Pimienta de Cayena

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Pimienta de Cayena
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Concepto:La Pimienta es el condimento más usado después de la sal. La Pimienta de Cayena no es una verdadera pimienta sin una mezcla de ajíes (chiles) secos y molido. Fue el primer producto americano en las Cortes de España.

Pimienta de Cayena o Pimienta Roja. Es una especia resultante de la molienda de los frutos de varias especies de plantas del género Capsicum. No es en realidad una verdadera pimienta proveniente del género Piper, sino del género Capsicum, es decir de los ajíes o chiles. Considerado como el segundo error de Colón, también fue uno de los primeros productos americanos que llegaron a las Cortes de España. La pimienta es después de la sal el condimento más usado en cocina y la especia más utilizada. Tanto es así que es habitual encontrar en los restaurantes el salero junto al pimentero. En Francia lo habitual es que haya en la mesa un molinillo de pimienta.

Contenido

Historia

No hay dudas de que Cristóbal Colón cometió su primer error al llegar a América y pensando que estaba en Asia acuño el nombre de Indios. Creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli. Pero como los mercaderes de especias fueron parte de los inversores en este primer viaje, Colón regreso trayendo un costal (saco) de ají en polvo. Como este polvo era usado por los aborígenes para condimentar y “picaba”, ellos lo confundieron con la tan ansiada pimienta verdadera.

Uno de los ajíes que se usa para hacer la pimienta de Cayena.
Uno de los ajíes que se usa para hacer la pimienta de Cayena.

De la Corte de Madrid este polvo de ají viajo hasta la casa de Austria, allí la llamaron “Pimienta de España, que después se abrevio a Pimentón. Por suerte para muchos el ají fue una de las plantas de América pudo ser cultivada en Europa. Pero los híbridos de estas plantas (ají, tomate) eran ligeramente distintos, además se sustituyeron algunas cosillas y apareció la Páprika. Y los productos finales también tuvieron ligeras diferencias, aunque las originales se conservaron en sus formas, dando tres graduaciones de picor. La pimienta roja o de Cayena (llamada por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo o ají en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella. Hoy se conocen grupo grande de especias picantes, provenientes de distintas regiones del mundo. Aunque todas tiene su uso culinario se empiezan diferenciar en sus usos a partir de sus sabores y grados de picor. Especialmente se comienza a diferenciar cuando en 1912, Scoville crea la unidad con su nombre para medir éste “picor”

Pimienta

Viejo Mundo

Por pimienta se conoce a una gran variedad de plantas, y cuyos frutos se emplean molidos o en granos como especia picante en gastronomía: Por antonomasia y designación, se nombran así a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial:

  • La más extendida de estas especies, es de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum.
  1. Pimienta verde: Es el fruto recogido en un estado inmaduro. Tiene un sabor ligeramente mentolado. Se suele usar entera o con unos golpes en el mortero, en guisos de pescado, asados de carne, salsas de nata o con marisco... Se presenta en grano dentro de tarros y cubiertos de salmuera; Este agua, una vez abierto el bote, no debe ser eliminada para favorecer la conservación.
  2. Pimienta negra: Se consigue recogiendo el fruto inmaduro y secándolo. Es la más usada de las tres.
    Granos de la pimienta negra como viene en el mercado.
    Granos de la pimienta negra como viene en el mercado.
    Tiene un sabor más fuerte y picante. Se añade entera a estofados, escabeches, asados o algunos embutidos... Se muele en muchos guisos, carnes a la plancha, escabeches, marinadas, salsas, ensaladas. Se puede encontrar entera o en polvo, es preferible la entera y molerlar en el momento, ya que tiene mejor sabor.
  3. Pimienta blanca: Es el fruto maduro al que se le quita la cáscara. Tiene un sabor menos pronunciado y pungente que la negra. Se usa molida en marinadas, con el pescado, en preparaciones con queso, como foundes o racletes, en la bechamel o en salsas con nata, sopas, huevo, tartas saladas... Al igual que la negra se encuentra en grano o en polvo. También es preferible usarla en grano y molerla minutos antes.
  4. Pimienta roja: Es la menos habitual en nuestro mercado, es el fruto maduro con su cáscara. Es difícil de encontrar y no hay que confundirla con la pimienta cayena, ya que hay gente que llama a esta última así.
  5. Pimienta mignonette: No es un tipo distinto de pimienta. Es una mezcla de bayas, blanca y negras y molidas groseramente. Es habitual en Francia como condimento de mesa, además se estila mucho el poner un molinillo para que el comensal se muela la pimienta que consumirá.
  • La pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y es muy poco usada en las cocina internacional; más bien tiene un uso regional. Es casi imposible de encontrar en nuestros mercados, incluso muy difícil en su país de origen, la India. Es una pimienta de un centímetro y medio de largura. Es más fuerte que la pimienta habitual
  • La pimienta de [[Java] o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento, especialmente en el área de Asía y en la Medicina Tradicional Asiática.
  • La pimienta de Guinea, Piper guineense, tiene mayor uso culinario aunque circunscrito a platos muy específicos.
  • La pimienta índica, Piper betel, también es poco conocida y al igual que la bengálica es regional.

