Levístico
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Levístico o Apio de monte como también se conoce, es una planta de la familia de las Apiaceae. Hierba perenne de 1 hasta 2,5 m de altura, presenta tallo robustos, huecos y con surcos. , es utilizada como especia, para condimentar platos sobre todo en el sur y centro de Europa.
Sumario
Nombre científico
El nombre científico del levístico es Levisticum officinale
Nombres comunes
Levístico, Apio de monte, Apio de montaña, Legústico, Perejil silvestre.
Origen
El levístico es originario del sur de Europa.
Características
Descripción
- Tallos robustos, huecos y con surcos.
- Las hojas inferiores son grandes, hasta 70 x 65 cm con folíolos anchos, ovales o romboidales.
- Folíolos verdes brillantes en forma de mano.
- La planta parece más bien un apio crecido, y desprende también un aroma característico semejante al del apio.
- Las flores, que salen desde mediados a finales de verano, son pequeñas, amarillas y forman grupos en forma de sombrilla.
- Las semillas son planas, ovaladas y con profundas estrías.
Usos
Usos culinarios
Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes. Tiene un sabor muy parecido al apio pero más fuerte, al igual que el olor, aunque suele tener reminiscencias del meliloto azul (Trigonella caerulea Ser.), debido a un aceite esencial compuesto básicamente de ftálido
Las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Los tallos se confitan como los de la angélica, y con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas. Un caldo de carne burbujeante y clara condimentada con brotes de levistico con aroma a limón. Una salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido. Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompañar el queso.
La raíz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento. Las semillas tienen un sabor similar al del apio y se utilizan en guisados de conejo En algunos lugares lo llaman la hierba maggi porque huele y sabe como los cubitos de caldo concentrado del mismo nombre, Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompañando a las verduras, y se preparan también confitados.
Se emplea como condimento de platos, sobre todo en el sur de Europa, es muy posible que su aroma estuviera en algunos de los platos de la antigua Roma. Su aroma encaja muy bien en la elaboración de vinagre aromatizados y Las hojas jóvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne y también para marinar las carnes. En la cocina alemana se emplea frecuentemente para aliñar platos de patatas cocidas. En la cocina italiana se emplea en Liguria en la elaboración de salsas de tomate especiales que contienen orégano y ruda.
Usos medicinales
- La raíz contiene un aceite esencial, cumarina, almidón, tanino y vitamina C.
- Es un buen diurético y tónico estomacal; facilita la digestión cuando hay escasez de jugo gástrico, como ocurre con la gastritis crónica y con la atonía digestiva.
- Las hojas tienen las mismas propiedades, aunque con menor intensidad.
- Las semillas son carminativas (eliminan los gases intestinales) y emenagogas (aumentan el flujo menstrual), como todas las plantas de la familia de las Umbelíferas.
Cultivo
Para su cultivo es importante tener en cuenta los siguientes instructivos técnicos:
- Luz: le conviene un lugar algo sombrío (sombra parcial).
- Suelo: necesita un suelo rico en humus.
- Los plantones se colocan con una separación de 40 cm.
- La multiplicación es fácil a partir de las raíces; si se utilizan semillas no deben ser mayores de un año, pues pasado este tiempo pierden el poder germinativo. Si se siembran en verano (agosto en el Hemisferio Norte), nada más cosecharlas, se tendrá éxito.
- Se siembran en semilleros, germinando a las 2 ó 3 semanas.
- Las semillas de esta hierba perenne se siembran al exterior en primavera para trasplantarlas en otoño.
- Puede propagarse por esquejes de raíces.
- Para obtener una buena raíz se debe dejar unos 2 ó 3 años sin cosechar.
Recolección
Las hojas frescas se pueden recoger durante todo el año. Las semillas se recogen en otoño y las raíces al final, ya casi en invierno. Para secar las hojas se recogen las más verdes, que no sean demasiado coriáceas, más viejas. Las raíces se cosechan desenterrándolas a los dos o tres años. Se lavan y se secan a la sombra, en un lugar ventilado. También se pueden secar en un horno a 35-40ºC. Para facilitar el secado se cortan las raíces a lo largo. Una vez secas se guardan en un frasco hermético pues son higroscópicas.
