Encurtido - Historial de revisiones

Wendy idict en 12:37 2 sep 2013

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Mayte ciget.cfg: /* Almacenamiento */

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‎Almacenamiento

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Anahis may.jc: /* Selección */

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‎Selección

Javiermartin jc: Fabricación de encurtidos trasladada a Encurtido

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Fabricación de encurtidos trasladada a Encurtido

Javiermartin jc en 16:41 20 jul 2011

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‎Enlaces externos

Iosneisy: /* Cambios microbiológicos */

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‎Cambios microbiológicos

Iosneisy en 15:28 20 jul 2011

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 |concepto= Los encurtidos son aquellos productos [[vegetales]] hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con [[vinagre]].
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-'''Encurtidos.''' Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: [[pepinillo]], [[cebollita]], [[guindilla]], [[rabanitos]], [[zanahoria]], [[repollo]], [[berenjenas]], [[remolacha]] de mesa, [[judía]] verde, [[pimiento]], [[tomate]] verde, [[alcaparra]], [[coliflor]] y [[apio]].
+'''Encurtidos.''' Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con [[vinagre]]. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: [[pepinillo]], [[cebollita]], [[guindilla]], [[rabanitos]], [[zanahoria]], [[repollo]], [[berenjenas]], [[remolacha]] de mesa, [[judía]] verde, [[pimiento]], [[tomate]] verde, [[alcaparra]], [[coliflor]] y [[apio]].
 La materia prima puede someterse a fermentación [[ácido-láctica]] o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, [[especias]], [[esencias]] y [[aromas]], pero siempre con presencia de [[vinagre]], pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
 El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
-'''Fase de fermentación:''' tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la [[flora microbiana]] presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
+#Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la [[flora microbiana]] presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
-'''Fase de elaboración:''' a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
+=== Fase de fermentación ===
 [[Image: Fases_fermentacion.gif‎|frame|right|200x200px]]El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
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 El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
-=== Selección===
+==== Selección====
 Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las [[hojas]] y las [[flores]] que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en [[caucho]] que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de [[materia vegetal]], mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
 El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de [[Hongo | hongos]] que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
-=== Calibrado===
+==== Calibrado====
 Los frutos se clasifican según su [[diámetro]]. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.
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 La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de [[caucho]] o [[nylon]] en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
-=== Lavado===
+==== Lavado====
 Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
 El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.
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 El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en [[agua]] y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.
-=== Fermentación===
+== Fermentación==
 Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las [[especies hortícolas]] en [[solución salina]] (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de [[sal]] y el descenso del [[pH]] de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
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 Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:
-==== Cambios físicos====
+=== Cambios físicos===
 En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los [[tejidos]] y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
-==== Cambios químicos====
+=== Cambios químicos===
 El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de [[ácido acético]]. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de [[anhídrido carbónico]] e [[hidrógeno]].
-==== Cambios microbiológicos====
+=== Cambios microbiológicos===
 Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de [[gases]] y [[Levadura|levaduras]]. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran [[Leunostoc mesenteroides]], que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta [[bacteria]] se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.
-También están presentes las siguientes especies: '''Streptococcus faecalis''' (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo [[homoláctico]], transformando la [[lactosa]] en ácido láctico), '''Pediococcus cerevisiae''', un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y '''Lactobacillus brevis''', que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. '''Lactobacillus plantarum''' es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.
+También están presentes las siguientes especies: ''Streptococcus faecalis'' (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo [[homoláctico]], transformando la [[lactosa]] en ácido láctico), ''Pediococcus cerevisiae'', un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y ''Lactobacillus brevis'', que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. ''Lactobacillus plantarum'' es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.
-Dentro del grupo de bacterias productoras de gases se tienen las especies coliformes del género '''Aerobacter''', que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra '''Lactobacillus brevis''', que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con [[glucosa]], porque no es capaz de reducir el [[acetil-fosfato]] a [[etanol]].
+Dentro del grupo de bacterias productoras de gases se tienen las especies coliformes del género ''Aerobacter'', que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra ''Lactobacillus brevis'', que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con [[glucosa]], porque no es capaz de reducir el [[acetil-fosfato]] a [[etanol]].
 === Almacenamiento===
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 ==Enlaces internos ==
-*Artículo  [http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos  Coservación de alimentos] tomado de EcuRed
+*Artículo  [http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos Conservación de alimentos] tomado de EcuRed
 == Enlaces externos ==
-*Artículo [http://www.infoagro.com/conservas/conservas_encurtidos.htm Coservas encurtidos] tomado de www.infoagro.com
+*Artículo [http://www.infoagro.com/conservas/conservas_encurtidos.htm Conservas encurtidos] tomado de www.infoagro.com
 [[Categoría:Conservación de alimentos]][[Categoría:Gastronomía]]

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 '''Encurtidos.''' Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: [[pepinillo]], [[cebollita]], [[guindilla]], [[rabanitos]], [[zanahoria]], [[repollo]], [[berenjenas]], [[remolacha]] de mesa, [[judía]] verde, [[pimiento]], [[tomate]] verde, [[alcaparra]], [[coliflor]] y [[apio]].
-La materia prima puede someterse a fermentación [[ácido-láctica]] o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de [[azúcares]], [[especias]], [[esencias]] y [[aromas]], pero siempre con presencia de [[vinagre]], pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
+La materia prima puede someterse a fermentación [[ácido-láctica]] o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, [[especias]], [[esencias]] y [[aromas]], pero siempre con presencia de [[vinagre]], pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
 El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

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 * Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la [[oxidación]].
 * Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
-* Realizar controles [[periódicos]] del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.
+* Realizar controles [[periódico]]s del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.
 La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

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 Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
-Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por [[levaduras]] oxidativas y [[mohos]], se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.
+Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por [[Levadura|levaduras]] oxidativas y [[mohos]], se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.
 Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:
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 ==== Cambios microbiológicos====
-Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de [[gases]] y [[levaduras]]. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran [[Leunostoc mesenteroides]], que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta [[bacteria]] se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.
+Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de [[gases]] y [[Levadura|levaduras]]. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran [[Leunostoc mesenteroides]], que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta [[bacteria]] se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.
 También están presentes las siguientes especies: '''Streptococcus faecalis''' (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo [[homoláctico]], transformando la [[lactosa]] en ácido láctico), '''Pediococcus cerevisiae''', un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y '''Lactobacillus brevis''', que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. '''Lactobacillus plantarum''' es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

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 Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las [[hojas]] y las [[flores]] que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en [[caucho]] que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de [[materia vegetal]], mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
-El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de [[hongos]] que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
+El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de [[Hongo | hongos]] que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
 === Calibrado===

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 |concepto= Los encurtidos son aquellos productos [[vegetales]] hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con [[vinagre]].
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 '''Fabricación de encurtidos.''' Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: [[pepinillo]], [[cebollita]], [[guindilla]], [[rabanitos]], [[zanahoria]], [[repollo]], [[berenjenas]], [[remolacha]] de mesa, [[judía]] verde, [[pimiento]], [[tomate]] verde, [[alcaparra]], [[coliflor]] y [[apio]].