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Portal de Gastronomía en Ecured
Definición
Gastronomía (del griego γαστρονομία) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Archivo:Gorrito.jpg Historia Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra. Se sabe que existen estudios de gastronomía que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas, sino a un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
Archivo:Gorrito.jpg Servicio de la Gastronomía Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio. Servicio emplatado El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. Servicio a la Inglesa Es un servicio, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes. Servicio de gueridón El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente). Servicio a la francesa El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas. Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección. El resto de servicios, aún siendo más sofisticados,son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.
Archivo:Gorrito.jpg Alojamiento Alojamiento Concepto: Alojamiento es la acción y efecto de alojar o alojarse (hospedar, aposentar, colocar una cosa dentro de otra). El uso más frecuente del término está vinculado al lugar donde las personas pernoctan o acampan, generalmente en medio de un viaje o durante las vacaciones. Los hoteles, los albergues y las posadas son tipos de alojamiento. El sector económico que incluye todas las actividades económicas relacionadas con la prestación de servicios de alojamiento se conoce como hostelería u hotelería. Estos establecimientos ofrecen prestaciones de diversas categorías que suelen clasificarse de acuerdo a una cantidad de estrellas. Los hoteles de una estrella son los más básicos, mientras que los hoteles de cinco estrellas conjugan comodidades y lujo. Hotelería moderna alguna vez dijo, "El huésped siempre tiene la Razón" Otros a través del siglo definieron " El huésped no siempre tiene la Razón" pero al final sigue siendo el huésped" Esto refleja el gran reto de la industria para encontrar siempre las expectativas y solicitudes demandadas del huésped.Para muchos, la industria hotelera sostiene un cierto glamour y sofisticación. Esto es en parte,debido a la imagen que la mayoría de los hoteles escogen, refinan y proyectan al público. Mucha de esta imagen se crea a través de la arquitectura y el diseño.Aunque un edificio realmente es sólo ladrillos, mortero, acero, vidrio y muebles. La arquitectura de la propiedad y el estilo pueden ser importantes en establecer el tema, pero es el personal del hotel lo esencial, en la creación del ambiente. El personal del Front Office está literalmente al frente de lo que llamamos la línea de imagen. Clasificasión de la Hotelería Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes: Estrellas (de 0 a 5) Letras (de E a A) Clases (de la cuarta a la primera) Diamantes y "World Tourism". Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales,el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual. Clasificasión por estrellas Los hoteles de una estrella, por lo general, son establecimientos tipo caseros o posada, en donde sus dueños entregan todos los servicios. En estos hoteles, puede que sirvan comida, como no. Eso sí, casi siempre se entrega desayuno, al menos. Asimismo, no siempre cuentan con baño o ducha, en todos los dormitorios. Las instalaciones, son bastante limitadas. En cuanto a la comodidad de las habitaciones, esta es mínima (no es esperable televisión o radio),y la limpieza es aceptable. Los hoteles que se clasifican como de dos estrellas,tendrán mejores instalaciones, que los de una estrella. Estos hoteles, son muy utilizados por personas en viajes de negocios de bajo perfil, que no desean pagar un precio muy alto, por una habitación. Todas las piezas cuentan con un baño y una ducha. El servicio, será más profesional, ya que no será manejado por una familia, sino por personas calificadas. Estos hoteles, de dos estrellas, por lo general entregan alimentación completa, al gusto del huésped,como asimismo, diversas bebidas y tragos. Los hoteles de tres estrellas, poseen instalaciones mayores, mejor servicio y una mayor gama de los mismos, que en los dos casos anteriores. El tamaño de los restaurantes será mayor y otorgarán una amplia gama de alimentos y bebidas. Asimismo, los restaurantes de estos hoteles, también atenderán a público externo al hotel. O sea, personas que no se hospedan en el mismo. Las habitaciones serán más grandes y contarán con baño y ducha. Asimismo, ofrecerán secador de pelo, artículos de baño y tocador. Por último, estos en su mayoría, cuentan con televisores y conexión al sistema de cable pagado. Por último, todas las habitaciones contarán con teléfonos, los que a su vez, tendrán salida directa. Los hoteles que se clasifican con cuatro estrellas, tendrán un mayor lujo que los ya mencionados. Tanto en el mobiliario, como el inmueble mismo. Las habitaciones serán mayores que en los otros hoteles, con mejor decoración y más equipados. El servicio será más profesional aún, como asimismo, contarán con servicio a la habitación las 24 horas. De igual manera, estos hoteles cuentan con lavandería y limpieza en seco. El restaurante, contará con productos más refinados y elaborados. Por último, tenemos a los hoteles que se clasifican con cinco estrellas. Estos hoteles, contarán con espacios sumamente amplios y extremadamente lujosos. La idea de ellos, es que sus huéspedes, quienes son personas con una alta capacidad de consumo, se sientan como en su casa. Que no han salido de ella. Todo lo relacionado con el inmueble y mobiliario, no se deja al azar. Todo refleja elegancia y sofisticación. El servicio en sí, es de la máxima calidad. Siempre debe estar tendiente a satisfacer todas las necesidades de los huéspedes. El restaurante tendrá calidad internacional. Por lo general, tendrá tres restaurantes distintos. Las habitaciones contarán con todas las comodidades posibles. Equipos de música, jacuzzis en los baños, teve-cable, entre otras comodidades. Asimismo, contarán con gimnasios muy completos, incluso peluquerías. La ubicación de estos hoteles, es de las mejores, en todas la ciudades en que se encuentran. Servicios e instalaciones Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa pequeña con silla al lado y un lavamanos. Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café. Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de clasificar un hotel según letras (de la A a la F). Estas son las cualidades de cada una de la clasificación de un hotel.
