Almidón - Historial de revisiones

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 {{Definición
 |Nombre=Almidón

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 {{Definición
 |Nombre=Almidón
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 ==Ubicación==
 El almidón se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc) y en los tubérculos (papas, boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de calorías a la alimentación del hombre. Se puede reconocer fácilmente porque con la disolucón de yodo da una coloración azul oscuro (casi negra).
 ==Métodos de obtención ==
 Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de  [[Cereales|cereales]], particularmente de [[maíz]] ''Zea  mays'', [[trigo]] ''Triticum spp'', varios tipos de [[arroz]]  ''Oryza sativa'', y de algunas raíces y tubérculos,  particularmente de patata ''Solanum tuberosum'', batata  ''Ipomoea batatas'' y mandioca ''Manihot esculenta''.  Tanto los almidones como los almidones modificados tienen  un número enorme de posibles aplicaciones en los  alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,  enturbiante, formador de películas, estabilizante de  espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,  glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y  espesante.
 ==Componentes ==
 El almidón está compuesto fundamentalmente por  [[Glucosa|glucosa]]. Aunque puede contener una serie de  constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a  niveles tan bajos, que es discutible si son  oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no  eliminados completamente en el proceso de extracción.
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 ==Grano de almidón==
 La mayor parte de los granos de almidón de las [[células]]  del endospermo prismático y central del trigo tiene dos  tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm,  mientras que los de las células del endospermo  sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15  mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona  hay relativamente más proteína y los granos de almidón  están menos apretados que en el resto del endospermo.
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 ==Gelatinización==
 Los gránulos de almidón son insolubles en [[agua]] fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
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 ==Retrogradacción==
 Se define como la insolubilización y la precipitación  espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,  debido a que sus cadenas lineales se orientan  paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno  a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar  por diversas rutas que dependen de la concentración y de  la temperatura del sistema. Si se calienta una solución  concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta  alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y  reversible, pero si las soluciones son diluidas, se  vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y  enfriar lentamente.
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 ==Gelificación==
 *Tipo de almidón: % Amilosa
 *Forma del gránulo: 5-25 micras
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 *Viscosidad:  baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.
 ==Enlaces Relacionados==
 *[[Carbohidratos]]
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 ==Fuentes==
 *[http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n wikipedia]
 *[http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/almidones.htm alimentacion-sana]

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 '''Almidón.''' Es un [[Polisacáridos|polisacárido]] de  reserva alimenticia predominante en las  [[Plantas|plantas]], constituido por amilosa y  amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías  consumidas por los [[Humano|humanos]] de todo el mundo.  Tanto el almidón como los productos de la  [[Hidrólisis|hidrólisis]] del almidón constituyen la mayor  parte de los [[Carbohidratos|carbohidratos]] digestibles  de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de  almidón utilizado en la preparación de productos  alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en  las harinas usadas para hacer [[Pan|pan]] y otros  productos de panadería.
 ==Métodos de obtención ==
 Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de  [[Cereales|cereales]], particularmente de [[maíz]] ''Zea  mays'', [[trigo]] ''Triticum spp'', varios tipos de [[arroz]]  ''Oryza sativa'', y de algunas raíces y tubérculos,  particularmente de patata ''Solanum tuberosum'', batata  ''Ipomoea batatas'' y mandioca ''Manihot esculenta''.  Tanto los almidones como los almidones modificados tienen  un número enorme de posibles aplicaciones en los  alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,  enturbiante, formador de películas, estabilizante de  espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,  glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y  espesante.
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 ==Gelatinización==
-Los gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
+Los gránulos de almidón son insolubles en [[agua]] fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
 Los diversos estados de gelatinización pueden ser  determinados utilizando un microscopio de polarización.  Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera  observación de la pérdida de birrefrigerancia), la  temperatura media, la temperatura final de la pérdida de  birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el  último gránulo en el campo de observación pierde su  birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de  gelatinización.

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 ==Gelatinización==
-Los gránulos de almidón son insolubles en [[agua]] fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
+Los gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
 Los diversos estados de gelatinización pueden ser  determinados utilizando un microscopio de polarización.  Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera  observación de la pérdida de birrefrigerancia), la  temperatura media, la temperatura final de la pérdida de  birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el  último gránulo en el campo de observación pierde su  birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de  gelatinización.

