Inocuidad en los alimentos

Inocuidad en los alimentos
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Concepto:Condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Inocuidad en los alimentos. Propiedad de un alimento de no representar ningún riesgo para la salud del consumidor o manipulador y que los peligros hayan sido eliminados, aspecto esencial de la salud pública en todos los países.

Definición

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es una de las cuatro características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales definen la calidad de los alimentos.

Importancia

Los alimentos nos proporcionan la energía necesaria para todas las funciones vitales, los elementos esenciales para el crecimiento y desarrollo en los niños así como para las necesidades estructurales y funcionales del organismo, pero deben estar libres de sustancias químicas y microorganismos que puedan ocasionar daño a la salud de las personas. La necesidad de una alimentación saludable, incluye consumir alimentos inocuos, por lo que es muy importante educar a las familias en cómo garantizar las medidas higiénicas en el hogar para lograr ese objetivo.

La familia debe conocer el consumo de alimentos que garanticen su adecuada alimentación, libres de peligros físicos, químicos y biológicos y las medidas higiénicas el entorno inmediato de los alimentos y aquellas que deben cumplir los manipuladores.

Las enfermedades transmitidas como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de miles de millones de personas, reportándose la aparición en todos los continentes de graves brotes por patógenos microbianos, contaminación con plomo y melamina, entre otros, en el último trienio.

El daño que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos es cada día más preocupante y actualmente se reconocen más de 250 enfermedades transmitidas por ellos. Las enfermedades diarreicas en Cuba, constituyen un importante motivo de consultas médicas, a pesar de que en muchas ocasiones por esta causa no se asiste al médico. A partir de los análisis epidemiológicos realizados, se ha llegado a identificar una serie de factores de riesgos que han sido la causa del incremento de estas, a través de toda la cadena alimentaria.

Medidas higiénicas

Todos los miembros de la familia estén informados de la higiene en el hogar en relación con la manipulación y el consumo de alimentos adquiere entonces una enorme importancia desde el punto de vista social y de salud y la necesidad. Especial énfasis en los hogares donde hay niños, mujeres embarazadas adultos mayores o personas enfermas o inmunodeprimidas. Quien compre y elabore los alimentos con mayor frecuencia en la familia es quien mejor debe comprender las medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos con una excelente higiene en el hogar.

Reglas higiénicas

Las Fuentes de contaminación de los alimentos internacionalmente reconocidas son:

  • Otros Alimentos
  • Las superficies que contactan con el alimento
  • El manipulador

Es de vital importancia el cumplimiento de las 5 Reglas de Oro (RO) propuestas por la Oficina Panamericana de la Salud para garantizar la inocuidad de los alimentos.

  • RO-1.Garantizar una buena calidad de las materias primas y el agua.
  • RO-2.Mantener todo limpio (superficies, manos y uniforme del manipulador, utensilios y paños y libre de vectores).
  • RO- 3.Cocinar adecuadamente los alimentos (garantizar una temperatura de mas de 60 grados.
  • RO-4.Evitar las contaminaciones cruzadas (En el trasporte, almacenamiento y manipulación).
  • RO- 5.Garantizar temperaturas seguras de conservación (los alimentos perecederos se deben conservar entre 0 y 6 grados).

Consejos para evitar enfermedades

  • No mezcle alimentos crudos especialmente las carnes con alimentos preparados y listos para consumo en las jabas de compras y en el refrigerador.
  • Mantenga el congelador con su tapa para garantizar temperatura de meno de 18 grados 0C.
  • Mantenga el refrigerador entre 1 y 4 0C. ábralo lo menos posible. Las juntas deben estar en buen estado.
  • Refrigere inmediatamente al regresar del mercado, las carnes (si las va a usar en 1 ó 2 días), huevos, leche y los productos lácteos.
  • Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y mariscos separados unos de los otros.
  • Limpie la tabla de cortar después de cada uso.
  • Lave con jabón o detergente las toallas o paños de cocina. Hiérvalos frecuentemente.
  • Lávese las manos frecuentemente.
  • Al pinchar el pollo con tenedor los jugos deben estar claros como señal de que ya está bien cocido. Si el color es rojo pálido ó rosado, cocine por más tiempo.
  • El pescado también debe cocinarse bien. Si al tocarlo con un tenedor se separan las carnes, esto indica que el pescado está cocido.
  • Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar duras y no líquidas.
  • Cúbrase la boca y la nariz cuando estornuda. Lávese las manos después.
  • Utilice los sobrantes en uno o dos días y si recalienta debe hacerlo a más de 70°C.
  • Mantenga los animales domésticos alejados de los alimentos y su entorno.

Síntomas de la enfermedad

Muchos son los síntomas provocados por el consumo de alimentos contaminados o en mal estado entre los más comunes se incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos y fiebre. En dependencia del tipo de microorganismo, y la cantidad que se ingieran los síntomas aparecerán más rápidamente y con mayor severidad que incluso pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.

