K'óol
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K’óol (Kool). Esta receta de salsa es una en las que apenas se nota el mestizaje típico de esta región mexicana. Ya que el único ingrediente autóctono es el epazote. El resto de sus ingredientes son aquellos que llegaron del Viejo Continente de Europa. Pudiera ser considera como una bechamel aunque está más cerca de una crema que de una verdadera salsa. Típicamente esta salsa se usa en la receta del Queso (producto europeo) Relleno, en sus dos variante del tipo de caldo (pollo o puerco) o para el Pavo en Relleno Blanco.
Sumario
Definición
- De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto
- De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
- Las funciones de las salsas:
La principal función de una salsa es la de servir de acompañante al ingrediente principal del plato complementando, realzando o variando el sabor final.
Breve historia
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal. Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
Pero no es hasta mediados del siglo XIII cuando se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV. En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel (1310 – 1395 conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado “Le Viandier” en el siglo XIV. Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 hasta el 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI. Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas.
Las salsas al principio partían de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un o varios ingredientes fundamentales de las especias y las hierbas que son los que actuaban como aromatizadores. Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado. Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de las salsas hervidas. Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).
Básicas
- La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada. Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son: Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas. Aurora, a la que se le agrega puré de tomate. Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.
- La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón. Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza. De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.
Creadores
Antonine Carême (1784 – 1833 prestigioso cocinero francés es quien juega un papel importante en la clasificación de las salsas. Fue el autor del libro “El arte de la cocina en el siglo XIX del cual realizó tres volúmenes. Escribió además “El pastelero pintoresco”, “El maître D´Hotel Francés”, y “El pastelero real”. Antonine Carême determinó como salsas madres a:
- La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
- La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
- La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
- La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
En el principio del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y estas comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio. Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate. El resultado de esta nueva clasificación es: Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.
La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas. Posee varias versiones sobre su origen, en los cuales que el único alimento de la ciudad de Mahón sitiada por sus enemigos y solo tenía huevos, aceite, ajo y mostaza. Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603 – 1703), marqués de Nointel quien fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante. Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 – 1678).
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
K’óol (salsa blanca)
Estas salsa como ya dijimos es una creación yucateca aunque casi todos sus ingredientes son europeos. Sus usos son para la receta de Queso Relleno o para el pavo en relleno blanco. Ingredientes: (para un litro)
- 1 litro de caldo de pollo
- 1 manojo de epazote
- 50 gr. de aceitunas
- 20 gr. de alcaparras
- 10 gr. de consomé de pollo
- 50 g de harina de trigo
- Aceite al gusto
- Sal al gusto
Preparación: Se pone a hervir el caldo de pollo con el epazote, las aceitunas, y las alcaparras, y se sazona con el consomé de pollo. Aparte se diluye la harina en un poco de agua, se cuela y se añade al caldo lentamente sin dejar de batir. Se le agrega la sal y el aceite; se mantiene a fuego bajo.
Kool para pavo
Se cuela el caldo en donde se cocinó el pavo, se le añade la harina (previamente disuelta en agua y colada) además un chorrito de vinagre, azafrán, manteca, sal al gusto. Se cocina sin dejar de mover, hasta que espese el kool.
Nota aclaratoria
- Epazote: (Chenopodium ambrosioides) Es una planta herbácea natural de América Central. Las hojas son ovales y dentadas. La planta tiene un fuerte olor no muy agradable. Con fines medicinales se utilizan las hojas y las semillas. A partir de las semillas se extrae un aceite, el aceite de quenopodio utilizado hasta 1940 como antihelmíntico. Todavía se utiliza en algunos países del Tercer Mundo y como antihelmíntico para el ganado. El principal componente es el ascaridol que constituye el 70-80% del aceite que también contiene otros terpenos, algunos de ellos con propiedades antifúngicas. El aceite de quenopodio (también llamado aceite de Baltimore) es bastante tóxico, siendo letal en dosis de 0.2 ml/kg de peso. Los síntomas de la intoxicación son salivación, palpitaciones y convulsiones. Las hojas frescas se utilizan en México como condimento, en particular en los platos de frijoles por su sabor y sus efectos antiflatulentos.
Enlaces externos
- Salsa K’óol.
- Salsa K’óol en la Hacienda Teya.
- Historia de las Salsas.
- La Hacienda Teya.
- Pavo en relleno blanco.
- Pavo en relleno blanco I.
- Pavo en relleno blanco II.
Fuente
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 3ra edición. 2008. ISBN 970-605-089-2
- Diccionario Maya de bolsillo. Bilingüe. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 4ta edición. Abril, 2008. ISBN 978-970-605-445-2
