Escala Scoville
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La Escala Scoville es una medida del picante o pungencia de los chiles (ajíes o pimientos) y otros alimentos derivados, como las salsas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina. Estos frutos de plantas, del género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas.
Fue creada en 1912 por el farmacéquímico estadounidense Wilbur Scoville. Este método fue desarrollado mientras trabajaba para la empresa farmacéutica Parke-Davis, buscando una forma estandarizada de evaluar la concentración de los compuestos responsables del picante en los pimientos. Su trabajo, conocido originalmente como "Prueba Organoléptica de Scoville", sentaría las bases para la clasificación de chiles a nivel mundial.
Historia
La Escala Scoville se remonta a 1912, cuando el farmacéutico estadounidense Wilbur Lincoln Scoville desarrolló su método mientras trabajaba para la compañía farmacéutica Parke-Davis en Detroit. Originalmente llamado "Prueba Organoléptica de Scoville", su investigación buscaba medir con precisión el picor de los chiles para aplicaciones en formulaciones farmacéuticas, específicamente en la creación de linimentos y analgésicos tópicos que utilizaban la capsaicina como principio activo. Este contexto farmacéutico inicial explica el rigor científico que caracterizó el desarrollo de la escala desde sus inicios.
El método original, descrito en su trabajo "Notas sobre Capsicum" (1912), consistía en disolver un extracto seco de chile en alcohol y luego diluirlo progresivamente en agua azucarada. Un panel de cinco catadores entrenados probaba cada dilución hasta que la mayoría no detectaba picante alguno, momento en que se establecía el grado Scoville. Aunque ingenioso para su época, este procedimiento presentaba limitaciones significativas debido a su dependencia de la subjetividad humana, la fatiga de los catadores y variaciones en la sensibilidad individual al picante, lo que generaba márgenes de error considerables.
El siglo XX presencia una evolución crucial en la metodología, con la introducción de técnicas analíticas más precisas como la Cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) en los años 1980, que permitió cuantificar directamente los compuestos capsaicinoides. Aunque Wilbur Scoville falleció en 1942, su legado perdura adaptado: la escala mantiene su nombre pero ahora con conversiones matemáticas entre partes por millón de capsaicina y unidades Scoville, preservando así su relevancia tanto en laboratorios modernos como en la cultura popular gastronómica.
Procedimiento
Actualmente, el procedimiento para determinar las unidades Scoville ha evolucionado significativamente desde el método organoléptico original. En lugar de depender de catadores humanos, hoy se emplean técnicas instrumentales de análisis químico, siendo la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) el método estándar aceptado internacionalmente. Este procedimiento objetivo permite cuantificar con precisión la concentración de los compuestos capsaicinoides presentes en una muestra, eliminando la subjetividad y variabilidad asociadas con la percepción humana del picante.
El proceso comienza con la preparación de la muestra, donde el chile o producto a analizar se seca, muele y se somete a una extracción con solventes orgánicos para aislar los capsaicinoides. Esta solución extractada se inyecta luego en el cromatógrafo HPLC, donde los componentes se separan según su polaridad y afinidad con la fase estacionaria. A medida que los compuestos individuales (capsaicina, dihidrocapsaicina, etc.) salen de la columna cromatográfica en tiempos diferentes, son detectados y cuantificados mediante espectrofotometría UV.
Una vez obtenidos los datos cromatográficos, se calcula la concentración total de capsaicinoides en partes por millón (ppm). Esta medición se convierte posteriormente a unidades Scoville mediante un factor de conversión establecido, donde aproximadamente 1 ppm de capsaicina equivale a 15-16 unidades Scoville. Por ejemplo, si un análisis revela 100,000 ppm de capsaicinoides, esto se traduce aproximadamente a 1.5-1.6 millones de unidades Scoville, proporcionando una valoración precisa y reproducible del nivel de picante.
La implementación de este procedimiento analítico ha estandarizado globalmente la medición del picor, permitiendo comparaciones confiables entre diferentes variedades de chiles y productos alimenticios. Laboratorios especializados en todo el mundo utilizan este método para certificar récords, etiquetar productos comerciales y realizar investigaciones científicas, manteniendo la vigencia de la escala Scoville como referencia universal más de un siglo después de su creación, pero ahora respaldada por la precisión de la tecnología analítica moderna.
Factores que cambian el picor
Factores genéticos y varietales
La carga genética es el factor determinante en el picor de los Capsicum. Cada variedad posee un perfil genético único que define su capacidad para producir capsaicinoides. Ejemplos claros son el pimiento morrón (0 SHU), que carece de los genes necesarios para sintetizar capsaicina, y el Carolina Reaper (más de 2.2 millones de SHU), diseñado genéticamente para maximizar la concentración de estos compuestos. La herencia genética explica por qué especies como Capsicum chinense (habanero, ghost pepper) suelen ser más picantes que Capsicum annuum (jalapeño, poblano).
Condiciones ambientales y agrícolas El estrés ambiental modifica significativamente los niveles de picor. Factores como:
- Sequía moderada: Incrementa la producción de capsaicinoides como mecanismo de defensa.
