Garde manger - Historial de revisiones

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David jc.cmg en 13:56 29 jun 2013

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David jc.cmg: /* Características */

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‎Características

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 == Funciones ==
-*Chef Garde-manger ([[cocina fría]]).
+'''Chef Garde-manger''' ([[cocina fría]]).
-*El garde-manger es el responsable de la [[cocina fría]] y sus principales tareas son:
+'''El garde-manger es el responsable de la [[cocina fría]] y sus principales tareas son''':
 #Conoce las recetas estándar de cocina.

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 |tamaño=
 |concepto=El [[chef]] [[Garde Manger]] es el tercero en  la [[jerarquía]] de la [[cocina]]. Su labor principal es preparar los alimentos  que se cocinan en otras partidas: aves y animales
-}}<div align="justify">
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 '''Garde manger''' [[cocina fría]]. Es el tercero en  la [[jerarquía]] de la [[cocina]]. Su labor principal  es preparar los alimentos  que se cocinan en otras partidas: [[aves]] y  animales.

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 ==Antiguos métodos de consevación de los alimentos ==
 ===Breve referencia===
-Como nuestros [[antepasados]] se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamente estable.  Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y cultivar la tierra, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados con la sal del agua de [[mar]], y se dejaban secar en la orilla, donde dos cosas ocurrían: se fermentaban o se secaban.   Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos.  El [[baño]] de humo oscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, y preservado las carnes y evitaba que se echeran a perder.
+Como nuestros [[antepasados]] se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamente estable.  Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y cultivar la tierra, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados con la sal del agua de [[mar]], y se dejaban secar en la orilla, donde dos cosas ocurrían: se fermentaban o se secaban.
 Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta [[3000 a.c]], cuando se cree que los [[Sumerios]] salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.

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 Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta [[3000 a.c]], cuando se cree que los [[Sumerios]] salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.
-La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el   pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos.   En el año [[63 A.C]]., el escritor griego [[Strabo]] detalló la importancia de la salazón del pescado en [[España]] y la existencia de producción de [[sal]] en la [[Crimea]].
+La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el   pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos.   En el año [[63 A.C]]., el escritor [[griego]] [[Strabo]] detalló la importancia de la salazón del pescado en [[España]] y la existencia de producción de [[sal]] en la [[Crimea]].
 Las habilidades para conservar alimentos y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, el azúcar, y especias, se valora mucho.   Las ciudades como [[Roma]] y [[Salzburgo]] se fundaron cerca de una fuente de sal.  Como los romanos extendieron su imperio, conquistaron las tierras ricas en una variedad de recursos, incluidos los alimentos.   Ellos trajeron de sus propias recetas y fórmulas para una variedad de formas de conserva carne, pescado, quesos, vinos y licores a nuevos territorios conquistados.   Sin embargo, el intercambio [[culinario]] nunca fue en una sola dirección. Las fuerzas conquistadoras también aprendieron a valorarlas.
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 [[image:G.M.tomate_y_berenjena,plato_frío.jpg|thumb|right|tomate_y_berenjena al plato frío]]
-Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
+Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la [[cocina]], ambos relacionados con los alimentos fríos:
 *El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido),suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.

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 ==Antiguos métodos de consevación de los alimentos ==
 ===Breve referencia===
-Como nuestros [[antepasados]] se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamente estable.  Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y cultivar la tierra, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados con la sal del agua de [[mar]], y se dejaban secar en la orilla, donde dos cosas ocurrían: se fermentaban o se secaban.   Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos.  El baño de humo oscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, y preservado las carnes y evitaba que se echeran a perder.
+Como nuestros [[antepasados]] se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamente estable.  Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y cultivar la tierra, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados con la sal del agua de [[mar]], y se dejaban secar en la orilla, donde dos cosas ocurrían: se fermentaban o se secaban.   Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos.  El [[baño]] de humo oscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, y preservado las carnes y evitaba que se echeran a perder.
 Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta [[3000 a.c]], cuando se cree que los [[Sumerios]] salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.
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 En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés [[pantry]].
-Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas,(hors d'œuvres (sándwiches, tapa, [[entremeses]], etc.), [[sopas frías]], aspics, [[buffets]] y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
+Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas,(hors d'œuvres (sándwiches, tapa, [[entremeses]], etc.), [[sopas frías]], aspics, [[buffets]] y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de [[Chef]].
 En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos [[hoteleros]] y de restauración donde:

