Método Appert - Historial de revisiones

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	'''Método Appert'''. Método aplicado a la conservación de alimentos.		'''Método Appert'''. Método aplicado a la conservación de alimentos.

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 ==Fuentes==
-* Bergeret, G. Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Edición Revolucionaria. Instituto del Libro.
+*Bergeret, G. Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Edición Revolucionaria. Instituto del Libro.
+*[https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-manualconservacionfyh.pdf Método Appert]
 [[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

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 Por último, la industria ha tomado un mayor vuelo con el desarrollo de maquinaria especializada, a fin de reducir la mano de obra y perfeccionar el trabajo. En general, la tendencia actual es ir reemplazando la labor manual por maquinaria automática, a tal punto, que existen hoy día algunas líneas en que desde la entrada del producto hasta su salida, el trabajo se realiza enteramente en forma automática.
-== Proceso general del método Appert ==
+== Proceso general ==
 ===Recepción de la materia prima ===
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 Este lavado puede realizarse por tres métodos: remojado, agitación o aspersión.
-El remojado no es el método más adecuado para efectuar una buena higienización, pero puede usarse como operación preliminar al lavado por los otros dos métodos, a fin de ablandar ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua caliente o templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.
+*El remojado no es el método más adecuado para efectuar una buena higienización, pero puede usarse como operación preliminar al lavado por los otros dos métodos, a fin de ablandar ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua caliente o templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.
-El método por agitación consiste en hacer pasar la fruta en un recipiente donde se hace circular una corriente rápida de agua que va moviendo aquélla.
+*El método por agitación consiste en hacer pasar la fruta en un recipiente donde se hace circular una corriente rápida de agua que va moviendo aquélla.
 En muchos casos se complementa este movimiento con la utilización de aire comprimido, o de un agitador de funcionamiento lento, que va transportando la fruta, cuidando de que no sufra magulIamientos o heridas.
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 Otro tipo de lavado por agitación está formado por tambores rotativos que tienen en su interior un transportador helicoidal. Estos tambores giran dentro de tanques en los cuales circula agua, que se va cambiando continuamente; es preferible que ésta circule a contra corriente, a fin de que el agua más limpia encuentre a la fruta que ya viene parcialmente higienizada.
-El lavador por aspersión, es el más utilizado. En este sistema, la materia prima pasa previamente por un remojado para entrar luego a la lavadora.
+*El lavado por aspersión, es el más utilizado. En este sistema, la materia prima pasa previamente por un remojado para entrar luego a la lavadora.
 Las lavadoras de este sistema deben reunir las siguientes condiciones:
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 #Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos restos de cáscara, y asimismo los restos de lejía que pudieran quedar.
 #En muchos productos, producir un pequeño ablandamiento para facilitar su envase.
-#Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
+#Destruir las oxidadas de la superficie del producto.
 #Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales verdes.
 #Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, o gustos desagradables impropios del producto.
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 Antes de proceder al llenado conviene escurrir las latas del agua procedente de la fruta. Esta operación también se puede realizar a mano, aunque en la gran industria se utilizan escurridoras mecánicas.
-===Preesterilización===
+===Pre-esterilización===
 Esta operación tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un ulterior vacío dentro del envase.
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 Bajo ciertas condiciones, algunos alimentos envasados pueden producir gas durante su conservación, aunque tales cambios tienen aparentemente poco efecto sobre los alimentos, su vida puede ser reducida, a menos que se tenga un espacio vacío con presión reducida, para permitir la acumulación de los gases a medida que se producen, y así retardar el hinchado de los fondos.
-La preesterilización tiene como objetivos:
+La pre-esterilización tiene como objetivos:
 *Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto.
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 === Cerrado del envase ===
-Terminada la preesterilización, se procede a cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
+Terminada la pre-esterilización, se procede a cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
-El cerrado, se hacía antes con latas totalmente soldadas a las cuales se dejaba un orificio, que se obturaba con una gota de estaño. Actualmente, con el uso del envase cerrado por pestañado, una vez terminada la preesterilización se lleva a las máquinas pestañadoras,
+El cerrado, se hacía antes con latas totalmente soldadas a las cuales se dejaba un orificio, que se obturaba con una gota de estaño. Actualmente, con el uso del envase cerrado por pestañado, una vez terminada la pre-esterilización se lleva a las máquinas pestañadoras.
 El cierre hermético de un envase de hojalata es una de las operaciones más vitales en la conserva. El éxito de todo el trabajo realizado, como la selección de la materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de todas las etapas del proceso, así como todo su valor económico, se pierde si el envase no está correctamente cerrado. Este a su vez depende del cuidado con que se haya efectuado el pestañado de la tapa.
-===Control del remachado===
+===Control===
 Es importante realizar periódicamente un control del remachado para comprobar si el mismo se ha realizado sin defectos que redunden luego en la efectividad de las operaciones.
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 En la industria se utilizan máquinas especiales análogas a los esterilizadores, donde entra agua fría a contracorriente, a fin de que los envases que salen del esterilizador encuentren el agua más caliente, pues de lo contrario la brusca contracción puede afectar el cierre hermético. En caso de no tener máquinas especiales, se puede recurrir al enfriado por medio de una lluvia fina con objeto de que la temperatura baje gradualmente.
-En los casos de esterilización bajo presión son distintas las condiciones en las cuales se hace el enfriado. A consecuencia de la temperatura hay dentro del envase una presión alta que, para el caso de esterilización  a 100 grados es de una atmósfera, mientras que en el caso de esterilización bajo presión a alta temperatura, llega a 2 atmosferas y, en determinadas ocasiones a más.
+En los casos de esterilización bajo presión son distintas las condiciones en las cuales se hace el enfriado. A consecuencia de la temperatura hay dentro del envase una presión alta que, para el caso de esterilización  a 100 grados es de una atmósfera, mientras que en el caso de esterilización bajo presión a alta temperatura, llega a 2 atmósferas y, en determinadas ocasiones a más.
 En estos casos, si el enfriado se hace lentamente, los productos obtenidos serán de mala calidad, en especial en lo que se refiere a sus caracteres organolépticos. Por otra parte, si hacemos descender bruscamente la temperatura por efecto de la presión interna, tendríamos pérdidas enormes por deformaciones.

