Langosta a la americana
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Langosta a la Americana. El nombre de este delicioso plato del crustáceo tiene, como otros tantos, un origen confuso que aún sigue siendo motivo de disputa entre los escritores y críticos gastronómicos.
Sumario
Entrada
La Langosta es uno de los mariscos más apreciado en la gastronomía mundial. La diversidad de sus recetas y sus precios en los restaurantes en distintas partes del mundo varían de acuerdo a la categoría del restaurante, así como del país. Los hay donde están vivas y el cliente escoge la que quiere comer. El inconveniente, además de pagar algo más, es una espera prolongada de acuerdo con la receta.
En Cuba y muchos otros países de América Latina se acostumbra a comerse enchiladas más o menos picantes y con ingredientes variables para las salsas. Como entrante o aperitivo se usan solamente hervidas en cocteles fríos y con una salsa mayonesa o sus variantes, así como en ensaladas.
También su masa se vuelve un ingrediente en otros tipos de platos como pizzas, arroces con mariscos, paellas, etc. Aún se utilizan en los llamados crudos y ceviches.
Historia
Antecedentes
Aunque este plato no está dedicado a ningún personaje célebre, merece la pena conocer su polémica historia. La cuestión radica en el nombre de “Langosta a la americana” o “a la armoricana”. Algunos no lo consideran una invención de una cocina americana, considerándolo más bien un error ortográfico. Pero aceptarla como originario el de “Langosta a la armoricana” supone atribuirle un origen bretón, y esto nos da algunos problemas relacionados con los ingredientes.
El plato ya era popular en el Siglo XIX, entre los pescadores de Armorique en las costas de Bretaña. Ellos tenían por costumbre calentar en una gran cacerola sidra y marc del país, echando las langostas vivas, cortadas en pedazos. Pero, el plato lleva también ajo, tomate, aceite de oliva y coñac, ingredientes no propios de estas costas. La cultura del ajo, el tomate y el aceite hunde sus raíces en el Mediterráneo. De ahí que los gastrónomos duden sobre el origen bretón de este plato.
Además por otro lado, una receta similar figura en "Le cuisiniér moderne", obra de 4 tomos de entre los años 1735 y 1763 y su autor, Vincent de la Chapelle, fue jefe de cocina de Lord Chesterfield. Esta receta de La Chapelle , un siglo más tarde la utilizó Constant Guillet, jefe de cocina del restaurante Bonnefoy de París, bajo el nombre de “a la Bonnefoy”.
Pero, también existe la “Langosta a la bordelesa”, con los mismos ingredientes, salvo que el vino es de Burdeos. Otra receta similar es la de la “Langosta a la catalana”. Y a mediados del siglo XIX, ya se conocía en la meridional Provenza de Francia, otra manera para este crustáceo, la “Langosta a la provenzal”, que lógicamente usa los productos propios de la región: ajo, tomate y aceite.
Aparición
Pero el manido plato aún no había hecho su aparición en ningún restaurante, lo que ocurrió por vez primera hacia 1870 en el Peter's de París. El dueño se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Séte, Francia. El había trabajado como cocinero por un largo tiempo en Chicago, en los Estados Unidos. Al regresar a Francia, abrió en París su restaurant propio bajo el nombre de Peter's en recuerdo a los años que estuvo en América.
Cierta noche se encontraba en su restaurante con un grupo de comensales, amigos y buenos amantes de la gastronomía, según relato de M. Garrigue, amigo en su juventud del chef y gastrónomo, ellos le rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que éste accedió gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida. Ya entre los fogones, y mientras el grupo se abría el apetito con algunas entradas, empezó a imaginar qué tipo de plato podía preparar. Sólo tenía langostas vivas para servirlas al día siguiente. Y tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite, ajo, escalonias, vino blanco y bastante coñac.
Cuando todo aquello empezó a hervir, pensó que la única manera de que las langostas se hicieran rápidamente era cortándolas vivas en pedazos. El plato encantó a los clientes y preguntaron por su nombre. “Langosta a la americana”, contestó Pierre, trasladado quizás su anterior estancia en los Estados Unidos.
¿Sería realmente del conocimiento de Pierre Friasse los diferentes platos de langosta preparados de similar manera o fue su creación gastronómica una pura coincidencia? No se puede olvidar que había nacido a orillas del Mediterráneo, exactamente en Séte, ciudad costera, cuyo único puerto de importancia es Languedoc. El Languedoc y la Provenza son colindantes, por lo que la “Langosta a la provenzal” debería serle familiar a un hombre que como Friasse era del oficio.
