Levaduras químicas - Historial de revisiones

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|concepto= Un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar [[dióxido]] de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad
}}

Mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar [[dióxido de carbono]] (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las [[masas leven]].

Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).

== Historia ==

Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser [[alcalino]] y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,1 haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.

La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del [[Conde de Rumford]]: "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la conocemos en la actualidad2 en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) y George Campbell Rew (1869-1924) desarrollan la levadura química de "doble acción" que empiezan su acción en la masa y repiten en el horno, comercializaron su patente bajo la denominación: "Calumet Baking Powder".

== Tipos fundamentales de levaduras ==

[[image:Levaduras_quimicas.jpg‎|thumb|right|Levaduras_quimicas.jpg‎]]

*Químicas o gasificantes
*Biológicas o de panadería

Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.

Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.

Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.

== La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras ==

*Fresca o prensada
*En polvo (también llamada seca o liofilizada)

== La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras ==
*Fresca o prensada
*En polvo (también llamada seca o liofilizada)

La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto último para masas muy grasas); solemos pecat de exceso.

La levadura de panadería seca viene en sobres herméticos de pocos g, que equivalen a los 20 g de la levadura fresca.

1 cucharadita (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada

Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca más conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva meses. Resulta más cara que la fresca y menos "resultona".

Ambas levaduras se diluyen en los líquidos de la masa, previamente calentados a 40 º (¡no más!). Estas masas requieren amasado y un tiempo de reposo en un lugar cálido (de 20 a 40º), para que los microorganismos hagan su labor tardará menos cuanto más temperatura haya y así la masa leve antes de ser horneada.

Además de la levadura comercial, puede incluirse en este apartado la masa madre también llamada levadura natural. Son también microorganismos que se cultivan en una mezcla de [[harina]] y agua y que actúan como los de la levadura comercial, pero mucho más lentamente, confiriendo aromas y textura peculiares al [[pan]].

== Fuentes ==
*http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_qu%C3%ADmica
*http://cocinamycook.foroactivos.net/t298-tipos-de-levaduras
*http://www.cocinillas.es/2011/09/los-diferentes-tipos-de-levadura/

[[category:Gastronomía]]

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 |concepto= Un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar [[dióxido de carbono]] al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad
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-'''Levaduras químicas'''. Mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al  unirse en la preparación van a liberar [[dióxido de carbono]] (CO2), que es  el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas  del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al  mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más  visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las  [[masas leven]].
+'''Levaduras químicas'''. Mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al  unirse en la preparación van a liberar [[dióxido de carbono]] (CO2), que es  el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas  del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al  mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más  visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las  masas leven.
 Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).

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-|concepto= Un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar [[dióxido]] de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad
+|concepto= Un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar [[dióxido de carbono]] al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad
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 '''Levaduras químicas'''. Mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al  unirse en la preparación van a liberar [[dióxido de carbono]] (CO2), que es  el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas  del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al  mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más  visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las  [[masas leven]].

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 Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean [[carbonato de potasio]] (potasa) que al ser [[alcalino]] y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,1 haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
-La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de  sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros  inventores fue el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del [[Conde de Rumford]]:  "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los  recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más  adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la conocemos en la actualidad2 en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) y George Campbell Rew  (1869-1924) desarrollan la levadura química de "doble acción" que  empiezan su acción en la masa y repiten en el horno, comercializaron su  patente bajo la denominación: "Calumet Baking Powder".
+La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de  sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros  inventores fue el químico inglés [[Alfred Bird]] que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del [[Conde de Rumford]]:  "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los  recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más  adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental.
 == Tipos fundamentales de levaduras ==
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 Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que  vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca más conocida  es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en  bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas,  pizzas y cierta bollería.
-Las levaduras biológicas o de panadería son  microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la  aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por  encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes).  Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una  temperatura  templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre  35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
+Las levaduras biológicas o de panadería son  microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la  aparición de gases. Estos [[microorganismos]] están vivos y mueren por  encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes).  Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una  temperatura  templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre  35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
 Las  levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas  y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.).  Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas  levaduras casan mejor con harinas de fuerza.

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 == Historia ==
-Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser [[alcalino]] y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,1 haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
+Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean [[carbonato de potasio]] (potasa) que al ser [[alcalino]] y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,1 haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
 La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de  sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros  inventores fue el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del [[Conde de Rumford]]:  "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los  recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más  adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la conocemos en la actualidad2 en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) y George Campbell Rew  (1869-1924) desarrollan la levadura química de "doble acción" que  empiezan su acción en la masa y repiten en el horno, comercializaron su  patente bajo la denominación: "Calumet Baking Powder".