Jamón de Trevélez
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El jamón de trevélez es una clase de jamón español con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granadaen el municipio de Trevélez. Es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincial. El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una despensa donde los jamones se curan de manera natural.
Sumario
Historia desde el 1862
En el año 1862 se realizó en España un concurso de productos y la Reina Isabel II concedió, el 10 de octubre de este año, a los jamones de Trevélez el privilegio de vestir la corona real en el jamón de Trevélez. Desde entonces se custodia en el Ayuntamiento un sello de marcar a fuego en el que pone la siguiente leyenda: “PREMIADO POR S.M. LA REYNA ISABEL II EN 1862. TREVÉLEZ”. Dicho sello se estampaba en cada pieza para autentificar su procedencia.Desde aquella época se han mantenido y transmitido los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón. El cerdo se criaba en la zona, se sacrificaba y después se curaba el jamón, tras un largo proceso de secado estaba dispuesto para venderse con el sello de la Casa Real que el Ayuntamiento de Trevélez controlaba y vigilaba de manera celosa.Hoy en día y gracias a la labor que realiza el Consejo Regulador del Jamón de Trevélez se sigue manteniendo la calidad y se preserva para su comprobación un precinto del Consejo Regulador que autentifica su procedencia, curación y calidad.
Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra Alta desde hace más de doscientos años. Actualmente existen en la comarca empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de cincuenta años de historia.
Denominación de origen
El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo.
- Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.
- Clima: los municipios donde se elaboran el jamón de Trévelez está a 1.200 metros de altitud, por lo que el clima de la zona, con el viento fresco y el buen grado de humedad, favorece la conservación, el secado y la maduración de los jamónes . Además de posibilitar que se desarrollen los cultivos microbiológicos autóctonos. Las temperaturas en invierno son muy frías y en verano calurosas.
- Clasificación: Las razas de cerdos que se usan para elaborar el jamón de Trévelez son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o cruces de ambos. Los jamones han de venir de hembras o de machos que estén castrados. Cuando las piezas de jamón aún están frescas han de pesar como poco 11,3 Kilogramos.
Características
Las características de los jamones amparados por la I.G.P. Jamón de Trevélez son:
- Forma redondeada, conservando corteza y pata.
- Curación minina de 14, 17 o 20 meses, según el peso del jamón en fresco.
- Color rojo y brillante al corte y con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
- Carne de sabor delicado, poco salado.
- Salinidad en muestra natural (SMN) de cloruro sódico inferior o igual a 5%.
- Grasa de consistencia untuosa, brillante, color blanco y de sabor agradable.
- Su peso se encuentra comprendido entre los 7 y los 9 kg
- No contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.
- Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg).
Método de obtención
Los perniles proceden de cerdos machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4ºC en cualquier sección de la pieza.
Todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:
- Perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg.
- Perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg.
- Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg.
Fases de elaboración
- Salazón: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
- Lavado: terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
- Postsalado: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
- Secado-Maduración: las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.
Proceso de curación
- Recepción de Jamones: Se recepcionan los perniles procedentes de industrias autorizadas con salas de despiece las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.
- Sellado: Los perniles se marcarán de forma legible e indeleble con un sello M.A.P.A. en la cara externa a una altura media, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.
- Estabilización: El objetivo de esta fase es someter a los perniles a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima en el centro del pernil de 3ºC.
- Salazón: Su finalidad es la incorporación de la sal favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.
- Lavado: El objetivo de esta fase es la eliminación de los restos de sal en la superficie.
- Sangrado: El sangrado se realiza para evacuar toda la sangre posible del pernil, ya que esta es una fuente muy rica para la proliferación de microorganismos.
- Post-Salado: El objetivo de esta fase es la de alcanzar paulatinamente unas condiciones de Tª y humedad más homogéneas con las del exterior, evitando con ello fenómenos de encostramiento. Esta etapa permite una difusión homogénea de la sal por toda la pieza.
- Secado: El objetivo de este procedimiento es que la temperatura aumente gradualmente para así comenzar la transformación de pernil en jamón. Se realiza en los secaderos naturales.
- Adición de manteca de cerdo: El objetivo de la operación de untado de manteca es separar en el tiempo el secado y el sudado. Se realiza entre los 6-8 meses.
- Maduración, Reposo o Envejecimiento: El objetivo de esta fase es el sudado, en bodegas, de los jamones para completar su maduración. Durante este periodo continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con la intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.
- Untado de manteca de cerdo: La finalidad de esta fase es la corregir los huecos que se han abierto y para evitar la excesiva resecación del jamón.
Su consuno y salud
El Jamón curado de Trevélez con I.G.P. es un producto alimenticio de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, pero al mismo tiempo también es un alimento básico en una nutrición equilibrada ya que tiene poca sal, es rico en vitaminas y proteínas y tiene un nivel muy bajo de grasas saturadas "dañinas" para la salud. Estudios recientes, indican que comer jamón curado ayuda a mantener los niveles idóneos de colesterol. Los ácidos grasos que aporta el jamón curado son beneficiosos para el sistema circulatorio, efectuando una acción reguladora del LDL (colesterol).
El Jamón de Trevélez tiene sólo un 37% de grasas saturadas, que son las que generan la fracción peligrosa del colesterol, el LDL; el 63% restante son grasas no saturadas, que producirán a su vez el saludable colesterol HDL.
La única contraindicación, en lo que a dietas se refiere, es el contenido en sal del jamón, que pese a ser más bajo en los jamones de Trevélez con I.G.P. que en el resto, debe tenerse en cuenta por quienes tienen problemas de hipertensión.
El jamón de Trevélez es sano ya que el proceso de elaboración es totalmente artesano y esto se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores. Su contenido en grasas es inferior al de carnes consideradas falsamente como más saludables (ternera, cordero, jamón cocido...), y poca sal, ya que tiene menos del 5%, siendo uno de los jamones con menos sal del mercado.
