Leche evaporada
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Leche evaporada. Alimento líquido obtenido por el retiro parcial del agua solamente de la leche. Contiene no menos que 6.5% en peso de grasa de leche, no menos que 16.5% en peso de la grasa de los sólidos de leche, y no menos que 23% en peso de los sólidos de leche totales… Es homogeneizado. Se sella en un envase… procesado por el calor… para prevenir los desperdicios.
Sumario
Historia
Leche condensada fue introducido a los E.E.U.U. por Gail Borden cuál él hizo con un proceso debajo de patente publicado encendido 19 de agosto, 1856. Llegó a ser popular para esa gente que estaba alejada de fuentes de la granja, puesto que era capaz del almacenamiento de larga duración.
La invención de la leche evaporada siguió tres décadas más adelante cuando Juan B. Meyenberg emigró a los Estados Unidos donde él había ideado el proceso, pero no tenía ninguna ayuda para comenzar la producción. Obtuvo los dos Estados Unidos patentes para su proceso y esterilización aparato, publicado encendido 25 de noviembre, 1884.
Formó Helvetia Milk Condensing Company en 14 de febrero, 1885, con un número de granjeros y de hombres de negocios de Montaña, Illinois, como accionistas.
Por 14 de junio, 1885, “la crema evaporada montaña primero conservada” era lista ser puesto.
Había problemas de la dentición con el producto nuevo, especialmente puesto que los desperdicios prematuros eran frecuentes en las hornadas tempranas. Sobre los años, el Louis Latzer y el Dr. próximos. Werner Schmidt identificó y solucionó los problemas debido a bacterias. Con los esfuerzos de comercialización de Juan Wilde, la compañía hizo eventual muy acertada como Pet, Inc. y ahora está la parte de Molinos generales.
Juan P. Meyenberg, hijo de Juan B. Meyenberg, era el primer americano a evaporarse cabra' leche de s. Él comenzó el negocio de Meyenberg adentro 1934 para proveer otros de los productos lácteos de la cabra que son más fáciles de digerir quevaca ordeñe, y un alternativa necesario para la gente como sí mismo que era alérgico a la leche de la vaca.
Proceso de elaboración
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada.
Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.
Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
Diversidad
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas.
No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.
Uso en la cocina
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto.
Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional.
Criterios de calidad en la compra y en la conservación
En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos.
Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida.
La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz.
Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.