- Temperaturas altas sostenidas: Aumenta la síntesis de capsaicina.
- Suelos ligeramente ácidos y exposición solar intensa: Potencian el desarrollo de compuestos picantes.
- Riego controlado en etapa de maduración: Estrategia usada por agricultores para obtener chiles más picantes.
Grado de maduración y parte del fruto
La concentración de capsaicinoides varía según:
- Madurez: Los chiles maduros (generalmente rojos) suelen ser más picantes que los inmaduros (verdes).
- Localización en el fruto: Las placenta (tejido blanco interno) y semillas contienen hasta un 80% más de capsaicina que las paredes del fruto. Las venas conectivas a las semillas son particularmente ricas en estos compuestos.
Procesamiento postcosecha
Métodos de conserva y cocción alteran el picor medible:
- Secado al sol: Concentra los capsaicinoides (ej. chile de árbol aumenta 15-25% SHU).
- Ahumado: (ej. chipotle) puede reducir hasta 30% la capsaicina por degradación térmica.
- Fermentación: Modifica el perfil de picante mediante transformación bioquímica.
- Cocción prolongada: Degrada gradualmente los compuestos picantes.
Interacción de factores
El picor final resulta de la combinación dinámica de estos elementos. Un habanero cultivado en Yucatán (suelos calcáreos, alta insolación) puede superar los 350,000 SHU, mientras que el mismo cultivar en condiciones templadas podría no alcanzar 100,000 SHU. Esta variabilidad explica las bandas amplias en las tablas Scoville (ej. jalapeño: 2,500-8,000 SHU) y la importancia de controles estandarizados para mediciones precisas.
Escala
| Unidades Scoville | Tipo de chiles |
|---|---|
| 15 000 M | Resiniferatoxina |
| 5 550 M | Tiniatoxina |
| 15 - 16 M | Capsaicina pura |
| 2 800 000 - 3 180 000 | Pepper X |
| 1 900 500 - 2 480 000 | Dragon's Breath |
| 1 569 300 - 2 220 000 | Carolina Reaper |
| 1 300 000-2 000 000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855 000 - 1 041 427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, ají Fantasma |
| 350 000 - 580 000 | Habanero Savinas Roja |
| 100 000 - 350 000 | Scotch Bonnet, chile dátil |
| 100 000 - 200 000 | Ají locoto o rocoto, "chile manzano" o "chile de cera"; ají jamaicano picante, Piri piri. |
| 50 000 - 100 000 | Ají thai, Ají malagueta, chile chiltepín, chile piquín, alegrías riojanas |
| 30 000 - 50 000 | Pimienta roja o de cayena, ají amarillo, |
| 10 000 - 23 000 | Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de Ají chipotle |
| 5000 - 15 000 | Chile campana |
| 5000 - 8000 | Variedad de Nuevo México del chile Ánaheim, chile húngaro de cera, guindilla amarilla alargada |
| 2500-5000 | Chile jalapeño, Pimiento de Padrón |
| 1500 - 2500 | Ají rocotillo, Salsa Sriracha |
| 1000 - 1500 | Chile poblano |
| 1000 - 2500 | Ají Ánaheim |
| 200 - 1000 | Pimiento, Pepperoncini, Pimiento banana, guindilla de Ibarra |
| 0 | Pimiento verde |
Fuentes
- gob.mx. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
- doctorsalsas.com. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
- foodandwine.com. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
- nist.gov. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
- laabuelacarmen.com. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
- piconmadrid.com. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
- Scoville, W. L. (1912). "Note on Capsicums" en Journal of the American Pharmaceutical Association. Estudio original donde Scoville describe su método organoléptico.
- Govindarajan, V. S. (1986). "Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality" en Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Análisis exhaustivo sobre la química de los capsaicinoides.
- Collins, M. D., et al. (1995). "Improved Method for Quantifying Capsaicinoids in Capsicum Using High-Performance Liquid Chromatography" en HortScience. Describe la transición a métodos cromatográficos.
- USDA (2019). "Standard for the Determination of Capsaicinoids in Chili Peppers". Protocolo oficial para medición objetiva de picor.
- Guinness World Records: Certifica récords de picante (ej. Carolina Reaper, Pepper X) mediante laboratorios independientes.
- Chile Pepper Institute (New Mexico State University): Publica anualmente tablas actualizadas de SHU para variedades comerciales y experimentales.
- Bosland, P. W. (1996). "Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop" en Progress in New Crops. Contexto agronómico y genético.
- Journal of Capsicum and Pepper Research: Publica estudios revisados por pares sobre avances en la materia.
- Capsicum Species Database (Universidad de California-Davis): Incluye perfiles químicos de +1,000 variedades.
- The PuckerButt Pepper Company: Datos certificados de cultivares extremos (ej. Carolina Reaper, Dragon's Breath).
- American Spice Trade Association: Estándares para medición en productos comerciales.
- Sociedad Internacional de Ciencias Hortícolas: Grupos de trabajo específicos sobre Capsicum.
