Cocina al vacío - Historial de revisiones

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{{Definición
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|concepto= Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
}}

Esta técnica de cocina es cada vez más popular en todo el mundo. Sous-vide (cocina al vacío) es un sencillo y eficaz método de preparación culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada ingrediente. Inventada hace 40 años en [[Francia]] por el célebre Chef [[George Pralus]], esta revolucionaria tecnología, basada en la inmersión de bolsas selladas al vacío en agua a una temperatura controlada, resulta idónea para la producción de alimentos a pequeña y gran escala. Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales.

== Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina ==
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del [[aire]] y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como [[café]] en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, [[conservas de verduras]] y [[frutas]]. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la [[gastronomía]] los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año [[1988]] [[Yves Sinclair]] y [[Felipe Abadía]] dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria alimentaria, en [[Barcelona]]. En la edición de [[1992]] de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.

==Diferentes Aplicaciones de la Técnica==

=== Conservación en crudo===
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la [[cámara frigorífica]]. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

=== Cocción tradicional y envasado al vacío===
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional.
*Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
*Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.

=== Cocción al vacío propiamente dicha===
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.

==Precauciones en la aplicación del vacío==
Hay una relación estrecha entre la [[presión atmosférica]] y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una [[atmósfera]], el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.

==Campos de aplicación del procedimiento==
Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
*Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
*Productos frescos o semi preparados
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación. Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
*Productos cocinados tradicionalmente
*Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.

==Fuentes==
* henkelman.com. Disponible en: [http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo]
* cocinista.es. Disponible en: [https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.html]
* guiamiguelin.com. Disponible en: [http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html]
* monografias.com. Disponible en: [https://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml]
* vitonica.com. Disponible en: [https://www.vitonica.com/dietas/todo-sobre-la-cocina-al-vacio-asi-puedes-aplicarla-en-casa]

[[Category:Tecnología_de_los_alimentos]] [[Category:Gastronomía]]

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 *[https://www.vitonica.com/dietas/todo-sobre-la-cocina-al-vacio-asi-puedes-aplicarla-en-casa  vitonica.com]
-*[https://misousvide.com/la-guia-definitiva-sous-vide Misousvide.com: La guia definitiva sous vide]
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 ==Fuentes==
 *[https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.html cocinista.es]
 *[https://www.vitonica.com/dietas/todo-sobre-la-cocina-al-vacio-asi-puedes-aplicarla-en-casa  vitonica.com]
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 }}'''Cocina al vacío'''.  Forma de cocinar mediante el uso de un envase sometiéndolo a una determinada fuente de calor.

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+}}'''Cocina al vacío'''.  Forma de cocinar mediante el uso de un envase sometiéndolo a una determinada fuente de calor.
-Esta técnica de cocina es cada vez más popular en todo el mundo. Sous-vide (cocina al vacío) es un sencillo y eficaz método de preparación culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada ingrediente. Inventada hace 40 años en [[Francia]] por el célebre Chef [[George Pralus]], esta revolucionaria tecnología, basada en la inmersión de bolsas selladas al vacío en agua a una temperatura controlada, resulta idónea para la producción de alimentos a pequeña y gran escala. Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales.
+==Características==
 En el siglo XVII se conoció el peso del [[aire]] y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
 La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como [[café]] en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, [[conservas de verduras]] y [[frutas]]. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
 En la [[gastronomía]] los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
 En el año [[1988]] [[Yves Sinclair]] y [[Felipe Abadía]] dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria alimentaria, en [[Barcelona]]. En la edición de [[1992]] de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
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 Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
 Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
 ==Campos de aplicación del procedimiento==
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 *Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
 En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
 *Productos frescos o semi preparados
 Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación. Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
 *Productos cocinados tradicionalmente
 *Productos cocinados y envasados
 Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.
 ==Fuentes==
-* henkelman.com. Disponible en:  [http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo]
+*[http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo henkelman.com]
-* cocinista.es. Disponible en: [https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.html]
-* guiamiguelin.com. Disponible en: [http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html]
+*[https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.html cocinista.es]
-* monografias.com. Disponible en: [https://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml]
-* vitonica.com. Disponible en: [https://www.vitonica.com/dietas/todo-sobre-la-cocina-al-vacio-asi-puedes-aplicarla-en-casa]
+*[https://www.vitonica.com/dietas/todo-sobre-la-cocina-al-vacio-asi-puedes-aplicarla-en-casa  vitonica.com]
   [[Category:Tecnología_de_los_alimentos]] [[Category:Gastronomía]]