Recetas
Langosta a la americana (Serafín)
Ingredientes:
- 1 Langosta viva de un kilo (también se hace con bogavante).
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 100 gramos de mantequilla.
- 4 cucharadas de coñac.
- 1,5 decilitros de vino blanco seco.
- 2 escalonias.
- 6 tomates.
- Ajo
- Sal
- Pimienta
- Perejil.
- Pimienta de cayena.
- 4-5 cucharadas de grasa de carne.
- 4-5 cucharadas de Demi Glaçe
- ½ vaso de zumo de limón.
Preparación
Para llevar a buen puerto este plato, condición indispensable es que la langosta o el bogavante estén vivos. Abrirla a lo largo y retirar una bolsita que se encuentra a la altura de la cabeza y que, por lo general, contiene arenilla. Guardar aparte, en un plato, la parte cremosa y algo verdusco que se encuentra al lado de esta bolsa, mezclarla con una cuchara de mantequilla, que se aplastará bien con el tenedor; desprender las patas y romper las tenazas, para facilitar la extracción de la carne, una vez cocida. Trocear cada media langosta en tres o más pedazos. Sazonarlos con sal y pimienta.
Calentar a fondo en una sartén el aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla. Echar los trozos de la langosta y saltearlos hasta que la carne se haya trabado y el caparazón se haya vuelto de un color rojo vivo. Rociarla con el coñac y el vino, prendiéndole fuego para que se disipe el alcohol. Añadir las escalonias picadas y los tomates pelados sin semillas y picados, una pequeña punta de ajo, una pizca de perejil picado, una puntita de pimienta de Cayena, la grasa de carne fundida y la demi glaçe. Tapar la cacerola y dejar cocer la langosta de 18 a 20 minutos a fuego vivo.
Colocar los trozos de langosta en una fuente honda; incorporar al caldo la parte cremosa dejada en reserva y mezclarlo en la batidora; cocerlo unos segundos y añadir, fuera del fuego, 100 gramos de mantequilla a pedacitos y el zumo de medio limón; echarlo sobre los trozos de la langosta y espolvorearlo con perejil picado. Los trozos de langosta deben reposar en la fuente sobre el lado del caparazón, de forma que la carne permanezca cubierta de salsa. Se sirve con arroz pilaf.
- escalonia: Tipo de cebolla.
Langosta a la americana (Simone)
Ingredientes
- 2 colas de langosta medianas
- 50 gr de mantequilla
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de coñac (4 oz.)
- 300 gr de tomates bien maduros
- 1 diente de ajo (grande)
- 1 pellizco de hierbas aromáticas
- 1 cebolla pequeña (50 gr)
- Cebollino picado (20 gr)
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharadita (té) de extracto de carne
- Pizca de pimienta negra molida.
- Pizca de pimienta de Cayena
- Sal
Preparación
Se cortan las langostas al medio o en anillos; si son enteras, al colarlas se intenta reservar el líquido y las partes blandas de la cabeza, así como las huevas si están “fresadas”. Esto se recoge en una cacerola pequeña junto con la mantequilla y un poco del coñac machacándose un poco, se reserva. Póngase en una sartén la mitad del aceite con el diente(s) de ajo pelado y aplastado (con el mango del cuchillo) hasta que esté dorado y se elimina el ajo. Se ponen los medio caparazones o anillos y se saltean hasta que estén bien rojos.
Se escurre el aceite de la sartén. Se clienta el resto del coñac en un caso vertiéndose por encima de las langosta y con cuidado se flamean al encenderle una cerilla (fósforo). Una vez bien flameados se apartan en un plato.
En la misma sartén se pone el resto del aceite, y cuando éste caliente se añade la cebolla y el cebollino bien picado, durante 5 minutos hasta que la cebolla se ponga transparente. Se agrega la harina y de le da vueltas con una cuchara de madera. Se añaden los tomates pelados y sin semillas cortados en trozos pequeños; se refríen un tiempo machacándolos con el mismo canto de la cuchara. Tras este tiempo se añade el vino, el extracto de carne, las hierbas aromáticas, la sal (con cuidado pues el extracto suele ser salado), la pimenta negra y la de Cayena (con moderación). Se cocina esta salsa durante unos 15 minutos antes de agregar la langosta y se le da 10 minutos más de cocción (puede agregarse la más sin el caparazón)
Se machaca mientras tanto lo reservado en la cacerola, calentándose para que se derrita bien la mantequilla. Se cuela y se añade al guiso por unos 2 o tres minutos antes de retirarse del fuego.