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 '''Método Appert'''.  Método aplicado a la conservación de alimentos.
-==Introducción==
+== Historia ==
-Desde época inmemorial el hombre se ocupó de la conservación de los alimentos para atender sus mínimas necesidades en la lucha por la vida y para prevenirse de los periodos de escasez o déficit de ellos.
+[[Nicolás Appert]], un confitero de [[París]], descubrió la conservación de alimentos en envase cerrado. Sin embargo, su invento fue posible debido a las investigaciones realizadas por sabios bacteriólogos como Spallanzani, Needham y [[Carl Wilhelm Scheele|Scheele]].
 En el [[siglo XVIII]] predominaba la teoría de la generación espontánea, la cual sostenía que los microorganismos se desarrollaban espontáneamente, en un medio estéril, sin adición de células vivas. Su más ardiente defensor era Needham, quien había realizado experimentos con extracto de carne en recipientes cerrados y expuestos durante algún tiempo a la acción del calor, comprobando días después que existían [[bacteria]]s. Dado que el recipiente había estado cerrado, admitía en consecuencia una fuerza vegetativa especial en las infusiones que no era destruida por el calor.
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 Scheele, por su parte, aplicó en [[1782]] la esterilización para la conservación del [[vinagre]], hirviéndolo y tapando las botellas.
-Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12.000 francos establecido por Napoleón para un método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en [[1804]] se vieron coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en frascos de vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del calor.
+Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12.000 francos establecido por [[Napoleón]] para un método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en [[1804]] se vieron coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en frascos de vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del calor.
+===Resultados===
-En [[1810]] Appert publicó sus resultados en un libro titulado "El arte de conservar substancias vegetales y animales".
+En [[1810]] Appert publicó sus resultados en un libro titulado "El arte de conservar sustancias vegetales y animales".
 Los puntos fundamentales de su proceso eran:
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 Por su parte, el inventor del método, llamado con justa razón “el padre de la industria de la conserva”, ganó el premio establecido y fundó una fábrica de conservas que se transformó en una importante organización de gran renombre, por la alta calidad de sus productos.
 Por otro lado, en [[Inglaterra]], [[Peter Durand]] obtenía en [[1810]] una patente para conservar frutos vegetales y pescado en envases de lata y de vidrio herméticamente cerrados,  siendo éste el primer ensayo de envase en hojalata.
+===Aplicaciones===
 En [[1820]], W. Underwood y Ch. Mitchell establecieron en [[Boston]] una fábrica de conservas que elaboraba ciruelas, membrillos y otros productos.
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 A partir de [[1860]], la instalación de fábricas de conserva tomó incremento en los [[Estados Unidos]], estableciéndose plantas de industrialización en los distintos estados. Uno de los factores que influyó notablemente fue el problema de la alimentación de las tropas de la Unión durante la guerra civil. El ejército federal utilizó en gran escala alimentos envasados, popularizando así este nuevo producto, lo que trajo como consecuencia la estimulación de dicha industria.
+===Mejoras===
 Por otra parte, el proceso se abrevió gracias a los trabajos de Winslow, que en [[1861]] substituyó la simple esterilización a 100° en agua hirviente, por una salmuera de cloruro de calcio que le permitía obtener II6° C.

