Queso de cabra
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Sumario
Datos generales
Existen en el mundo más de 50 géneros de animales que producen leche adecuada para producir queso. Diferentes razas de vacas, búfalas, ovejas, cabras, llamas, camello y hasta reno.
Dentro de la amplia gama de quesos que existen en el mundo, el queso de leche de cabra tiene una maléfica imagen y es que la leche de cabra es muy delicada.Naturalmente esta leche tiene un sabor suave y aromático pero necesita de una manipulación correcta, ya que si los glóbulos microscópicos de grasa en suspensión se deshacen y liberan su contenido bruscamente adquieren un gusto desagradable y amargo de “macho cabrío”.
Todos los que hemos estado cerca de un chivo sabemos que su aroma es difícil de olvidar por ser bastante desagradable.Sin embargo si la leche se trata con cuidado, esos mismos glóbulos de grasa se rompen gradualmente y contribuyen a lograr el delicioso y herbáceo sabor del queso de cabra.
Un queso de cabra bien hecho tiene sabores que recuerdan el estragón, el tomillo e incluso la mejorana, con una base de vino blanco seco. Los productores han avanzado, se han profesionalizado y actualmente se elaboran excelentes quesos de cabra.
Un poco de Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa.
Desde las viejas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de insuficiencia y se le considera un buen alimento para los traslados, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden implantarse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Principios básicos para la elaboración del queso
Existen tres pasos fundamentales en la elaboración de los quesos:
- Cuajado: Consistente en la coagulación de la leche.
- Desuerado: Pérdida de parte del suero contenido en la leche.
- Maduración: Proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada.
Compuesto de la lehe de cabra
La leche de cabra es un lácteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene. Aporta proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B2 o riboflavina y de vitamina A.
Es más sabrosa que la leche de vaca y algo más dulce. Debido a que su sabor es más fuerte que el de la leche de vaca, su aceptación es relativamente menor.
La grasa de la leche de cabra es más digestible que la de vaca, debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos. Esta ventaja la convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren trastornos gástricos, como digestiones pesadas y úlceras. Además, el pequeño tamaño de la grasa hace que los glóbulos queden en suspensión en vez de flotar hacia la superficie y formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser homogeneizada.
La leche de cabra contiene niveles muy bajos de lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que puede resultar muy útil para personas intolerantes a la lactosa.
Receta con queso de cabra
Pan de queso de cabra
Ingredientes Salsa:
- 1/2 litro de vino tinto
- 1 lata de leche condensada
- 5 hojas de menta
Pan
- 1 lata de leche condensada
400 grs de queso de cabra
- 1 cda de vainilla
- 1 cda de cáscara de limón, picada
- 1 cda de jugo de limón
- 7 yemas
- 7 claras
Preparación
Para la salsa: hierva el vino tinto hasta una reducción de 2/3 partes, agregar la leche condensada y hojas de menta, dejar hervir la preparación por 5 minutos más, retirar del fuego para enfriar y servir. Para el pan: precaliente el horno a 180 oC.
Mezcle la leche condensada con el queso de cabra en un recipiente, agregar la vainilla, la cáscara, el jugo de limón, las yemas una por una y la harina.
Bate las claras a punto de turrón, agrégalas a las mezclas anterior, vacía en recipiente y hornea 30 minutos o hasta que introduzcas un palillo y salga limpio.
