Asados
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El asado es una técnica culinaria que se utiliza para cocinar alimentos crudos y consiste en exponer los mismos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre o cerca de las brasas ardientes.
Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Sumario
Historia
Los historiadores aseguran que el Asado , es el método de cocción más antiguo del mundo, ya que su aplicación se remonta a los orígenes del hombre. Algún antepasado nuestro descubrió por una casualidad, que un trozo de carne que se cayó en la hoguera y fue recuperado, o trozos de animales atrapados en un incendio en los bosques, resultaban más apetitosos y agradables de comer.
Con la aparición del fuego, el hombre desarrollo técnicas culinarias elementales, a las llamas, a las brazas, bajo las cenizas calientes o sobre las piedras, todo con el objetivo de saciar su apetito, luego de, muchas veces, ayunos muy prolongados.
Es por ello que el origen del asado en si sigue siendo muy incierto, pues es un procedimiento antiquísimo, utilizado en todos los países del mundo donde existiera la materia prima adecuada, aunque en muchas naciones como Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, se consideren como plato típico en esos lugares. Lo consideran casi como su plato nacional, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país.
En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay, Honduras y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también embutidos.
Métodos de asado
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa.
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña. Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo o fierro y ponerlo sobre las brasas y girarlo lentamente. Lo más típico es el asado de cordero al palo. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.
Las parrillas
Aplicamos el termino parrilla al utensilio de hierro o acero inoxidable construido por un marco al que va soldado un conjunto de barras paralelas, unas canaletas en forma de V o una rejillas de alambre sobre la que se disponen las carnes para ser asadas.
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
Hoy la variedad de parrillas es impresionante; las hay de todas formas y tamaños, simples o sofisticadas; fijas o rodantes; algunas desarmables; de confección artesanal o industrial; tradicionales al carbón o muy sofisticadas a gas licuado; todas construidas en función de su uso.
Técnicas para asar
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc. Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, así como la calidad de los combustibles, la altura de la parrilla, el tiempo de cocción, tipo de parrilla, la temperatura ambiente, el viento, el tipo de carne y el corte. La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir, a la altura de la parrilla. El tiempo de cocción está determinado por la intensidad del fuego y la altura de la parrilla. A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de parrilla). La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción. Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana). La altura de la parrilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la parrilla a 30 cmts. y para el asado con cuero se eleva a 70 cmts. Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado", pero escasa puede resultar un asado "apucherado". El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites. Un mínimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego. Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, si el fuego es normal.
Asadores y asados
Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.
Acompañantes para comer un asado
Los acompañantes para comer un asado dependen de la carne que conformará el plato principal.
Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado, condimentada con vinagre de vino y con aceite, entre otros dependiendo de las costumbres de cada país.
Pebres y Salsas
Estos complementos culinarios, de uso frecuente en asados, son combinaciones frías, fuertes y picantes, de vegetales crudos y condimentados, destinados a estimular el apetito y la sed.
Guarniciones
Los acompañamientos más usados en asados y parrilladas son: Papas, judías, aguacate, pepino, habichuela, repollos, lechuga, tomates, aunque su criterio gastronómico será el factor más determinante, para la elección de estos complementos.
Las bebidas
El alcohol es peligroso en exceso, pero también se le atribuyen bondades, sobre todo antisépticas.
El vino tiene la ventaja de ser el más saludable de los alcoholes. Los azúcares que hay en sus uvas son sencillos y fácilmente transformables en un alcohol moderado, más natural, limpio y digerible.
En materia de vinos, el mejor vino es el que a usted le guste más. Siempre es materia subjetiva, no hay normas inquebrantables, sí asegúrese siempre, que esté en perfecto estado de conservación. Para los que no ingieren bebidas alcohólicas una bebida muy elegante es el te. Los orientales lo toman durante las comidas en lugar del agua y lo toman de hierbas. El te negro socialmente se toma al final de la comida, así que durante esta se puede tomar te de limón.