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 ==Grano de almidón==
-La mayor parte de los [[granos]] de almidón de las [[células]]  del endospermo prismático y central del trigo tiene dos  tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm,  mientras que los de las células del endospermo  sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15  mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona  hay relativamente más proteína y los granos de almidón  están menos apretados que en el resto del endospermo.
+La mayor parte de los granos de almidón de las [[células]]  del endospermo prismático y central del trigo tiene dos  tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm,  mientras que los de las células del endospermo  sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15  mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona  hay relativamente más proteína y los granos de almidón  están menos apretados que en el resto del endospermo.
 El tamaño y la forma de los granos de almidón de las  células del endospermo, varía de un [[cereal]] a otro; en el  [[trigo]], [[centeno]], [[cebada]], [[maíz]], [[sorgo]] y [[mijo]], los granos son  sencillos, mientras que los de [[arroz]] son compuestos. La  [[avena]] tiene granos sencillos y compuestos predominando  estos últimos.
 ==Gelatinización==
-Los gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
+Los gránulos de almidón son insolubles en [[agua]] fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
 Los diversos estados de gelatinización pueden ser  determinados utilizando un microscopio de polarización.  Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera  observación de la pérdida de birrefrigerancia), la  temperatura media, la temperatura final de la pérdida de  birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el  último gránulo en el campo de observación pierde su  birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de  gelatinización.

