Malta (bebida)

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Malta
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Refresco carbonado hecho a base de cebada que tiene la gran ventaja de no contener ninguna sustancia estimulante.

Malta. Es un refresco carbonado hecho a base de cebada (Hordeum vulgare). La cebada es el quinto cereal más cultivado en el mundo.

Contenido

¿Qué es la malta?

La malta es un producto consistente en granos de cebada tostados para preparar una infusión, que se puede tomar con numerosas ventajas, en sustitución del café, ya sea después de las comidas o en cualquier momento.

La acción del calor sobre los granos de cebada durante el proceso de torrefacción origina una dextrinación de los almidones que contiene (transformación en polisacáridos más sencillos) y una caramelización de sus azúcares.

La reacción de los grupos cetona y aldehído de los azúcares reductores con el grupo amino de los aminoácidos de la semilla (reacción de Maillard), origina una sustancia de color pardo oscuro, melanoidinas, dotadas de un olor característico, que mejora notablemente las propiedades organolépticas de la cebada, al mismo tiempo que aumenta la solubilidad de algunos de sus componentes.

La infusión preparada con Malta presenta una coloración oscura, muy semejante a la del café, con un apetecible aroma, que permite saborearlo como bebida altamente digestiva después de las comidas.

Propiedades de la malta

La Malta tiene la gran ventaja de no contener ninguna sustancia estimulante, lo que la hace especialmente apta para personas de fácil excitabilidad nerviosa, hipertensas o con problemas digestivos. Así mismo para las que se les ha prohibido las bebidas que contengan cafeína u otros estimulantes la Malta está indicada.

Modo de empleo

La infusión de Malta se prepara de la misma forma que el Café, pudiéndose emplear cualquiera de los utensilios o aparatos al uso.

Características

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son: La ð-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final.

La ð-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo ð 1-6. ð- amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC, se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.

La ð -amilasa es también incapaz de romper los enlaces ð 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces ð 1-4. Teóricamente la ð -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces ð 1-6 las enzimas en mención no han podido a 949d313j ctuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.

ð - Amilasa: Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºC, es destruida a 80 ºC, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8

Características de las enzimas Proteolíticas

Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos.

Las proteinazas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºC; a 60 ºC están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºC las proteinazas son rápidamente destruidas; su pH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tienen 8 a 10 % de proteínas, pero casi la totalidad de estas no entran en solución durante el macerado.

Características del lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora (familia de las urticáceas), íntimamente relacionada con la canna, y ambas plantas son miembros del orden botánico que incluye a la ortiga, a la mora y al olmo. La parte utilizada para aromatizar y saborizar la cerveza es el cono resinoso. El lúpulo puede ser la planta de referencia de una “bebida fuerte”.

En la antigüedad era utilizado como producto medicinal y en los días de hoy, la medicina natural le atribuye varias propiedades terapéuticas, como tónicas, aperitivas e hipnóticas, indicándolo para el tratamiento de varias enfermedades.

El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de pH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto.

Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.

Temperaturas y tiempos tradicionales de maceración

Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son: Descanso de Hidratación (35 ºC) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.

Descanso de Proteólisis (45 ºC) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºC) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. Y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºC) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la ð -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.

Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºC) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la ð - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversión (70 - 74 ºC) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la ð - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Sistemas de maceración

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:

Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando. Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.

Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores. Materias primas utilizadas

Cebada malteada

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).

Beneficios de la Malta

Fuentes