Jamón - Historial de revisiones

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‎Véase también

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Humbertojccmg en 23:59 8 ago 2011

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Cruces1 jc: /* Salazonado */

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‎Salazonado

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‎La calidad del Jamón Ibérico

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 '''Jamón''' es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de [[España]] (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

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 {{Definición
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 ==Jamón==
-Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne.
+Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el [[cerdo]], la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne.
 El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.
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 El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada.
-Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón.
+Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la [[sal]] los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón.
 La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.

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 ===Salazonado===
 Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.
 == Fuentes ==

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-'''Jamón.''' Es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de [[España]] (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
+'''Jamón''' es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de [[España]] (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
 ==Jamón==
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 ==Recorte en V de jamón serrano==
-Golpe de frío conseguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
+Golpe de frío consiguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
 La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
-La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.
+La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vuelta a a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.
 La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.
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 En otro tipo de producciones, todos estos inconvenientes se salvarían en ambiente perfectamente controlado y dando en cada momento el tratamiento que exigiera el estado del producto. Pero en este caso empiezan a jugar una serie de factores que se escapan del control del hombre y cuya corrección esta ligada a una serie de prácticas de carácter empírico, que perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamón serrano ibérico de bellota un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo.
-La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatólogico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente.
+La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatológico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente.
 Estos locales son especiales, de ahí que haya pocos sitios o localidades donde se pueda hacer un jamón con garantía de esa calidad. Lo incuestionable es que un buen secadero debe permitir realizar esta operación de forma absolutamente natural sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Tanta es su importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes, e incluso en un secadero el resultado final dependerá tanto de las características del mismo como de la habilidad del maestro jamonero que, en base a una dedicación total y a una experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del inigualable jamón serrano ibérico de bellota.

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 ==La calidad del Jamón Ibérico==
 Los jamones de este tipo proceden de animales de origen racial ibérico y este animal ha de ser puro, alimentado con bellota al menos durante una etapa de su vida y esta ha de ser larga. De la conjunción de estos factores internos y de los externos (microflora, lugares de maduración, acción ambiental, etc. ) se obtiene un producto único, puesto que ningún otro jamón puede reunir las características señaladas. En principio, y dado que el numero de animales puros es escaso, el de jamones de esta procedencia es limitado.
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 Punta de jamón, cuya base ósea es el hueso coxal y la muscular la parte superior del glúteo medio y del tensor de la fascia lata.
+Los jamones de cerdo ibérico se presentan siempre con el tipo de jamón serrano, el cual es una pieza alargada, estilizada, predominando la longitud sobre la anchura. Por su parte externa y mirando al jamón colgado, el cuero o piel está cortado en forma de V; va recubierto de escaso [[Tocino]] y siempre su presentación es con pezuña, generalmente negra.
 ==Pruebas de calidad del Jamón Ibérico==