Archivo:Gorrito.jpg Cantina Concepto Es una palabra empleada para indicar ciertos establecimientos. Tiene una etimología deriva del italiano que significa "cava de vino", bodega, o bóveda, y ésta a su vez proviene del latín canto. El concepto de cantina llegó a México en 1846, debido a la guerra que sostenía nuestro país con Estados Unidos por la pugna de Texas. Los soldados buscaban lugares dónde beber y olvidar los malos ratos que el día les había dejado. Cantina según países EuropaLas Cantinas se pueden encontrar en muchas ciudades de Italia y suelen ser locales frescos y algo húmedos donde se alamacenan y se ponen a la venta algunos productos cárnicos tales como el salami. Siendo en la actualidad los lugares donde se almacena el vino: la bodega.En España es una especie de local donde se vende generalmente vino, es de resaltar la descripción que hace de la cantina el escritor Francisco de Quevedo (1580-1645) estos sonetos: Esta cantina revestida en faz; esta vendimia en hábito soez; este pellejo, que, con media nuez, queda con una cuba taz a taz. Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos rurarles, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo se utiliza para los locales con ambiente tradicional. América en el México rural la cantina es tradicionalmente un tipo de bar que está frecuentado por hombres y cuyo propósito es el de servir alcohol y algunos aperitivos como las botanas,En los años 1890s la palabra se traspasó al idioma inglés en el sur de los Estados Unidos, dando lugar al sinónimo de "bar, saloon."[1] La palabra cantina es empleada hoy en día como una simple "taberna" del sureste o con ambiente mexicano donde se sirven bebidas alcohólicas. Bares del Mundo Desde la antigua fonda que brindaba vino y alojamiento,los bares han evolucionado hasta convertirse en lugares de diversión, encuentro e interacción social; con ellos también evolucionó la coctelería,que cada vez fue adquiriendo mayor importancia, a medida que se convertía en una ciencia y un arte; por lo tanto tener una noción de las principales características de los diferentes tipos de bares del mundo es algo importante para todo barman. Es importante resaltar que existen otras variantes de los establecimientos aquí citados, como así combinaciones de los mismos.Este hecho indica el constante cambio de este tipo de establecimiento de servicios y su constante evolución. Diderentes tipos de Bares Fonda:Este establecimiento, típicamente español,suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Posta:Fue un establecimiento típico Americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las diligencias. Waggon:Es otro bar. típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil. Pulpería:Este fue un bar. típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales. Saloon:Establecimiento típico Americano, donde se servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía eventualmente como lugar de reuniones sociales. Café:Es típicamente Francés. En el se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700. Club Prive:Establecimiento típicamente Inglés. En el se servían determinados tipos de bebidas, como por ejemplo Gin. Pub:Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc. American Bar:Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta. Cabaret:Este establecimiento típicamente Francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne,la prostitución, etc. Piano Bar:Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente Americano y similar al American Bar. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador. Only Drink Bar:: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional. Harris Bar:Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles. Dancing Bar:Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile. Snack Bar:Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento. Promenade Bar:Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc.	Archivo:Gorrito.jpg La Gastronomía en el Mundo Imformación mensual de la Gastronomía Para 5 marzo del 2012España 26 edición del “Salón Internacional del Club de Gourmets” (26th Salón de Gourmets International Fair) se celebrará en la la Institución Ferial de Madrid (IFEMA). El Salón de Gourmets nació con la filosofía de ser punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de los... Pais:España Sección:Gastronomía Inicio:05 Marzo 2012 Fin:08 Marzo 2012. El mejor jamon vea como realizan un t... Emblemática tienda en pleno corazón de barcelona, al lado de la plaza sant jaume. Especialidad, jamon iberico, jamon bellota, el jamon mas tipico de espaÑa. Demostraciones y cursos de cortar jamon en directo. los mejores cortadores de jamon del mundo,nos enseñan este. Paises donde exponen eventos: Alemania Argentina Brasil España Países Bajos Italia Inglaterra México Francia Portugal Sobre Francia:Francia La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo.está caracterizada por su variedad,fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas,pero también por su refinamiento.su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental,que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent,La Varenne, Carême, Escoffier,Ducasseo Bocuse. Está ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010. Archivo:Gorrito.jpg Archivo:Gorrito.jpg Géneros Angraecum ( Angraecum spp. ) Anguloa ( Anguloa spp. ) Ascocemtrum ( Ascocentrum spp. ) Bifrenaria ( Bifrenaria spp. ) Bletilla ( Bletilla spp. ) Brassia ( Brassia spp. ) Bulbophyllum ( Bulbophyllum spp. ) Calanthe ( Calanthe spp. ) Catasetum ( Catasetum spp. ) Cattleya ( Cattleya spp. ) Coelogyne ( Coelogyne spp. ) Cymbidium ( Cymbidium spp. ) Dendrobium ( Dendrobium spp. ) Dendrochilum ( Dendrochilum spp. ) Encyclia ( Encyclia spp. ) Epidendrum ( Epidendrum spp. ) Lycaste ( Lycaste spp. ) Masdevallia ( Masdevallia spp. ) Miltonia ( Miltonia spp. ) Miltoniopsis ( Miltoniopsis spp. ) Oncidium ( Oncidium spp. ) Paphiopedilum ( Paphiopedilum spp. ) Pleione ( Pleione spp. ) Stanhopea ( Stanhopea spp. ) Vainilla ( Vanilla spp. ) Vanda ( Vanda spp. ) Zygopetalum ( Zygopetalum spp. )