Aceite de pescado

Aceite de pescado

El aceite de pescado es normalmente de color marrón/amarillento oscuro dependiendo de la especie de peces a partir de los cuales se produce. Es líquido por encima de los 10oC, pero puede comenzar a solidificarse por debajo de esta temperatura.

Utilización del aceite de pescado

se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.(IFFO, 2006). Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la producción de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos después del proceso de fileteado. Para la extracción del aceite, el pescado es sometido a un proceso de cocción. Los aceites de pescados con sus ácidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales más tradicionales.

Importancia del consumo

El papel que juegan por una parte la vitamina D y el calcio (favorece la salud ósea) y por otra, los ácidos grasos de pescado (reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular) están bien determinados. Los ácidos grasos de

Pez raya, tiburón, parámetros físico-químicos, evaluación sensorial 19 pescado pueden desempeñar un papel protector en enfermedades inflamatorias, síndrome metabólico, prevención de diabetes tipo II, control de peso, salud ósea y cáncer de colon, pero estos temas necesitan una mayor confirmación científica (Schaafsma, 2003). Los principales retos en el campo de los lípidos de pescado se encuentran en la mejor utilización de la materia prima, mejora de la estabilidad, reducción de los niveles de sustancias dañinas en el aceite de pescado, reestructuración entre las moléculas de los ácidos grasos y el glicerol de los triglicéridos y combinación con otros ácidos grasos beneficiosos para la salud y el incremento del uso de ácidos grasos omega-3 en otros alimentos. La mejora en la utilización significa: reducción de vertimiento de desechos al mar, mejoras logísticas, mejora en la manipulación y, desarrollo de métodos de procesado menos agresivos destinados a obtener una mayor proporción de aceite de pescado que pueda ser utilizado directamente para consumo humano. La reducción/prevención de sustancias perjudiciales podría incluir tecnologías tales como film deodorizantes y destilaciones de curso corto. Las técnicas de extracción en frío, como por ejemplo el proceso de extracción para proteínas de Hultin, en donde los lípidos son un subproducto, la caída instantánea de presión y la extracción supercrítica por dióxido de carbono, así como la extracción acelerada de disolventes, podrían producir sustancias más estables y de mayor vida útil. Las características estructurales de los triglicéridos de los aceites de pescado creados por los ácidos grasos omega-3, y la localización de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, pueden tener un efecto determinante en la disponibilidad de los ácidos grasos implicados y sus potenciales beneficios para la salud. La presencia de ácidos grasos altamente insaturados (Tabla 4) en la posición media conduce generalmente a su mejor asimilación en el cuerpo y también ofrece una mejor estabilidad a los productos. Existen diferencias entre aceites marinos de diferentes fuentes. Sin dudas, estas diferencias influyen de manera definitiva en su asimilación, absorción y beneficios para la salud así como en las reacciones en las que se ven involucrados (Shahidi, 2003).

Fuentes

• Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2010. – ISBN 978-959-16-1299-1