Nuevo Mundo

Además, existen varias especies americanas, que fueron las que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental, que motivó los viajes del Encuentro de Dos Culturas:

  • La pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma. También conocida como pimienta inglesa o pimienta de México. Las mejores bayas se cultivan en Jamaica. Su sabor es muy complejo: es una mezcla de clavo, pimienta, nuez moscada y canela con un punto picante. Actualmente bastante industrializada y expendida con su nombre en inglés
  • El pimentero brasileño, turbinto, pimienta rosada o rosa, falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco. Esta es otro tipo que casi está especializada y poco común en el mercado, aunque a veces viene en mezclas industriales o productos ya elaborados.
  • La pimienta de Cayena, que no es más el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles (ajíes) picantes, del género Capsicum. Estas fueron las que crearon el error y las que después dieron origen al Pimentón y la Páprika (en sus dos variantes).
  • La Pimienta rosa: son unas bayas rosadas de un árbol sudamericano. Tienen un sabor ligeramente resinoso. Si se consume en grandes cantidades es tóxica. Para consumirla se cultiva en América del Sur, sin embargo, se puede encontrar en ciertas partes del Mediterráneo, como la Costa Brava o Mallorca, usadas como árboles de decoración.

Otras

Aun se agregan varias especies del Viejo Mundo sin ninguna relación con Piper:

  • La pimienta africana o de Etiopía, Xylopia aethiopica.
  • La pimienta malagueta o guayabita, Pimenta racemosa; bayas que provienentes del árbol de malagueta, que es originario de las Antillas y las Guayanas, sus múltiples aromas se conjugan con el de las especias tales como la pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo de olor y el jengibre.
  • La pimienta de Sechuán, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, no tienen ninguna relación con la pimienta. Es una baya de un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. Tienen un aroma especiado a madera con un sabor picante. Es prácticamente desconocida en nuestros mercados. Antes de usar la, hay que tostar las bayas en una sartén y molerlas a continuación. Este es un condimento básico en muchas recetas con origen asiático, gastronomía de China, de Tailandia e Indonesia y otras cocinas del Sudeste Asiático.
  • La pimienta Sansho: es conocida también como pimienta japonesa. Se elabora con las vainas del fresno espinoso japonés. Se encuentra en mercados chinos y japoneses, ya han molida.
  • La pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma. En esta área su uso en ambas formas está bastante extendido, e incluso se puede considerar un mayor uso de las hojas que de sus bayas.
  • El árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano. Lógicamente no tiene uso en la gastronomía.
  • La pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante. Aparentemente su uso culinario no trascendido salvo algunas recetas medievales.
  • La pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente. También circunscrita a antiguos usos muy semejantes a los emplastos de mostaza.
  • La pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental.

Pimienta de Cayena

(Capsicum frutescens) Pimienta de Cayena, Pimienta roja, chiles, chile, pimiento de Cayena, Paprika. La pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo o aji en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella.

La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Al extenderse hacia el norte los Mesoamericanos los llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dio cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por España y Europa y que era traída del Oriente. Así es que se le bautizó como Pimienta de Cayena equívocamente.

Los países principales productores de pimienta son los de América Central, en especial Panamá y México. El principal país importador de pimienta son los Estados Unidos. Tailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.

Planta

La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajíes, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es muy picante.

Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y el Capsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo. Otras variedades de los chiles o ajíes son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la Salsa de Tabasco), el malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia de Asia, el Peri-peri de África.

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida. También se pueden comprar ristras de chiles o ajíes y se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de su utilización, que deben de picarse, para convertirlo en polvo.

Utilización

Aunque en sentido general la pimienta (cualquier tipo) es el segundo ingrediente más usado después de la sal, a veces no se tiene en cuenta su función culinaria. En muchos recetarios aparece el término salpimentar y es una referencia a una mezcla de sal y pimienta que se machacan o se muelen juntas. Esta proporción tiene algunas variantes, pero se acepta como regla general 1/8 de cucharadita de pimienta molida por 3/4 ó 1 cucharadita de sal. Para muchos es desconocido que el uso de la pimienta en una receta no la hace picante (dependiendo del tipo), sino que ayuda a fijar los sabores y aromas del ajo y la cebolla; por lo que no se debe tener temor a usar al menos una pizca en la receta.

Es muy picante por lo que se utiliza en muy pequeñas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamérica y América Central se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

La diferente proporción de los capsaicinoides en las distintas especies de chile (ají mono-Perú) es la responsable de los distintos efectos que provocan. Los alcaloides se producen en las glándulas que se ubican junto al pedúnculo del fruto, y se concentran en las membranas internas y las semillas; las moliendas que emplean estas últimas son más fuertes, por lo tanto, que las realizadas sólo a base de la pulpa. La pimienta de Cayena también es una fuente importante de vitamina C, aunque su efecto es desdeñable a las dosis en que se consume habitualmente.

Propiedades medicinales

Se le atribuyen poderes estimulantes, digestivos, caridovasculares y desinfectante. Gracias a uno de sus componentes, un alcaloide llamado capsaicina, nos producen la generación de endorfinas en el cerebro y de saliva, por lo que es un buen digestivo y ayuda a quemar grasas.

El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagógico, es decir, estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.

La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la Indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.

Enlaces externos

Fuentes

  • Arguiñano, Karlos: 1069 Recetas. Ediciones Bainet Media S. A. Bilbao, España,2002.
  • Arguiñano, Karlos: El menú de cada día. Ediciones del Serbal. Barcelona, España. 2da Edición, 1993.
  • Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
  • Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un Evento Cultural. Inédito.
  • Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions. 2002.
  • Ortega, Simone. 1080 Recetas de cocina. Alianza Editorial, Madrid, España. 2006
  • Panati, Charles: “Las cosas nuestras de cada día”.
  • Ramírez, Guadalupe. Recetas útiles de cocina. Editorial Oriente 1991.
  • Roig y Mesa, Juan Tomás: Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba.
  • Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Edito. Orbe; Ciudad Habana, 1981