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 |concepto=[[Polisacárido|Polisacárido]] de reserva  alimenticia predominante en las [[Plantas|plantas]].
 }}
-El '''almidón''' es un [[Polisacáridos|polisacárido]] de  reserva alimenticia predominante en las  [[Plantas|plantas]], constituido por amilosa y  amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías  consumidas por los [[Humano|humanos]] de todo el mundo.  Tanto el almidón como los productos de la  [[Hidrólisis|hidrólisis]] del almidón constituyen la mayor  parte de los [[Carbohidratos|carbohidratos]] digestibles  de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de  almidón utilizado en la preparación de productos  alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en  las harinas usadas para hacer [[Pan|pan]] y otros  productos de panadería.
+'''Almidón.''' Es un [[Polisacáridos|polisacárido]] de  reserva alimenticia predominante en las  [[Plantas|plantas]], constituido por amilosa y  amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías  consumidas por los [[Humano|humanos]] de todo el mundo.  Tanto el almidón como los productos de la  [[Hidrólisis|hidrólisis]] del almidón constituyen la mayor  parte de los [[Carbohidratos|carbohidratos]] digestibles  de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de  almidón utilizado en la preparación de productos  alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en  las harinas usadas para hacer [[Pan|pan]] y otros  productos de panadería.
-Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de  [[Cereales|cereales]], particularmente de maíz [[Zea  mays]], trigo [[Triticum spp.]], varios tipos de arroz  [[Oryza sativa]], y de algunas raíces y tubérculos,  particularmente de patata [[Solanum tuberosum]], batata  [[Ipomoea batatas]] y mandioca [[Manihot esculenta]].  Tanto los almidones como los almidones modificados tienen  un número enorme de posibles aplicaciones en los  alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,  enturbiante, formador de películas, estabilizante de  espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,  glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y  espesante.<br>
-==¿De qué esta compuesto el almidón?==
+==Métodos de obtención ==
 El almidón está compuesto fundamentalmente por  [[Glucosa|glucosa]]. Aunque puede contener una serie de  constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a  niveles tan bajos, que es discutible si son  oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no  eliminados completamente en el proceso de extracción.
 Los almidones de los [[Cereales|cereales]] contienen  pequeñas cantidades de [[Grasas|grasas]]. Los lípidos  asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares,  que necesitan disolventes polares tales como  [[metanol]]-[[agua]], para su extracción. Generalmente el  nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y  1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente  lípidos.
-Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy  similares, la amilosa y la amilopectina; contienen  regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.  Puesto que la cristalinidad es producida por el  ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos  de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad  que los almidones normales. La disposición radial y  ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta  evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca  sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización  cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El  centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de  crecimiento de gránulo.<br>
 *Amilosa: es el producto de la condensación de  D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4),  que establece largas cadenas lineales con 200-2500  unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir,  la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva  es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una  conformación tridimensional helicoidal, en la que cada  vuelta de hélice consta de seis [[moléculas]] de  [[glucosa]]. El interior de la hélice contiene sólo átomos  de [[hidrógeno]], y es por tanto lipofílico, mientras que  los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la  hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor  del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente  conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente  poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y  del 70-75%.
-*Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene  ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un  árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante  a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada  15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es  muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta  200 millones de daltones. La amilopectina constituye  alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos  almidones están constituidos exclusivamente por  amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina  de patata es la única que posee en su molécula grupos  éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posición  O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición  O-3.<br>
 ==Grano de almidón==
-El tamaño y la forma de los granos de almidón de las  células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el  trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son  sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La  avena tiene granos sencillos y compuestos predominando  estos últimos.
+La mayor parte de los granos de almidón de las [[células]]  del endospermo prismático y central del trigo tiene dos  tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm,  mientras que los de las células del endospermo  sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15  mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona  hay relativamente más proteína y los granos de almidón  están menos apretados que en el resto del endospermo.
-La mayor parte de los granos de almidón de las [[células]]  del endospermo prismático y central del trigo tiene dos  tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm,  mientras que los de las células del endospermo  sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15  mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona  hay relativamente más proteína y los granos de almidón  están menos apretados que en el resto del endospermo.<br>
 ==Gelatinización==
-Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
+Los gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero  pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden  hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño  original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en  agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado  gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de  las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización  se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización  total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o  menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más  grandes los que primero gelatinizan.
 Los diversos estados de gelatinización pueden ser  determinados utilizando un microscopio de polarización.  Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera  observación de la pérdida de birrefrigerancia), la  temperatura media, la temperatura final de la pérdida de  birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el  último gránulo en el campo de observación pierde su  birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de  gelatinización.
-Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que  existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular  altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien  hidratados, de los restos de los gránulos.<br>
+Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que  existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular  altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien  hidratados, de los restos de los gránulos.
 ==Retrogradacción==
 Se define como la insolubilización y la precipitación  espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,  debido a que sus cadenas lineales se orientan  paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno  a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar  por diversas rutas que dependen de la concentración y de  la temperatura del sistema. Si se calienta una solución  concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta  alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y  reversible, pero si las soluciones son diluidas, se  vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y  enfriar lentamente.
-La retrogradación esta directamente relacionada con el  envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las  secciones lineales de amilopectina que retrogradan ,  forman zonas con una organización cristalina muy rígida,  que requiere de una alta energía para que se rompan y el  almidón gelatinice.<br>
 ==Gelificación==
-Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Tamaño(micras  ) Temperatura de gelatinización °C Características del gel
+*Tipo de almidón: % Amilosa
-Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene una  viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta  a gelificar Trigo 24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64 Viscosidad  baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.<br>
+*Forma del gránulo: 5-25 micras
 ==Enlaces Relacionados==
 *[[Carbohidratos]]
 ==Véase también==
 *[[Celulosa]]
 *[[Dextrinas]]
 ==Fuentes==
-*http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
+*[http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n wikipedia]
-*http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/almidones.htm
+*[http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/almidones.htm alimentacion-sana]
-*http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
+*[http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html milksci]
-*http://www.nutriciondepurativa.com.ar/problemas_alimentarios/almidones.htm
+*[http://www.nutriciondepurativa.com.ar/problemas_alimentarios/almidones.htm nutriciondepurativa]
 [[Category:Azúcar]]  [[Category:Tecnología_de_los_alimentos]]

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Katia pedagogico.pri en 15:24 4 abr 2013

Ibrain1994 en 21:47 26 nov 2011

Robertojccmg: /* Grano de almidón */

Robertojccmg: /* Gelatinización */

Robertojccmg: /* Grano de almidón */

Cinformcfg jc en 15:52 24 abr 2011

Aguada Pasajeros2 jc: /* Fuentes */

Aguada Pasajeros2 jc en 15:08 18 abr 2011

Aguada Pasajeros2 jc en 15:07 18 abr 2011

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