Quimosina - Historial de revisiones

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 |concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
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 La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es una [[enzima]] proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

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 {{Definición
 |nombre=  Quimosina
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 |concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
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 ==Síntesis==
-La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.
+La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica.
 ==Variantes==
 La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.
 La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.
-Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
+Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados.
-[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
 ==Quimosina recombinante==
 La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es  una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se  denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.
 Actualmente la quimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.
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 La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.
-Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.
+Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de [[vaca]].
 Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.
 ==Veáse  también==
-*[[Cuajo animal]]
+* [[Cuajo animal]]
-*[[Aditivo alimentario]]
+* [[Aditivo alimentario]]
 ==Enlaces externos==
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 ==Fuente==
-*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
+* Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
-*http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina
+* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina]
 [[Category:Enzimas digestivas]]

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 Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
 [[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
 ==Quimosina recombinante==
 La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es  una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se  denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

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 La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es una [[enzima]] proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.
-==Sintesis==
+==Síntesis==
 La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.
 ==Variantes==
 La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.
 La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.
 Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
 [[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
 ==Quimosina recombinante==
 La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es  una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se  denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.
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 Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.
-==Veáse  tambien==
+==Veáse  también==
 *[[Cuajo animal]]
 *[[Aditivo alimentario]]
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 ==Fuente==
 *Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
-* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina  Quimosina]
+*http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina
 [[Category:Productos_lácteos]]