Local de evaluación sensorial de los alimentos

Local de evaluación sensorial de los alimentos
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Concepto:Local de evaluación sensorial de los alimentos es el lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a pruebas sensoriales.

Local de evaluación sensorial de los alimentos: se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a Pruebas sensoriales, el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas específicas. Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluación se compone de tres áreas fundamentales: área de cata o degustación, otra de preparación y una tercera área administrativa.

Introducción

Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los Gustos y Preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de Catadores o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La Revolución cubana ha logrado modificar o introducir nuevos Patrones de consumo en la población. Para evaluar la Calidad sensorial de un Producto, es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas Normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación sensorial de los alimentos.

Notas de la figura

Áreas fundamentales del local de evaluación sensorial

Área de cata

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los resultados de la Evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Las dimensiones del área de cata se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionará la Comisión de Evaluación Sensorial (CES). El número de catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de al menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa, preferentemente redonda.

La Iluminación del local debe ser suficiente, uniforme para todos los Catadores y, lo más semejante posible a la Luz ambiental. El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la atención de los catadores y contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado, satisface los requerimientos anteriores.

Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El Color blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse Cabinas desmontables.

Área de preparación

El área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a ésta. Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un Laboratorio de análisis químico: fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas anti ácidos o azulejos que permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras.Los requerimientos específicos del área de preparación están en dependencia del tipo de producto a evaluar.

En ocasiones, se requiere un Refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una Salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción, Balanzas analítica y técnica, Cristalería, Utensilios de laboratorio (Pipetas, Matraz(ces) y otros) y Útiles de cocina.

Área administrativa

El área administrativa requiere espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de Producto y pruebas que se hacen. En esta área se realizará el Diseño experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el trabajo de la Comisión. En la actualidad se incluyen también facilidades de cómputo y redes, tanto para el área administrativa como para el área de ealuación.

Fuentes

  • Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 136 pág. 1911343 bytes.
  • Evaluación Sensorial de los Alimentos / Espinosa Manfugás, Julia. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0539-9. -- 130 pág. 3103591 bytes.
  • Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados / Zamora Utset, Esperanza. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0581-8. -- 271 pág. 2004217 bytes.
  • Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 ed. / Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa, Víctor M. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0710-2. -- 124 pág. 2934642 bytes.