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-{{Materia
+{{Definición|Nombre=Método Appert|imagen=Metodo_Appert.png|concepto=Método aplicado a la conservación de alimentos.}}
 '''Método Appert'''.  Método aplicado a la conservación de alimentos.

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 |campo a que pertenece=Alimentación
 |principales exponentes=
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 '''Método Appert'''.  Método aplicado a la conservación de alimentos.

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 Es a [[Nicolás Appert]], un confitero de [[París]], a quien debemos el descubrimiento de la conservación de alimentos en envase cerrado. Sin embargo, su invento fue posible debido a las investigaciones realizadas por sabios bacteriólogos como Spallanzani, Needham y  Scheele.
-En el siglo XVIII predominaba la teoría de la generación espontánea, la cual sostenía que los microorganismos se desarrollaban espontáneamente, en un medio estéril, sin adición de células vivas. Su más ardiente defensor era Needham, quien había realizado experimentos con extracto de carne en recipientes cerrados y expuestos durante algún tiempo a la acción del calor, comprobando días después que existían bacterias. Dado que el recipiente había estado cerrado, admitía en consecuencia una fuerza vegetativa especial en las infusiones que no era destruida por el calor.
+En el [[siglo XVIII]] predominaba la teoría de la generación espontánea, la cual sostenía que los microorganismos se desarrollaban espontáneamente, en un medio estéril, sin adición de células vivas. Su más ardiente defensor era Needham, quien había realizado experimentos con extracto de carne en recipientes cerrados y expuestos durante algún tiempo a la acción del calor, comprobando días después que existían bacterias. Dado que el recipiente había estado cerrado, admitía en consecuencia una fuerza vegetativa especial en las infusiones que no era destruida por el calor.
-Spallanzani señaló el error en que había incurrido Needham en los experimentos realizados en 1765, y demostró que los extractos no se alteraban siempre que el aire no tratado por el fuego no entrase en los recipientes después de la esterilización.
+Spallanzani señaló el error en que había incurrido Needham en los experimentos realizados en [[1765]], y demostró que los extractos no se alteraban siempre que el aire no tratado por el fuego no entrase en los recipientes después de la esterilización.
 Scheele, por su parte, aplicó en 1782 la esterilización para la conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas.
 Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12.000 francos establecido por Napoleón para un método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en 1804 se vieron coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en frascos de vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del calor.

Método Appert - Historial de revisiones

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Rosa ciget.gra: /* Fuentes */

Rosa ciget.gra: /* Proceso general del método Appert */

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