La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades, estas actúan más rápidamente al comportarse en el organismo como sustancias químicas y es muy importante tener en cuenta que no se destruyen como los seres vivos al cocinar los alimentos. Las toxinas producidas por Staphylococcus aureus, que pueden portar los manipuladores y estar presentes en dulces con merengue, ensaladas frías y mayonesas sin suficiente acidez, y las de Clostridium perfringens son las más conocidas, la más potente es la que produce el Clostridium botulinum (botulismo), que causa la muerte por parálisis respiratoria y están especialmente presentes en enlatados y en la preparación de conservas caseras.

Desarrollo de los microorganismos

Los microorganismos se desarrollan bien en alimentos que contengan:

  • Alto contenido de humedad.
  • Ricos en nutrientes.
  • Temperaturas entre 5 y 60 grados centígrados.

Mientras más tiempo estén en esas condiciones favorables, mas se reproducirán y mas carga contaminante tendrán los alimentos en que se desarrollan por lo que es muy importante evitar tiempos prolongados de los alimentos en esas condiciones.

Hábitad de los microorganismos

Dónde se encuentran con frecuencia los microorganismos que contaminan los alimentos

  • Las manos y uñas.
  • La boca, garganta nariz y la saliva de los humanos y los animales domésticos
  • El cabello
  • Las heridas afecciones de la piel.
  • Los utensilios de cocina mal higienizados ( tener especial cuidado con los pañitos de cocina)
  • Los excrementos humanos y de los animales
  • El agua contaminada
  • La basura y los restos de comida
  • Animales domésticos y vectores como las moscas, cucarachas y roedores.

Alimentos de más riesgo de contaminación

No todos los alimentos tiene el mismo riesgo de ser portadores de microorganismos o toxinas capaces de producir una enfermedad transmitida por alimentos por lo que señalamos los que la experiencia en Cuba y la literatura internacional reporta de mayor cuidado.

  • Alimentos cocinados que se consumen fríos o recalentados.
  • Carnes, pescados y mariscos crudos.
  • Carnes molidas o en picadillo.
  • Leche y producto lácteos sin pasteurizar o hervir adecuadamente.
  • Natillas.
  • Flanes y postres con leche y huevos.
  • Cremas.
  • Huevos y alimentos con huevos. Merengues.
  • Ajo en aceite a temperatura ambiente.
  • Mayonesas con huevo para ensaladas insuficientemente acidificadas.
  • Condimentos con caldo de carne.
  • Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocinados.
  • Papas horneadas, hervidas o fritas.
  • Este tipo de alimento debe estar el menor tiempo posible en condiciones optimas de temperatura para el crecimiento de microorganismos (5-60 ºC).

Conservación de alimentos

Temperaturas más apropiadas para la conservación de alimentos.

Tipo de actividad Temperatura de conservación

Congelación Menor de -18 ºC Mantenimiento en frío 0-6 ºC Mantenimiento en caliente Más de 60 ºC

Prevención

Una de las medidas más sencillas y tal vez la más importante para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es lavarse las manos antes de manipularlos pero muy especialmente:

  • Antes de tocar los alimentos.
  • Después de manipular alimentos crudos.
  • Después de ir al baño (servicio sanitario.)
  • Después de soplarse la nariz.
  • Después de tocar los animales domésticos.
  • Cuando ha cambiado el pañal al niño o tocado personas enfermas.
  • Después de tocar superficies contaminadas como los cestos de desechos.
  • Al manipular sustancias químicas.
  • Al regresar de la calle.

En los niños el lavado de manos es muy importante, principalmente por la costumbre de llevarse los dedos y los objetos a la boca.

Fuentes

  • Aguiar Prieto PH, Aguiar Acosta M, Martí Pérez M. ABC de la Higiene, Ed Ciencias Medicas. 184pp.
  • Morejón Martín P, Cardona Gálvez M, Díaz Lorenzo T. Programas de limpieza y desinfección En: Caballero Torres A. Temas de Higiene de los Alimentos, Ed Ciencias Médicas, 2009.
  • Caballero Torres A, Cardona Gálvez M, Diaz Lorenzo. Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos. En: Caballero Torres A. Temas de Higiene de los Alimentos, Ed Ciencias Médicas 2009.
  • Cardona Gálvez Marta M, Diaz Lorenzo. T, Morejón Martín P. Métodos de conservación de los Alimentos. En: Caballero Torres A. Temas de Higiene de los Alimentos, Ed Ciencias Médicas, 2009.
  • Díaz Lorenzo T, Díaz Fernández JR, Caballero Torres A. Enfermedades transmitidas por los alimentos. En: Caballero Torres A. Temas de Higiene de los Alimentos, Ed Ciencias Médicas, 2009.