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| + | == Enlaces relacionados == | ||
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*[[Carbohidratos]] | *[[Carbohidratos]] | ||
| − | ==Fuentes== | + | *[[Almidón]] |
| − | *http://www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/ | + | |
| + | == Fuentes == | ||
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| + | *[http://www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/ Amilosa y Amilopectina] | ||
[[Category:Tecnología_de_los_alimentos]] | [[Category:Tecnología_de_los_alimentos]] | ||
última versión al 18:32 15 jul 2019
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Amilosa. Polisacárido lineal compuesto por unidades de glucosa unidas mediante enlaces de tipo ±1–4. Forma parte del almidón junto con la amilopectina.
Características
Está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones. La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa. El iodo se une a esta hélice y permite teñir el almidón de un color azul muy intenso.
Estructura molecular
Su peso molecular varía entre 150 000–1 000 000 de daltones, dependiendo del origen biológico, al igual que la longitud de la cadena que fluctúa entre 500 a 2000 unidades de glucosa. Forma micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas mediante puentes de hidrógeno y genera una estructura helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílica, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina.
