como la variación en las dosificaciones o en los tiempos de exposición a las altas temperaturas o la cantidad de coladas, etc. hace los matices que diferencian una marca de otra y lo que determina en definitiva la calidad y el prestigio de cada fabricante. La mejor cerveza mantiene la espuma durante mucho tiempo debido a la presencia del gas carbónico producto de la fermentación lenta ya que debe interrumpirse esta para proceder al envase, incluso durante el consumo la cerveza debe estar fermentando. La calidad de la cerveza será pero cuanto más cerca esté del momento de terminar la fermentación lenta.- poniendo esto al derecho quiere decir que la cerveza buena es la que acaba de salir de la fábrica y la mala la que lleva más tiempo almacenada.
El secreto para beber buena cerveza, según los mejores fabricantes de Alemania, consiste en comprarla en un establecimiento donde se consuma en grandes cantidades, ya que se verán obligados continuamente a servir cerveza recién salida de la fábrica. No obstante existen cervezas como la tipo Ale, inglesa, que se añejan durante varios años.
Revolución Industrial
Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada exclusivamente al consumo doméstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas. A este incremento de la producción mundial contribuyeron por una parte, las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiológicos existentes en la producción de la cerveza y por otra, la constante urbanización de las clases sociales. En el siglo XX la producción cervecera mundial se encuentra en manos de compañías multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeños productores que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al término terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, así como celebraciones diversas a lo largo del mundo. Siendo una de las últimas innovaciones del siglo XXI las microcervecerías.
Fuentes
- Asociación de cantineros de la ciudad de camagüey
- http://www.datuopinion.com/historia-de-la-cerveza
