Subanik (receta)
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subanik: El subanik es un guiso guatemalteco tradicional que combina una amplia variedad de chiles y carnes como el pollo, la ternera y el cerdo, cocidas en hojas de maxán
Historia
La gastronomía guatemalteca es muy amplia y en su mayoría expresa la fusión de culturas para dar forma a la creación de las más exquisitas obras culinarias, algunas con rasgos prehispánicos muy marcados, como es el caso del Subanik. En la gastronomía prehispánica destacan cuatro productos de uso más frecuente: maíz, frijol, chile y calabaza. Algunos de los métodos de cocción que utilizaron nuestros ancestros fueron: asar, hervir, cocciones en hoyos y con envolturas de hojas. Por otro lado, sus métodos de conserva fueron el secado o salado. La dieta de la mayoría de los pobladores prehispánicos se adaptaba a sus recursos locales y a los años de experiencia donde adquirieron el conocimiento para elegir qué y cuándo comer. Algunas de estas costumbres aún son conservadas. De acuerdo con el investigador y científico Luis Villar Anleu, un significativo número de las comidas prehispánicas más puras, refleja la estrecha dependencia de las dietas primigenias por el chile. En sus nombres, el rigor idiomático maya lo ha integrado como Ik, es decir que platillos como el tob’ ik, jo’konrax ik, el puch’un ik (chirmol por excelencia) y el sub’anik entre otros, han llegado a ser delicadezas del chile que han ido perdiendo el gusto original debido a la baja tolerancia por el picante, de los pueblos mestizos. La gastronomía guatemalteca es muy amplia y en su mayoría expresa la fusión de culturas para dar forma a la creación de las más exquisitas obras culinarias, algunas con rasgos prehispánicos muy marcados, como es el caso del Subanik. El Sub’anik, cuyo significado es “Tamal Rojo”, es un platillo que caracteriza a la población de San Martín Jilotepeque, en el departamento de Chimaltenango. Los registros de sus orígenes se remontan a épocas coloniales, donde se presume que los pobladores que emigraron de Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Marta en 1776, hacia San Martín Jilotepeque conocieron de su elaboración. Este platillo, que inicialmente fue preparado para grandes ocasiones y destinado hacia familias pudientes, con el tiempo se diversificó por lo que en la actualidad, tanto personas del área rural como urbana lo tienen como platillo típico por excelencia. Todavía se consume en celebraciones y grandes festividades. Algunas personas y conocedores de comida típica le denominan como un platillo exclusivo, por su inigualable sabor que se logra gracias a las diferentes clases de chiles que se utilizan en su preparación y por sus tres tipos de carne: pollo, chompipe (pavo) y cerdo.
Preparación del subanik
- Corte la carne en trozos. Condimente con sal y pimienta.
- Añada un poco de aceite a una sartén grande. Fría las costillas y luego el pollo, a fuego medio-alto, durante unos minutos. Agregue la cebolla mexicana, cubra con agua y cocine tapado durante 30 minutos. Deje de lado.
- Quite el tallo y las semillas de los chiles secos.
- Agregue los chiles secos a un tazón y vierta agua caliente para rehidratarlos. Deje de lado unos 20 minutos.
- Mientras tanto, ase los tomates, la cebolla, el ajo y el tomatillo en la parrilla (o ase en el horno) durante unos 10 minutos. Si usa chiles frescos, áselos al mismo tiempo.
- Pele los tomates, los tomatillos y el ajo.
- En una licuadora, mezcle los tomates asados, los tomatillos, la cebolla, el ajo, los chiles rehidratados
y la masa hasta obtener un puré suave. Añada de 150 a 250 ml de caldo de carne para licuar. Condimente con sal y pimienta.
- Lave las hojas y páselas sobre una llama durante unos segundos, para que queden flexibles.
- Prepare una olla ancha poco profunda, forrando el fondo con las hojas de maxán (u hojas de plátano).
- Añada las carnes y luego, la salsa. Sazone con las hojas de laurel y el tomillo.
- Doble las hojas hacia el centro sobre el guiso para que quede cubierto y el vapor no escape. También puede usar cuerdas de rafia natural (o hilos de cibaque de las hojas de maxán) para atar las hojas.
- Luego, cubra la olla y deje que la preparación se cocine a fuego medio durante, al menos, una hora. Agregue un poco de agua en el fondo de la olla si se seca demasiado.
- Sirva directamente de la olla o en platos forrados con hojas, acompañado de arroz blanco o tamalitos blancos.
Ingredientes para el subanik
- 1 kg de costillas de ternera (lomo de ternera y/o costillas de cerdo)
- 2 pechugas de pollo (sin hueso)
- 1 cebolla mexicana , cebolleta madura
- 8 tomates (maduros)
- 3 tomatillos
- 1 cebolla , cortada en cuartos
- 3 dientes de ajo (sin pelar)
- 2 chiles pasilla secos
- 3 chiles chiltepe secos
- 2 chiles zambo secos
- 2 chiles cobaneros secos
- 2 chiles guaques (o chiles guajillos), secos
- 60 g de masa harina (para espesar)
- 1 ramita de tomillo
- 2 hojas de laurel
- Hojas de calathea (hojas maxán o mashán u hojas de plátano)
- Hilo de cibaque (o cuerdas de rafia)
- Sal (al gusto)
- Pimienta negra (al gusto)
Utensilios
- Licuadora