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 Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta [[3000 a.c]], cuando se cree que los [[Sumerios]] salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.
-La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el   pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos.   En el año [[63 A.C]]., el escritor griego [[Strabo]] detalló la importancia de la salazón del pescado en [[España]] y la existencia de producción de sal en la [[Crimea]].
+La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el   pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos.   En el año [[63 A.C]]., el escritor griego [[Strabo]] detalló la importancia de la salazón del pescado en [[España]] y la existencia de producción de [[sal]] en la [[Crimea]].
 Las habilidades para conservar alimentos y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, el azúcar, y especias, se valora mucho.   Las ciudades como [[Roma]] y [[Salzburgo]] se fundaron cerca de una fuente de sal.  Como los romanos extendieron su imperio, conquistaron las tierras ricas en una variedad de recursos, incluidos los alimentos.   Ellos trajeron de sus propias recetas y fórmulas para una variedad de formas de conserva carne, pescado, quesos, vinos y licores a nuevos territorios conquistados.   Sin embargo, el intercambio [[culinario]] nunca fue en una sola dirección. Las fuerzas conquistadoras también aprendieron a valorarlas.
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 #Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
 #Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de [[buffets fríos]]. Además de hors-d’oeuvre.
-#Prepara; ensaladas, [[salsas frías]], [[patés]], [[terrinas]], galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y [[crustáceos]] para cocerlos o asarlos.
+#Prepara; ensaladas, [[salsas frías]], [[patés]], [[terrinas]], galantitas, fuentes de [[comida fría]], rellenos a base de vacuno, aves, pescados y [[crustáceos]] para cocerlos o asarlos.
 #Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el [[economato]].

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 La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el   pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos.   En el año [[63 A.C]]., el escritor griego [[Strabo]] detalló la importancia de la salazón del pescado en [[España]] y la existencia de producción de sal en la [[Crimea]].
-Las habilidades para conservar alimentos y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, el azúcar, y especias, se valora mucho.   Las ciudades como [[Roma]] y [[Salzburgo]] se fundaron cerca de una fuente de sal.  Como los romanos extendieron su imperio, conquistaron las tierras ricas en una variedad de recursos, incluidos los alimentos.   Ellos trajeron de sus propias recetas y fórmulas para una variedad de formas de conserva carne, pescado, quesos, vinos y licores a nuevos territorios conquistados.   Sin embargo, el intercambio culinario nunca fue en una sola dirección. Las fuerzas conquistadoras también aprendieron a valorarlas.
+Las habilidades para conservar alimentos y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, el azúcar, y especias, se valora mucho.   Las ciudades como [[Roma]] y [[Salzburgo]] se fundaron cerca de una fuente de sal.  Como los romanos extendieron su imperio, conquistaron las tierras ricas en una variedad de recursos, incluidos los alimentos.   Ellos trajeron de sus propias recetas y fórmulas para una variedad de formas de conserva carne, pescado, quesos, vinos y licores a nuevos territorios conquistados.   Sin embargo, el intercambio [[culinario]] nunca fue en una sola dirección. Las fuerzas conquistadoras también aprendieron a valorarlas.
 == Características ==

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 La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta [[Edad Media]] en [[Europa]]) para identificar el  espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella  época, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para conservar los alimentos.
-Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un [[chef]] especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la [[alta cocina]].
+Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un [[chef]] especializado es el responsable de manipular los [[alimentos fríos]]. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la [[alta cocina]].
 ==Antiguos métodos de consevación de los alimentos ==