Embutido - Historial de revisiones

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Mayra iiia en 22:17 28 dic 2017

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Mayra iiia: /* Elaboración del embutido */

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‎Elaboración del embutido

Mayra iiia en 22:14 27 dic 2017

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Dianna ssp.jc en 19:02 20 oct 2015

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Yuricamejopri en 18:58 20 ago 2015

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Mari iiia en 20:34 28 sep 2011

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Arletisjcconsolacion en 14:16 26 may 2011

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Teresa ciget.gra en 13:44 25 abr 2011

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Ruslan unhicch: Embutidos trasladada a Embutido

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Embutidos trasladada a Embutido

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 |ingredientes= Carne, hierbas aromáticas y especias.
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 '''Embutidos'''. En general se entiende por embutidos a los derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales, aditivos y condimentos; [[hierbas aromáticas]] y diferentes [[especias]] (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) introducidos en tripas naturales o artificiales. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
 == Elaboración del embutido  ==

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 == Elaboración del embutido  ==
-La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
+La elaboración del embutido, en general, pasa por cuatro etapas básicas:
-*Picado y embuchado. Se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.&nbsp;
+*Picado y embuchado.
 *Curado. El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

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 *Picado y embuchado. Se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.&nbsp;
-*Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.&nbsp;
+*Curado. El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
 == Composición  ==

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-'''Embutidos'''. Pieza, generalmente de carne picada y condimentada con [[hierbas aromáticas]] y diferentes [[especias]] (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable  por largos períodos de tiempo.
+'''Embutidos'''. En general se entiende por embutidos a los derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales, aditivos y condimentos; [[hierbas aromáticas]] y diferentes [[especias]] (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) introducidos en tripas naturales o artificiales. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
 == Elaboración del embutido  ==

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 |ingredientes= Carne, hierbas aromáticas y especias.
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 '''Embutidos'''. Pieza, generalmente de carne picada y condimentada con [[hierbas aromáticas]] y diferentes [[especias]] (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable  por largos períodos de tiempo.

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 === Curado al vacío  ===
-Este es para salazón de [[jamones]] y [[carnes]].
+Este es para salazón de [[jamón|jamones]] y [[carnes]].
 === Composición del licor de curado  ===

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 Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno que suele hacerse con tripas de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico).
-=== <br>Tipologías  ===
+=== Tipologías  ===
 Existen diferentes variedades dependiendo de:
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 • Su forma de embutido: cular, vela, etc.
-=== <br>Clasificación de los embutidos  ===
+=== Clasificación de los embutidos  ===
 Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
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 • Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
-=== <br>Componentes básicos de los embutidos  ===
+=== Componentes básicos de los embutidos  ===
-<br>Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
+Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
 Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
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 El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10&nbsp;%, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
-En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
+En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una [[emulsión cárnica]] y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
-=== <br>Componentes optativos de los embutidos  ===
+=== Componentes optativos de los embutidos  ===
-<br>El término [[condimento]] se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación, confiera sabor a los productos alimenticios.
+El término [[condimento]] se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación, confiera sabor a los productos alimenticios.
 Para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorantes, se incorporan los sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes o de relleno, emulsionantes o estabilizantes.
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 También se le incorpora harina de trigo como sustancia de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. Se le adiciona además el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
-== <br>El curado  ==
+== El curado  ==
-<br>El proceso de curado es decisivo para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
+El proceso de curado es decisivo para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
-=== <br>Curado en seco  ===
+=== Curado en seco  ===
 Las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.<br>Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20&nbsp;%de sal.
-=== <br>Curado al vacío  ===
+=== Curado al vacío  ===
 Este es para salazón de [[jamones]] y [[carnes]].
-=== <br>Composición del licor de curado  ===
+=== Composición del licor de curado  ===
-<br>Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.
+Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.
-=== <br>Función de los ingredientes del licor de curado  ===
+=== Función de los ingredientes del licor de curado  ===
-<br>Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15&nbsp;%de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada óptimo.
+Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15&nbsp;%de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada óptimo.
 La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado.
 == [[Image:Embutidos servidos.jpg|thumb|right]]Cómo servirlos  ==

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 |ingredientes= Carne, hierbas aromáticas y especias.
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 '''Embutidos'''. Pieza, generalmente de carne picada y condimentada con [[hierbas aromáticas]] y diferentes [[especias]] (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable  por largos períodos de tiempo.
 == Elaboración del embutido  ==
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 == Composición  ==
 Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas.
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 == Fuentes  ==
 *[http://www.monografias.com www.monografias.com]
 *[http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido Wikipedia]
+[[Category:Gastronomía]]

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