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Sidra

Sidra
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Sidra.jpg
Bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial, del mosto de manzana.
Origen
OrigenAsturias,Bandera de España España
Composición
TipoSidra
Graduación alcohólica3.6% - 5%
Servida enVaso

La sidra. Es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo.

Etimología del nombre

El origen de la palabra sidra, viene de griego sikera. Al latín pasa como sicera y en asturiano se empezará a pronunciar sizra y luego finalmente sidra. Son muy numerosos los documentos a lo largo de la historia que nombran la sidra y los pomares (plantaciones de manzanos).

Historia

El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigüedad prehistórica; el de la sidra debió ser posterior ya que parece ser que en aquellas épocas las manzanas no tenían azúcar suficiente para que su mosto fuera utilizado en la producción de bebidas fermentadas. Algunos autores aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, aunque en realidad no se puede probar documentalmente esta circunstancia a no ser en base a lo escrito por autores latinos.

Plinio (23-79 D.C.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas e piris malorunque omnibus generibus, cita el vino de manzana y dice que
..es la bebida típica del territorio...
; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino
zytho etiam utuntur, vini parum habent; Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricación. En cuanto a la península Ibérica, la sidra era conocida desde muy antiguo, casi desde tiempo inmemorial.

Alta Edad Media

En los siglos VIII y IX se dispone de bastantes documentos que nombran la sidra y las pomaradas:

  1. El 25-11-781 en el acta de fundación del monasterio de San Vicente, que posteriormente daría origen a la ciudad de Oviedo, se nombran los pomares que acompañan a dicha fundación.
  2. En los testamentos de Fakilo alrededor del año 793, y en el del Obispo de Braga del año 863 se hace referencia a las pomaradas en Asturias que ambos donan.
  3. El 26 de mayo del año 950, Nonnina con heredad en la villa de Pando, dona esta, a cambio de una capa, una manta, granos, sidra y carne.
  4. También una hija bastarda de Alfonso VII manda que se proporcione a los canónigos de Oviedo sidra en abundancia por motivo de un aniversario.

En la época visigótica había una bebida popular que respondía al nombre de sicer y que, en cierto modo, podría acercarse a la versión moderna. El término sidra, manifestado en su antigua acepción de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, escrita en el siglo XIII. Es probable que Berceo y Las Partidas se refieran ya a una bebida semejante a la asturiana, mientras que documentos anteriores, especialmente los bíblicos, engloben bajo la misma denominación otro tipo de bebidas fermentadas. En el siglo XIV ya tenemos referencias documentales sobre la importancia de la sidra y sus efectos. Lo que sí parece probado es que en Asturias, a partir del siglo VIII la sidra era sobradamente conocida y consumida.

  1. En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotación del manzano se convierte en la mayor riqueza arborícola de Asturias.
  2. El fuero de Avilés (año 1115) dice: toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo, a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hágase.
  3. En el año 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se dé por su alma 20 soldadas de pan y sidra.

Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que no se cultivaban apenas pomaradas, debido a la escasez de alimentos que prioritizaba otros cultivos de primera necesidad, si que está presente en las fiestas celebradas a lo largo de esos años en Asturias.

  1. En 1622 Luís de Valdés (Avilés) escribe: ...Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel, otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino...
  2. En el año 1635 el Maestro Gil González Dávila escribe en su Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de Oviedo: ...Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra...

La expansión del manzano se vio favorecida por la subida del precio de la sidra, a la par que tuvo un destacado papel la recién creada Sociedad de Amigos del País de Asturias, que daba a conocer entre los campesinos nuevos métodos de cultivo. Testimonio de este crecimiento son las más de 6.000 pipas de sidra que se cosechaban en Villaviciosa, cantidad para la que sin duda fueron decisivos los consejos que desde la parroquia de San Juan de Amandi perteneciente a este concejo diera don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725-1802). En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economía asturiana. Como ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado más célebre, Jovellanos (1744-1811) que en el punto 33 dice: ...tal es la manzana de que se hace excelente sidra... También escribe Jovellanos: ...las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento de los precios de la sidra... En 1785 el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribió a León con curiosas instrucciones sobre la elaboración de la sidra, entre ellas la de mezcla de varias especies de manzanas para conseguir una buena sidra. También comenta: ...siendo la delicadez de la fruta de Villaviciosa la que hace que nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra...

Siglo XIX

Se comenzaron a elaborar otros productos como vinagre o coñac y la famosa sidra achampanada. Dice Palacio Valdés (1853-1938)

con las manzanas en un montón había que esperar para que se asentaran mientras se limpiaba el llagar, se revisaban prensa, huso, toneles y barricas para pisarlas y comenzar la fabricación de la sidra...

Es interesante observar cómo ya en este momento la sidra se había convertido en una bebida de fuerte implantación popular. Tal implantación irá en aumento: buen ejemplo lo tenemos en el afianzamiento, desde comienzos del siglo XIX, de la costumbre de las espichas. Finalmente se dice que ya en el siglo XX el consumo de sidra se consolida.

España

En España, la producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en Asturias (región más importante respecto a su producción y consumición), Cantabria, Galicia, País Vasco (existen inscripciones anteriores al siglo VII con palabras que tienen su raíz la palabra "sagar", manzana) y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León.

Elaboración

La elaboración del mosto, mezcla de distintas variedades de manzanas en determinadas proporciones y consideradas óptimamente maduras, se lleva acabo a través de un proceso en el que se diferencian las siguientes etapas:

  1. La molienda y maceración: Momento en el que el fruto atraviesa unos molinillos, troceándolo (tradicional) o rallándolo (industrial) con el fin de poder obtener su pulpa. La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa).
  2. El prensado: Existen dos sistemas de prensado:

a. En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días).

b. El prensado industrial utiliza mecanismos hidráulicos (verticales de bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas.

  1. La fermentación: Se producen dos fermentaciones (en la que los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios): la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o complementaria. En éstas fermentaciones influyen algunas variables, la temperatura y la densidad, que deben ser correctamente controlados.
  2. El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras producidos en el proceso fermentativo y mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto

Se puede encontrar la sidra natural y la sidra espumosa. Mientras que en el norte de España, mayoritariamente, se consume la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa.

Consumidores

Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México, Argentina, Chile, Osorno, Llanquihue, Chiloé y Estados Unidos.

Propiedades nutricionales

Entre las propiedades nutricionales de la sidra cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

Nutrientes Valor Nutrientes Valor
Hierro 0,49 mg Calcio 8 mg
Potasio 72 mg Carbohidratos 6 g
Magnesio 3 mg Sodio 7 mg
Vitamina B1 0,01 Vitamina B2 0,01 mg
Vitamina B3 0,01 Vitamina B5 0,03 ug
vitamina B6 0,01 mg vitamina B7 0,60 ug
vitamina B9 0,10 ug Fósforo 3 mg
Calorías 49,90 kcal Azúcar 6 g
Calorías 49,90 kcal Proteínas 6 g

Clases

Sidra El Gaitero.

Existen distintas clases de sidra: La Sidra dulce, es la que sale directamente de exprimir la manzana. La Sidra Natural, que es la sidra dulce fermentada. La Sidra espumosa, achampanadas o champanizadas. Y la Sidra de Nueva Expresión, nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador, en el 2.003 hay ocho marcas que la fabrican. Es un producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional, con poca acidez, que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 - 8 grados y debe servirse fría, su objetivo es restar mercado al vino blanco.

Fuentes